проблема Неравномерное копчение варено-копченых колбас

[cook]

Добрый день!

На предприятии существует такая проблема.Наблюдается неравномерное копчение варено- копченых колбас в белковой оболочке, на других оболочках не бывает. Варено-копченых колбасы с мясом птицы и  содержанием ММО и ММД.

вероятность неравномерного копчения заметна в местах перетирания фарша и на нижних рядах рамы в ее центре, края равномерно прокопчены.

сырье зачастую не успевают подготавливать и возникают попутные проблемы:

ММО на предприятиях используется в основном в замороженном виде, и температура фарша перед набивкой в оболочку составляет не выше -2-3°С, что является проблемой для белковой оболочки (слабая набивка батона обусловлена низкой механической плотностью). От того что оболочка плохо набита, и возникает проблема образования пузырьков, жировых подтеканий и низкой адгезии. колбаса направляется в камеру осадки(0-+4), но при этом температура выравнивается до -1 или 0 максимум.потом час отепление в термичке и термообработка:

колбаса в камеру зачастую поступает при температуре 5-10 градусов.

осадка в камере фемаг при 45 15 минут

сушка при 50-60 1 час

копчение при 60-65 30 мин (периодически включаем сушку с дымом 3 раза по 3 мин)

варка при 74 до 72 50 минут в  конце процесса варка с дымом 10-15 минут.

подсмотрел эту программу у главного понравилась и схожесть есть, что еще можете посоветовать

конечно будут попутно с термокамерами разбираться вероятность того, что  у нас с притоком воздуха что-то случилось, он стал более влажным, либо вытяжка перестала справляться с отведением отработанного воздуха.

но пока есть необходимость отработки терморежимов возможно с их продлением сушки.

заранее благодарен за ответ. фото приложу в понедельник.

вот еще главный пишет:

Также были исследованы опилки (в термокамере и в мешке). Хотелось бы отметить, что влажность опилок низкая, вследствие чего, они дают температуру, но не дают тления, которое очень важно при образовании дыма. Обычно в практике, опилки увлажняют в пропорции 1:10 (1 кг воды + 10 кг опилок).

у нас опилки бук влажность 12% это хорошо или плохо

[injener]

у меня была щепа, бук, влажность 8%. Пароконвектомат с функцией копчения (внешний блок для копчения) это наш пилотная пилотная лаборатория, коптил без добавления воды, хорошо, равномерно получалось. 

[cook]

вот и фото

1 фото собственно проблема

2 фото общий вид

3 фото вид батона где копчение легло

тот же батон но на половине батона копчение не легло

 

[Kaludik]

Есть несколько вопросов:

1. Изначально была такая проблема при выпуске салями из мяса птицы или появилась со временем ?

Если дефект "из ниоткуда" нарисовался,  то проведите пошаговое изучение всех технологических процессов - где были сделаны какие - либо изменения, отклонения и используйте метод исключения.

2. Может и не по теме, но зачем варить в/к колбасы до 72 градусов в центре батона ? Такая проварка может давать рыхлость в готовом продукте. Я всегда варил до 69-70 градусов.

3. Попробуйте отойти от минусовой температуры фарша - возьмите часть мороженного мехобвала и прокуттеруйте с водой, солью и фосфатной добавкой до +5 градусов. Далее остаток сырья и формирование рисунка.

4. Оставьте в холодильной камере на осадку часть колбасы до следующего дня и проведите термопроцесс с утра. Может увидите сразу результат.

5. Мне почему-то кажется, если судить по рисунку, что проблема не в процессе копчения, а в обжарке и работе самой термокамеры-может что с заслонками и гоняется влажный воздух при высоких температурах? Многие технологи, работающие на старых термокамерах используют только крашенную оболочку (самый ходовой цвет - карамель); хорошо обжаривают (иногда при частично открытых дверях) и не коптят вообще.

Как-то так. Удачи.

[cook]

1.на этой оболочке проблема была изначальна.

насчет варить до 69-70 категорически несогласен, мало ли, что

контрольная точка 72 а у нас стоят самописцы и распечатываются термограммы

тем более то что идет на Россию сейчас вообще провариваем пол часа

чтобы предупредить риск преждевременной порчи колбас в процессе хранения.

так что не вариант.

а то что проблема с термокамерами факт, сегодня заметил разницу температур между верхней и нижней вертелкой и она составляла 3-4 градуса, снизу продукт прогревался хуже.

сегодня удлинили сушку.потом напишу результат

спасибо за советы.будем пробовать выйти со сложившейся ситуации

[Kaludik]

  В 12.03.2015 в 17:44, cook сказал:

1.на этой оболочке проблема была изначальна.

 

 

Так может попробуйте другой тип оболочки?

 

  В 12.03.2015 в 17:44, cook сказал:

 

насчет варить до 69-70 категорически несогласен, мало ли, что

контрольная точка 72 

Если вспомнить ранние рекомендации по термопроцессам, то там фигурирует температура 68 градусов. И ее вполне хватало. Я писал про пониженную температуру в центре батона только по причине получения упругой консистенции колбас. Коль основное сроки хранения, то спорить не имеет смысла.

 

  В 12.03.2015 в 17:44, cook сказал:

 

а то что проблема с термокамерами факт, сегодня заметил разницу температур между верхней и нижней вертелкой и она составляла 3-4 градуса, снизу продукт прогревался хуже.

 

Обычно нижние ряды продукции всегда более темные, т. к. температура там всегда выше. На ваших фотографиях нижняя часть колбасы темнее, чем верх. Поэтому как-то странно, что вы пишите о худшем прогреве нижних колбас.  В любом случае - дерзайте.

[cook]

если батон разделить на две части да низ темный а его верх такой как на фото

[cook]

  В 12.03.2015 в 18:35, Kaludik сказал:

Так может попробуйте другой тип оболочки?

 

Если вспомнить ранние рекомендации по термопроцессам, то там фигурирует температура 68 градусов. И ее вполне хватало. Я писал про пониженную температуру в центре батона только по причине получения упругой консистенции колбас. Коль основное сроки хранения, то спорить не имеет смысла.

 

Обычно нижние ряды продукции всегда более темные, т. к. температура там всегда выше. На ваших фотографиях нижняя часть колбасы темнее, чем верх. Поэтому как-то странно, что вы пишите о худшем прогреве нижних колбас.  В любом случае - дерзайте.

А вот саму конечную температуру, с учётом того, что в последние годы мясокомбинаты заполнены куриным мясом и МДМ, понижать бы не стал, сальмонеллу никто не отменял... и контролирующие органы тоже.

[Павел Агапкин]

дайте колбасе погреться до 5-12 град т проблемы должны уйти. и выгоняйте воду с пола термокамеры перед новой рамой, они у вас запаренные, нет нормальной сушки и обжарки.

[Андрей meat.tm]

Мало времени осадки и увеличить время сушки пока не будет полноценное покраснение батонов,

[cook]

могу пояснить следующее.то что пробовал.выгонял колбасу на потепление возле термокамер ставил.фарш прогревался.увеличил время осадки в термокамере(в зависимости от температуры фарша). удлинил время подсушки до нужного цветообразования и полного

подсыхания оболочки. во время копчения периодически колбасу подсдсушивал с дымом.проблема практически решена.брака стало меньше но полностью исключить не получилось. буду пробовать ещё сразу после формовки если фарш холодный ставить на осадку в помещение где 8-10 градусов на смену.ну и подготовка сырья предварительная.

[Павел Агапкин]

термокамеры однорамные или больше?

[cook]

  В 21.03.2015 в 04:45, Павел технолог сказал:

термокамеры однорамные или больше?

4 рамные

[Павел Агапкин]

воо, значит все сходится. В одной варке есть рамы с хорошим цветом, а есть бледные, правильно?

Дело в том что ваш термист загоняет рамы вперемешку, отепленные из накопителя и ещё холодные сразу после набивки.

[cook]

нет не правильно.вероятность неравномерного копчения заметна в местах перетирания фарша и на нижних рядах рамы в ее центре, края равномерно прокопчены. перемешки никакой нету и колбаса поступает при одной температуре и время отепления и осадки увеличили.

 

- места перетирания фарша обычно заметнее всего в конце батона! все батоны с одного конца меньше прокопчены!
скорее всего,  это  проблема со скоростью циркуляции воздуха.с ледяным фаршем боремся так, хотя в идеале сырье подготавливать но не всегда получается

после набивки, колбасы для в/к могут постоять ночь при обычной температуре цеха (8-12 *С), это позволить избавиться от проблемы ледяного фарша перед термообработкой.

НО ВСЕМ СПАСИБО МЫСЛИ НАПРАВИЛИ В НУЖНОЕ РУСЛО. проблема больше не в сырье и оболочке а в термокамере так как данная проблема в 3 камерах из 10

конечно будут попутно с термокамерами разбираться вероятность того, что у нас с притоком воздуха что-то случилось, он стал более влажным, либо вытяжка перестала справляться с отведением отработанного воздуха.

но пока есть необходимость отработки терморежимов возможно с их продлением сушки.

[cook]

проблема была решена, поэтому отпишусь что было сделано, и на что следует обратить внимание

Чего избегать по возможности:  Наиболее часто встречающейся ошибкой является чрезмерная загрузка рамы, что приводит к увеличению времени процесса термообработки, неравномерному цветообразованию при проведении процессов сушки и копчения из-за снижения скорости циркулирующего в термокамере воздуха и неравномерности прогрева изделий до кулинарной готовности при варке, что наиболее опасно и практически не контролируется рабочими термоотделения, т.к. такая продукция, как правило, находится в середине рамы и труднодоступна для контроля.

Сырье на предприятиях используется в основном в замороженном виде, и температура фарша перед набивкой в оболочку составляет не выше -1-2°С, что является проблемой для белковой оболочки (слабая набивка батона обусловлена низкой механической плотностью).

Также необходимо контролировать температуру фарша при фаршесоставлении, что в свою очередь позволить избавиться от проблемы ледяного фарша перед термообработкой.

 

Что сделано: увеличил время сушки пока не будет полноценное покраснение батонов(цветообразования), образовалась «протеиновая корочка», на которую легче ложится копчение, за счет чего сократил время копчения и процесса в целом. Для термообработки использовал мягкие режимы, подразумевающие плавное повышение температуры и равномерную и постепенную денатурацию белка.

Считаю что неравномерное копчение являлось вследствие нестабильной работы термокамеры (снижение скорости циркулирующего воздуха, присутствие лишней влаги,)а также из за неравномерного прогрева продукции. Рекомендую сушку производить до появления нужного цветообразования.

[cook]

  В 17.03.2015 в 04:51, Андрей meat.tm сказал:

Мало времени осадки и увеличить время сушки пока не будет полноценное покраснение батонов,

спасибо, последовал совету, в итоге отработал приемлемые режимы!

[Андрей meat.tm]

  В 30.06.2015 в 19:57, cook сказал:

 

  В 17.03.2015 в 04:51, Андрей meat.tm сказал:

Мало времени осадки и увеличить время сушки пока не будет полноценное покраснение батонов,

спасибо, последовал совету, в итоге отработал приемлемые режимы!

 

И вам спасибо