Производство студней - организация производства. Как добиться фиксированного веса?

[cook]

Добрый день коллеги

рассматриваем возможность изготовления студней.

вопрос состоит в том, как организовать производство:

1. разливаем студни в лотки

2. загоняем в термичку и прогреваем,

3. охлаждаем и пакуем

или все же разливаем в лотки и запечатываем пленкой, потом термообработка, и потом уже охлаждение.

как добиться фиксированного веса, как правильно провести процесс, и чтобы ни лоток не деформировался ни конденсат на пленке не образовался?

[Самоучка]

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА СТУДНЕЙ И ЗАЛИВНЫХ      К а ч е с т в о с ы р ь я.Студни изготовляют из доброкачественных хорошо обработанных субпродуктов, удовлетворяющих требованиям ГОСТ В-1906-42и ВТУ292-46, 293-46, 294-46. 295-46.    О б р а б о т к а с ы р ь я.Все субпродукты,поступающие для производства студней,тщательно промывают и очищают от загрязнений.Колбаса-ассорти должна быть свежей.Свиные и говяжьи головы разрубают или распиливают вдоль на равные части,удаляют мозги и тщательно промывают в чистой воде.После этого их засаливают на 3-5суток в рассоле крепостью 16°Бомэ,содержащем.по0,5%сахара и селитры.    В а р к а с ы р ь я.Сырье варят4-6час.в кипящей воде,объем которой в два раза превышает объем сырья. Каждый вид сырья варят отдельно.Для варки лучше всего пользоваться котлами типа "Вулкан", обеспечивающими высокую температуру и соблюдение требований гигиены.Клейдающие субпродукты варят в кипящей воде 5-6часов,неклейдающие2-3часа,а если они предварительно нарезаны на полосы,то1-1,5часа.    Сваренные субпродукты и жилки выкладывают на стеллажи для остывания и после этого разбирают,удаляя кости,становые жилы,неразваренные хрящи и другие твердые части,не идущие в студень.    И з м е л ь ч е н и е.Мясо свиных и говяжьих голов режут вручную или на скорорезке кусками по 10-22мм. Остальное сырье измельчают на волчке с решеткой в 2-3мм.Колбасу-ассорти нарезают пластинками весом по 15-25г.    В а р к а  с т у д н я.После разборки и измельчения вареные субпродукты смешивают в котле со специями и бульоном,полученным от варки клейдающих веществ.Бульона должно быть не менее 50%веса всей массы. Полученную массу доводят до кипения и варят в течение 40-60мин.После этого ее выливают из котла в ванну и разливают в металлические (луженые или из нержавеющего металла)тазики.Предварительно тазики стерилизуют острым паром или горячей водой и высушивают.Перед розливом студня-ассорти на дно форм укладывают кусочки колбасы.    О с т ы в а н и е.Студень,разлитый в формы,остывает при температуре 3-4°С до образования плотной массы.После этого его упаковывают в ящики или направляют в продажу в тазиках.    П р о и з в о д с т в о  с т у д н я  в  л е т н е е  в р е м я.При высокой температуре воздуха все сорта студня вырабатывают так же,как указано выше,с той лишь разницей,что бульон выпаривают до плотности 18-22° по Зуру.Это обеспечивает температуру застывания студня не ниже 18°С и температуру плавления не ниже 32°С, вследствие чего студень можно охлаждать при 10-12°С.При смешивании студня с бульоном на каждые 100кг смеси прибавляют 2л уксуса крепостью в 9-10°.Преимущества летнего студня:быстрое застывание,высокая
Язык вареный 100г Бульон концентрированный 140г Лимон 5г Морковь вареная 5г Итого 250г
Мозг вареный 100г Бульон концентрированный 140г Лимон 5г Морковь вареная 5г Итого 250г
Бекон 100г Бульон концентрированный 140г Лимон 5г Морковь вареная 5г Итого 250г
108Р ЕЦЕПТУРЫ И ИНСТРУКЦИИ ПО ПРОИЗВОДСТВУ СТУДНЕЙ И ЗАЛИ...
25.02.2013f ile://E:\10 книг от Рукавицына\DATA\Book-4\str10612.htm
температура плавления и возможность консервировать его при помощи уксуса,препятствующего развитию бактерий.
Производство студняIIсорта
   Жилки и субпродукты для производства студня (соленые или несоленые)должны быть абсолютно доброкачественными.    Перед употреблением жилки и субпродукты разбирают,удаляя кровоподтеки,косточки,сухожилия и становые жилы,тщательно очищают от загрязнений,промывают,загружают в котлы,добавляют100-150%воды и варят.    Варку производят при интенсивном кипении в течение 5-7часов,снимая с поверхности бульона жир и пену.    Разваренные жилки и субпродукты вынимают из котла,разбирают и измельчают на волчке с решеткой в 6-8 мм.При разборка удаляют мелкие косточки,становые жилы и неразварившиеся хрящи.    Бульон из клейдающих субпродуктов и жилок оставляют в котле,куда добавляют затем измельченные субпродукты и жилки,а также пряности.Массу кипятят и стерилизуют в течение 40-60мин.    После стерилизации массы ее пробуют на застывание,наливая тонким слоем в тазик и подвергая быстрому охлаждению в холодильнике или на леднике.Если масса застынет,варка считается законченной,в противном случае ее необходимо продолжать.    После окончания варки с массы снимают жир,сливают ее из котла в ванну и разливают в тазики,которые ставят в холодильную камеру или на ледник (а в холодное время года —в помещение с притоком наружного воздуха),где студень застывает до плотной консистенции (нельзя допускать,чтобы масса замерзала).Застывший студень подвергают качественному контролю (рис.6).
Производство заливных
   Жидкую желатину или осветленный концентрированный бульон наливают по весу в бумажные стаканчики, добавляют пластинки или кубики колбасы,зельца,бекона,кладут сверху по кусочку лимона и дают заливному застыть при температуре 2-4°С.Застывшее заливное выпускают для реализации.    К о н т р о л ь  к а ч е с т в а   г о т о в о й  п р о д у к ц и и.Готовый продукт тщательно проверяют путем внешнего осмотра и органолептической пробы.В случае надобности производят химический анализ.    Х р а н е н и е  и  р е а л и з а ц и я.Студень хранят в охлаждаемых помещениях при температуре не выше 4° С не более суток.В неохлаждаемых помещениях можно хранить только летний студень —до суток.    О с о б ы е  у с л о в и я.Не разрешается применять красящие и связывающие вещества,не указанные в рецептуре.Употреблять сырье,не осмотренное ветеринарно-санитарной инспекцией,запрещается.Для улучшения товарного вида студня разрешается украшать его поверхность кусочками фигурно нарезанных вареных овощей—моркови,свеклы,огурцов.Нитрит можно применять в количестве 5г на100кг сырья, соблюдая особую инструкцию.  
Рис.6.Схема производства студня. 1—подготовка сырья,2—взвешивание,3—варка,4— разборка вареного мяса,5—измельчение,6— вторичная варка,7—разлив студня в формы,8—передача в камеру остывания,9—остывание. 

 

Есть ещё у Кайма, но он не копируется, а печатать много.

[peet]

лотки с содержимым греть? Если это не ламистер, то лоток для готового изделия, к тому же не все лотки подойдут под такое изделие... 

как делать будете: варить как надо по указанной схеме в котле или ускоренно с желатином-коллагеном? технолог Вы?

[Самоучка]

Лично я, варил бы как указано(потому что проверено!) .Гонять камеру - расход эл.энергии. Доставка в камеру  и из ,на рамах?? Потеря бульёна через выплёскивание оного!Подберите чепак подходящий по объёму с лотком. Необходимо большое помещение с нужной для застывания температурой с максимальной защитой от насикомых, длинные столы. Один рабочий раскладывает лотки, следом двое разливают из китаянки(для длительного сохранения температуры), по лоткам. Пошли пообедали , покурили и можно в троём приступать к упаковке. Я бы организовал так!!!!!!

 

 

 

 

 

 

[Алексей_Алёшин]

Варианты вам выбирать исходя из возможностей. 

Как коммерс, могу предположить и выполнить. 

Можно закладывать твёрдые составляющие а потом заливать жидкие компоненты, это я про упаковку! 

Если мысль здравая, давайте протестируем)) 

 

[Самоучка]

На одном из предприятий, так делали , но они фасовали не в тарелки , а в прозрачный полеомид , предворительно с одной стороны заклипсованый. Приходилось в каждый батон отвешивать порцыю, потом заливать бульёном и заклипсовывать открытый край. Такого продукта делали более 800кг и людей понадобилось 8 и более.

[cook]

  В 04.10.2018 в 18:27, Casings сказал:

Варианты вам выбирать исходя из возможностей. 

Как коммерс, могу предположить и выполнить. 

Можно закладывать твёрдые составляющие а потом заливать жидкие компоненты, это я про упаковку! 

Если мысль здравая, давайте протестируем)) 

 

Показать  

задача: должно быть в лотке, вес фиксированный.

действительно завести в термичку а потом в охлаждение проблема, можно потерять граммы, поэтому задача в лоток налить студень, потом его упаковать в трейсилере, а потом подвергнуть термической обработке, после чего охладить

[peet]

  В 05.10.2018 в 20:08, cook сказал:

задача: должно быть в лотке, вес фиксированный.

действительно завести в термичку а потом в охлаждение проблема, можно потерять граммы, поэтому задача в лоток налить студень, потом его упаковать в трейсилере, а потом подвергнуть термической обработке, после чего охладить

Показать  

т.е. продукт будет вариться в простом лотке, уже запаяном, не в ламистере? что будет с лотком? почему жесть банка или ламистер используют для варки, а не пластик? то же, что с яйцом в микроволновке будет или с кукурузой-попкорном? Я не понимаю ничего.

1. разливаем студни в лотки

2. загоняем в термичку и прогреваем,

3. охлаждаем и пакуем

не пойдет, пока вытаскивать будете из термички и фасовать, наловите в лотки много всего.

варить в котле, далее готовый продукт в теплом виде разливаем в РР лоток и далее трейсилер, я так думаю.

[mastertosh]

Делаю так:

Варю мясо сырье. разделяю после этого на фракции (бульон, вареное мясо). Солю, перчу, чесночок в мясо разливаю 1/2 часть желатина (желирующего агента). Раскладываю по тазам, даю застыть в течении трех часов, доливаю 1/2 часть желатина на дражалку. Даю остыть не менее 8 часов. Режу ножом на порции. Затем брикеты упаковываю под вакуумом, но иногда отправляю на точки прямо в тазах, там девчонки сами режут кому как угодно!

[Валерий1991]

  В 05.10.2018 в 20:08, cook сказал:

задача: должно быть в лотке, вес фиксированный.

действительно завести в термичку а потом в охлаждение проблема, можно потерять граммы, поэтому задача в лоток налить студень, потом его упаковать в трейсилере, а потом подвергнуть термической обработке, после чего охладить

Показать  

Фиксированный вес, в Вашем случае возможно получить используя дозатор.

Вы можете мясо накладывать вручную (определенный вес, далее залить необходимое количество бульона с помощью дозатора, запаять лоток и провести пастеризацию.