Замораживаем вареные пельмени. Нужно ли замораживать перед варкой?

[Сергей Гришин]

всем доброго дня! подскажите по технологическому процессу, последовательности! замораживаем сваренные пельмени! после лепки/производства пельменей, перед варкой, нужно ли их замораживать? у нас небольшое производство, намораживаем готовую продукцию, пельмени изготовляем сами.

[Главный технолог]

12 часов назад, Сергей Гришин сказал:

всем доброго дня! подскажите по технологическому процессу, последовательности! замораживаем сваренные пельмени! после лепки/производства пельменей, перед варкой, нужно ли их замораживать? у нас небольшое производство, намораживаем готовую продукцию, пельмени изготовляем сами.

 

Если они у вас не растекаются  и не теряют форму, то замораживать перед варкой не нужно.

Вы лучше расскажите, как вы упаковываете вареные и замороженные пельмени? Как они не слипаются. Что это за продукт?

[Сергей Гришин]

мы лепим и морозим сами, так же  заказываем на производстве (заводе), рассказали им свои идею и требования. они нам предоставляют готовую (варёную) порционно по 200 гр фасованную продукцию. над идеей они (завод) около недели колдовали, и получилось. на сегодня мы подошли к тому, что рассматриваем возможность приобрести полноценное оборудование и самим производить свои потребности. пытаемся воссоздать технологию, но есть пробелы технологические. вот сама схема: лепим - (замораживаем???) - варим - охлаждаем (вентилируем/проветриваем) - замораживаем  - пересыпаем - пакетируем - склад хранения. думаю на производстве где то так, вот и ищу кто делал такие эксперименты, кто мог бы поделиться опытом. завод "морозиться", не рассказывает, ну это обычная история. но потребители такой продукции у них только мы, у нас специфичный общепит.

[GiGi]

Сергей, у ВАс же Левада практиковала  замороженные готовые п/ф. Я бы посмотрел в сторону парового тоннеля, или бланширователя, но Вы же понимаете это большие вложения. 

В котле варить это печаль... Вы не получите одинаковый продукт... будет то перевар то недовар, брак...

Как я себе это представляю...это должен быть транспортер по которому пельмени заходят в паровую камеру, или ванну с водой, где происходит термообработка, далее вентиляторами охлаждаются и обсушиваются и отправляются на заморозку. Тогда можно будет исключить слипание и перевар.

Паром было бы идеально!

[Valerius]

13.10.2020 в 01:30, Сергей Гришин сказал:

мы лепим и морозим сами, так же  заказываем на производстве (заводе), рассказали им свои идею и требования. они нам предоставляют готовую (варёную) порционно по 200 гр фасованную продукцию. над идеей они (завод) около недели колдовали, и получилось. на сегодня мы подошли к тому, что рассматриваем возможность приобрести полноценное оборудование и самим производить свои потребности. пытаемся воссоздать технологию, но есть пробелы технологические. вот сама схема: лепим - (замораживаем???) - варим - охлаждаем (вентилируем/проветриваем) - замораживаем  - пересыпаем - пакетируем - склад хранения. думаю на производстве где то так, вот и ищу кто делал такие эксперименты, кто мог бы поделиться опытом. завод "морозиться", не рассказывает, ну это обычная история. но потребители такой продукции у них только мы, у нас специфичный общепит.

Если бы был на производстве и поступила такая задача, то в первую очередь попробовал в термокамере варить паром. Если это завод, который выпускает не только пельмени, но и колбасы, то должна быть термокамера. Логика такая: 1. лепим пельмень, разложили на противни. 2  поставили противни на раму. 3 отправили рамы в термокамеру. 4 варка при 80с 5 Охладили.. 6 отправили на заморозку. На каждом этапе есть вопросы: будет ли собираться влага на противне, время варки, прилипнет ли тесто к противню и т.д. 

Есть ли необходимость заморозки перед варкой? вопрос больше удобства. Если у вас будет все на одной подложке, смысла в доп. тех. этапе не вижу. 

 

[Антон Хлебов]

12.10.2020 в 14:16, Главный технолог сказал:

 

 

Думаю что замораживать не обязательно, и как было сказано выше, смотрите консистенцию пельменей.

А про варку лучше использовать паро-конветомакт (Рациональ к примену), дешевле чем термокамеры колбасные,  он предназначен под гастроёмкости, так же лучше купить перфорированные гастроёмкости  , и варить на пару как мант. Влага лишняя будет стекать. Варку лучше делать как было сказано при 80гр.С. и щюпом проверять температуру в изделии (обычно щюп есть в пароконвектоматах). Если пельмешки аккуратно разложить в гастроёмкости не соприкасаясь друг к другу, то можно сразу после варки дать немного остыть и в морозилку поместить прямо в гастриках. Тогда они будут аккуратно заморожены (гастроёмкости предварительно обильно смазать маслом что бы не прилипали пельмешки). и отправлять на фасовку.

[matvei]

При варке в пароконвектомате тесто пельменей будет заветриваться. Поэтому необходимо уменьшать скорость вентилятора до 1, влажность 100%.