Nonconformist

Вариант использовать более грубые условия массирования? или она под механическим воздействием никак не выйдет и нужны только физико-химические изменения при заморозке?

Но чем больше узнаю тем больше вопросов возникает) это на фото прижизненные дефекты и это объясняет почему выделяется жидкость при заморозке, но в случае с дефростированным сырьем, лично не видел, но думаю сообщили бы если бы там было такого плеча 90%, может и на это сможете дать ответ)

есть еще фото брака для наглядности Спасибо за полезную информацию и уделенное время, буду знать в будущем.

Увы, дефростированное не смогу найти в данный момент, есть охлажденное, и там видны дефекты, они могут стать причиной проблемы?

Исходного продукта всмысле сырья используемого для производства?

Может быть дело в том что при варке а не запекании из кости выделяться жидкость? просто слаб в этом)

Я может не верно выразился, при производстве из охлажденного сырья а 90% было при производстве из дефростированного сырья, но в конечном счете продукт все равно подвергается заморозке после ТО

Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте после ТО выделяется кровь, или какая-то другая жидкость. При производстве продукта из охлажденного сырья, значительно меньше, но все равно дефект присутствует. Есть теория что дело в плохом обескровливании , но все же может кто и другие версии предложит(визуально в сырой плечевой части крыла явных признаком кровоподтеков нет). Недавно делали из дефростированного сырья, в данном случае брака было % 90. Технология производства следующая: массирование 4 об/мин 40 минут, созревание 4-24 часа, далее нанесение панировок, сухая жидкая сухая, затем следует обжарка продукта во фритюре 183-185 25 сек, и варка в спиральной печи CookStar ( температура и точка росы на загрузочной и разгрузочной сторонах 120/130 65/65) 26-28 мин , температура в толще продукта у кости после ТО 82+ , ну и далее замораживание. В состав рассола входит вода и комплексная пищевая добавка (соль, кукурузный крахмал, регулятор кислотности Е451i, дрожжевые экстракты (могут содержать следы глютена), перец черный, экстракты пряностей, перец чили, чеснок порошок, лук порошок, агенты желирующие Е508, Е407а). Буду признателен за советы!

вносили в сухом виде без предварительной гидратации, в нашем случае достаточно было 5% от массы мясного сырья

второй пункт, была ситуация когда пришли утром и увидели всю партию завакуумированную, оказалось соотношение перепутано было

100% вариант решить проблему с консистенцией, использовать замороженное сырье, но у нас внесли поправки согласно которым нельзя использовать замороженное сырье в производтстве охлажденных полуфабрикатов, в результате чего пришлось полностью пересматривать рецептуры. Если делать котлеты по рецептурам которые были, фарш просто непригоден для формовки (форму не держит от слова совсем). Пищевые волокна особо не увеличивали , но имзенилось содержание воды, соотношения мясного сырья, так же для связыванния добавили сухие компоненты, такие как пюре картофельное сухое, либо же сухари панировочные. Еще как вариант не меняя рецептуру в вашем случае, можно попробовать перемешивать согласно литературе, нежирное сырье, соль, некоторое время помешать, жирное сырье, воду и остальные добавки, но не думаю что это даст какой-то вау результат)

Едва ли автору этот ответ будет уже актуален, но может кому-то в будущем пригодится. Недавно начали производство бюджетных сосисок которые в последствие замораживались, всё было нормально на протяжении первых выработок, но потом произошла ситуация аналогичная. Начали разбираться, оказалось что партию с данным видом брака, оставили в обычной камере заморозки, а до этого всегда использовалась шоковая, может совпадение, а может действительно скорость образования кристаликов льда повлияло и вызвало такую реакцию

Есть вероятность что дело в общей продолжительности копчения, попробуйте уменьшить время, и вообще есть ли смысл этого двухстадийного копчения? Для сосисок диаметром 19 мм общая продолжительность ТО 70-75 мне кажется как-то многовато. Попробуйте просто сушка копчение варка

на предприятии у нас тех процесс следующий: нанесение панировок- обжарка во фритюре - термическая обработка (в конвекционной печи) - заморозка. Во фритюре используется либо смесь масло подсолнечное рафинир+высокоолеин либо рапсовое масло( дешевле), перед началом работы проверяют уровень полярных соединений , в зависимости от показателя, используют либо свежее масло и в ходе работы подливают отработанное, либо если этот показатель в норме, использую масло повторно. Во время работы фритюрницы оборачиваемость масла высокая, поэтому масло обновляется и непригодным может стать только в тех случаях если в нем обжаривать продукты без панировки (фрикадельки там какие или еще что).

сырье импортное, а насчет влажности сырья, это последняя стадия панировок, думаю проблема в сырье проявилась бы на предыдущих этапах(