КОПЧЕНИЕ. СОСИКИ

[Главный технолог]

Давайте обсуждать технологию копчения.

У меня вот такие сосиски. Оболочка "Кутизин" (прозрачный).

Как закоптить их в такой цвет, буковой щепой, чтобы они были как бразильянки танцующие самбу на карнавале в Рио?

[Доктор Хаус]

Если камера поддерживает варку с дымом - сделай копчение и потом на варке дай дыма. Пар усилит диффузию дыма в продукт.

[Злой технолог]

Главный, возьми крашеную оболочку. "Карамель" там или как у кого какая называется.

[LILU]

Жалко, что тему не развили. у меня вопрос такой: хозяин хочет сосиски молочные некопченые. это не очень вкусно и не очень красиво. что делать?

[Daria]

Здравствуйте, уважаемые коллеги! :)/> Может тогда действительно присмотреться к цветной оболочке ? Или оболочку подкрашивать. Можно добавить немного аромата копчения /дыма в фарш (если руководитель не возражает против такого хода). Но это если Вы имели в виду натуральную оболочку.

[Кишечная палочка]

Жалко, что тему не развили. у меня вопрос такой: хозяин хочет сосиски молочные некопченые. это не очень вкусно и не очень красиво. что делать?

Ну почему же не вкусно? Если по ГОСТу, то очень даже. А потом, уважаемая, вспомните какого цвета должны быть молочные сосиски изначально? Сейчас все на угоду потребителю стали коптить все, что только можно. А молочная сосиска - она ГОСТ. Она не коптится сильно. Она светлая и очень вкусная, за счет сочетания специй и мяса.

Сосисочки должны быть светлорозового цвета.

Ответ очевиден - делайте по ГОСТ Р.

[LILU]

спасибо всем, кто ответил. я сделала без копчения, но ваши на картинке гораздо красивее. А если я попрошу программу , чтобы сделать такие же красивые розовенькие сосиски, это будет не слишком? немножко подкоптить - это в минутах сколько? Помогите начинающему технологу, пж-та! :huh:/>

[Главный технолог]

спасибо всем, кто ответил. я сделала без копчения, но ваши на картинке гораздо красивее. А если я попрошу программу , чтобы сделать такие же красивые розовенькие сосиски, это будет не слишком? немножко подкоптить - это в минутах сколько? Помогите начинающему технологу, пж-та! :huh:/>

Поймите, что для каждой камеры нужно отрабатывать свои режимы. Потому что это атмосферное оборудование и оно везде разное.

Скажите модель камеры и ее тип.

Скажите какой тип дымогенератора используется на камере.

Какие опилки (или другие материалы) используете?

Сколько рам вмещается в вашу термокамеру?

Ваша схема термообработки?

И потом - розовый цвет достигается за счет реакции нитрита с мясом во время обжарки. Мало мяса - мало покраснения.

Без этих данных - все советы для вас - пальцем в небо. Не бойтесь - рассказывайте.

[Главный технолог]

Также, смотрите тут : http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?showtopic=3706

[LILU]

МОДЕЛЬ BASTRA 4000C-UF

ТИП ДЫМОГЕНЕРАТОРА UF

ОПИЛКИ - БУК,

2РАМЫ, УСТАНОВЛЕН КАТАЛИЗАТОР ДЫМА.

СХЕМА.

КРАСНЕНИЕ 20МИН, Т 50

СУШКА 30 60

КОПЧЕНИЕ 20 70

СУШКА 2 70

ВАРКА 78

СУШКА 5 30

ТАКАЯ БЫЛА ПРОГРАММА НА МОЛОЧНЫЕ СОСИСКИ, ТЕПЕРЬ ТОЛЬКО КРАСНЕНИЕ И ВАРКА. ВНЕШНЕ МНЕ НЕ ОЧЕНЬ, ЦВЕТ СВЕТЛОБЕЖЕВЫЙ, А Я ХОЧУ ЧТОБЫ БЫЛИ РОЗОВЕНЬКИЕ. ОЧЕНЬ НА ВАС НАДЕЮСЬ.

ФАРШ РОЗОВЫЙ.

[mikola]

И потом - розовый цвет достигается за счет реакции нитрита с мясом во время обжарки. Мало мяса - мало покраснения.

А какие параметры оптимальны для наилучшего цвета, т.е. какая температура должна быть в батоне по окончанию обжарки и т.д. чтобы цвет был что надо?

[Главный технолог]

КРАСНЕНИЕ 20МИН, Т 50

СУШКА 30 60

КОПЧЕНИЕ 20 70

СУШКА 2 70

А какая влажность задается?

А по мясу какая раскладка? Есть ли эмульсии?

А фотографии можете приложить?

[Павел Агапкин]

ТАКАЯ БЫЛА ПРОГРАММА НА МОЛОЧНЫЕ СОСИСКИ, ТЕПЕРЬ ТОЛЬКО КРАСНЕНИЕ И ВАРКА. ВНЕШНЕ МНЕ НЕ ОЧЕНЬ, ЦВЕТ СВЕТЛОБЕЖЕВЫЙ, А Я ХОЧУ ЧТОБЫ БЫЛИ РОЗОВЕНЬКИЕ. ОЧЕНЬ НА ВАС НАДЕЮСЬ.

ФАРШ РОЗОВЫЙ.

была программа нормальная. я бы только увеличил температуру краснения до 65-70, обжарки до 75-80, влажность на минимум. была бы классическая сушка и обжарка.

а зачем вы перешли на режимы краснение-варка? высокие термопотери? естественно цвета не будет без нормальной обжарки.

Термопотери можно снизить уменьшением общего времени термообработки ( более жесткими термпературами сушки и обжарки), но в этом случае придется четко контролировать температуры и время всех режимов, скорость и направление потоков воздуха внутри камеры.

[LILU]

отвечаю Павлу: шеф хочет некопченые сосиски молочные, а я робко сопротивляюсь. :(/> :(/>

[Павел Агапкин]

отвечаю Павлу: шеф хочет некопченые сосиски молочные, а я робко сопротивляюсь. :(/> :(/>

Ну супротив такого довода тут сложно препятствовать:)/> дальше считаю можно не продолжать:)/>

[LILU]

шаг процесс температура в камере,С? температура в батоне, С? влажность в камере, % продолжительность процесса, мин

1 сушка 2 57 25

2 копчение 2 57 15

3 сушка 2 60 2

4 варка 2 78 100 15

5 сушка 2 50 2

[LILU]

Говядина 1с несол. кг 35

Свинина П/Ж несол. Кг 35

БЖЭ кг 15

Молоко сухое Кг 3

Яичный порошок кг 2

Лед Кг 9,65

Эмуль топ репрейсер 2 кг 0,35

[WERGSI]

Я бы посоветовал прибавить температуру на "краснение" до 55-57 град.20-25 мин., затем включить сушку при 65-65 град.10-12 мин(от оболочки,надо трогать в процессе), и варка.

[Daria]

Здравствуйте, уважаемые коллеги!

1.Ну а если температуру "цветообразования"-краснения начать ориентир с 45 С и довести до 55-58? По времени будет дольше конечно , но более плавно, что на мой взгляд важно для нитрита. А потом сразу плавно переходить на варку постепенно повышая температуру ( все равно варка с паром), .... А на последних этапах после сушки слегка подкоптить... ????? Ну это моё мнение.

2. Уважаемая LILU, свинина полужирная это сколько жира, а сколько мяса? ориентир....

3. Какой краситель используете? (Если конечно используете). Может поменять...

4. Буковые опилки придают по большей части золотистый оттенок, светлого копчения ( но опять же это зависит от многих параметров).

5. А какую оболочку вы применяете? Череву или белковую? Режимы термообработки тоже от этого зависят...

[Daria]

Ну , а если не права, комментарии принимаются :unsure:/>

[Главный технолог]

LILU, здравствуйте!

Терморежимы, что предложил бы я.

1 шаг. Сушка. Т(кам)=60^оС; Влажность=40%, продолжительность 15 минут или до 20^оС в центре сосиски.(заслонки открыты)

2 шаг. Сушка2 Т(кам)=60^оС; Влажность=35%, продолжительность 20 минут

3 шаг. Сушка3 Т(кам)=75^оС; Влажность=25%, продолжительность 20 минут

4 шаг Розжиг Т(кам)=75^оС; Влажность=0%, продолжительность 2 минуты

5 шаг. Копчение Т(кам)=75^оС; Влажность =0, продолжительность 15-20 минут (но лучше следить визуально)

6 шаг. Варка Т(кам)=75^оС; Т(в центре батона) = 72^оС; Влажность = 99%

7 шаг Дальше спускаете температуру в камере до 45-50^оС, потом душ-воздух-душ или душ.

[Главный технолог]

LILU, здравствуйте!

Терморежимы, что предложил бы я.

1 шаг. Сушка. Т(кам)=60^оС; Влажность=40%, продолжительность 15 минут или до 20^оС в центре сосиски.(заслонки открыты)

2 шаг. Сушка2 Т(кам)=60^оС; Влажность=35%, продолжительность 20 минут

3 шаг. Сушка3 Т(кам)=75^оС; Влажность=25%, продолжительность 20 минут

4 шаг Розжиг Т(кам)=75^оС; Влажность=0%, продолжительность 2 минуты

5 шаг. Копчение Т(кам)=75^оС; Влажность =0, продолжительность 15-20 минут (но лучше следить визуально)

6 шаг. Варка Т(кам)=75^оС; Т(в центре батона) = 72^оС; Влажность = 99%

7 шаг Дальше спускаете температуру в камере до 45-50^оС, потом душ-воздух-душ или душ.

И советую прислушаться к советам других пользователей! Они все толковые.

Вот бы увидеть фото ваших сосисок.

Кстати, вы уже что-нибудь пробовали из предложенного?

[Dembik]

Читаеш ответы вопросы блин все правильно и сам себе думаю а дай ия скажу ещё одну немаловажную подсказку фарш какой он выходит после кутера по цвету вязкости эластичности не перебит ли он? это всё потом в камере при цветообразовании скажеться ведь Вы хотите сосиску не копчёную не так ли ещё шприц скорость набивки шнековый или роторный всё это имеет тоже своё и не совсем последнее значение. Осадка . Термичку можна пробовать разную можна сосиску вначале сварить после сушить затем подкоптить я её делал по разному но могу сказать одно фарш осадка это очень важно. Ещё один варьянт термички :

1 шаг. Сушка. Т(кам)=45оС; Влажность=80%, продолжительность 15 минут или до 30- 35оС в центре сосиски.

2 шаг. Сушка2 Т(кам)=55оС; Влажность=35%, продолжительность 20 минут

3 шаг. Сушка3 Т(кам)=65оС; Влажность=10%, продолжительность 20 минут

4 шаг Розжиг Т(кам)=75оС; Влажность=0%, продолжительность 2 минуты

5 шаг. Копчение Т(кам)=75оС; Влажность =0, продолжительность 10 минут (но лучше следить визуально)

6 шаг. Варка Т(кам)=75оС; Т(в центре батона) = 72оС; Влажность = 99%

7 шаг Дальше спускаете температуру в камере до 45-50оС, потом душ-воздух-душ или душ.

и на первых экспиремент согласен с многими надо быть возле камеры и наблюдать за происходящим.

[LILU]

Еще раз всем спасибо за внимание к моей теме. забила программу, кот. рекомендует гравный технолог, но еще не делала по ней, т.к. вязать некому,абиваем в девро. обещаю все программы попробовать. на следующей недели выложу фото нашей бледнючей сосиски. пока. :)/> и еще вопрс к гл. технологу, процесс сушки не слишком затянут, переживут ли его сосиски?

[LILU]

неделЕ :)/>