cook

Доброе утро. На производстве формуются сервелаты фиксированного веса в диапазоне 395-405 грамм на шприце Handtmann vf628 с использованием волчковой насадки д 3. При формовке возникают вопросы, много отбраковки с помощью чеквеера, батоны идут не кучно(хотя настраиваемся по средней границе. Температура фарша -3. Какие мероприятия предпринять для сокращения % отбраковки при формовке.? Спасибо.

как то пару батонов пробывали отмыть разными моющимися средствами( не повторять) результата не добились. сейчас варим только в чистых термокамерах которые не используем на копчение, плюс чистые вертелки и рамы

полностью согласен, что цвет давать красителем а аромат копчением, но при этом изучить еще щепу, разные породы дают разный аромат и цвет копчения.

Добрый вечер. Может кто подскажет. Приобрел варено-копченую колбасу упакованную в вакуум. В составе свинина, соль йодированная, чеснок кориандр, сахар ( то что вынесено на этикетку). Срок хранения 25 суток. Может ли реализовываться данная продукция, так как мы знаем что нитритная соль подавляет клостридии и ботулотоксины, а в данном случае еще создается оптимальные условия в виде вакуума- анаэробная среда, что способствует развитию анаэробных микроорганизмов. Спасибо.

Да тема и проблема одинаковая. Но мы смываем перед то и нам помогает решить данную проблемк

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором у нас кислорода около 0, а углекислого газа около 30 а, при дальнейшем хранении эти показатели меняются и становится из наблюдений кислорода около 0, а углекислого газа около 16,5.(2-5 сутки),а к концу срока годности при замере газовой среды бывают разные показатели: к примеру 1.кислорода около 0, а углекислого газа около 15. 2.кислорода около 0, а углекислого газа около 27,7. вопрос что происходит с продуктом, и какой показатель более правильный к концу срока хранения продукта?

попробую с чем связана влажность 85 на варке

Здравствуйте. С недавних пор на стабильном продукте появился отек. Проблема длится уже около 2 ух недель. Контроль за специями и составлением, формовкой и термообработкой результата не дал. Этот же фарш при формовке в полиамидную сосисочную оболочку не затекает ( варка ступенчатая), а в своей оболочке диплекс если использовать только ступенчатую варку также отек. Привожу рецептуру: Мясо птицы мехобвалки 55 кг Говядина односортная 10 кг Эмульсия из свиной шкурки 200% 10 кг ЖИР-СЫРЕЦ говяжий 4 кг ЖИР-СЫРЕЦ свиной 4 кг Кожа ц/б. 7 кг Меланж 3 кг Молоко сухое обезжиренное 7 кг Смесь посолочно- нитритная" 0,35% 2,3 кг Колбаса сырная 0,91 кг Экомикс СС 91 0,85 кг ( пробовали 1.1 кг- тоже отек) пробовали супер гель использовать. Чеснок очищенный Вода 36 литров. Диплекс Мини Р 34 оболочка Сырье температуры -1; -2 Куттерование: 4000 до 0; 3600 до 8 максимум. Вакуум 70% Привожу пример терморежимов :Фемаг Прогрев при 45 до 20 ц.б Прогрев при 55 до 24 ц.б. Сушка при 55 20 минут Сушка при 60 20 минут Копчение при 60-65 30 минут Варка при 78 до 75 ц.б. да именно 75 все так варим всегда! Какие есть варианты решения данной проблемы?

Понятное дело,соблюдать санитарию и микробиологию. А как обеззаразить после упаковывания. Там пастеризация,стерилизация. И как вообще если упаковать в газовую среду продукт а потом прогреть продукт в термокамере (пастеризация),как он себя поведет. И как поведет себя газовая среда? И аналогично если продукт в вакууме упакован?

ха/ха наш вариант 4 @Главный технолог а какие температуры рекомендуются на выходе через эмульситатор, если на выходе с мешалке минус 2, рецептура из мяса птицы,ммо?

можно и ту и ту использовать

Здравствуйте. Помогите подобрать термокамеру 4-х рамку для производства. На данный момент есть опыт работы на Doleschal и Vemag. На производстве большой ассортимент продукции, в том числе размещенных и на сетках. Необходимо надежная термокамера.Кто что может посоветовать из своего опыта с описанием достоинств и недостатков?

Ободок с одной стороны,там где петля

Как заметили больше всего "морщинится" амифлекс