Нет выхода варёно-копченые деликатесах и ЦБ. Учет на производстве.

[pafftis]

Добрый день уважаемые пользователи данного форума. Призываю Вас к помощи.

В данный момент производим варёно-копченые деликатесы из свинины и куры ЦБ.

Совершенно нет выхода.

Когда-то раньше сдавали сырьё и один из комбинатов делал нам деликатес который выходил в плюс.

К примеру сдавали 50кг грудинки свиной, получали 55-60кг бока варёно-копчёного.

В данный момент имею своё производство и выход у меня в минус. К примеру взяли 100кг грудинки свиной получили 90кг.

Куда - то всё делось.

По этому вопросы следующие:

1. Какие выхода можно получить в продукте в курином (грудка, крыло, бедро, окорочок, голень, спинки)

2. Какие выхода можно сделать на свинине (бок(грудинка), карбонат, окорок, шея)

Это те позиции которые мы производим в данный момент. Хотелось бы получать качественный продукт (без видимых следов инъекции, подтёков внутренних, без вытекаемой жидкости)

Из оборудования:

1. Теромокамера Shaller termostar 2-х рамная

2. Инъектор посолочный 17-игл

3. Вакуумный массажер 100 литров (без холодильной рубашки)

Может кто-то сразу посоветует какого-то специалиста, который может выехать на предприятие, но оплату готовы произвести только при достижению результата (прошу прощения, но шарлатанов всяких хватает (приеду научу, всё покажу - по итогу перелёт оплачиваешь, а он не летит)

Может на удалёнке как-то можно связаться

Ну или может прямо тут кто-то подскажет

Вопрос очень срочный, так как провели анализ выпускаемой продукции и мы не совсем конкурентно-способны.

Чуть позже могу предоставить весь процесс целиком.

[spmeat]

Добрый день! Уточните,пжл,какие выхода вы хотите получить на указанных вами продуктах.

У каждой компании производящих ингредиенты есть рассольные препараты на разные выхода. Премиум , мидл-сегмент и эконом. 

Например: карбонад + рассолом инъецировать на 50%. Отмассировали продукт, рассол полностью впитался. Что-то осталось на стенках массажёра, что-то вы удалили при обрядке , когда навешивали продукт на раму и придавали ему форму. Далее термичка и потери в термичка. После остывания продукта после термички вы его взвешивает. Ваш выход, в среднем должен составить 118-125 кг. 

И так по каждому продукту. В зависимости от инъецирования, массирования, термички и охлаждения. Есть ещё упаковка, где есть обрезки.

Можете написать мне на почту. Приедем, отработаем вам деликатеску с нужными вам выходами. Деньги за это не берём. Компания оплачивает.

Адрес: spmeat@mail.ru Игорь

 

 

[pafftis]

spmeat
Спасибо свяжусь с Вами по почте.
Опишу весь процесс на куриную грудку (делаем как целыми, так и половинками)
Продукт получается в принципе не плохой как по внешнему виду так и по вкусовым качествам.

Входа берём от уже фактического веса сырья (не с коробки, а с весов на котором продукт перевесился)
Берём грудку

Иньекция:

НА 2 РАЗА ПОЛОВИНКИ НА 30%
ЦЕЛАЯ НА 2 РАЗА 40%
РАССОЛ: ФОСФАТЫ, ГИДРОКОЛЛОИДЫ( Е 410,415,407),ЭСКТРАКТЫ СПЕЦИЙ, ЧЕСНОК, АРОМАТЫ. КОНСЕРВАНТЫ,БАФ 40.

СОЗРЕВАНИЕ В ЧЕБУРАШКЕ (ТАРЕ) ОТ 16-24 ЧАСОВ.
ТЕРМООБРАБОТКА (ТЕМПЕРАТУРЫ УКАЗАНЫ В КАМЕРЕ):
СУШКА t 65 - 35 минут
ЗАЖИГАНИЕ t 65 - 6 МИНУТ
КОПЧЕНИЕ t 65 - 40 МИНУТ
СУШКА t 65 - 10 МИНУТ
ЗАЖИГАНИЕ t 65 - 3 МИН
КОПЧЕНИЕ t 65 - 20 МИНУТ
ПРОВЕТРИВАНИЕ t 30 - 10 МИНУТ
ВАРКА t 85 - ДО 73 ВНУТРИ ПРОДУКТА(ПРИМЕРНО 50 МИНУТ)
СУШКА t 30 - 10 МИНУТ
КОНЕЦ ПРОГРАММЫ
ВЫХОД ПОЛОВИНКИ В НОЛЬ, ЦЕЛАЯ +1+2%

 

а хочется выхода порядка не знаю процентов в +10 если это возможно.

 

[Алексей 1975]

Чудеса какие то прямо. Грудинка если мясная , хороший рассол и правильный технологический процесс, можно сделать выход 120-125% спокойно, если премиум сегмент, то 105 -110%.  Вывод что сырье очень жирное, плохо поставлен технологический процесс. Какой рассол используете? 90% выход - это вообще если без иньектирования делать. Еще одно объяснения такого выхода - воруют у вас .))

Я имел ввиду рассол какой компании используете? И какой процент берет сырье после массирования?

[Главный технолог]

Варианты:

1. Системное воровство.

2. Изначально вы покупаете уже шприцованное сырье. Это частая ситуация.

3. Если у вас убитая камера, то такие цифры очень даже могут быть.

 

Взвесьте птицу которую вешаете на раму и посчитайте с каким выходом она идет именно в теормообработку. 

Если в экселе считаете, проверьте правильность таблицы. Бывало у меня в практике и такое.

 

[Goncharov Roman]

Добрый день.

Поддерживаю коллег, от себя могу рекомендовать завести чек-лист на каждую позицию отдельно, где будет вестись статистика по каждому этапу.

примитивный пример:

1. вес сырья до дефростации

2. вес сырья после дефростации + % потерь 

3. вес перед инъектором + количество рассола которое сделали 

4. вес после инъектора + остаток рассола 

5. вес перед массажером + количество рассола в массажер

6. вес после массажера + остаток рассола 

7. вес перед термичкой

8. вес после термички 

9. вес после полного остывания 

 

будите видеть и знать весь процесс с потерями 

[pafftis]

7 минут назад, Goncharov Roman сказал:

Добрый день.

Поддерживаю коллег, от себя могу рекомендовать завести чек-лист на каждую позицию отдельно, где будет вестись статистика по каждому этапу.

будите видеть и знать весь процесс с потерями 

Всё бы это хорошо, но как это всё регулировать перед каждой партией, у меня в остатке рассола могут уже и другую партию начать готовить.
Подскажите как это дело всё устроено на больших предприятиях? Каждый раз кто то отвечает за свой цикл?
Как можно на этапах контроля отследить всю последовательность?
Что бы было понимание воруют или нет, и если да, то на каком этапе это было сделано? 

[Главный технолог]

20 минут назад, pafftis сказал:

Всё бы это хорошо, но как это всё регулировать перед каждой партией, у меня в остатке рассола могут уже и другую партию начать готовить.

Вы нашприцевали - это хорошо. Но рассол вытекает. Нравится вам это или нет.

Тем более у вас не массаж, а курица на курицу в навал давит. 

 

Алгоритм:

1) Взвесил курицу (сырую, не обработанную). Значение А.

2) Нашприцевали - выложили в тележку. Можно взвесить для понимания % шприцеваня. Значение B

3) Взвесили пустую раму, взвесили палку. Величина С и P.

4) Взвесили раму с сырой курицей. Величина D.

5) Взвесили раму с готовой продукцией. Величина M.

Нужно взвешивать раму пустую с палками, потом с продукцией и на выходе.

 

Готовая продукция (G) = М - С + (P* (количество палок)).

Выход V = (G *100) / A

 

Только так. А то может у вас курица выдавила весь рассол, а вы и не знаете... только так.

52 минуты назад, pafftis сказал:

Что бы было понимание воруют или нет, и если да, то на каком этапе это было сделано? 

Ну кто будет воровать сырое мясо? Если воруют то или со склада сырья или уже готовую продукцию. Готову или с термички выносят списывая на потери.

Про мастерство и изощренность воровства почитайте этот материал:

 

[Andrew Sapozhnikoff]

Как бывший несун с большим стажем .....

Курицу воровать не очень удобно- портится быстро. Сырую уж точно не удобно. 

Со склада сложнее стянуть, ибо уже принята и как правило заприходована

Берите термиста за одно место . Точно там проблема 

[Главный технолог]

1 час назад, Andrew Sapozhnikoff сказал:

Курицу воровать не очень удобно- портится быстро.

Если не для себя, а на сбыт соседям? 

[Andrew Sapozhnikoff]

10 часов назад, Главный технолог сказал:

Если не для себя, а на сбыт соседям? 

Тогда это должна быть чётко отлаженная схема- буквально до минуты. А такое сложно не спалить.  

[Andrew Sapozhnikoff]

23 часа назад, Главный технолог сказал:

на сбыт соседям?

В домашних условиях? Так ты попробуй её ещё донести до дома сырую то.... готовую- ещё куда ни шло.

[pafftis]

Подскажите, кто какой учёт ведёт в производстве? Как правильно его настроить, что бы он был и не сильно отвлекающий, но и результативный.

[Goncharov Roman]

Добрый день.

Производство может вести учет в разных формах от MES систем с 1С, просто 1С, таблицах в Exel и даже по журналам прихода - расхода материала.

Важно как вы настроите ведения учета, тут нужна дисциплина.

Поделюсь своим опытом в данном вопросе.

Были следующие условия: не большой цех производящий 45-50 т. продукции в ассортименте (варенка, п/к, в/к, деликатесы из курицы свинины), два кладовщика + 18 человек коллектив.

По итогам инвентаризаций постоянный пересорт не понятные потери и т.д.

Нашел следующий выход - таблица в Exel

Сделал таблицу, которая состояла из нескольких вкладок. В таблицу включил все специи, которые были на производстве, все сырье которое было на производстве, отдельно вкладку с рецептурами на колбасы и рассолы.

При помощи формул, которые, связывали вкладки в таблице она  работала как планировщик, вбиваешь задание на день и сразу видишь сколько сырья и специй уйдет , сколько чего нужно выдать кладовщику на производство, сколько рассола сделать. 

В конце дня мог выборочно проверить остатки по сырью и специям.

В конце каждой недели проводили инвентаризацию, потом стали делать реже.

 

Изначально кладовщики и те кто в теме (термисты) приняли эту модель в штыки, была паника и угрозы уволиться. 

 

А учет по выходам и готовой продукции  я описал вам ранее выше 

 

[Алексей 1975]

Если говорить про учет грудинки, и куски большие, то тупо считаем куски, перед шприцеванием, на раме перед термообработкой, после термообработки. Конечно взвешиваем раму перед термообработкой и после, вес пишем в паспорт. 

[pafftis]

Ох с этим подсчётом и учётом надо вроде ещё человека брать что бы это всё контролировал, считал куски. Как то бы по проще и больше роботу (технике) доверяю в этом плане

[Главный технолог]

53 минуты назад, pafftis сказал:

Как то бы по проще и больше роботу (технике) доверяю в этом плане

Внедрение MES от 1,5 млн рублей.

[pafftis]

25 минут назад, Главный технолог сказал:

Внедрение MES от 1,5 млн рублей.

Дорого для малого предприятия. У нас выпуск продукции 15-20т в месяц. можно сказать что тонна в день.

[Goncharov Roman]

3 часа назад, pafftis сказал:

Ох с этим подсчётом и учётом надо вроде ещё человека брать что бы это всё контролировал, считал куски. Как то бы по проще и больше роботу (технике) доверяю в этом плане

Добрый день.

попробуйте изначально сделать следующие (коллеги уже советовали)

перевести и промаркируйте крупно всю тару, чебурашки и рамы.

 

Узкое место термичка, соответственно, необходимо  регламентировать количество продукции на носитель (палку) при навешивании , а потом количество носителей (палок) на раме.

Грубо говоря куриных грудок должно идти 10 шт. на носитель и  100 шт. (10 носителей) на раму, при этом вес продукта на каждой раме будет одинаковый (нетто) плюс минус 2-3 кг.

Опять же ведем статистику 

 

МЕS можно внедрять поэтапно, например подключите сперва весы к 1С.

 

[yuliya_vladimirovna]

25.03.2021 в 16:51, Алексей 1975 сказал:

Чудеса какие то прямо. Грудинка если мясная , хороший рассол и правильный технологический процесс, можно сделать выход 120-125% спокойно, если премиум сегмент, то 105 -110%.  Вывод что сырье очень жирное, плохо поставлен технологический процесс. Какой рассол используете? 90% выход - это вообще если без иньектирования делать. Еще одно объяснения такого выхода - воруют у вас .))

Я имел ввиду рассол какой компании используете? И какой процент берет сырье после массирования?

Скорее всего вы про свиную грудинку, а речь о куриной грудке,

120-125% на куриной грудке первый раз такое слышу

[Алексей 1975]

Да именно так

[pafftis]

Маленько апну тему что бы не плодить. Так не какого выхода мы не добились.

Товарищи технологи можете дать какую-то свою информацию по выходам продукции, ну не получается у нас грудка в какой либо плюс от начального веса сырья. В 0 выходит ну хоть убей.

Какие выхода у вас на предприятиях? ну или может знаете что в грудке куриной есть и можно делать выхода от +10% например, или я что то из грани фантастики надумываю?

[Главный технолог]

37 минут назад, pafftis сказал:

Маленько апну тему что бы не плодить. Так не какого выхода мы не добились.

Товарищи технологи можете дать какую-то свою информацию по выходам продукции, ну не получается у нас грудка в какой либо плюс от начального веса сырья. В 0 выходит ну хоть убей.

Какие выхода у вас на предприятиях? ну или может знаете что в грудке куриной есть и можно делать выхода от +10% например, или я что то из грани фантастики надумываю?

 

1. Дайте состав рассола для шприцевания. 

2. Дайте режимы термокамеры.

3. Дайте шильдик термокамеры и год последнего кап. обслуживания.

[pafftis]

3. Камера мутинг 2004г, Камеру обслуживали две недели назад, всё перемыли, всё прозвонили, все клапана работают и срабатывают во время, уплотнения все везде в порядке. Камера работает исправно полностью.

2. Подготовительный процесс:

Взяли грудку наиньектировали от 35-40%

Потом в массажор выход после массажа 32-35%

с - температура  в камере

% - влажность в камере

Термообработка:

1. подварка (Варка) 15 мин 80С 95% ( делаем данный процесс для разогрева термокамеры)

2. сушка 20 мин 60С (после сушки открываем трим нормально ли подсох продукт)

3. зажигание 6мин 60С

4. копчение 20 мин 65С

5. сушка 3 мин 65С

6 копчение 15 мин 65С

7. сушка 2 мин 65С

8. варка до т74С в центре продукта при 80С и 95%

9. сушка 3мин

1. На рассол берём:

150 литров воды

7,5 Нитридной соли

0,45 Митфреш

1,05 Баф 40

4,5 Элитон чикен пряный

 

[Главный технолог]

1 час назад, pafftis сказал:

4,5 Элитон чикен пряный

По рекомендациям, что я нашел в сети Интернет у него расход 60-70 гр на 1 лит воды, а у вас 150 литров. Получается, что нужно 9 кг, а не 4,5. Я мог найти что-то не то. Проверьте рекомендации.

 

1 час назад, pafftis сказал:

1. подварка (Варка) 15 мин 80С 95% ( делаем данный процесс для разогрева термокамеры)

2. сушка 20 мин 60С (после сушки открываем трим нормально ли подсох продукт)

3. зажигание 6мин 60С

4. копчение 20 мин 65С

5. сушка 3 мин 65С

6 копчение 15 мин 65С

7. сушка 2 мин 65С

8. варка до т74С в центре продукта при 80С и 95%

9. сушка 3мин

 

А где стадия обжарки? Обжарки при которой на поверхности мясопродукта образуется белковая корочка, поры, закрываются и потеря влаги мясопродуктом минимизируется.

 

1 час назад, pafftis сказал:

4. копчение 20 мин 65С

6 копчение 15 мин 65С

35 минут копчения !!!! Вы в курсе, что копчение - это тоже своего рода сушка - заслонки открыты для обеспечения движения дыма. 35 минут!!! У вас там твердое копчение или что?

5-10 минут при нормальной работе дымогенератора на маутинге для в/к грудки достаточно. Кому мало - 15 можно. Ад какой-то. Считайте, что вы сушите все это время свой продукт, теряя влагу. А корочки-то белковой нет.

 

На влажную грудку копчение не ложится. Осмелюсь предположить, что 2 стадии копчения с разделяющей их сушкой - это попытка что-то сделать, закоптить?