Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы.

[Главный технолог]

Рубрика "Экспертное мнение"

ОБОЛОЧКА «АйЦел» (iCel)

ЧАСТЬ 2. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЕ КОЛБАСЫ.

Смотрите также предыдущий обзор: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 1. Вареные колбасы.

Я продолжаю обзор оболочки «АйЦел» (iCel), теперь на примере варено-копченых колбас. Мне передали 3 батона копченых колбас: в белковой оболочке, в фиброузной и в полиамидной «АйЦел» (iCel). Я проведу серию тестов и изучу готовую продукцию, с целью сравнения новой оболочки от «Атлантис-Пак» с уже представленными на рынке привычными образцами. Батоны по условиям эксперимента прошли обработку температурой и дымом в одной термокамере одновременно. Я начну свое сравнение с внешнего вида готовых колбас.

На фото( сверху вниз): белковая оболочка, фиброузная оболочка, полиамидная оболочка.

Внешний вид

Батоны имеют незначительные колебания в калибре используемой оболочки, но на чистоту эксперимента это сильно не повлияет. Колбасы в белковой и фиброузной оболочке выглядят традиционно: шпик очерчен, батоны имеют классический вид колбасы прошедшей сушку. Батон в полиамиде выглядит красиво, но чуть менее очерчен и выступает над поверхностью шпик (чуть менее выражены признаки сушки батона).

Возник вопрос – как же ведет себя оболочка вовремя сушки? Забегу немного вперед и покажу вам фотографию батона свиноемкой сырокопченой колбасы в оболочке «АйЦел» (iCel). Я рассматривал образцы сырокопченой колбасы и могу заверить – продукция получается прекрасная. Оболочка усыхает вместе с батоном.

На фото: сырокопченая колбаса в «АйЦел» (iCel).

На фото: белковая оболочка, фиброузная и полиамидная. Наблюдаются различия в форме концов батонов.

На фото: «молочница» – отличительный признак фиброуза некоторых производителей, выражается в небольших белых вкраплениях в самой оболочке. Покупатели часто принимают это за плесень. На белковой и полиамидной оболочке такой порок не встречается.

Снимаемость

Первое место по снимаемости занимает «АйЦел» (iCel), к моему удивлению белковая оболочка снимается отлично (легкосъемный тип), а третье место – занимает фиброузная оболочка. Отдельно хочу отметить «фирменную» снимаемость данного вида фиброуза – если правильно зацепить – снимешь сразу, аккуратно и «чулком», если подцепишь с фаршем – оболочка будет сниматься с фаршем.

На данном этапе мы не будем оценивать интенсивность копчения, так как белковая оболочка уже имеет оттенок цвета копчения, фиброузная прозрачная, а полиамидная имеет оттенок похожий на цвет луковой шелухи.

На фото(слева направо): белковая, фиброузная, полиамидная. Уже без оболочки.

На фото (сверху вниз): белковая, фиброузная, полиамидная. Уже без оболочки.

На этой фотографии батоны представлены без оболочки и отчетливо видно, что наилучшее копчение по интенсивности цвета получилось на фиброузной оболочке. Если ранжировать, то лучше всего дым окрашивает обжарочное кольцо под вискозно-армированной оболочкой, а хуже всего под полиамидной. Но! Сразу хочу оговориться – на аромат и вкус это никак не повлияло.

На фото (слева направо): белковая, фиброузная, полиамидная.

На фото (слева направо): белковая, фиброузная, полиамидная. Без оболочек.

Клипсование

Высота жгута в скрепке у белковой – 3,7 мм, у фиброуза и полиамида – 2,4 мм. Данные приведены для сравнения и понимания.

Если вы обратите внимание, на второй фотографии (в начале статьи) видно, что полиамидная оболочка была заклипсована с использованием пропускания веревки "под клипсу" для увеличения поперечного среза «жгутика». Повторюсь, но скажу! На каждом производстве свой размер скрепки. Кто-то скажет, что жгут оболочки слишком маленький для регулярно используемой скрепки, кто-то скажет наоборот. На всех не угодишь, но автор статьи считает, что если завод не может обеспечить закупку нужной номерной скрепки и матрицы под используемую оболочку и обеспечить настройку оборудования при смене оболочки в течение смены, то такой завод никогда не станет лидером рынка по качеству.

Вывод

Полиамидная оболочка «АйЦел» (iCel) не уступает белковой и фиброузной с точки зрения технологического использования. Я бы рекомендовал использовать оболочку как равноценную замену используемых у предприятий делающих, и я думаю, займет свое место, особенно на тех предприятиях, где наблюдаются проблемы со снимаемостью оболочки.

Если рассматривать «АйЦел» (iCel) с точки зрения преимущества использования перед белковыми и фиброузными, то - оболочку не надо замачивать!

Внимательный читатель может меня упрекнуть в недостоверности и отметить, что есть типы, которые не требуют замачивания, но я отмечу, что они не получили широкого распространения в виду высокой стоимости. Вспомним сколько параметров нужно учесть при замачивании белковых оболочек в слегка теплой воде в солевом растворе. Любой производственник скажет, что на качество замачивания может повлиять «человеческий фактор»: не размешали соль, замочили в очень горячей воде, «перезамочили».

А сколько корректировок было придумано на каждом заводе с концентрацией соли и температурой воды, чтобы коллаген не разбухал и нормально обжимался скрепкой. А если белковая оболочка подсохла на складе? Замачивать фиброуз проще, но для выхода на расчетную фаршеёмкость необходимо соблюсти время замачивания.

Оболочка «АйЦел» (iCel) технологична и готова к работе 24 часа в сутки!

Сводная таблица исследованных свойств батонов варено-копченой колбасы.

Оболочка «АйЦел» (iCel) для варено-копченых колбас - выбор «Мясного Эксперта»!

Жду ваших комментариев!

 

Смотрите также предыдущий обзор: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 1. Вареные колбасы.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

по мне Айцел неестественно выглядит, как-будто на недосушенную поверхность дым дали

[Главный технолог]

по мне Айцел неестественно выглядит, как-будто на недосушенную поверхность дым дали

Тут оговорюсь - надо подбирать под каждый продукт свой типа. Есть матовая оболочка. есть глянцевая. На мой взгляд глянец "веселее".

[mastertosh]

По мне на фото с/к в айцел больше походит на в/с салями. Российский потребитель привык наблюдать с/к усушенную в "щепку". Главный не скажешь сколько потеряла колбаска в процентном соотношении и сколько она висела в оболочке айцел?

[Главный технолог]

По мне на фото с/к в айцел больше походит на в/с салями. Российский потребитель привык наблюдать с/к усушенную в "щепку". Главный не скажешь сколько потеряла колбаска в процентном соотношении и сколько она висела в оболочке айцел?

Нет, не подскажу. Обратись к технологам компании. Батоны делал не я :)/>

[WERGSI]

По мне на фото с/к в айцел больше походит на в/с салями. Российский потребитель привык наблюдать с/к усушенную в "щепку". Главный не скажешь сколько потеряла колбаска в процентном соотношении и сколько она висела в оболочке айцел?

Еще раз перечитайте свой пост, а потом внимательно название обзора, при чем здесь "с/к".

Обзор сделан грамотно, а работать с этой оболочкой или нет, решать на каждом предприятии самостоятельно.

[Доктор Хаус]

Лет через 10 доля пластиковых оболочек будет расти и расти. Они будут совершенствоваться. Вот увидите.

Надо заказать образцы, самому посмотреть, как себя ведет.

За обзор спасибо, это интересней, чем инструкция от производителя.

[mastertosh]

Еще раз перечитайте свой пост, а потом внимательно название обзора, при чем здесь "с/к".

Обзор сделан грамотно, а работать с этой оболочкой или нет, решать на каждом предприятии самостоятельно.

http://www.meat-expert.ru/forum/index.php?app=core&module=attach&section=attach&attach_rel_module=post&attach_id=3066 А вот и с/к)

[Слонотушкан]

Используя такую оболочку получаешь выгоды более стабильного клипсования и, вероятно, снижение издержек на замачивание (о стоимости оболочек здесь речь, пока не идет). А действительно, каково соотношение цен на один калибр оболочек?

Получаешь отсутствие традиционногй для фибра и белка органолептики.

Готов-ли к этому потребитель - зависит от производителя. Готов-ли производитель приучать потребителя к такому продукту.

Как уже сказано выше, выгоду производитель будет определять для себя самостоятельно.

Пока не вижу равноценной замены белку или фибру в лице айцела.

[Главный технолог]

Слонотушкан, а можно вопрос не по теме, а мне продолжать делать рубрику "Экспертное мнение"? Или больше не тратить время зря? Те выводы, которые у тебя родились после прочтения, приправленные здоровым скепсисом - это результат прочтения моей статьи. Я тебе, как производственнику время экономлю :)/>

[Слонотушкан]

Слонотушкан, а можно вопрос не по теме, а мне продолжать делать рубрику "Экспертное мнение"? Или больше не тратить время зря? Те выводы, которые у тебя родились после прочтения, приправленные здоровым скепсисом - это результат прочтения моей статьи. Я тебе, как производственнику время экономлю :)/>

Да не обижайся Ты :)/>

Сам просил комментариев - получай :)/>

От одних хороших слишком приторно станет :)/>

Я полностью разделяю мнение Доктора Хауса

...

За обзор спасибо, это интересней, чем инструкция от производителя.

:)/> :)/> :)/>

Считаю Твой труд однозначно полезным, и свое мнение высказываю.

[Главный технолог]

Считаю Твой труд однозначно полезным, и свое мнение высказываю.

Спасибо! Я как раз имел ввиду комментарии по обзору. Чего не хватает, что забыл упомянуть. Я работал в компаниях-дистрибьюторах оболочек и постарался учесть весь свой опыт изучая уже готовые батоны. Это пилотные выпуски рубрики "Экспертное мнение", и не последние. Еще раз повторюсь, что не каждая фирма согласиться на независимую оценку в таком формате :)/>

Сейчас мне важно понять качество обзора. Понят - интересны ли они публике. В каком формате их проводить? Как подавать информацию.

[Андрей meat.tm]

Мне вчера пришли по почте образцы Айцела и Айпила Айпил как Рко так и Ско правда сарделечный калибр, но его можно попробовать на клипсаторе забить в Краковскую колбасу. Как попробую - расскажу что получилось.

[bullitis]

Месяц назад привезли образец этой оболочки сказали что ее свойства позволяют сделать сырокопченую колбаску без климаткамеры,вот что получилось за 32 дня ,висела над камерой готовой продукции все это время,коптил 2 раза по 15 мин на маутинге. Делал на мешалке.

[Wurstkopf]

:o/>

[Главный технолог]

Месяц назад привезли образец этой оболочки сказали что ее свойства позволяют сделать сырокопченую колбаску без климаткамеры,вот что получилось за 32 дня ,висела над камерой готовой продукции все это время,коптил 2 раза по 15 мин на маутинге. Делал на мешалке.

Мне не понятно, полученные вами образцы сырокопченой колбасы - хорошие или плохие?

Какие претензии к производителю?

Получилась ли у вас колбаса? На фотографиях не видно - вкусная она или нет?

[Wurstkopf]

Анекдот в тему:

Приходит мужик к урологу. Достаёт член 3 см.

Врач посмотрел и говорит:

Что, жалуетесь?

Мужик: Нет б.. хвастаюсь!!!

:D/>

[mastertosh]

Месяц назад привезли образец этой оболочки сказали что ее свойства позволяют сделать сырокопченую колбаску без климаткамеры,вот что получилось за 32 дня ,висела над камерой готовой продукции все это время,коптил 2 раза по 15 мин на маутинге. Делал на мешалке.

Очень хорошие постеры! Спасибо большое! Весьма наглядно! А что хвостики ненормированные и довольна большие вроде скрепка наложена клипсатором?

[bullitis]

Я видимо очень спонтанно вставил свою колбаску, имел ввиду что оболочка супер,без климат. условий,приняла форму при усушке ,что касается концов оболочки делали 5 кг посмотреть что получится и особо непарились :)/> по вкусу неплохо,но задача была оболочку проверить потому и была брошена и забыта на месяц(хотя на 23 день надо было оканчивать процес).

ГУРУ спасибо за позитив.