Веселый Колбасник

Добрый день мясо чем то обрабатываете, фрешем или в рассол погружаете?

Здравствуйте, в пункте 3. Вы пишите влажность минимальная. Напишите поподробнее про влажность. Я лично бы при обсушки, влажность поставил на 0.

Доброго времени суток, коллеги! Конечно, за последние 15 лет сардельки и колбасы в натуральной оболочке упали в выпуске на МК и этому послужило несколько факторов. 1. Вследствие нехватки рабочих рук производитель пытается перейти на автоматизацию производственных процессов, а автоматизация - это все таки искусственная оболочка в первую очередь. 2. Антипропаганда по ТВ и в интернете колбасных изделий. Люди меньше едят колбасу, а все больше и больше переходят на П/Ф и на ПП. Но это бьет не по натуральной оболочке, а по колбасной индустрии в целом. Я могу написать еще пунктов пять, расписав, что в натуралке сроки меньше, качество прыгает и т д. Но на все эти пять пунктов грамотные технологи напишут, что в упаковал в вакум, вот тебе и сроки; чтобы было стабильное качество не прыгай по поставщикам, а определись с одним надежным и стабильным и будет тебе стабильное качество. То, что крупные производства закрываются или сокращают свои мощности по выпуску свиной черевы - это факт. Но на это лично у меня есть ответ. 20 лет назад было мало кишечных производств, все старались закупать кишку с Европы и Южной Америки. Но за последние 10 лет открылось много небольших цехов по выпуску кишок, сами Свинокомплексы начали калибровать и продавать дешевле, чем многие калибрующие цеха и все факторы повлияли на продажи крупных производителей кишок. Они привыкли, что их товар продается успешно и с хорошей маржой, а сейчас у них копятся остатки постоянно, рентабельность упала из-за большой конкуренции, и они просто сокращают свои мощности. А теперь напишу про алчность и самоуничтожение. Именно в данный период времени (так как Европа на заезд с 20.01.2025 года закрыта), спрос на череву свиную 38/40 и выше калибры взлетел и все производители кишок очень сильно подняли цены на данные калибры. Калибр 42/44 в начале января продавался за 16 р/м, а в конце мая этого года, уже за 23 р/м (меньше чем за полгода вырос на 43%). Сейчас многие МК переходят на искусственную оболочку из-за резкого скачка цен и дефицита свиной черевы крупного калибра, а это повлечет негативные факторы, к примеру: - МК частично переведут те же сардельки на искусственную оболочку. В искусственной оболочке всегда вкус продукта будет отличаться в худшую сторону, в отличие от продукта, набитого в череву. В Искусственной оболочке внешний вид сардельки хуже. Спрос на сардельки в искусственной оболочке будет ниже, и покупатель будет переходить на какие-то другие продукты. Я лично проходил эти качели по дефициту натуралки несколько раз. Один из примеров. Раньше в Сибири МК потребляли по 40 бочек кругов месяц. Но лет 8-10 назад, кругов было мало и они выросли в два раза в цене, МК перешли достаточно быстро на коллагеновую оболочку. Спустя 3-5 месяцев импортеры навезли круга в огромном объеме и цены на круга рухнули в 2.5 раза. Но МК уже не вернулся обратно на круга. P.S. Лично мое мнение, натуральная оболочка будет на рынке РФ всегда, но постоянно идти по параболе. Сейчас период спада. Но история циклична...

У меня эта идея уже несколько лет. Мне привозили несколько лет назад из Дании маринованные сардельки в банке. В РФ не слышал, что бы кто то делает это сейчас. Думаю у нас народ к этому не готов. Так как многие пытались запустить варенку с орехами, оливками - тоже не пошло на поток.

Добрый день . Уважаемые коллеги, нужна ваша помощь , я уверен , что Вы мне поможете , требуется приобрести в цех кран/носик ( я точно не знаю как он называется ) для проливки / калибровки Черевы . Он работает так: насаживается на носик черева , потом на носик надавливается рука человека и пошла струя воды , рука убирается не идёт вода. Мне надо приобрести такие краны, жду от Вас помощи , заранее спасибо . Фото прикладываю

Добрый вечер. Уважаемые коллеги. У меня вопрос такого типа. Наверняка кто-то сталкивался, а возможно кто-то сейчас работает на свиных ранерах. В ранере на сколько я знаю идут все калибры от 32 до 42. Встал вопрос: как их правильно калибровать. Но для этого нужна правильная расстановка столов, а именно: стол для калибровки, стол для фасовки, стол для метровки черевы. Так же, как правильно их фасовать(только солью экстра или первой категории). Сколько один калибровщик сможет сделать в день черевы, сколько требуется людей в цех. Если Вы сможете ответить мне, я буду очень признателен. Проштудировал книгу Сидоровой из Стара, но там все в принципе поверхностно написано, может Вы более детально подскажете.

не успел посмотреть - видео удалили((

Идея конечно хорошая , но я со своей колокольни смотрю . Если маркировка синюги идет только с названием завода выпускаемого данную колбасу , то появляется сразу вопрос . Допустим промаркировали мы бочку синюги с названием завода " КМК", а она ему не подошла по качеству и куда потом поставщик её денет ?

Надо обязательно делать Вам купаты, котле и желательно пельмени, так как во всех магазина такого формата остается мясо "заветренное" оно еще не испортилось, но уже не имеет товарный вид. Вот оно дет в фарш, купаты, котлеты , голубцы и т.д. У меня есть знакомые ребята, в Казани имеют три мясных магазина, когда я им помог запустить пять видов купат, то оборот врос через месяц на 20%. Сейчас у нас народ очень занят и хозяйке очень часто покупают котлеты или те же купаты, быстро готовят их и подают на стол (экономят время). Самое главное делать их качественно. Тогда у Вас просто минимизируется неликвиды

Я сам с Татарстана, про Камский бекон слышал только несколько нареканий 1) Что дорого - но качественно, 2) Что очень дорого. )) У них года два тому назад, были какие то проблемы, но они их решили. В Татарстане - решают все очень быстро. Если начинаются проблемы -приезжает самый главный и в ближайшие сроки решают проблему, но не всегда)) уважаемый Андрей meat.tm, видимо именно Вам попала проблемная партия (согласен, что у такого формата производителя мяса, не должно быть оплошностей), но все же. Поставщики, постоянно пытаются подсунуть не формат.

замачивают 30-40 минут. красят анатой. на всей говяжей череве разных производителей и категорий, наблюдаются места не прокрашивания, меня убеждают, что это проблема в оболочке (шлям идет). А как Вы решили проблему?

Тут целая масса Вариантов. Меняли поставщика оболочки?

На фото (T) и (F) катерия А.

Добрый день. господа, у меня проблема, нужна срочно Ваша помощь! Красим оболочку говяжью 40/43 А Трипар и Фригори, так же 40/43 "В" тех же производителей и после формовки появляется след на череве, копчением не убирается проблема. В чем может быть проблема, кто сталкивался с этой проблемой? фото прикладываю!