Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру
Несмотря на то, что технология производства ферментированных продуктов давно известна и отработана, многие специалисты часто сталкиваются с разного рода сложностями, связанными с производством сырокопченых колбас.
Чтобы ответить на вопрос, какая культура оптимально подойдет для производства, как она повлияет на вкус, нужно ли дополнительно вносить биозащитную культуру, специалисты компании «Христиан Хансен» и «Профи.Био» провели сравнительный эксперимент на одной рецептуре сырокопченой колбасы в одинаковых условиях с использованием различных стартовых культур «Хр.Хансен».
Для опыта использовали следующие стартовые культуры:
- Fast 301 – быстрая стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков;
- F-1 – быстрая стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков;
- BLC-007 – быстрая стартовая культура, на основе молочнокислых бактерий, стафилококков, дрожжей и содержащая биозащитный штамм;
- SM 181 – медленная стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков.
Рецептура колбасы состояла из 80% лопатки и 20% шпика хребтового. Соль – 2,8%. Сахара добавляли в количестве 0,3% декстрозы, антиоксидант Профи Гард Оксипро – в количестве 0,2%, смесь для ускорения сушки колбас Profi Mix Start 002 – 1%. Процесс ферментации проходил в одной камере по одинаковой программе начиная с 24 °C.
Далее путем установки системы Multichannel измеряли температуру и рН продукта каждые две минуты на протяжении пяти дней ферментации. По итогу сравнивали влияние выбранных культур на скорость падения рН, вкус и цвет продукта.
Колбасы до и после ферментации. Система Multichanel
На графике ниже видно, что самое быстрое падение рН было отмечено у образца со стартовой культурой BLC-007 (18 ч.), далее FAST 301 (22 ч.) и F1(28 ч.). У образца с медленной культурой SM-181 падение рН ниже 5,3 произошло через 68 часов.
Замеряли также рН через три недели ферментации. рН готового продукта у образцов колбас был на уровне 4,83-4,9. Итоговые потери колбас были примерно одинаковые и составили от 31 до 33%.
Органолептические показатели оценивали через три недели и через шесть недель после созревания. Параметры оценивали по 10-бальной шкале по интенсивности (например, 1 – наименее яркий цвет, 10 – наиболее яркий). Результаты органолептической оценки представлены ниже.
Из диаграмм видно, что на конец третьей недели колбасы различались по всем оцениваемым параметрам – монолитность, плотность структуры, насыщенность вкуса, кислинка, сбалансированность вкуса, средиземноморская нота и яркость цвета. По итогам дегустации через шесть недель все оценки были очень близки, о чем свидетельствуют похожие очертания диаграмм. Все культуры показали сбалансированный вкус, яркий цвет и плотную структуру. Средиземноморский аромат был уже менее выражен, поэтому ароматизатор «пармской ветчины» или салями рекомендуется вносить дополнительно в рецептуру.
По полученным результатам эксперимента можно сделать следующие выводы:
1. Для колбас с высоким обсеменением сырья рекомендуется использовать стартовую культуру B-LC-007, которая содержит биозащитный штамм, и которая показала самое быстрое падение рН. Быстрое падение рН означает, что у «плохих» микроорганизмов будет меньше времени на рост и размножение, «хорошие» культуры будут доминировать и подавят «плохие».
2. Для недорогих рецептур с заменами мясного сырья рекомендуется использовать быстрые стартовые культуры FAST 301 и F-1.
3. Для рецептур без замен мясного сырья можно использовать медленную культуру SM-181. Но для этой культуры очень важен подбор сырья, его низкая микробиологическая обсемененность. Колбаса с этим видом культуры выигрывала по цвету и вкусу на третьей неделе созревания. Но также следует учитывать, что медленное падение рН увеличивает сроки производства колбас. Если мясное сырье не стабильного качества по микробиологии, можно дополнительно к медленной культуре использовать биозащитную стартовую культуру B-LC-20.
При подборе стартовых культур нужно обращать внимание на качество и состав сырьевой базы рецептуры, количество сахаров в рецептуре и их видов, необходимые сроки производства колбас.
Важную роль в качестве ферментированных колбас играют антиоксиданты. Сырокопченые колбасы подвержены окислительной порче больше некоторых других продуктов по следующим причинам:
- сырокопченые колбасы – продукт длительного хранения;
- низкие уровни рН ускоряют окисление;
- шпик в с/к колбасах находится в несвязанной в эмульсию форме (на рисунок) и больше подвержен окислению.
Кроме того, сырокопченые колбасы — это премиальный сегмент, для которого особенно важен свежий чистый вкус и яркий красный цвет.
На большинстве производств не принято уделять особое внимание окислительной порче сырокопченых колбас и вносить дополнительные антиоксиданты, кроме тех, которые содержатся во вкусо-ароматической добавке – аскорбат, эриторбат. Скорее всего, это связано с тем, что дегустация продукта проходит на первых этапах его хранения, когда колбаса еще свежая. Если сравнить колбасу без антиоксиданта и с антиоксидантом в конце срока хранения разница будет существенная как во вкусе, так и в цвете. В данном эксперимента не было цели сравнить продукты с антиоксидантом и без. Антиоксидант использовали во всех образцах. На рисунке ниже видно, что цвет всех образцов достаточно яркий.
Колбасы после шести недель созревания
Для оптимизации созревания и сушки колбас в рецептуре использовали 1% Profi Mix Start 002. Функциональная смесь на основе клетчатки, хлорида кальция и усилителей вкуса (для нивелирования вкуса за счет применения клетчатки) позволяет сократить сроки сушки колбас, а также предотвращает такую распространенную проблему, как сухое кольцо под оболочкой. Компоненты смеси специально подобраны так, что позволяют колбасе равномернее сохнуть как на поверхности, так и внутри батона.
За более подробной консультацией по вопросам применения стартовых культур и других ингредиентов для ферментированных продуктов можно обратиться к специалистам «Хр.Хансен» и «Профи.Био».
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Очень интересный канал китайской девушки из одной деревни. Давно на нее подписан. Очень интересные видео. В этом она делает китайские...
Когда друг едет через всю Москву к тебе в деревню за сотню верст, чтобы лично подарить тебе микроскоп о котором ты мечтал. Надо встречать...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Ув.Форумчане, почему-то другие ветки закрыты для меня, нужна Ваша помощь в применении добавок к...
Вопрос к @Andrew Sapozhnikoff Андрей, вот у нас на портале появилась новость про цех...
Привет, всем. Недавно, анализируя предоставленные видео с китайского птицеперерабатывающего...
Можно ли при производстве крупнокусковых полуфабрикатов из говядины использовать мясо...
Интересно, как бы повели себе графики на реальных рецептурах, с гранулами и "подваром". В статье опыты ставились на идеальной рецептуре.
Статья интересная получилась. В очередной раз подтверждает, что длинная ферментация всегда выигрывает по органолептике.
Спасибо, интересно. Хотелось бы подробнее про эффект от дрожжей.
Спасибо, интересно. Хотелось бы подробнее про эффект от дрожжей.
А для рыбы какие советуете добавки ? Для сыровялки. Спасибо