Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 1. Вареные колбасы.

10 ответов 10 253 просмотра


Рекомендуемые сообщения

Давно я ничего не писал, и вот возобновляю свой цикл публикаций новой рубрикой "Экспертное мнение", где буду освещать новинки ингредиентов или оболочек.

Рубрика "Экспертное мнение"

ОБОЛОЧКА «АйЦел» (iCel)

ЧАСТЬ 1. ВАРЕНЫЕ КОЛБАСЫ С ОБЖАРКОЙ

Смотрите также: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы.

Для дегустации и экспертного мнения, мне привезли два батона вареной колбасы из Ростова-на-Дону. Один батон – колбаса в цельнотянутой целлюлозной оболочке (на фото сверху), а второй в полиамидной оболочке «АйЦел» (iCel). Батоны по условиям эксперимента прошли обработку температурой и дымом в одной термокамере одновременно. Я проведу серию тестов и изучу готовую продукцию, с целью сравнения новой оболочки от «Атлантис-Пак» с уже представленными на рынке привычными образцами.

post-5-0-89269300-1353568061_thumb.jpg

Внешний вид

Внешний вид батонов: запах копчения ярко-выраженный. Оба батона блестят на свету, приятный глянец присутствует. На целлюлозной оболочке имеются ярко выраженные следы складок (две продольные складки от рукава и маленькие складки, возникшие при хранении и гофрации). Также на готовом батоне в целлюлозе отмечаю естественные складки, возникшие при охлаждении батона после варки. Для целлофана такие неровности традиционны. Полиамидная оболочка отличается ровной поверхностью, отсутствием складок и заломов. Лично мне колбаса в целлюлозе не понравилась из-за очень интенсивного цвета копчения, хотя это и не является дефектом, но мне кажется, у этой колбасы будет жесткая корочка. Потом я это обязательно проверю.

Отклонение в калибре батонов незначительное. Калибр батона в «АйЦел» (iCel) колеблется в пределах 77,9 -78,3 мм, а у целлюлозной 79,6-82,0 мм.

Мы знаем свойства целлюлозы – это один из лучших материалов для получения качественного копчения благодаря высокой пропускной способности оболочки к пару и газу. Целлюлоза выдерживает высокие температуры, за что ее любили в конце прошлого века, особенно на старых мясокомбинатах, где печи растапливаемые дровами не имели технической возможности для точной регулировки температуры обжарки и варки из-за большой инертности. Целлюлозная оболочка никогда не прилипает к фаршу в готовом продукте, поэтому первое, что я сделаю – это проверю батоны на снимаемость, так как это один из важнейших факторов для производителей и покупателей.

post-5-0-30757000-1353568096_thumb.jpg

На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка.

 

Снимаемость

Как мы видим, снимаемость оболочки безупречная! Я не сомневался в этом, зная свойства материалов.

post-5-0-04910500-1353568097_thumb.jpg

Хочу сразу обратить внимание, что оболочка «АйЦел» (iCel) имеет луковый цвет, а целлюлоза прозрачная.

Копчение

Копчение прошло равномерно на всю глубину батонов. Для этого я вырезал сердцевину из ломтиков и делал органолептическую оценку. Различий по запаху и вкусу копчения не нашел. И это прекрасно! Обоим оболочкам ставлю плюс.

Рассмотрим обжарочное кольцо (корочку) под оболочкой. По цвету мы видим резкое отличие. У батона с целлюлозной оболочкой обжарочное кольцо темно-коричневого цвета, как у копченых колбас. У вареной колбасы, приготовленной в оболочке «АйЦел» (iCel), цвет обжарочного кольца ближе к традиционному цвету батонов в белковых или натуральных оболочках.

Обязательно стоит отметить, что обжарочное кольцо в целлюлозе жесткое и не жуется равномерно с фаршем. Во время формирования пищевого комка во рту ощущается мягкий фарш и жесткие кусочки кольца. У батона колбасы приготовленного в оболочке «АйЦел» (iCel) такой проблемы не обнаружил. Обжарочное кольцо нежное, жуется и проглатывается равномерно с фаршем.

post-5-0-34850600-1353568098_thumb.jpg

На фото: батоны без оболочки (слева в «АйЦел» (iCel), справа в целлюлозной цельнотянутой оболочке.)

Клипсы

Как оболочка себя ведет при клипсовании? Важный момент для производства, который мы рассмотрим на примере двух оболочек, это толщина пучка под клипсой. Я произвел замеры оболочек микрометром с шагом измерения 0,1 мм. Толщина целлюлозной – больше 0,1 мм, а у «АйЦел» (iCel) менее 0,1 мм. Я отделил торчащие пучки лезвием, чтобы был виден «жгутик», который обжимается скрепкой. Высота жгутика на целлюлозной оболочке – 4,5 мм, а на оболочке «АйЦел» (iCel) - 1 мм. Данные приведены для сравнения и понимания.

post-5-0-68703300-1353568098_thumb.jpg

На фото: слева «АйЦел» (iCel), справа целлюлозная цельнотянутая оболочка.

Конечно, на каждом производстве свой размер скрепки. Кто-то скажет, что жгут оболочки слишком маленький для регулярно используемой скрепки, кто-то скажет наоборот. На всех не угодишь, но автор статьи считает, что если завод не может обеспечить закупку нужной номерной скрепки и матрицы под используемую оболочку и обеспечить настройку оборудования при смене оболочки в течение смены, то такой завод никогда не станет лидером рынка по качеству.

ВЫВОД.

Колбасная оболочка «АйЦел» (iCel) абсолютно идентична целлюлозной цельнотянутой оболочке, но превосходит ее по ряду параметров. К примеру, рассмотрим вареные колбасы в порционной нарезке в пластиковом контейнере. Ломтики колбасы не пахнут дымом, так как их делают в полиамиде (оболочку снимают и делают нарезку). Для производителей очень важно постоянство калибра батона и его формы, ввиду габаритов пластиковой формы. «АйЦел» (iCel) справится с этой задачей на 5 баллов – легко снимется с батона, даст продукции потрясающий аромат копчения и обеспечит постоянство калибра на батоне и округлую форму без морщин (свойственных целлюлозе).

С точки зрения практики производства, я хочу отметить еще одно свойство этой оболочки, которое очень важно для производственников - оболочку не надо замачивать! 21 век – век прогрессивных технологий! Вспомним сколько параметров нужно учесть при замачивании белковых оболочек в слегка теплой воде в солевом растворе. Любой производственник скажет, что на качество замачивания может повлиять «человеческий фактор»: не размешали соль, замочили в очень горячей воде, «перезамочили». А сколько корректировок было придумано на каждом заводе с концентрацией соли и температурой воды, чтобы коллаген не разбухал и нормально обжимался скрепкой. А если белковая оболочка подсохла на складе? «АйЦел» (iCel) технологична и готова к работе 24 часа в сутки! Сравним также термообработку полиамида и белковой оболочки. В любой инструкции к любой белковой оболочке вы найдете информацию про ограничение температуры и продолжительности процессов обжарки и варки, невыполнение которых грозит браком и упавшими батонами.

С полиамидными оболочками таких проблем не будет.

Оболочка «АйЦел» (iCel) для вареных колбас - выбор «Мясного Эксперта»!

Сводная таблица исследованных свойств батонов вареной колбасы:

post-5-0-94542200-1353569327_thumb.jpg

Смотрите продолжение: Оболочка "Айцел" (iCel). Экспертное мнение. ЧАСТЬ 2. Варено-копченые колбасы.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Спасибо, дружище! Твоя похвала - равна 1000-че похвал!

Скоро по в/к выложу обзор - там еще интересней, там снимаемость, копчение и толщина клипсы.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Каковы сроки годности готового продукта? Сырокапченку реально бить в эту оболочку?

Антон, по правилам, сколько у тебя колбаска пролежит, такие сроки и дадут. А оболочка тут не при чем! Я еще на в/к не выложил обзор, но скажу тебе - ел сырокопченую колбасу в этой оболочке - превосходно!
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Антон, по правилам, сколько у тебя колбаска пролежит, такие сроки и дадут. А оболочка тут не при чем! Я еще на в/к не выложил обзор, но скажу тебе - ел сырокопченую колбасу в этой оболочке - превосходно!

Не могу согласится! Простите! Полиамид (барьер) всегда давал большие сроки, а айцел не поймешь что это за гебрид! Я считаю чем больше газопроницаемость, тем ниже ее срок годности! А про сервелат с нетерпение жду стотейки! Спасибо Главный за прекрасную инфу!
Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Мне сразу захотелось попробовать этот фрукт (айцел) в деле! Кк раз перед новым годом выложить что то новенькое! правда помню у них был наносмок я брал для сарделек одним словом остался сильно не доволен!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Мне кажется, что это совсем другое дело и к целлофану отношения никакого не должно иметь.

То, что на целлофане корка - это одна из основных особенностей оболочки, и за это ее многие потребители выбирают.

То, что на айцеле корки нет - это особенность подделок под целлофан из искусственных полимеров.

То, что целлофан почти обуглился, а айцел чуть подкоптился (при одной термичке) - означает, что коптится айцел хуже чем целлофан.

Плюсы, конечно есть, как и минусы.

Мое мнение - реклама хорошая, но не очень объективная...

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Мне кажется, что это совсем другое дело и к целлофану отношения никакого не должно иметь.

То, что на целлофане корка - это одна из основных особенностей оболочки, и за это ее многие потребители выбирают.

То, что на айцеле корки нет - это особенность подделок под целлофан из искусственных полимеров.

То, что целлофан почти обуглился, а айцел чуть подкоптился (при одной термичке) - означает, что коптится айцел хуже чем целлофан.

Плюсы, конечно есть, как и минусы.

Мое мнение - реклама хорошая, но не очень объективная...

1. Экспертиза независимая - гарантирую. Своей фамилией подписываюсь, свое мнение освещаю. Это не реклама - это обзор для расширения кругозора.

"Атлантисы" сознательно пошли на независимую экспертизу, так как за качество отвечают. Другие так не сделают, побояться. Кстати во второй части обзора я пишу про минусы и они это публикуют в статье в журнале "Сфера:Мясо" без купюр. О чем это говорит?

2. Коллега, твое мнение тоже важно для создателей оболочки. Я передам.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Очень здорово! Я обратил внимание на то. что не надо замачивать и на то, что можно порционную нарезку делать с дымком!

За обзор спасибо!

Даешь еще оборы!

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности