Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру

Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
Жукова Алина
Профессиональные биотехнологии ( Профи.Био )
руководитель технологического центра
Ипатов Дмитрий
НИИ "Профи.Био", ООО
руководитель экспериментального цеха

Несмотря на то, что технология производства ферментированных продуктов давно известна и отработана, многие специалисты часто сталкиваются с разного рода сложностями, связанными с производством сырокопченых колбас.
Чтобы ответить на вопрос, какая культура оптимально подойдет для производства, как она повлияет на вкус, нужно ли дополнительно вносить биозащитную культуру, специалисты компании «Христиан Хансен» и «Профи.Био» провели сравнительный эксперимент на одной рецептуре сырокопченой колбасы в одинаковых условиях с использованием различных стартовых культур «Хр.Хансен».

Для опыта использовали следующие стартовые культуры:

  • Fast 301 – быстрая стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков;
  • F-1 – быстрая стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков;
  • BLC-007 – быстрая стартовая культура, на основе молочнокислых бактерий, стафилококков, дрожжей и содержащая биозащитный штамм;
  • SM 181 – медленная стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков.

Рецептура колбасы состояла из 80% лопатки и 20% шпика хребтового. Соль – 2,8%. Сахара добавляли в количестве 0,3% декстрозы, антиоксидант Профи Гард Оксипро – в количестве 0,2%, смесь для ускорения сушки колбас Profi Mix Start 002 – 1%. Процесс ферментации проходил в одной камере по одинаковой программе начиная с 24 °C.

Далее путем установки системы Multichannel измеряли температуру и рН продукта каждые две минуты на протяжении пяти дней ферментации. По итогу сравнивали влияние выбранных культур на скорость падения рН, вкус и цвет продукта.

Колбасы до и после ферментации. Система Multichanel

На графике ниже видно, что самое быстрое падение рН было отмечено у образца со стартовой культурой BLC-007 (18 ч.), далее FAST 301 (22 ч.) и F1(28 ч.). У образца с медленной культурой SM-181 падение рН ниже 5,3 произошло через 68 часов.

Замеряли также рН через три недели ферментации. рН готового продукта у образцов колбас был на уровне 4,83-4,9. Итоговые потери колбас были примерно одинаковые и составили от 31 до 33%.

Органолептические показатели оценивали через три недели и через шесть недель после созревания. Параметры оценивали по 10-бальной шкале по интенсивности (например, 1 – наименее яркий цвет, 10 – наиболее яркий). Результаты органолептической оценки представлены ниже.

Из диаграмм видно, что на конец третьей недели колбасы различались по всем оцениваемым параметрам – монолитность, плотность структуры, насыщенность вкуса, кислинка, сбалансированность вкуса, средиземноморская нота и яркость цвета. По итогам дегустации через шесть недель все оценки были очень близки, о чем свидетельствуют похожие очертания диаграмм. Все культуры показали сбалансированный вкус, яркий цвет и плотную структуру. Средиземноморский аромат был уже менее выражен, поэтому ароматизатор «пармской ветчины» или салями рекомендуется вносить дополнительно в рецептуру.

По полученным результатам эксперимента можно сделать следующие выводы:

1. Для колбас с высоким обсеменением сырья рекомендуется использовать стартовую культуру B-LC-007, которая содержит биозащитный штамм, и которая показала самое быстрое падение рН. Быстрое падение рН означает, что у «плохих» микроорганизмов будет меньше времени на рост и размножение, «хорошие» культуры будут доминировать и подавят «плохие».

2. Для недорогих рецептур с заменами мясного сырья рекомендуется использовать быстрые стартовые культуры FAST 301 и F-1.

3. Для рецептур без замен мясного сырья можно использовать медленную культуру SM-181. Но для этой культуры очень важен подбор сырья, его низкая микробиологическая обсемененность. Колбаса с этим видом культуры выигрывала по цвету и вкусу на третьей неделе созревания. Но также следует учитывать, что медленное падение рН увеличивает сроки производства колбас. Если мясное сырье не стабильного качества по микробиологии, можно дополнительно к медленной культуре использовать биозащитную стартовую культуру B-LC-20.

 

При подборе стартовых культур нужно обращать внимание на качество и состав сырьевой базы рецептуры, количество сахаров в рецептуре и их видов, необходимые сроки производства колбас.

Важную роль в качестве ферментированных колбас играют антиоксиданты. Сырокопченые колбасы подвержены окислительной порче больше некоторых других продуктов по следующим причинам:

  • сырокопченые колбасы – продукт длительного хранения;
  • низкие уровни рН ускоряют окисление;
  • шпик в с/к колбасах находится в несвязанной в эмульсию форме (на рисунок) и больше подвержен окислению.

Кроме того, сырокопченые колбасы — это премиальный сегмент, для которого особенно важен свежий чистый вкус и яркий красный цвет. 

На большинстве производств не принято уделять особое внимание окислительной порче сырокопченых колбас и вносить дополнительные антиоксиданты, кроме тех, которые содержатся во вкусо-ароматической добавке – аскорбат, эриторбат. Скорее всего, это связано с тем, что дегустация продукта проходит на первых этапах его хранения, когда колбаса еще свежая. Если сравнить колбасу без антиоксиданта и с антиоксидантом в конце срока хранения разница будет существенная как во вкусе, так и в цвете. В данном эксперимента не было цели сравнить продукты с антиоксидантом и без. Антиоксидант использовали во всех образцах. На рисунке ниже видно, что цвет всех образцов достаточно яркий.

Колбасы после шести недель созревания

Для оптимизации созревания и сушки колбас в рецептуре использовали 1% Profi Mix Start 002. Функциональная смесь на основе клетчатки, хлорида кальция и усилителей вкуса (для нивелирования вкуса за счет применения клетчатки) позволяет сократить сроки сушки колбас, а также предотвращает такую распространенную проблему, как сухое кольцо под оболочкой. Компоненты смеси специально подобраны так, что позволяют колбасе равномернее сохнуть как на поверхности, так и внутри батона.

За более подробной консультацией по вопросам применения стартовых культур и других ингредиентов для ферментированных продуктов можно обратиться к специалистам «Хр.Хансен» и «Профи.Био».

Жукова Алина
Жукова Алина
Ипатов Дмитрий
Ипатов Дмитрий
2332
Комментарии

Интересно, как бы повели себе графики на реальных рецептурах, с гранулами и "подваром". В статье опыты ставились на идеальной рецептуре.

Статья интересная получилась. В очередной раз подтверждает, что длинная ферментация всегда выигрывает по органолептике.

Спасибо, интересно. Хотелось бы подробнее про эффект от дрожжей.

Спасибо, интересно. Хотелось бы подробнее про эффект от дрожжей.

А для рыбы какие советуете добавки ? Для сыровялки. Спасибо

Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 32-ю неделю (8-12 августа 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 32-ю неделю (8-12 августа 2022 г.)
15 августа ‘22 343
Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы
Альтернативы традиционным мясным продуктам: состояние и перспективы
10 августа ‘22 663 2
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 31-ю неделю (1-5 августа 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 31-ю неделю (1-5 августа 2022 г.)
08 августа ‘22 912
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 30-ю неделю (25-29 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 30-ю неделю (25-29 июля 2022 г.)
01 августа ‘22 1242
Обзор рынка колбасных изделий в РФ за январь-май 2022 г.
Обзор рынка колбасных изделий в РФ за январь-май 2022 г.
27 июля ‘22 2647 1
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 29-ю неделю (18-22 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 29-ю неделю (18-22 июля 2022 г.)
25 июля ‘22 1196
Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
22 июля ‘22 2332 5
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 28-ю неделю (11-15 июля 2022 г.)
Обзор новостей и событий мясопереработки и животноводства за 28-ю неделю (11-15 июля 2022 г.)
18 июля ‘22 1541
Новый шприц КОМПО ОПТИ 2000М – новые возможности
Новый шприц КОМПО ОПТИ 2000М – новые возможности
14 июля ‘22 1951
Блоги — Читаемое
все блоги

В июне 2022 года птицекомплекс "Ромашино", расположенный в Шаховском районе Московской области, завез и начал выращивать маточное...

Sagrada
Sagrada 05 августа ‘22
321 0

Колбаса с сыром и мамалыгой (гоми, полента)  

21 июля в столице Казахстана прошел Форум Евразийской птицеводческой ассоциации. Представители отрасли объяснили, что повышение цен на куриное...

Андрей Краснов, Краскейсинг (Andrew Krasnov) рассказывает про своего проходимца. Не поверите! Сижу, обедаю, мне звонит друг (не из колбасы) и...

Срок годности замороженного мяса из диких животных.

Здравствуйте! Очень много мнений слышала и хочется услышать ответ от компетентных специалистов!...

7
ОльгаЛев
ОльгаЛев
Консервное производство. Литература.

Добрый день всем. Подскажите, пожалуйста литературу по технологии изготовления консервов...

6
Vitalij
Vitalij
Как влияет ph воды на инъектирование цитратами?

Добрый день. Собираемся заняться инъектированием мяса ( говядина)цитратами.Какой ph воды...

2
Kolyasergeev1991
Kolyasergeev1991
Внутренние спецификации производства на входящее сырье

В связи с предстоящим аудитом необходимо составить и заполнить спецификации на входящее сырье и...

3
Nika___
Nika___
Корка копчения на сосисках ММО под оболочкой Амилюкс, Альфа ПРО

Доброго времени суток, коллеги. При стандартных режимах ТО, не могу добиться корочки копчения...

8


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация