Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Российская методика определения микробной трансглутаминазы (мТГ) в продуктах питания прошла аттестацию

Российская методика определения микробной трансглутаминазы (мТГ) в продуктах питания прошла аттестацию
Владимир Романов
Владимир Романов
Мясной Эксперт
основатель и CEO

Компания «ХЕМА», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, аттестовала разработанную методику измерений массовой доли микробной трансглутаминазы (мТГ) в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа (ИФА) с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» собственного производства. В данной тест-системе используется принцип двухсайтового (сэндвич) иммуноферментного анализа.

По сообщению заместителя генерального директора по развитию ООО «Хема» Павла Петухова, методика аттестована 11 февраля 2019 года, и уже подана в Федеральный информационный фонд по обеспечению единства измерения Росстандарта. В этот же день информационное письмо было разослано по контрольным службам Роспотребнадзора и Россельхознадзора.

 

Как работает тест-система?

В последнее время в связи с возрастающими требованиями общества к качеству пищевых продуктов, и, в частности, к их органолептическим показателям, перед предприятиями встает задача производства продуктов с улучшенными характеристиками. Такое положение наблюдается, в частности, в молочной и мясной промышленности, где уделяется особенное внимание не только характеристикам, но и текстуре продукта. Однако в связи с высокой стоимостью исходного сырья в целях удешевления готовой продукции производители часто прибегают к использованию различных текстураторов, например, ферментам-модификаторам сырья. Одним из таких ферментов, получившим широкое распространение, является микробная трансглутаминаза (мТГ).

мТГ (протеин-глутамин-γ-глутамилтрансфераза, (КФ 2.3.2.13) – распространённый в живой природе фермент, участвующий в жизненно важных биологических функциях. ТГ катализирует реакции ацильного переноса между γ-карбоксиамидной группой пептид-связанных остатков глутамина (ацильный донор) и различными первичными аминами, в том числе ε-аминогруппой остатков лизина (ацил-акцептор), что приводит к формированию «сшивок» в молекулах белка. Это сшивание может быть как внутри-, так и межмолекулярным, что в последнем случае приводит к упрочнению белкового каркаса. Получаемые в промышленных масштабах препараты мТГ применяют в технологиях переработки молока, мяса и других видов пищевого сырья. Имеются сведения об использовании препаратов мТГ в технологии производства пищевых плёнок.

Тест-система, предложенная компанией «ХЕМА», предназначена для качественного выявления содержания мТГ в пищевых продуктах.

Подробнее о принципе определения. В лунки микропланшета с сорбированными на их поверхности моноклональными мышиными антителами против мТГ, вносят исследуемый образец. Антиген из образца связывается с антителами на поверхности лунки. Несвязавшийся материал удаляется отмывкой. В лунки вносят вторые антитела к этому же антигену, меченые пероксидазой хрена. После повторной отмывки активность фермента, связанного с поверхностью лунки микропланшета, проявляется и измеряется добавлением хромоген-субстратной смеси, стоп-раствора и фотометрией при 450 нм. Интенсивность цветной реакции прямо пропорциональна количеству антигена в образце.

Набор рассчитан на 96 определений и обеспечивает анализ 45 образцов в дублях.

Минимальная достоверно определяемая данным набором концентрация антигена мТГ в пробе не превышает 0.001 Ед/мл. Это примерно соответствует:

 

- 10 ppm чистой рекомбинантной мТГ (Zedira, #T113), разведенного в буфере для ИФА;

- 0.01% промышленного препарата мТГ.

 

Специфичность данного набора определяется специфичностью использованных моноклональных антител против антигена-мишени. На содержание антигена-мишени не влияют технологические процессы, которым подвергается сырье, а также тип продукта (кисломолочные изделия, мясные полуфабрикаты и пр.). Наличие антигена связано только с присутствием его в начальном сырье.

Подчеркнем, что в технический регламент Таможенного Союза «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) данный фермент не внесен и его использование до внесения в регламент не законно.

«ХЕМА» – единственная в СНГ компания, которая использует реагенты собственного производства в большинстве выпускаемых ИФА наборов. Данное преимущество позволяет не только расширять ассортимент продукции и быть максимально независимыми от внешних условий, но и поставлять компоненты другим производителям ИФА наборов, как в СНГ, так и за его пределы.

Реагенты «ХЕМА» применяются по всему миру в производстве быстрых тестов и для научных исследований. Производство реагентов включает в себя виварии в России и Украине, а также биохимические лаборатории по выделению антигенов и антител в Москве и Санкт-Петербурге. Все реагенты проходят тщательный контроль качества – чистота, активность, специфичность и т.п. процедуры, о чем свидетельствует приложенный к каждому лоту компонента паспорт. Качество производимой продукции подтверждено многочисленными научными публикациями, что позволяет успешно продавать реагенты не только в России, но и по всему миру.

На острие ножа

Учитывая остроту темы и предвидя бурную дискуссию, которую вызовет эта статья, мы собрали вопросы и замечания, волнующие наших читателей, и попросили Павла Петухова на них ответить.

 

Вопрос №1. Грош цена такому тесту – он будет определять и тканевую ТГ в колбасе.

– Антитела «заточены» именно под микробиальную ТГ. В исследовании данной методики мы использовали стандарты международного образца. В том числе, стандарт к тканевой ТГ на всех матрицах и чистых растворах не давал перекрестной активности к микробиальной ТГ.

 

Вопрос №2. Сколько можно класть трансглютаминазы, чтобы методика не поймала концентрацию? Каков порог референсных значений?

– Наш предел выявления с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» производства ООО «ХЕМА» в диапазоне содержаний мТГ от 0,0001 % до 0,01%. Еще раз отмечу, пока ее нет в ТР ТС 029/2012, ее нельзя добавлять.

Сарделька ГОСТ известного производителя, в который был обнаружен фермент.

 

Вопрос №3. Скоро ее внесут в ТР ТС? Какой будет ПДК?

– Внесение в технический регламент Таможенного Союза – это долгий процесс, который занимает от года до двух лет, но если методика актуальна, ее можно использовать в лабораториях надзорных органов при условии, что они введут ее в область аккредитации и проведут валидацию.

 

Вопрос №4. Роспотребнадзор будет проверять на количество или на качество?

– Пока выявление мТГ будет по уровню чувствительности тест системы, то есть качественным, отмечающим наличие или отсутствие трансглутаминазы в исследуемом образце.

 

Вопрос №5. Может ли лаборатория определять активность фермента? Если нельзя определить активность в порошке, то в продукте – тем более. Для начала пусть специалисты «ХЕМА» докажут, что они вообще могут измерять активность фермента.

– На данный момент нет задачи проверять продукты по позиции активная это добавка или нет. Ее в любом виде пока не должно быть в продуктах питания. Когда появится необходимость проверять инактивацию фермента в продукте, мы обязательно озаботимся этим вопросом.

 

Вопрос №6. Как скоро начнут проверять?

– Это вопрос не ко мне, а к надзорным органам.

 

Вопрос №7. Можете ли вы дать определение слова «иммуноферментный»? Откуда в колбасе иммунитет?

– Слово «иммуноферментный» в данном случае относится не к продукту, а именно к специфике анализа. Это слово означает высокоспецифичное взаимодействие двух белков, в данном случае антигена мТГ в исследуемом продукте и антитела к ней в нашем наборе.

 

Вопрос №8. Какое оборудование мне нужно купить на завод, чтобы проверять входящие порошки на фермент?

– На данный момент стартовый набор ИФА лаборатории включает: планшетный спектрофотометр (ИФА-ридер), набор дозаторов, термостат, центрифугу. Но в скором времени мы представим его в формате экспресс-теста, для проведения которого не потребуется никакого дополнительного оборудования.

Вопрос №9. Как мне удостовериться, что ваша методика работает, что она одобрена, что это не ошибочный метод?

– Во-первых, компания давно зарекомендовала себя на рынке в качестве надежного производителя ИФА-наборов. Во-вторых, каждый год мы проходим сертификацию по ISO 9001 и 13485; эту методику аттестовал международно-признанный метрологический институт УНИИМ. В-третьих, мы использовали стандарты с чистотой 95% и 99,5%. Также в будущем в доказательство работы методики будут проведены международные сличительные испытания.

 

Вопрос №10. Вопрос от разработчиков комплексных добавок. Данный метод ИФА определяет именно сам активный фермент-белок, или, возможно, также реагирует на его уже инактивированную форму? В статье Владимира Романова «Трансглютаминазация России. 13-й фактор» один из спикеров говорил следующее: «Даже если бы температура термообработки не поднималась выше, фермент необратимо потеряет активность ввиду полной выработки субстрата. В случае 60°С и выше происходит температурная денатурация, фермент перестает быть ферментом, так как теряет способность катализировать сшивку белков и, имея белковую природу, становится обычным белком.».

Но, возможно, он, как и все мы, заблуждался?

– Наши антитела выявляют антиген белкового строения! То есть, нам абсолютно не важно, сохраняет ли белок активность (т.е. является ферментом) или же теряет ее. Однако, могу поделиться нашими экспериментальными данными: при обработке промышленной мТГ в автоклаве при 40 минутах сигнал полностью исчезает. Это означает полную денатурацию белка и антитела набора не видят его.

 

Вопрос №11. Вопрос от Владимира Романова, портал «Мясной Эксперт». Прокомментируйте выводы статьи «Трансглутаминаза при дисбактериозе как потенциальные факторы аутоиммунной реакции», где авторы Aaron Lerner, Rustam Aminov и Torsten Matthias ссылаются на ряд свежих исследований с выводами о неблагоприятном воздействии mTG при попадании в кишечник человека. Так, они сообщают: «Недавно было заявлено, что микробные ферменты абсолютно безопасны для здоровья. Кроме того, ферменты не остаются активными в конечных продуктах.

Тем временем, несколько наблюдений оспаривают эти заявления, как было резюмировано в 2016 году. Если будущие исследования подтвердят данную гипотезу, это повлияет на маркировку продуктов питания, политику в отношении пищевых добавок в пищевой промышленности и просвещение потребителей по вопросам здоровья».

– Со статьей в чем-то могу согласиться, а в чем-то возразить. Но самое главное, при внесении в ТР ТС данного фермента я хочу видеть документ, подписанный специалистами по питанию, которые со 100% уверенностью признают фермент безопасным и определят, какое его количество будет являться нормой.

Мы все равно сможем определить белок фермента в том количестве, которое туда положили (активный или инактивированный). Но количество внесенного фермента можно контролировать, исходя из нормы, которую пропишут российские НИИ питания и пищевой промышленности.

Картины Васи Ложкина в переговорной компании «ХЕМА»

Во время работы над статьей мы еще раз собрались в R&D «Хема», где присутствовали представители известных мясоперерабатывающих заводов, аккредитованных лабораторий, разработчики функциональных добавок для пищевой промышленности, и, разумеется, я. Гости лаборатории привезли закодированные образцы с мТГ, как в виде сыпучих комплексных добавок, так и в виде готовой продукции – колбасы. ИФА-анализ определил качественно нахождение мТГ. Все присутствующие потвердели правильность определения сотрудниками «Хема» образцов, включающих трансглютаминазу, через разработанную методику и реактивы. Для некоторых представителей с производства нахождение мТГ в готовой продукуии и в сыпучих ингредиентах стало неприятной новостью.

Образцы с мТГ в дублях. После добавления стоп-раствора, по желтому можно уже даже визуально можно определить образцы где присутствует ТГ без ридера.

Владимир Романов
Владимир Романов
1574
Блоги — Читаемое
все блоги

Наблюдаю за Росконтролем. Или у них копирайтеры что-то сами не понимают или уже нам просто плюют в глаза. Сегодня у них на сайте...

Есть такое блюдо, все верно! Представляю диалог на кухне: - Мам, а пельмешек нет?- Нет, ну а хули тебе не нравится? Ешь давай!    ...

Про санитарных врачей и базарных смотрителей. Статистика уничтоженных некачественных продуктов в Москве благодаря их работе в 1904 г. Обзор...

Суд Европейского Союза постановил, что мясные продукты сертифицированные как халяльные, не должны получать статус «organic». Это решение основано...

Все крупные производители продуктов питания уже давно приняли как данность, что трейд-маркетинговые акции — это один из главных...

Вакуумные насосы для пельменных аппаратов JGL

 Сталкивался здесь, на форуме, с сообщением от специалиста из Львова, что ему удалось...

0
Лабораторные исследования мяса. ПЦР нашел ДНК сырья, которое не использовали.

Добрый день!   Собственно вопрос у меня не совсем относится к тематике данного форума,...

8
jumpa
jumpa
Проблема с JGL 60 - разная плотность теста

День добрый Ув. Форумчане. Расскажу вкратце: Купили аппарат jgl 60 для нужд небольшой столовой...

1
Curse
Curse
Какой полуавтоматический клипсатор подойдет на handtman vf 80 для 1 тонны в сутки.

Да бы не плодить и дальше тем, посоветуйте к шприцу handtmann vf 80 полуавтоматический...

4
pafftis
pafftis
Образования в мышечной и жировой ткани свинины. Что это?

При разделке свиной полутуши одного из липецких мясокомбинатов обнаружено включение размером с...

7
Eduard
Eduard
Происходит незначительный отек колбасы Московской В/К

Добрый день, прошу помочь, при производстве колбасы В/К Московская используем говядину...

5
Иван1990
Иван1990


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация