Почему потеет упаковка (лоток) с МГС на холодильной витрине?

[Главный технолог]

Хочу спросить у коллег, что они думают про вот такую ситуацию, когда сразу у двух серьёзных производителей идет запотевание упаковки с МГС на витрине в торговой сети.

 

Тут уже не скажешь, что какой-то конкретный производитель какие-то условия температурные или влажностные не выполнил перед упаковкой на термоформере. На витрине запотели упаковки двух разных заводов. А вдруг одновременно на Клинском и на Черкизово одинаковая проблема на упаковке и транспортировка в РЦ сети и из РЦ в конкретный магазин тут не при чем? Давайте подумаем, как такое могло случиться и перебрать все причины почему запотела пленка?

 

 

 

Кстати, вы бы купили такую запотевшую упаковку или выбрали что-то другое?

[РПК Лосось]

Не знаю с чем связан выпад конденсата под упаковкой, одно знаю точно такая проблема у всех. И более того, продукция в натур оболочке или нарезка в упаковке с МГС, теряет эстетику внешнего вида очень быстро (раньше сроку). По этому, для меня пока загадка почему "мамонты индустрии" отдают предпочтение упаковке МГС.

[Главный технолог]

6 минут назад, РПК Лосось сказал:

отдают предпочтение упаковке МГС.

Хорошо покупают. Я сам такую упаковку люблю, когда езжу в командировку или нудно перекусить в мобильных условиях.  Последние годы на такую нарезку (как на фото) и упаковку есть спрос от крупных заводов.

[Dkfl]

Добрый день, коллеги.

На мой взгляд, ситуация следующая:

В упаковке продукт, который содержит влагу.

Между продуктом и газовой средой, при определенных условиях (точнее, при конкретных условиях упаковки и хранения) устанавливается равновесие по влаге.

То есть, в газовую среду над продуктом не сможет выделиться больше влаги, чем возможно при данной температуре.

Даже если в упаковке будет упакована вода, в газе над ней будет ее столько, сколько возможно при данной температуре.

Далее, если температуру повысить, то в газе влаги может поместиться больше (она испарится из воды (если упакована вода) или из продукта, в котором она содержится).

Если температуру понизить, то в газе влаги поместится меньше (она сконденсируется на упаковке и продукте).

Поэтому конденсат в газовой упаковке говорит о том, что продукт поместили в более холодные условия от изначальных и влага из его газовой среды больше в газовом состоянии находится не может.

 

Да и фиг бы с ним...

Но...

 

При этом активность воды (т.е.  влага доступная для обеспечения жизнедеятельности микроорганизмов) на поверхности продукта, достигает "бешеных" значений. И продукт, который мог бы храниться при этой же температуре (даже при наличии случайно попавших микроорганизмов), но без оседания влаги (при низком значении активности воды) - храниться долго уже не сможет, так как активность воды "дико" выросла.

Такой продукт будет быстрее портиться, быстрее потеряет свои потребительские качества, и быстрее может стать опасным при употреблении в пищу.

 

Т.е., сухой продукт мог храниться, а мокрый уже не будет.

 

Поэтому, нельзя допускать перепадов температуры в процессе хранения.

 

[РПК Лосось]

26 минут назад, Главный технолог сказал:

Хорошо покупают. Я сам такую упаковку люблю, когда езжу в командировку или нудно перекусить в мобильных условиях.  Последние годы на такую нарезку (как на фото) и упаковку есть спрос от крупных заводов.

Про спрос на нарезку вообще вопросов нет, из деликатески намбер ван по продажам. Можно же делать в обычном вакууме. На мой взгляд намного эстетичнее, и проблем нет с непонятной влагой под упаковкой. И вот еще одно наблюдение, продукция поступающая именно в лотке с МГС, больше всего бракуется (при логистике и хранении в ТТ).

[Dkfl]

В лучшем случае, вы будете бегать и у всех знакомых интересоваться, почему у вас "белая жидкость" образовалась, и что с этим делать.

В худшем, кто-нибудь может серьезно отравиться...

[Dkfl]

1 минуту назад, РПК Лосось сказал:

...Можно же делать в обычном вакууме. На мой взгляд намного эстетичнее, и проблем нет с непонятной влагой под упаковкой...

Здесь нужно учесть следующее:

Вакуум - безусловно является одним из барьеров для аэробных микроорганизмов порчи. Т.е. для тех из них, кто может существовать только при наличии кислорода.

Защитная атмосфера - делает тоже самое (лишает его любителей того самого кислорода), но к этому еще добавляет действие углекислого газа. Т.е. дает к одному эффекту (вакуум = отсутствие кислорода) дополнительный эффект (углекислый газ растворяясь в продукте дает угольную кислоту).

Нужно сделать оговорку, что сам по себе углекислый газ - дает слабый эффект. Он работает только при наличии остальных барьеров (низкое изначальное микробное обсеменение, низкая температура, пониженный рН, сниженная активность воды и т.п. (разные комбинации этих факторов)).

Поэтому, следует понимать это как "два барьера вместе - лучше чем один".

Но смысл этой схемы теряется, если в нее добавить перепады температуры.

[Главный технолог]

Одна из причин температурных перепадов - вывоз продукции в зал и несвоевременная выкладка продукции на холодильную витрину. Тут не колбаса, но принцип понятен, я думаю.

"Галя, отмена" и Галя ушла, а продукты стоят, нагреваются.

 

[РПК Лосось]

42 минуты назад, Главный технолог сказал:

Одна из причин температурных перепадов - вывоз продукции в зал и несвоевременная выкладка продукции на холодильную витрину. Тут не колбаса, но принцип понятен, я думаю.

"Галя, отмена" и Галя ушла, а продукты стоят, нагреваются.

 

Такая проблема имеет место быть у предприятий которые получают продукцию с РЦ, пока еврорама на приёмке простояла, потом в зале и т.д. Но как было сказано выше, что основной причиной выпада конденсата является изменение-разница условий хранения от условий упаковки. Поэтому такой дефект прямая ответственность производителя, если конечно в чистой зоне температура +2-4 (то есть равные условиям хранения в ТТ), тогда нужно капать глубже. После всего вышесказанного я ещё больше поставил под сомнение установку линии упаковки в мгс. 

[Dkfl]

15 часов назад, РПК Лосось сказал:

...После всего вышесказанного я ещё больше поставил под сомнение установку линии упаковки в мгс. 

Вам выбирать и решать.

 

В вакуумной упаковке влага из продукта также выделяется. Только она плотно прилегает к продукту, благодаря термоусадке. Термоусадка снижает визуальный эффект присутствия влаги, но не отменяет ее.

 

Поэтому в МГС на один барьер больше.

 

А вообще, красивая ситуация получается - температурный режим хранения нарушили, Аw повысили, остается только пакет продырявить (т.е. вообще ухлопать все барьеры).

 

Перед этим нужно сделать продукт без нитрита, чуть-чуть не доварить его и чуть-чуть не до охладить.

Ну и срок годности поставить месяца два...   Не нужно так делать!

[engineer TSP]

Я бы еще рассмотрел разницу температур непосредственно на производстве, а именно: температура продукта, температура в помещении упаковки и температуру самой МГС. 

[engineer TSP]

05.04.2023 в 16:04, Dkfl сказал:

В вакуумной упаковке влага из продукта также выделяется.

Выделяется. Куда ж ей деваться. Как решение - снизить остаточное давление вакуума: полностью отсечение влаги это не уберет, но отодвинет это самое отсечение с 3-х на 7-е,10-е сутки. На возможные вопросы и удивление коллег: - а разве так можно? Могу ответить сразу: да можно, проходили как минимум на двух предприятиях, с положительным эффектом. Только надо экспериментальным путем подобрать это самое остаточное значение вакуума (примерный диапазон 10-15мБар), которое устроит всех, с закладкой на контроль сроков.

[Главный технолог]

Прошелся по сетям своего района.

 

 

 

 

Не обращал раньше внимания, что проблема такая массовая.

 

Обновление: фото индикатора температуры холодильной витрины:

 

[Главный технолог]

Итак, новый фотоотчет из очередного супермаркета. Супермаркет образцово-показательный, красивый, витрины хорошо охлаждены - там холодно стоять рядом. Итак:

 

 

 

 

 

 

 

 

04.04.2023 в 16:51, РПК Лосось сказал:

одно знаю точно такая проблема у всех.

Как видно на фото, что я снимал всю прошедшую неделю - проблема у ВСЕХ!

[Лорик]

Один ответ , разница в температурах !