Роль стартовых культур в производстве сырокопченой грудинки

Производство ферментированных продуктов имеет тысячелетнюю историю. И если изначально такие продукты появились благодаря случаю, когда микроорганизмы, присутствующие в продукте, изменили его характеристики – вкус, цвет, структуру, то сейчас у нас есть возможность контролировать изменения в продукте благодаря направленной ферментации.
В сырокопченых колбасах определяющими процесс ферментации культурами обычно являются лактобактерии или педиококки, которые способствуют выработке молочной кислоты и снижают рН колбасы до изоэлектрической точки. Но в сырокопченых деликатесах основополагающими являются другие процессы. Основными культурами, которые применяются в деликатесах, являются стафилококки.
Стафилококки играют ключевую роль при формировании цвета деликатесов. В процессе сложной химической реакции цветообразования, продуцируемый стафилококками фермент – нитрат-редуктаза способствует переводу восстановленного нитрата в нитрит, таким образом нитрит снова задействуется в реакции цветообразования. Что позволяет не только улучшить цвет продукта, но и снизить количество канцерогенных нитрозаминов.

Другим важным свойством стафилококков является их способность продуцировать каталазу, которая разрушает образующиеся перекиси и тем самым снижает окислительную порчу, что также способствует более яркому красному цвету продукта на протяжении всего срока хранения.

Помимо цвета стафилококки способствуют формированию более интенсивного средиземноморского аромата в процессе созревания за счет выработки ферментов протеаз и липаз. Протеазы расщепляют белки до свободных аминокислот, а липазы гидролизуют жир до свободных жирных кислот. Эти компоненты и придают более интенсивный средиземноморский вкус и аромат.

Внизу – грудинка без стартовой культуры, вверху – грудинка со стартовой культурой Easy Cure. В обоих вариантах инъекция +15% со смесью с ГДЛ

Отличительной особенностью стартовых культур, применяемых в сырокопченых деликатесах, является их эффективность при низких температурах 0..+4 °С, так как в отличие от сырокопченых колбас процесс созревания проходит в холоде. Стартовые культуры, которые применяются в деликатесах, также должны обладать устойчивостью при высоких концентрациях соли, так как наиболее часто посол происходит сухим способом вместе с солью.

Для сырокопченых деликатесов особенно важна микробиологическая стабильность продукта, поскольку уровень рН в сырокопченых деликатесах обычно выше, чем в сырокопченых колбасах (5,5-5,8 в сравнении с 4,8-5,3), влага составляет около 40%, соответственно, активность воды и устойчивость микроорганизмов тоже выше. Поэтому целесообразно использовать биозащитные штаммы микроорганизмов, которые вырабатывают бактериоцин против Listeria Monocytogenes и прочих грамположительных микроорганизмов.

В качестве эксперимента произвели сырокопченую грудинку с четырьмя видами стартовых культур «Хр.Хансен». Грудинку инъецировали на 15% с солью и функциональной смесью Профимикс Деликатес Крудо на основе сахаров и регуляторов кислотности, далее добавляли сухую культуру на перемешивание, оставляли на двое суток на созревание и вели термообработку с подваром до 45 °С. Сушили продукт на протяжении 14-ти суток. По итогам провели закрытую дегустацию комиссией из 19-ти человек. По 10-бальной шкале оценивали степень выраженности таких параметров как: насыщенность вкуса, сбалансированность вкуса, кислинка, средиземноморская нота, насыщенность цвета, плотность структуры и монолитность структуры.

Результаты органолептической оценки грудинки

Как видно из графика, образцы, хотя и схожи по результатам оценки, но есть небольшие отличия. Наиболее яркая средиземноморская нота отмечена в образце c Easy Cure. Это объясняется тем, что хотя все образцы содержат стафилококки, в Easy Cure есть также дрожжи, которые придают дополнительный аромат и вкус продукту.

Грудинка со стартовой культурой SafePro Easy Cure LC

По сбалансированности вкуса, плотности и монолитности образец Easy Cure также выигрывает, хоть и с небольшим отрывом. Чуть большая кислинка во вкусе отмечена в образце с BactoFlavor Rosa. Вероятно, это связано с тем, что этот образец содержал наибольшее количество влаги.

Грудинка со стартовой культурой Bactoflavor Rosa

Отметим также, что культура Bactoflavor Rosa единственная из четырех, которая не содержит биозащитный штамм, а содержит исключительно стафилококки, но трудно сказать, оказывает ли биозащитный штамм влияние на более быструю потерю влаги продуктом, так как рН у всех образцов был на одном уровне (5,4-5,5).

Грудинка со стартовой культурой SafePro-B-LC-78

Грудинка со стартовой культурой SafePro-B-LC-77

Во всех образцах отмечено, что тонкий слой мышечной ткани не прокрашен так интенсивно, как более толстый слой. Это связано с трудностью прохождения культуры через слой жировой ткани грудинки. Исключить этот нюанс и добиться равномерного окрашивания поможет применение стартовой культуры непосредственно в рассоле инъецированием, однако это приведет к большему расходу культуры и удорожанию продукта.

Для выработки использовались стартовые культуры компании «Хр.Хансен», но, как известно, «Хр.Хансен» прекратит работу в России в марте 2025 года. Специалисты компании «Профи.Био» по завершению внутренних тестирований предложат своим партнерам альтернативы культурам «Хр.Хансен».

Как известно, наибольшей сложностью при производстве сырокопченой грудинки, с которой сталкиваются производители, является фиксированный вес и потери при нарезке. Компания «Профи.Био» рекомендует использовать специальный 3D пресс для сырокопченой грудинки производства Pujolas (Испания). Это оборудование позволяет получить грудинку идеальной прямоугольной формы с последующей нарезкой на слайсинге.

Для консультации по производству сырокопченой грудинки обращайтесь к специалистам компании «Профи.Био». На выставке «Агропродмаш – 2024» наши специалисты будут готовы подробно рассказать о данной технологии и продемонстрировать схемы производства, показать видео работы оборудования.

Компания «Профи.Био»
+7(495)3672332
www.profi.bio