Контора

Уважаемый Serviceman, всё что вы написали я знаю и также понял по фото от Главного. Я и просил шильдик чтобы понять какого года камера. И конечно же Ваш опыт больше. Я и не спорю, просто пишу меньше.

Спасибо за фото. Камере на ней более 15 лет. И да - новый утеплитель лучше старого)

Интересно увидеть шильдик камеры из которой этот утеплитель... У Fessmann полы бетонируются или выставляются на шпильках. В стенах и двери минваты нет. Там вспененный полимерный гидрофобный утеплитель, который позволяет работать стандартной камере до +150 градусов (плавиться он начинает при +170 градусах). Минвата есть только на потолке. Какие углы там "проседают"? Грустно читать такое...

Попробуйте яичный порошок убавить в 4 раза. Отлёжка минут 10 обязательна.

Компо Мини 1500 - Ваш вариант на небольшое производство. Относительно недорого, надёжно и продукт нормальный (и структурные и гомогенные фарши). Только диапазон точности дозирования будет наверняка неприемлимым.

Для начала проверьте техническое состояние камеры, состояние приточно-вытяжной системы в термическом отделении. Если камера старая, то время варки очень условно - на предприятиях одинаковые камеры, стоящие рядом в зависимости от состояния и настроек "варят" по-разному (какая-то выдаёт более интенсивный дым, другая быстрее набирает температуру). Рёбра можно и быстрее приготовить, но они жестче будут. Крыло куриное обычно около 2 часов готовится.

Для сохранения приемлимых органолептических свойств большинства варёных и копчёных колбасных изделий их термообработка ведётся до +720С. Если говорить о Fc как о условной степени уничтожения м/о при нормальном Ph, то по достижении этой температуры Fc равен примерно 7,5. А чем он выше - тем меньше остаётся в продукте вегетативной микрофлоры и тем дольше срок годности. Соответственно если есть продукт, который можно нагреть до температуры свыше 720С без ущерба его качеству, то можно использовать варку по значению Fc.

Не верно. Fc - показатель интенсивности термообработки. И есть такая закономерность, что интенсивность термообработки (степень уничтожения микроорганизмов) с увеличением температуры увеличивается не линейно, а сверхпропорционально (условно - в геометрической прогрессии). По понятным причинам нулевое значение Fc при +55 градусах. То есть Fc 70-10 показывает, что при +70 в течение 1 минуты Fc=1, а при увеличении температуры на 10 градусов значение Fc увеличивается в 10 раз. Итак главное - на термокамере можно варить до заданной температуры внутри продукта (при постоянной температуре, со ступенчатым повышением температуры или по дельте) или по значению Fc. Однако из моей многолетней практики запуска термокамер различных марок у клиентов разного уровня и степени осведомлённости я не вспомню ни одного кто поставил бы такие режимы на варку. Для людей это слишком сложно и боятся за продукт (т. к. камера сама "решает" до какой температуры набрать чтобы достичь заданного Fc). В общем, внимательно слушали и решительно отказывались. Но на некоторые продукты это реально хорошая система, позволяющая получить продукт с предсказуемым сроком годности. И эта возможность есть не только на Aditec.

Получение "более качественного продукта"? Уверен на 100%, что химический состав яиц при изменении размера клетки не изменится. Он может измениться в лучшую сторону только в случае свободного выгула на траве. "Продать по более выгодной цене"? А ничего что более 50% продуктов питания в сетевых магазинах наши люди уже не первый год покупают по акциям и жёлтым ценникам?

Оба молодцы - умные, вежливые, отстаивающие свои сферы деятельности. Но по факту - спор остроконечников и тупоконечников. Если кто-то ещё помнит Франсуа Рабле.

Из одного лёгкого не очень вариант. Мышечная ткань для структуры и органолептики всё равно нужна. Количество воды - это количество воды)))

Доброго времени суток. Я делал с функциональным препаратом по следующей рецептуре (на 100 кг эмульсии): Лёгкое - 35 кг; Сердце (или диафрагма) - 15 кг; Вода - 43 кг; Супер Биндер - 7 кг. Вода со льдом, или один лёд - смотря какой куттер. Из лёгких вырезаются трахеи. Далее мясорубка, куттер. Последовательность как на варёнке. В составе функционала есть эмульгатор, влагоудерживающие компоненты, краситель, аромат мяса. По консистенции как фарш варёной колбасы. По 10-15% сверх рецептуры на недорогую варёнку.

Добрый день! Как говорится в известном анекдоте у вас "два путя"): 1) Подбирать методом научного тыка - будут колебания качества, человеческий фактор и т. п.; 2) Использовать мешалку с прямой подачей охлаждающего газа в смесь (угекислый газ или азот) - стабильное качество, программируемый контроль температуры (задаётся программа смешивания - оператор только выбирает и запускает программу); Такая опция есть у мешалок Nadratowski. Подробнее: © Независимый портал для специалистов мясной индустрии «Мясной Эксперт»

Да уж - смесь тектурата с кокосовым маслом - это действительно перспективно...

Попробуйте запекать на 80

Всегда считал что это "Кассельское мясо" (Kasseler по-немецки) - солёное, копчёное мясо для последующего приготовления в составе первых и вторых блюд. "Консервированное" мясо так сказать. В России так называют некоторые сырокопчёное мясо. Но это не совсем правильно.