Goncharov Roman

добрый день. Так как вводная информация достаточно скудна, предлагаю варианты решения вашей проблемы 1. плохое копчение - добавьте дым (увеличьте время копчения) 2. сильное копчение - убавьте дым (уменьшить время копчения)

Как такового рецепта нет, продукт очень специфичный, но нет ни чего не возможного. есть доступная информация, о способах приготовления, все как завещали Испанские деды. -посол сухой (классический) соль (соль + морская соль), травы и пряности. после посола переводим продукт на сушку, соль удаляем конечно и промываем вешаем в камеру на низкую температуру (+3 ... +5С) и высокую влагу, затем переходим к сушке уменьшаем влагу, сушим пол года или пока экономика позволяет. Это я вам привел общедоступную информацию, но все нужно подбирается опытным путем, именно под ваши камеры. Нужно связываться с поставщиком оборудования (вам об этом писали выше) для уточнения того на каких режимах корректно будет работать компрессор в камере сушки, а то может он ниже +12С температуру опустить не сможет. Какое минимальное движение воздушного потока можно установить в камере, как как сильный воздушный поток вам не нужен. Предложение: возьмите два куска окорока без шкуры, один на кости, а другой без кости, посолите, промойте, начните сушить прям с колбасой и увидите как будет идти сушка в камерах, не забудьте взвесить до и взвешивать по процессу до желаемой потери веса. Сможете наглядно убедиться как идет сушка, когда продукт сядет на корку или не сядет, и когда пойдет плесень (про нее тоже забывать нельзя) продукт то без оболочки.

Добрый день. ГЛАВНЫЙ, в своем ответе, описал вам процесс близкий к оригиналу. Одна сторона медали, это сырье и его подготовка, хотите окорок на кости делать или просто окорок - подготовка и посол будут отличаться. Вторая сторона, это климатические камеры и их состояние. Процесс сушки не быстрый и многоступенчатый, который подбираем под оборудование и климатические условия вашего региона. Поэтому многим идут "ускоренным" путем. Много способов приготовления уже описаны в сети, вам нужно подобрать то что подойдет для вашего производства, заложить пробную партию и по факту менять процесс под ваши потребности.

Добрый день. Поддерживаю предыдущего оратора у Магунции очень хороший жареный лук.

Добрый день. похоже, краситель плохо разошелся. еще как вариант - кровяной сгусток

Добрый день. Пожалуйста, уточните, что за предприятие. Хочу передать в снабжение, чтоб знали где сырье не покупать )))))

Добрый день. - Попробуйте поработать с режимом массажера 2-2,5 непрерывного массажа... не много? ... какие обороты ? - Попробуйте заменить свиной белок на говяжий или собать рассол на модифицированном крахмале. - Уменьшить процент инъекции.

Д Добрый день. Кроме режима сушки, рекомендую проверить количество соли в рецептуре, возможно она у вас заложена с избытком и как результат при длительной сушке или хранении выходит на поверхность .

Добрый день. отвечу в форме вопроса - колбасу сделать можно, терморежимов масса. задавайте вопросы более детально, очень мало вводных.

Как альтернативу, я бы посоветовал поискать самый не дорогой плавленый сыр на рынке. хорошо подойдет в ПФ да и в сосиски можно положить

Владельцы языков унесли эту тайну в могилу

Добрый день. Солидарен с мнением главного. Так же рекомендую обратить внимание на санитарное состояние шприца. Как промываются узлы и шланги.

поддерживаю коллегу, пакет нужен минимум от 75 микрон. возьмите пакет по толще и проведите эксперимент без аскорбиновой кислоты, посмотрите на результат, сравните с потоком

сделайте толщину нарезки тоньше - 5-6 мм снизьте процент соли 16-15 гр так как у вас есть соевый соус. выход должен быть с кг 360 гр. если хотите вкус уберите соевый соус, верните соль на 18 гр и добавьте специи, перец, мускат, чеснок

Добрый день. Уточните % потери в конце сушке, возможно у вас потери не дотягивают. Идеал готовые с выходом 36-38%

Добрый день. Предполагаю, ваша проблема глубже и сложнее чем вы говорите. Вы сами отвечаете на свой вопрос: - не знаем что будем производить, но нужно посчитать сырье на то, что будем производить. у меня для вас плохие новости, по такими вводными ни кто ничего посчитать не сможет. Для расчета вам нужны хотя бы примерные рецептуры, это на много упростит и ускорит решение вашей задачи. Обратитесь к любому дистрибьютору специй кто решит вашу проблему с ассортиментом, либо обратитесь к специалистам форума.

Добрый день Сделайте эксперимент нового продукта минимально возможного объема (10 кг ..15 кг.... 30 кг.. 50кг ) проверите стабильна ли рецептура, проверите набор специй и заодно после эксперимента можно легко все рассчитать Если не хотите делать эксперимент, то листок и ручка вам в помощь, все можно рассчитать простой пропорцией

Добрый день. Технологические Условия фирмы у которой закупаете маринад для шашлыка вам в помощь. Как правило, там очень много видов шашлыка.

Добрый день. Похоже, что разрыв от начинки.

Добрый день Да, от теста тоже много зависит если оно сильно жидкое или теплое также будет идти гармошкой

Добрый день. Есть фото дефекта - трескаются по рисунку рассекателя. Заусениц нет ни где, возможно режет заусеницей? Начинки не сильно влажные?

Добрый день Вам необходимо сделать регулировку подачи теста. Гармошка из за сильно большой подачи теста На данном аппарате регулировка подачи теста происходит гайкой, которая расположена после бункера с фаршем, точнее на корпусе куда заходит фаршепровод. На гайке должна быть маркировка на чистом китайском языке со стрелочкой, откручиваем гайку - дозировка теста уменьшается, закручиваем - дозировка теста увеличивается или на оборот, давно не крутил такой гайки))) Запускаете аппарат с тестом без начинки, чтоб формовка шла только тестом, крутите гайки и смотрите за изменением теста. Но не забудьте потом оставить запас теста, а то при формовке с начинкой тесто начнет разрывать. А гайка, которая расположена на экструдере для теста регулирует толщину теста. Бонус: Если продукт пойдет разный по размеру от разных краев матрицы - необходимо от центровать матрицу по отношению к экструдеру теста и начинки

Добрый день. Если на стадии фаршесоставления все хорошо.... Проверьте термичк, посмотрите смены сотрудников может это человеческий фактор (не налита вода в ванночку, или чулок давно пора менять), в каких камерах проходит варка, возможно есть погрешность на приборе....

Добрый день. Вам только святая вода поможет! протирать строго на растущей луне! - простите за сарказм С моющими средствами и перекисью вы это лихо придумали)))) Хороший абразив нужен - сода! НО думаю тут уже ни чего не поможет((((

Добрый день. - как долго вымешивается замес теста? нужно не менее 15-20 минут, потом дать постоять, те же 15-20 мин - убавить влагу в замесе теста. тесто должно быть немного тугим. обычно соотношение 1/4 попробуйте сделать 1/3,75 -3,5. (меланж тоже считайте как влагу) влагу в замес теста вносите в два три этапа. вся беда работы с тестом в том что мука мешок от мешка отличается.