Goncharov Roman

Добрый день. соль - она и в Африке соль. Надо понимать о чем вы говорите, что за продукт солите? Правильно ли вы посчитали соль на выход продукта. Потери сильно колеблется на продукте (больше потеря - более соленый продукт) Учли содержание соли в специи?

спереди на экструзионной голове, это регулировка толщины теста это не подача вам нужно посмотреть видео по работе пельменного аппарата JGL-125, 135 и тд вам нужно настроить подачу теста. сделайте жесткое тесто. вес вареника на этой формовочной голове, если мне память не изменяет, 14-16 гр (или 16-18 гр), у вас выходит 10 гр. значит тесто подается мало. отсюда порывы

там все просто. когда винт закручиваем подача теста уменьшается, тесто подаётся меньше - становиться тоньше, рвется. когда винт откручиваем подача теста увеличивается, тесто подаётся больше - становиться толще, идет "гармошкой". там табличка с диаграммой должна быть.

Если после покупки аппарата его разбирали и смазывали все узлы , винт в задней части должен работать и регулировать подачу теста. Может его заклинило. К сожалению, все что знал я рассказал. На этом мой опыт исчерпан.

аппарат бу был или новый? по наполнению начинкой все равномерно? какой вес левого и правого пельменя -вареника ? можно разорвать аккуратно и все отдельно взвесить

тесто должно быть твердое. если правильно помню. - подобрать подачу теста, если память не изменяет винт в задней части машины - нужно "центровать" положение матрицы относительно выходной цевки. (с одной стороны начини больше чем с другой)

Добрый день. Как вариант может быть пересорт? например: кости плохо зачищают, голень с бедром путают или же ОПГ матерая действует )))) нужно вводить план перехват !

Добрый день. Предлагаю, попробовать сделать контрольную разделку, полностью под контролем и в присутствии всех причастных. 1000 кг или 100 кг. сразу по результату будет все понятно. Сперва сделайте на площадке где потери больше. Либо получите одинаковые выхода, либо точно увидите где идет просадка, можно будет скорректировать разделку. А если вдруг начнется паника и негатив, на площадке с низким выходом значит "главный" прав и вы имеете дело с ОПГ))))

Добрый день. Тесто нужно сделать более сухим, как выше описал коллега.

говядина какая? сортность ? (высший, первый) если не знаете какая, то из какой части туши? свинина не очень жирная - понятие растяжимое. какая? если не знаете какая, то из какой части туши? понятие о рецептуре 100 кг у вас наверное нет. вы не производственник? возьмите свою рецептуру попробуйте сделать следующее первый день. подготовка фарша: замените свинину не очень жирную на свинину по жире или добавьте свинины жирной к выше описанной рецептуре. Добавляем соль, специи, воду, КРОМЕ ЛУКА и ЧЕСНОКА перемешиваем оставляем до следующего дня. Не забываем, что храним мясной фар в холодильнике. второй день. добавляем лук чеснок - перемешиваем начинаем делать пельмени .... да прибудет с вами пельменная сила

Добрый день. для того чтоб вам помогли напишите пожалуйста рецептуру вашего фарша, подробную. если мясо, то какое и сколько. специи какие и сколько желательно на 100 кг. а так могу предположить что у вас не хватает в первом случае жира, во втором случае в фосфата.

добрый день. Так как вводная информация достаточно скудна, предлагаю варианты решения вашей проблемы 1. плохое копчение - добавьте дым (увеличьте время копчения) 2. сильное копчение - убавьте дым (уменьшить время копчения)

Как такового рецепта нет, продукт очень специфичный, но нет ни чего не возможного. есть доступная информация, о способах приготовления, все как завещали Испанские деды. -посол сухой (классический) соль (соль + морская соль), травы и пряности. после посола переводим продукт на сушку, соль удаляем конечно и промываем вешаем в камеру на низкую температуру (+3 ... +5С) и высокую влагу, затем переходим к сушке уменьшаем влагу, сушим пол года или пока экономика позволяет. Это я вам привел общедоступную информацию, но все нужно подбирается опытным путем, именно под ваши камеры. Нужно связываться с поставщиком оборудования (вам об этом писали выше) для уточнения того на каких режимах корректно будет работать компрессор в камере сушки, а то может он ниже +12С температуру опустить не сможет. Какое минимальное движение воздушного потока можно установить в камере, как как сильный воздушный поток вам не нужен. Предложение: возьмите два куска окорока без шкуры, один на кости, а другой без кости, посолите, промойте, начните сушить прям с колбасой и увидите как будет идти сушка в камерах, не забудьте взвесить до и взвешивать по процессу до желаемой потери веса. Сможете наглядно убедиться как идет сушка, когда продукт сядет на корку или не сядет, и когда пойдет плесень (про нее тоже забывать нельзя) продукт то без оболочки.

Добрый день. ГЛАВНЫЙ, в своем ответе, описал вам процесс близкий к оригиналу. Одна сторона медали, это сырье и его подготовка, хотите окорок на кости делать или просто окорок - подготовка и посол будут отличаться. Вторая сторона, это климатические камеры и их состояние. Процесс сушки не быстрый и многоступенчатый, который подбираем под оборудование и климатические условия вашего региона. Поэтому многим идут "ускоренным" путем. Много способов приготовления уже описаны в сети, вам нужно подобрать то что подойдет для вашего производства, заложить пробную партию и по факту менять процесс под ваши потребности.

Добрый день. Поддерживаю предыдущего оратора у Магунции очень хороший жареный лук.

Добрый день. похоже, краситель плохо разошелся. еще как вариант - кровяной сгусток

Добрый день. Пожалуйста, уточните, что за предприятие. Хочу передать в снабжение, чтоб знали где сырье не покупать )))))

Добрый день. - Попробуйте поработать с режимом массажера 2-2,5 непрерывного массажа... не много? ... какие обороты ? - Попробуйте заменить свиной белок на говяжий или собать рассол на модифицированном крахмале. - Уменьшить процент инъекции.

Д Добрый день. Кроме режима сушки, рекомендую проверить количество соли в рецептуре, возможно она у вас заложена с избытком и как результат при длительной сушке или хранении выходит на поверхность .

Добрый день. отвечу в форме вопроса - колбасу сделать можно, терморежимов масса. задавайте вопросы более детально, очень мало вводных.

Как альтернативу, я бы посоветовал поискать самый не дорогой плавленый сыр на рынке. хорошо подойдет в ПФ да и в сосиски можно положить

Владельцы языков унесли эту тайну в могилу

Добрый день. Солидарен с мнением главного. Так же рекомендую обратить внимание на санитарное состояние шприца. Как промываются узлы и шланги.

поддерживаю коллегу, пакет нужен минимум от 75 микрон. возьмите пакет по толще и проведите эксперимент без аскорбиновой кислоты, посмотрите на результат, сравните с потоком

сделайте толщину нарезки тоньше - 5-6 мм снизьте процент соли 16-15 гр так как у вас есть соевый соус. выход должен быть с кг 360 гр. если хотите вкус уберите соевый соус, верните соль на 18 гр и добавьте специи, перец, мускат, чеснок