Брожение в купатах. Крышки ведер вздуваются.

[Sasha87]

Дорогие, коллеги. Мне срочно нужна Ваша помощь. Купаты охлождённые не вылёживают и 3х дней. Товар очень ходовой по такой рецептуре, но крышки у пластиковых вёдер вздуваются на витрине уже на второй день. Что здесь не так? Как можно поправить ситуацию не удорожая рецептурку. Вот рецептура:
гов 2с - 35
лопатка свин - 6,5
шпик боков. - 16
лук сушён - 2,5
соев текстурат - 5,5
соль - 1,3
чеснок сухой - 0,4
перец чёрн - 0,1
бактицид - 0,4
витацель - 1,5
вода - 10
функционалка 1,5 + вкусоароматика 0,65

[Admin]

Что-то из ингредиентов у вас обременено. Их много и на них могут быть микробы.

А как с чистотой на производстве?

Это исключительно вопрос санитарии.

Бактицид, это что? Я вот знаю бактицид - микробный препарат для уничтожения более 27 видов личинок кровососущих комаров, в числе которых переносчики малярии, желтой лихорадки и других опасных заболеваний. Применяется во всех эколого-географических зонах и водоемах любого типа как при наземном, так и при авиационном способах обработки. Получен на основе микробной культуры Bacillus thuringiensis var. israelensis.

Кстати натуралочка может быть тоже обсеменена :)/>))) попробуйте ее проливать и замачивать в лимонной кислоте. И проливать изнутри.

На самом деле проблема противная. Лето-лето!

[Sergej]

Видимо, вся проблема в луке, он дает брожение. И еще проверьте температурный режим в витринах

[Павел Агапкин]

Это лук. Там и сахара и микробы. Смените на свежий - думаю его фитонцидов хватит чтобы сдержать порчу еще на сутки.

А вообще тут хорошо будет работать уксус или ацетаты.

[Зевс]

Видимо, вся проблема в луке, он дает брожение. И еще проверьте температурный режим в витринах

Я тоже такого-же мнения.

Хотел ещё вчера спросить, зачем вообще лук (в колбасу не ложу, только жареный в печёночную и кровянку ) - да ещё сушёный.

Сухой лук не имеет никакого вкуса, а окисляется во влажной среде очеть быстро,

лук содержит серную кислоту и много ифирных масел (поэтому мы плачем при очиске лука).

[bullitis]

Была похожая проблема , оказалось что лук ( замачивали перед внесением в мясо) а замачивали с запасом , неиспользованный ставили в холодильник когда сопоставили начали строго по необходимости выдавать в цех,после перешли на свежий - даже лучше.

[bullitis]

сразу несообразил к соевому текстурату это тоже относится , замоченный с водой текстурат закисает на 3-й день гарантировано.

[Вадимыч]

ещё как вариант, если не хочется таки отказываться от сушеного лука - брать его стерильным, у нас это +25 рублей к цене обычного суш.лука.

[Admin]

И стоит повесить бактерицидные лампы в отделении купат. Намордники всем и перчатки. Может просто кто-то обсеменяет активно?

[Sasha87]

Всем огромное спасибо!!! Обязательно попробую заменить сухой лук на свежий, промывать череву, например молочной кислотй. А вот чем заменить текстурат?Я так же думаю, что проблема и в нём тоже

[Admin]

Всем огромное спасибо!!! Обязательно попробую заменить сухой лук на свежий, промывать череву, например молочной кислотй. А вот чем заменить текстурат?Я так же думаю, что проблема и в нём тоже

Например 2-% раствором ЛИМОННОЙ кислоты!

[Зевс]

Всем огромное спасибо!!! Обязательно попробую заменить сухой лук на свежий, промывать череву, например молочной кислотй. А вот чем заменить текстурат?Я так же думаю, что проблема и в нём тоже

Мне кажется что ты не правильно понял, я ещё никагда не видел (в германии) что-бы в грилльные колбаски (кроме чевапчичи)ложили лук,

это -же не котлеты.

Кишки в молочной кислоте сильно набухают и их плохо перекручивать.

Я замачиваю только если колбасу перевязываю шпагатом.

Я могу предложить мой рецепт, но без примесей - био.

[Главный технолог]

Я в домашние купаты всегда добавляю жареный лук или обычный. Зачем ограничиваться чевапчичами? Лук- это вкус.

Я очень люблю. Он и сочность дает и жирность (на масле обжаренный).

[Sasha87]

Чем можно заменить гидратированный соевый текстурат в рецептуре, особо не влияя на себестоимость?

[Главный технолог]

Чем можно заменить гидратированный соевый текстурат в рецептуре, особо не влияя на себестоимость?

Вопрос цены. Что тебе не нравится - сам текстурат?

Просчитай соевый изолят 1:5

Или животный белок 1:20 (на горячую)

[Admin]

В ЭТОЙ ТЕМЕ ПОЛЬЗОВАТЕЛИ ПУБЛИКОВАЛИ ФОТОГРАФИИ КОЛБАСОК,

ОНИ ВСЕ ТЕПЕРЬ ТУТ.

[Андрей Чугунов]

Совет : не использовать свежий лук (сразу уйдёт мясной цвет продукта), использовать консервант, наш арт.720011, вылежит весь срок :)/> Бактицид твой не работает.

Текстурат если не хочется применять, то можно заменить соевым гелем, слегка подкрашенным спец. красителем (терморазлагаемым), гель 13,5 изолят / вода.

[Sasha87]

Всем спасибо за помощь. Всё сделал, как и советовали. 21 числа поставил на хранение, теперь осталось прождать трое суток. О результате отпишусь...

[Sasha87]

Купаты почти вылежали. Теперь стали череву постоянно в боктициде замачивать, жалоб стало меньше. Всем спасибо за помощь!

[Главный технолог]

Проблема решена! Мне отрадно! Жизнь прожита не зря :)/>