Реклама. ООО "ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЕ БИОТЕХНОЛОГИИ", ИНН: 5027277094, erid: 2RanykMQDPW
Производство ферментированных продуктов имеет тысячелетнюю историю. И если изначально такие продукты появились благодаря случаю, когда микроорганизмы, присутствующие в продукте, изменили его характеристики – вкус, цвет, структуру, то сейчас у нас есть возможность контролировать изменения в продукте благодаря направленной ферментации.
В сырокопченых колбасах определяющими процесс ферментации культурами обычно являются лактобактерии или педиококки, которые способствуют выработке молочной кислоты и снижают рН колбасы до изоэлектрической точки. Но в сырокопченых деликатесах основополагающими являются другие процессы. Основными культурами, которые применяются в деликатесах, являются стафилококки.
Стафилококки играют ключевую роль при формировании цвета деликатесов. В процессе сложной химической реакции цветообразования, продуцируемый стафилококками фермент – нитрат-редуктаза способствует переводу восстановленного нитрата в нитрит, таким образом нитрит снова задействуется в реакции цветообразования. Что позволяет не только улучшить цвет продукта, но и снизить количество канцерогенных нитрозаминов.
Другим важным свойством стафилококков является их способность продуцировать каталазу, которая разрушает образующиеся перекиси и тем самым снижает окислительную порчу, что также способствует более яркому красному цвету продукта на протяжении всего срока хранения.
Помимо цвета стафилококки способствуют формированию более интенсивного средиземноморского аромата в процессе созревания за счет выработки ферментов протеаз и липаз. Протеазы расщепляют белки до свободных аминокислот, а липазы гидролизуют жир до свободных жирных кислот. Эти компоненты и придают более интенсивный средиземноморский вкус и аромат.
Внизу – грудинка без стартовой культуры, вверху – грудинка со стартовой культурой Easy Cure. В обоих вариантах инъекция +15% со смесью с ГДЛ
Отличительной особенностью стартовых культур, применяемых в сырокопченых деликатесах, является их эффективность при низких температурах 0..+4 °С, так как в отличие от сырокопченых колбас процесс созревания проходит в холоде. Стартовые культуры, которые применяются в деликатесах, также должны обладать устойчивостью при высоких концентрациях соли, так как наиболее часто посол происходит сухим способом вместе с солью.
Для сырокопченых деликатесов особенно важна микробиологическая стабильность продукта, поскольку уровень рН в сырокопченых деликатесах обычно выше, чем в сырокопченых колбасах (5,5-5,8 в сравнении с 4,8-5,3), влага составляет около 40%, соответственно, активность воды и устойчивость микроорганизмов тоже выше. Поэтому целесообразно использовать биозащитные штаммы микроорганизмов, которые вырабатывают бактериоцин против Listeria Monocytogenes и прочих грамположительных микроорганизмов.
В качестве эксперимента произвели сырокопченую грудинку с четырьмя видами стартовых культур «Хр.Хансен». Грудинку инъецировали на 15% с солью и функциональной смесью Профимикс Деликатес Крудо на основе сахаров и регуляторов кислотности, далее добавляли сухую культуру на перемешивание, оставляли на двое суток на созревание и вели термообработку с подваром до 45 °С. Сушили продукт на протяжении 14-ти суток. По итогам провели закрытую дегустацию комиссией из 19-ти человек. По 10-бальной шкале оценивали степень выраженности таких параметров как: насыщенность вкуса, сбалансированность вкуса, кислинка, средиземноморская нота, насыщенность цвета, плотность структуры и монолитность структуры.
Результаты органолептической оценки грудинки
Как видно из графика, образцы, хотя и схожи по результатам оценки, но есть небольшие отличия. Наиболее яркая средиземноморская нота отмечена в образце c Easy Cure. Это объясняется тем, что хотя все образцы содержат стафилококки, в Easy Cure есть также дрожжи, которые придают дополнительный аромат и вкус продукту.
Грудинка со стартовой культурой SafePro Easy Cure LC
По сбалансированности вкуса, плотности и монолитности образец Easy Cure также выигрывает, хоть и с небольшим отрывом. Чуть большая кислинка во вкусе отмечена в образце с BactoFlavor Rosa. Вероятно, это связано с тем, что этот образец содержал наибольшее количество влаги.
Грудинка со стартовой культурой Bactoflavor Rosa
Отметим также, что культура Bactoflavor Rosa единственная из четырех, которая не содержит биозащитный штамм, а содержит исключительно стафилококки, но трудно сказать, оказывает ли биозащитный штамм влияние на более быструю потерю влаги продуктом, так как рН у всех образцов был на одном уровне (5,4-5,5).
Грудинка со стартовой культурой SafePro-B-LC-78
Грудинка со стартовой культурой SafePro-B-LC-77
Во всех образцах отмечено, что тонкий слой мышечной ткани не прокрашен так интенсивно, как более толстый слой. Это связано с трудностью прохождения культуры через слой жировой ткани грудинки. Исключить этот нюанс и добиться равномерного окрашивания поможет применение стартовой культуры непосредственно в рассоле инъецированием, однако это приведет к большему расходу культуры и удорожанию продукта.
Влага в продукте, %
SafePro-B-LC-78
SafePro Easy Cure LC
Bactoflavor Rosa
SafePro-B-LC-77
40,3
31,32
45,35
36,34
Для выработки использовались стартовые культуры компании «Хр.Хансен», но, как известно, «Хр.Хансен» прекратит работу в России в марте 2025 года. Специалисты компании «Профи.Био» по завершению внутренних тестирований предложат своим партнерам альтернативы культурам «Хр.Хансен».
Как известно, наибольшей сложностью при производстве сырокопченой грудинки, с которой сталкиваются производители, является фиксированный вес и потери при нарезке. Компания «Профи.Био» рекомендует использовать специальный 3D пресс для сырокопченой грудинки производства Pujolas (Испания). Это оборудование позволяет получить грудинку идеальной прямоугольной формы с последующей нарезкой на слайсинге.
Для консультации по производству сырокопченой грудинки обращайтесь к специалистам компании «Профи.Био». На выставке «Агропродмаш – 2024» наши специалисты будут готовы подробно рассказать о данной технологии и продемонстрировать схемы производства, показать видео работы оборудования.
Хочу ввести термин КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС и поэтому публикую этот пост, чтобы застолбить выражение за своим авторством.
КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС как символ возрождения, как символ нового витка отрасли.
Будет. Грядет Прогно...
Выступление Мясного Эксперта на конференции "Мясной состав" организованной компаний КРИСТ в рамках самой важной для мясопереработчиков выставки Агропродмаш 2026. Рассказал про физику кадров на мясокомбинате, как устрое...
Крист выпустили ролик фильм про то, как прошел волейбольный чемпионат среди мясокомбинатов!
Пляжный волейбол, 90-е и тысяча гостей: влог с IX Волейбольного турнира КРИСТ. Показываем, как мясопереработчики со...
Купил на завтрак готовой еды — нарезку докторской :)) К самой колбасе нареканий нет - отличная. Заинтересовался QR-кодом, прошёл на сайт и немного расстроился, что в описании этого рисунка сказано: «Она была создана во...
Пополнение коллекции.
Выставка Агропродмаш 2026 уже на следующей неделе!
Решил в канун выставки устроить у себя на рабочем столе микро-выставку и похвастаться своей коллекционной моделью шприца. Такой только у м...
Добрый день, коллеги! В пельменном цехе образуются остатки теста, тесто со следами фаршей от пельменей, в конце смены шрот теста помещается в морозильную каме...
Доброго времени суток.
В колбасном цехе демонстративно уволились операторы колбасных шприцев. Теперь стоит производство и вопрос, где взять инструкцию, чтобы...
Коллеги цифровизаторы-интеграторы, айтишники и все умеющие отличать штрих-коды от датаматриксов!
Объясните мне за мою покупку во всех штрихах - тут 5 штри...
