ГОСТ на Докторскую 1936-1938 года. Правда или миф.

[Главный технолог]

Добрый день, коллеги!

Часто в рекламных компаниях стали встречаться такие фразы:

 

- "Предлагаем колбасу вареную "Докторскую" сорт экстра, изготовленную по ГОСТу 1936 года"

- "Мы делаем колбасу по рецептуре ГОСТа 1937 года"

 

Я не видел ГОСТ 1936 или 1937 года, я видел только альбом с рецептурами от НАРКОМПИЩЕПРОМ, который издавался в 1936-1938 годах в Ленинграде и не являлся Государственным Стандартом.

 

 

 

Я бы хотел адресовать вопрос во ВНИИМП им Горбатова, чтобы они развеяли миф о первых ГОСТах, которыми называют альбомы:

 

 

Итак вопрос:

- Существует ли ГОСТ на Докторскую колбасу 1936 года, 1937 или 1938 года?

[Eduard]

Обычно приводится рецептура как самой настоящей типа это по гост 23670-79. Сейчас глянул, он утвержден в 79 году.

А вообще, ГОСТами начали заниматься с 25 года.

Сейчас этого ГОСТа нет

[ВНИИМП]

Добрый день, 

 

Как правильно ответил Eduard, система Государственных стандартов появилась в 1925 году, однако лишь в 1940 году появилась всем нам так хорошо знакомая аббревиатура ГОСТ. Соответственно, до 1940 года не могло быть документа с таким наименованием. 

Одно из первых упоминаний Докторской колбасы действительно было в альбоме Пищепромиздата в 1938 году, где были указаны обязательные рецептуры мясных изделий.

Согласно альбому Докторская содержала:

- говядину высшего сорта - 15 кг;

- свинину нежирную - 60 кг;

- свинину жирную - 25 кг.

В 1946 году был выпущен первый ГОСТ на вареную колбасу: ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия, пришедшие на смену Альбому Пищепромиздата. Рецептура в этом ГОСТе по основному сырью была  полной копией рецептуры 1938 года. К слову, именно в этом ГОСТе был впервые введен нитрит для производства вареных колбас в замен селитры.

Далее был ГОСТ 1979 года и далее мы все хорошо знаем.

 

Таким образом, формально альбом 1938 года можно приравнять к ГОСТу, т.к. на тот момент это был главный регламентирующий и обязательный документ в отрасли. Однако писать на современной колбасе, выпускаемой по ГОСТ Р 52196-2011, что она соответствует рецептуре 1938 года не правомерно, т.к. сам сырьевой состав, регламентируемый новым ГОСТом отличается в значительной мере от рецептуры 1938 года.

[Андрей meat.tm]

Вот это по нашему !!! четко без воды и прямо в глаз!!! уважуха...........

[injener]

"Согласно альбому Докторская содержала:

- говядину высшего сорта - 15 кг;

- свинину нежирную - 60 кг;

- свинину жирную - 25 кг."

- эхх, сейчас бы такую колбасу. Только вместо специй измельченных лучше смесь на олеорезинах положить

[Главный технолог]

Выход колбасы "Докторской" в то время, когда в бараках и коммуналках не стояли холодильники, составлял 90%.

Это КОНСИСТЕ́НЦИЯ современного хорошо высушенного сервелата! Современный человек такую колбасу есть не будет НИКОГДА! И тогда никому в голову не приходило класть колбасу тонким кусочком на хлеб насущный. Колбасы варили перед употреблением, как сардельки.

[injener]

Выход колбасы "Докторской" в то время, когда в бараках и коммуналках не стояли холодильники, составлял 90%.

Это КОНСИСТЕ́НЦИЯ современного хорошо высушенного сервелата! Современный человек такую колбасу есть не будет НИКОГДА! И тогда никому в голову не приходило класть колбасу тонким кусочком на хлеб насущный. Колбасы варили перед употреблением, как сардельки.

да, в рецептуре ведь нет влаги совсем!!

[Самоучка]

Здравствуйте !

Я не знаю какого года у меня журнал "Продукты из свинины" он оформлен реальными фотографиями  тех лет ( 36-38 гг) и рецептура выглядит так : 

 

г.В/с- 25

св.п/ж- 70

меланж-3

сухое молоко-2

соль- 2

сахар- 0,2 

нитрит натрия-0.0075

мускатный орех- 0.03   

                                                                                                                                     

И на вид фал морщинистый , коричневый, честно говоря я хотел бы сделать такую колбаску , хотя бы для себя. И 8% льда в солёное сырьё .

               

 

 

[Главный технолог]

3 часа назад, Самоучка сказал:

 

Я не знаю какого года у меня журнал "Продукты из свинины" он оформлен реальными фотографиями  тех лет ( 36-38 гг) и рецептура выглядит так : 

нитрит натрия-0.0075

 

 

Просто для справки, в "Докторскую" необходимо 0,0070 кг нитрита натрия, но если положите 0,0075 кг страшного тоже не произойдет. Почему? Потому что на меланж и молоко нитрит не рассчитывается.

[Самоучка]

Здравствуйте! Рецептуру я писал не по памяти, а открыл страницу и напечатал для информации.По поводу нитрита , вы пишите про рассчёт на меланж и молоко для меня это не новость , а поспорить можно по поводу полужирной свинины. Ведь на жирное сырьё нитрит не даётся , за не имением цвето образующих белков.Спасибо за Ваше замечание , это способствует обогощению моих знаний!

[Главный технолог]

В 31.01.2018 в 13:37, Самоучка сказал:

Здравствуйте! Рецептуру я писал не по памяти, а открыл страницу и напечатал для информации.По поводу нитрита , вы пишите про рассчёт на меланж и молоко для меня это не новость , а поспорить можно по поводу полужирной свинины. Ведь на жирное сырьё нитрит не даётся , за не имением цвето образующих белков.Спасибо за Ваше замечание , это способствует обогощению моих знаний!

 

Вообще рассчет нитрита натрия - это конечная окраска готового продукта. Негоже, чтобы "Молочная" и "Докторская" на прилавке не отличались на срезе. Должны отличаться :))))

Поэтому конечное число прописанное в ТУ - зависит от вида животного, сортности мяса. Даже в ГОСТах СССР и ГОСТ Р на одну и ту же колбасу цифра из года в год может меняться.

[Самоучка]

Вы абсолютно правы насчёт различия колбас по внешнему виду и конечному числу прописанному вТУ - зависещему от вида и сортности мяса, но по моему цвет не зависит от количества нитрита, а разница внешнего вида колбас зависит от содержания того или иного сырья(чего то больше чего то меньше).Ну а изменения содержания нитрита в одной и той-же колбасе я оставляю на совести законодателей им виднее, наше дело следовать этим изменениям.Спасибо за разъяснения по применению нитрита!))) 

[Главный технолог]

11 часов назад, Самоучка сказал:

но по моему цвет не зависит от количества нитрита,

А по науке зависит.

Разумеется, сейчас полно красителей и просто нет смысла красить нитритом на полную катушку.

 

11 часов назад, Самоучка сказал:

Ну а изменения содержания нитрита в одной и той-же колбасе я оставляю на совести законодателей им виднее, наше дело следовать этим изменениям.

А... коллективное бессознательное.   Законодатели такие же люди, как мы с вами и кровь у них течет так же как у нас и тоже красная. Не боги. Ошибаются. Поэтому всегда надо обладать критическим мышлением и задумываться, а почему? Вдруг это для того, чтобы мы накапливали нитрит в организме и были несъедобны для рептилоидов с планеты Нибиру, которая летит к нам, чтобы всех тут скушать? А мы такие раз.. и несъедобные....

Шутка разумеется.

[Самоучка]

14 часов назад, Главный технолог сказал:

А по науке зависит.

Разумеется, сейчас полно красителей и просто нет смысла красить нитритом на полную катушку.

Мне очень интересно , как может нитрит усилить цвет , цветообразующих мясных белков? (И если можно по проще , без терменологии.) Да и чуть не забыл , ведь превышение нитрита наказывается ! Мне однажды пришлось заплатить штраф.                                                                 

14 часов назад, Главный технолог сказал:

 Законодатели такие же люди, как мы с вами и кровь у них течет так же как у нас и тоже красная. Не боги. Ошибаются.

Я был уверен , что вновь созданное или разработанное ТУ ещё какой-то высшей инстанцией контролируется, чтобы исключить ошибки и погрешности. Ведь кушать будут люди , дети в конце концов.

 

14 часов назад, Главный технолог сказал:

Вдруг это для того, чтобы мы накапливали нитрит в организме

Да с остаточным нитритом в продукте вы абсолютно правы , хотя многие страны уже давно пытаются вычислить минимольную дозу внесения нитрита в РФ был установлен , для устойчивого цветообразования и бактериальной безопасности, минимум 7,5гр на на 100кг сырья.

За шутку спасибо повеселили и на этой весёлой ноте ПРОШУ Вас принять меня в Ваш , закрытый вертификацией , клуб. У Вас там ОООООЧЕНЬ интересно!!!!!!

[Uric007]

В 30.01.2018 в 22:40, Самоучка сказал:

Здравствуйте !

Я не знаю какого года у меня журнал "Продукты из свинины" он оформлен реальными фотографиями  тех лет ( 36-38 гг) и рецептура выглядит так : 

 

г.В/с- 25

св.п/ж- 70

меланж-3

сухое молоко-2

соль- 2

сахар- 0,2 

нитрит натрия-0.0075

мускатный орех- 0.03   

                                                                                                                                     

И на вид фал морщинистый , коричневый, честно говоря я хотел бы сделать такую колбаску , хотя бы для себя. И 8% льда в солёное сырьё .

               

 

 

А можно ознакомиться с вашим журналом "Продукты из свинины" 36-38 г.г?