Говядина в VSP серые пятна

[AndreyST]

Здравствуйте! Прошу вашего совета по следующей проблеме.

Говядина упакована в VSP, скин пленка высокий барьер с EVOH, низ моно РЕТ 500мкм. После упаковки возникают серые пятна как фото. На некоторых упаковках через 3-4 часа на некоторых через 12-24ч. Это затрагивает около 25-30% объема всех упаковок.

Этапы производства;

сырье от разных поставщиков - только охлажденка

подморозка для нарезки

нарезка и сразу упаковка, в цеху 4-6оС

Выравнивание цвета полностью не происходит.

Понимаю что это не портит мясо, но на прилавке выглядит подозрительно.

 

Что вы думаете по этому поводу?

Спасибо.

[Веселый Колбасник]

Добрый день

мясо чем то обрабатываете, фрешем или в рассол погружаете? 

[AndreyST]

 

3 часа назад, Веселый Колбасник сказал:

Добрый день

мясо чем то обрабатываете, фрешем или в рассол погружаете? 

Нет, мясо ни чем не обрабатывается.

[РПК Лосось]

8 часов назад, AndreyST сказал:

 

Здравствуйте! Прошу вашего совета по следующей проблеме.

Говядина упакована в VSP, скин пленка высокий барьер с EVOH, низ моно РЕТ 500мкм. После упаковки возникают серые пятна как фото. На некоторых упаковках через 3-4 часа на некоторых через 12-24ч. Это затрагивает около 25-30% объема всех упаковок.

Этапы производства;

сырье от разных поставщиков - только охлажденка

подморозка для нарезки

нарезка и сразу упаковка, в цеху 4-6оС

Выравнивание цвета полностью не происходит.

Понимаю что это не портит мясо, но на прилавке выглядит подозрительно.

 

Что вы думаете по этому поводу?

Спасибо.

Удивлять не буду - это окисление железа. 

Такой момент, пишете, что получаете охлажденку и подмораживаете её. Отсюда наблюдение, окисление видно только на пограничных участках. Вопросы: как происходит подморозка, в шокере, сырьё в этот момент упаковано, сколько времени занимает подморозка? 

[Главный технолог]

У меня 3 основные версии:

 

1) От себя могу отметить, что у нас в России есть пленки в которые EVOH не кладут, но пишут, что кладут.

Ваша пленка может быть фальсифицирована? Но скорее всего пленка качественная.

 

2) Но скорее всего ваше охлажденное мясо не прошло все ферментативные процессы после убоя и поэтому в нем идут еще активные биохимические реакции с обменом кислорода.

 

3) Нужно снять пленку и оценить цвет мяса без пленки. Ровно год назад я приобрел мясо в вакуумных пакетах в известном магазине. Мясо было розовым. Когда я грузил пакеты с мясом из тележки в багажник... я увидел что мясо в пакетах зеленое местами. Я в шоке был. Я позвал мужика от соседней машины и он подтвердил, что пятна есть. Далее я выгрузил обратно мясо в тележку и повез  магазин, но когда заехал в магазин - мясо стало розовым.  Я выкатился на улицу - появились пятна.  Я вскрыл упаковку ножом -  мясо под ней было розовое.

И я понял, что это преломление света от диодных фонарей через пакет.  Вот такой случай был.

Вскрывайте мясо и делайте фото :)))

 

[AndreyST]

42 минуты назад, РПК Лосось сказал:

Удивлять не буду - это окисление железа. 

Такой момент, пишете, что получаете охлажденку и подмораживаете её. Отсюда наблюдение, окисление видно только на пограничных участках. Вопросы: как происходит подморозка, в шокере, сырьё в этот момент упаковано, сколько времени занимает подморозка? 

Спасибо, 

Подмораживается в тоннельном шоковом фризере 12-15мин и сразу на нарезку.

Процесс широко используется на многих предприятиях, в том числе испольующих те же пленки, но настолько выраженной дисколорации ранее не встречал.

Мои подозрения к сырью, но как проверить/убедиться

Хотя возможно брак в партии пленки.

10 минут назад, Главный технолог сказал:

У меня 3 основные версии:

 

1) От себя могу отметить, что у нас в России есть пленки в которые EVOH не кладут, но пишут, что кладут.

Ваша пленка может быть фальсифицирована? Но скорее всего пленка качественная.

 

2) Но скорее всего ваше охлажденное мясо не прошло все ферментативные процессы после убоя и поэтому в нем идут еще активные биохимические реакции с обменом кислорода.

 

3) Нужно снять пленку и оценить цвет мяса без пленки. Ровно год назад я приобрел мясо в вакуумных пакетах в известном магазине. Мясо было розовым. Когда я грузил пакеты с мясом из тележки в багажник... я увидел что мясо в пакетах зеленое местами. Я в шоке был. Я позвал мужика от соседней машины и он подтвердил, что пятна есть. Далее я выгрузил обратно мясо в тележку и повез  магазин, но когда заехал в магазин - мясо стало розовым.  Я выкатился на улицу - появились пятна.  Я вскрыл упаковку ножом -  мясо под ней было розовое.

И я понял, что это преломление света от диодных фонарей через пакет.  Вот такой случай был.

Вскрывайте мясо и делайте фото :)))

 

Спасибо, я тоже склоняюсь к пункту 2.

 

К сожалению фото после вскрытия не сохранились. Но из наблюдений - мясо «расцветает» снова, но темные участки (сероватые) так и остаются, хоть не так ярко выраженные. Разница в цвете все же заметна.

[РПК Лосось]

12 минут назад, AndreyST сказал:

Спасибо, 

Подмораживается в тоннельном шоковом фризере 12-15мин и сразу на нарезку.

Процесс широко используется на многих предприятиях, в том числе испольующих те же пленки, но настолько выраженной дисколорации ранее не встречал.

 

Я уж не стал сразу камни кидать в упаковочный материал, их и так пинают при первой возможности. 

12-15 минут это не долго. Я к чему заострил внимание, на том что окисление на пограничных слоях, возможно, в конкретном месте мясо не подмораживается и в процессе нарезки - укладки - упаковки, именно эта зона успевает окислиться. 

[AndreyST]

13 минут назад, РПК Лосось сказал:

Я уж не стал сразу камни кидать в упаковочный материал, их и так пинают при первой возможности. 

12-15 минут это не долго. Я к чему заострил внимание, на том что окисление на пограничных слоях, возможно, в конкретном месте мясо не подмораживается и в процессе нарезки - укладки - упаковки, именно эта зона успевает окислиться. 

Про окисление понятно, спасибо.

пленку отправили на тестирование - убедиться в барьерности, результатов пока нет.

[Главный технолог]

11 часов назад, РПК Лосось сказал:

Я уж не стал сразу камни кидать в упаковочный материал, их и так пинают при первой возможности. 

Дело в том, что положили тебе EVOH или нет... ты без очень специальной лаборатории, которых в мире по пальцам сосчитать, не сможешь. У нас до ковида в Европу отправляли образцы, потому что не было лабораторий, кто мог бы подтвердить или опровергнуть наличие слоя. 

А если ты не можешь проверить - то почему бы тебя не обмануть? А?

Вот статья, которую для нас представители российского завода Тераформ писали про определение слоя EVOH

https://meat-expert.ru/articles/367-skrytye-riski-ekonomii-na-barernykh-plenkakh - почитай, она не длинная.

 

 

Может пересортица или ошибка... и это не EVOH.

Вот еще статья в тему: https://meat-expert.ru/articles/845-vakuumnye-pakety-kakie-byvayut-v-chem-ikh-otlichiya-i-kak-ne-oshibitsya-s-vyborom

 

[РПК Лосось]

1 час назад, Главный технолог сказал:

Дело в том, что положили тебе EVOH или нет... ты без очень специальной лаборатории, которых в мире по пальцам сосчитать, не сможешь. У нас до ковида в Европу отправляли образцы, потому что не было лабораторий, кто мог бы подтвердить или опровергнуть наличие слоя. 

А если ты не можешь проверить - то почему бы тебя не обмануть? А?

Вот статья, которую для нас представители российского завода Тераформ писали про определение слоя EVOH

https://meat-expert.ru/articles/367-skrytye-riski-ekonomii-na-barernykh-plenkakh - почитай, она не длинная.

 

 

Может пересортица или ошибка... и это не EVOH.

Вот еще статья в тему: https://meat-expert.ru/articles/845-vakuumnye-pakety-kakie-byvayut-v-chem-ikh-otlichiya-i-kak-ne-oshibitsya-s-vyborom

 

У меня была ситуация, что сыровял начал окисляться, хотя пакеты были высокобарьерные, производитель разумеется начал всё скидывать на состав изделия, мол забыли что-то положить, но в разных упаковочных материалах состояние разное, на одинаковых сроках выдержки. В итоге спустя несколько месяцев они почти признали, что "была проблема с поставщиком полимера". 

12 часов назад, AndreyST сказал:

Про окисление понятно, спасибо.

пленку отправили на тестирование - убедиться в барьерности, результатов пока нет.

Вы не забудьте отписаться по результатам, нам будет интересно. 

[ANATOL13]

Предположение, возможно дело в температуре нагрева верхней Skin пленки. На оборудовании эти параметры изменяемые?