Главный технолог Опубликовано 11 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 11 мая, 2011 Уважаемые коллеги! Направляю Вам проекты стандартов по вареным, ливерным и кровяным колбасам. В связи с важностью данных документов для отрасли убедительная просьба рассмотреть данные документы и до 17 мая направить в адрес института свои предложения и замечания. Заранее спасибо! С уважением, Кузнецова Оксана (okkuznecova@yandex.ru) Зав. отделом стандартизации, сертификации и систем управления качеством ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии тел/факс (495) 676-35-29 109316 Москва, ул. Талалихина, 26 www.vniimp.ru Скачиваем, читаем, вдумываемся, пишем комментарии: ГОСТ Р вареные колбасы.pdfПолучение информации... ГОСТ Р колбасы кровяные.pdfПолучение информации... ГОСТ Р ливерные.pdfПолучение информации... ПОЖАЛУЙСТА, БУДЬТЕ АКТИВНЫМИ! НАМ С ЭТИМИ ДОКУМЕНТАМИ РАБОТАТЬ! P.S. В проект уже внесены изменения принятые с нашего форума!
Гарри Опубликовано 12 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 12 мая, 2011 Уважаемая коллега! С проектом стандарта "ливерные колбасы", ознакомился еще на вашем сайте (ВНИИМП). Не обнаружил там никакого упоминания о нитрите (натрия, калия - без разницы!) Сдается мне, что Вы вместе с Анастасией Артуровной немного ошибаетесь, что создаст некоторые проблемы будующим пользователям данного стандарта. Объясню: 1) Абсолютно все производители закладывают в ливерку промпереработку (у некоторых доходит до 10%). Нет таких, кто удержится от соблазна сработать промку в ливерку. Что это значит? А значит то, что ливерка выработанная без нитрита, но с добавленной промкой будет иметь на разрезе пятнистый вид (с розовыми разводами, или ободком) . 2)Ввод небольшого кол-ва нитрита (возможно в 1,5 меньше нормативного), и последующей его термодеструкции, делают продукцию абсолютно безопасной (2.3.2.1078-2001) и КРАСИВОЙ на разрезе. Потребитель, как известно покупает глазами. 3)Ссылка на малое кол-во мышечного белка в целом и миоглобина в частности, а также на то, что мясо бланшированное - не выдерживает никакой критики!(см.вышеизложенный п.2) 4) Нитрит в субпродуктовых колбасах имеет функционал консерванта. Согласитесь, функционал Е-250 в данном случае более уместен чем функционалы Е214, Е215, Е218, Е219, Е200-Е203 Известный русский вопрос "Что делать"? Ответы: 1) Если Вы противники нитрита в субпродуктовых колбасах, то во избежание проблем с показателем "вид на разрезе", Вам необходимо к разделу 5.3 добавить: -- запрещается добавлять в рецептуру промпереработку содержащую нитрит натрия. Тогда производитель получит заложенный в стандарте СЕРЫЙ цвет или с красноватым оттенком, но не пятнисто розовый с разводами. 2) Внести изменения в стандарт p.s.Ранее основная масса производителей работала по вашему стандарту 9213-407-00419779-05, и заметьте, практически все вводили в рецептуру нитрит. С уважением Филипыч...... 1
Демка Опубликовано 12 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 12 мая, 2011 И, как всегда везде вводят категории А, Б ..., Это болезнь какакя-то! Мне кажется в институте ни одного технолога не осталось, кто бы мог сделать колбасу - одни математики (см. расчеты) :rolleyes:/>
Главный технолог Опубликовано 12 мая, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 12 мая, 2011 В 12.05.2011 в 11:16, 'Демка сказал: И, как всегда везде вводят категории А, Б ..., Это болезнь какакя-то! Мне кажется в институте ни одного технолога не осталось, кто бы мог сделать колбасу - одни математики (см. расчеты) :rolleyes:/> Коллега, а что-нибудь более конструктивное? Технолог отличается от кулинара тем, что он соблюдает и контролирует технологию приготовления продукта с заявленным химическим составом. Иного быть не может. Поэтому прошу высказываться исключительно по теме.
Usbturbo Опубликовано 13 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 13 мая, 2011 (изменено) Добрый день! В окончательной редакции ГОСТа на изделия колбасные вареные в показателях массовая доля нитрита натрия указано слово "не менее" вам не кажется, что это опечатка? Главный технолог: Цитата 13,17,21 стр. Маловероятно, что это параметр по нижнему пределу, так как по верхнему не нашел. Изменено 13 мая, 2011 пользователем Главный технолог дополнение
Методический центр Опубликовано 13 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 13 мая, 2011 В 13.05.2011 в 02:17, 'Usbturbo сказал: Добрый день! В окончательной редакции ГОСТа на изделия колбасные вареные в показателях массовая доля нитрита натрия указано слово "не менее" вам не кажется, что это опечатка? Главный технолог: В проекте уже исправили, спасибо! 2
Методический центр Опубликовано 13 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 13 мая, 2011 В 12.05.2011 в 11:16, 'Демка сказал: И, как всегда везде вводят категории А, Б ..., Это болезнь какакя-то! Мне кажется в институте ни одного технолога не осталось, кто бы мог сделать колбасу - одни математики (см. расчеты) :rolleyes:/>В институте нет ни одного письма от предприятий, что они против категорий, вывод....
Методический центр Опубликовано 13 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 13 мая, 2011 В 12.05.2011 в 07:28, 'Гарри сказал: Уважаемая коллега! С проектом стандарта "ливерные колбасы", ознакомился еще на вашем сайте (ВНИИМП). Не обнаружил там никакого упоминания о нитрите (натрия, калия - без разницы!) Сдается мне, что Вы вместе с Анастасией Артуровной немного ошибаетесь, что создаст некоторые проблемы будующим пользователям данного стандарта. Объясню: 1) Абсолютно все производители закладывают в ливерку промпереработку (у некоторых доходит до 10%). Нет таких, кто удержится от соблазна сработать промку в ливерку. Что это значит? А значит то, что ливерка выработанная без нитрита, но с добавленной промкой будет иметь на разрезе пятнистый вид (с розовыми разводами, или ободком) . 2)Ввод небольшого кол-ва нитрита (возможно в 1,5 меньше нормативного), и последующей его термодеструкции, делают продукцию абсолютно безопасной (2.3.2.1078-2001) и КРАСИВОЙ на разрезе. Потребитель, как известно покупает глазами. 3)Ссылка на малое кол-во мышечного белка в целом и миоглобина в частности, а также на то, что мясо бланшированное - не выдерживает никакой критики!(см.вышеизложенный п.2) 4) Нитрит в субпродуктовых колбасах имеет функционал консерванта. Согласитесь, функционал Е-250 в данном случае более уместен чем функционалы Е214, Е215, Е218, Е219, Е200-Е203 Известный русский вопрос "Что делать"? Ответы: 1) Если Вы противники нитрита в субпродуктовых колбасах, то во избежание проблем с показателем "вид на разрезе", Вам необходимо к разделу 5.3 добавить: -- запрещается добавлять в рецептуру промпереработку содержащую нитрит натрия. Тогда производитель получит заложенный в стандарте СЕРЫЙ цвет или с красноватым оттенком, но не пятнисто розовый с разводами. 2) Внести изменения в стандарт p.s.Ранее основная масса производителей работала по вашему стандарту 9213-407-00419779-05, и заметьте, практически все вводили в рецептуру нитрит. С уважением Филипыч...... Спасибо, обсудим на Техническом комитете.
ГазМяс Опубликовано 13 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 13 мая, 2011 Стр. 26 - Определение массовой доли крахмала в колбасе Молочной. С какой целью? Стр. 29 - Колбаса Чайная. Отсутствие возможности замены свинины или говядины на крахмал или пшеничную муку. Ранее было разрешено. Пункт 5.3.1 - термин "добавки" , возможно имелось ввиду "пищевые добавки". - необходимо включить ГОСТ Р 51074 Крахмал тапиоковый. ГОСТ Р 51985 Крахмал кукурузный в мясопереработке неактуален. - стр. 49 колонтитул. *** Рекомендуются пряные смеси для вареных колбасных изделий «ВНИИМП». Ранее применялись Пряные смеси по ТУ 9199-675-00419779-2003. Теперь "рекомендуются" и "ВНИИМП". Не понятно. Требуются пояснения. В целом документ разочаровал. Ассортиментной новизны нет. Никогда не видел колбасу "Заказную", но покупаю сосиски "Венские". Почему не включить популярные продукты в ГОСТ и тем самым обезопасить потребителя от вариаций.
Главный технолог Опубликовано 14 мая, 2011 Автор Жалоба Опубликовано 14 мая, 2011 Подтверждаю. 19 калибр баранья черева - очень популярна среди производителей при производстве. В продаже есть 19, 20, 22 калибры как бараньей, так и искусственной белковой оболочки.
Ramzes Опубликовано 14 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 14 мая, 2011 А когда планируется введение новых ГОСТв? Стоит заказывать маркировку оболочки чтобы работать до сентября или нового года 2012?
Доктор Хаус Опубликовано 14 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 14 мая, 2011 А где продукты категории "А"? Вообще какой-то очень сырой документ. Ошибки на ошибках.
Злой технолог Опубликовано 14 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 14 мая, 2011 ПРО КРОВЯНЫЕ (да и к остальным подойдет) 3.1. вместо "свыше ..." написать не менее... п. 4. где продукты группы А ? п. 4.1. по моему мнению, не должно быть верхних пределов:так например для категории "Б" от 41 % а то колебание 20 % в одном качественном классе- это же нонсенс. Цитата Примечание - Предельные нормы массовой доли мышечной ткани в продукте для категории В от 40 % до 60 % включительно, для категории Г от 20 % до 40 % включительно, для категории Д - не более 20 %*. 5.2.1. а) внешний вид- в описании только батоны, а где же использование другой тары? б) нет определения белка, о массовой доле какого белка идёт речь 5.3.1. рекомендации каких либо фирм и их названия из текста убрать ( к примеру "Белкозин"). В проекте вареных колбас же убрали. почему только для подсолнечного масла указан гост? 5.3.4. Запрещение использования голов свиных от некастрированых самцов.(На этот пункт обратить особое внимание) мясо голов,"маски" и у "некастрированых самцов" есть своё, специальное название.... 5.4.1. Повторение в перечислении "пищевая ценность" и "срок годности". 6.3. пункт должен быть приведен в соотв. с такими же пунктами из других гостов 8.4. убрать названия добавок - это есть принуждение (стр.24 в сноске).
Злой технолог Опубликовано 14 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 14 мая, 2011 Вообше то логично было бы следующее: есть наличие растительной части в продукте-декларируй его. Например колбаса кровяная "закусочная" с 20 % гречи. Причём добавки специй до 2% декларируются как "специи", но если среди них есть аллергены, то их нужно указать, но если в названии это указано, то повторное указание аллергенов излишне: например "закусочная с сыром".
александр серков Опубликовано 15 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 15 мая, 2011 привет всем, в дополнение к предидущим комментариям добавлю следующее: ГОСТ Р "кровяные колбасы технические условия" Пункт 1 Область применения Определение "мясные кровяные колбасы" - заменяется далее по тексту на "кровяные колбасы" тем самым читающий вводится в заблуждение, так как определения "мясные колбасные изделия" не существует Пункт 3 Термины и определения дана ссылка на ГОСТ Р 52427-2005, где в определениях Nr 1-166 определение "кровяная колбаса" не существует зато имеется термин Nr 127 "кровяное изделие" Пункт 3.3. "кровяная колбаса" в тексте ..." в рецептуру которого входят пищевая кровь, сырые и/или термически обработанные ингредиенты" без минимального процентного значения крови в колбасном фарше. Кроме того в определении "кровяное изделие" (ГОСТ 52427-2005 параграф 2 номер 127) однозначно указано ,что "...колбасное изделие изготовленное с добавлением пищевой крови..." то есть из текста не видно, можно ли использовать продукты переработки пищевой крови, таким образом возможен конфликт с пунктом 3.3 ГОСТ "кровяные колбасы технические условия" Пункт 4 Классификация подразделение на подгруппы "В,Г,Д" по моему мнению входит в конфликт с ГОСТ 51074-2003 (параграф 3, Абзацы 3.5.1 и 3.5.5)
Василий Птичкин Опубликовано 15 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 15 мая, 2011 Не пойму, зачем в приложении Б1 ГОСТа варенки упоминаются паштеты? Почему нельзя Е316? Поддерживаю пост про аллергены.
voffka Опубликовано 16 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 16 мая, 2011 и никаких новых требований к оборудованию, fine, прекрасный стандарт
Методический центр Опубликовано 17 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 17 мая, 2011 В 14.05.2011 в 12:35, 'Ramzes сказал: А когда планируется введение новых ГОСТв? Стоит заказывать маркировку оболочки чтобы работать до сентября или нового года 2012? Введение будет не раньше второй половины 2012, скорей всего с 1 января 2013. Т.ч. еще успеет выйти технический регламент по маркировке.
Методический центр Опубликовано 17 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 17 мая, 2011 В 14.05.2011 в 13:36, 'Доктор Хаус сказал: А где продукты категории "А"? Вообще какой-то очень сырой документ. Ошибки на ошибках. Ни один продукт, из указанного документа, не содержит более 80% мышечной ткани, т.ч. категории А не будет
Методический центр Опубликовано 17 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 17 мая, 2011 В 16.05.2011 в 09:18, 'voffka сказал: и никаких новых требований к оборудованию, fine, прекрасный стандарт В ГОСТах не указывается оборудование, только требования к продукту, а способы обеспечения этих характеристик "по выбору производителя"
Методический центр Опубликовано 17 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 17 мая, 2011 Спасибо всем большое за прочтение проектов, в четверг будет технический комитет, в пятницу напишу его результаты и отвечу на остальные вопросы и комментарии. Если еще что-то "накапаете" пишите, время есть как минимум до следующей среды.
Admin Опубликовано 18 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 18 мая, 2011 Все изменения в данные документы будут вноситься только после проведения Технического комитета, что бы учесть сразу все замечания.
новик Опубликовано 19 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 19 мая, 2011 В 17.05.2011 в 15:32, 'Методический центр сказал: Спасибо всем большое за прочтение проектов, в четверг будет технический комитет, в пятницу напишу его результаты и отвечу на остальные вопросы и комментарии. Если еще что-то "накапаете" пишите, время есть как минимум до следующей среды. В ГОСТ Р на варенку, в позицию "- кровь пищевая, плазма или сыворотка крови" необходимо естественно добавить действующее наименование- "альбумин пищевой светлый", аналогично в ГОСТ Р на колбасы кровяные в пункт"- кровь пищевая и форменные элементы, - кровь сухая" добавить действующее наименование- " альбумин пищевой темный и альбумин пищевой светлый".
александр серков Опубликовано 22 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 22 мая, 2011 Относительно проэкта по варёным колбасам: Пункт 5.3. Требования к сырью и материалам 5.3.1. для говядины жилованной односортной не указаны массовые доли соединительной и жировой ткани. для мяса яков жилованного 2 сорта не указана массовая доля соединительной и жировой ткани. Для некоторых материалов не указана нормативная документация. Пунккт 5.4. Маркировка 5.4.1. Весь пункт говорит нам только о фасованной продукции. Где определение "фасованная продукция" и как быть с нефасованной продукцией? В тексте: "Способ и место нанесения даты изготовления на каждую единицу продукции..." Представим себе, что речь идёт о сосисках в натуральной оболочке- как быть? Hанесение кроме срока годности дополнительно даты изготовления и даты упаковки чрезмерно и не является необходимостью. Последний абзац пункта не подходит к контексту. Пункт 5.5 Упаковка 5.5.3 Не раскрыто понятие "газовые смеси" и госты на составляющие их
SergSVS Опубликовано 26 мая, 2011 Жалоба Опубликовано 26 мая, 2011 Знаю, что запоздал, но выскажусь все равно :)/> ГОСТ Р колбасы кровяные 5.3.1. Требования к сырью и материалам: - кровь сухую разрешенную к применению ... - не продают (как и не делают) кровь сухую для пищевой промышленности. следует заменить на гемоглобин - м.б. бы добавить также и плазму крови (альбумин) для улучшения нарезаемости ГОСТ Р колбасы ливерные 5.3.1. Требования к сырью и материалам: - добавить плазму крови (альбумин). Эмульгатор хороший, по-любому не хуже и полезнее E-химии
Рекомендуемые сообщения