Как оптимизировать производство сырокопченых колбас и подобрать стартовую культуру

Несмотря на то, что технология производства ферментированных продуктов давно известна и отработана, многие специалисты часто сталкиваются с разного рода сложностями, связанными с производством сырокопченых колбас.
Чтобы ответить на вопрос, какая культура оптимально подойдет для производства, как она повлияет на вкус, нужно ли дополнительно вносить биозащитную культуру, специалисты компании «Христиан Хансен» и «Профи.Био» провели сравнительный эксперимент на одной рецептуре сырокопченой колбасы в одинаковых условиях с использованием различных стартовых культур «Хр.Хансен».

Для опыта использовали следующие стартовые культуры:

• Fast 301 – быстрая стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков;
• F-1 – быстрая стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков;
• BLC-007 – быстрая стартовая культура, на основе молочнокислых бактерий, стафилококков, дрожжей и содержащая биозащитный штамм;
• SM 181 – медленная стартовая культура на основе молочнокислых бактерий и стафилококков.

Рецептура колбасы состояла из 80% лопатки и 20% шпика хребтового. Соль – 2,8%. Сахара добавляли в количестве 0,3% декстрозы, антиоксидант Профи Гард Оксипро – в количестве 0,2%, смесь для ускорения сушки колбас Profi Mix Start 002 – 1%. Процесс ферментации проходил в одной камере по одинаковой программе начиная с 24 °C.

Далее путем установки системы Multichannel измеряли температуру и рН продукта каждые две минуты на протяжении пяти дней ферментации. По итогу сравнивали влияние выбранных культур на скорость падения рН, вкус и цвет продукта.

Колбасы до и после ферментации. Система Multichanel

На графике ниже видно, что самое быстрое падение рН было отмечено у образца со стартовой культурой BLC-007 (18 ч.), далее FAST 301 (22 ч.) и F1(28 ч.). У образца с медленной культурой SM-181 падение рН ниже 5,3 произошло через 68 часов.

Замеряли также рН через три недели ферментации. рН готового продукта у образцов колбас был на уровне 4,83-4,9. Итоговые потери колбас были примерно одинаковые и составили от 31 до 33%.

Органолептические показатели оценивали через три недели и через шесть недель после созревания. Параметры оценивали по 10-бальной шкале по интенсивности (например, 1 – наименее яркий цвет, 10 – наиболее яркий). Результаты органолептической оценки представлены ниже.

Из диаграмм видно, что на конец третьей недели колбасы различались по всем оцениваемым параметрам – монолитность, плотность структуры, насыщенность вкуса, кислинка, сбалансированность вкуса, средиземноморская нота и яркость цвета. По итогам дегустации через шесть недель все оценки были очень близки, о чем свидетельствуют похожие очертания диаграмм. Все культуры показали сбалансированный вкус, яркий цвет и плотную структуру. Средиземноморский аромат был уже менее выражен, поэтому ароматизатор «пармской ветчины» или салями рекомендуется вносить дополнительно в рецептуру.

По полученным результатам эксперимента можно сделать следующие выводы:

1. Для колбас с высоким обсеменением сырья рекомендуется использовать стартовую культуру B-LC-007, которая содержит биозащитный штамм, и которая показала самое быстрое падение рН. Быстрое падение рН означает, что у «плохих» микроорганизмов будет меньше времени на рост и размножение, «хорошие» культуры будут доминировать и подавят «плохие».

2. Для недорогих рецептур с заменами мясного сырья рекомендуется использовать быстрые стартовые культуры FAST 301 и F-1.

3. Для рецептур без замен мясного сырья можно использовать медленную культуру SM-181. Но для этой культуры очень важен подбор сырья, его низкая микробиологическая обсемененность. Колбаса с этим видом культуры выигрывала по цвету и вкусу на третьей неделе созревания. Но также следует учитывать, что медленное падение рН увеличивает сроки производства колбас. Если мясное сырье не стабильного качества по микробиологии, можно дополнительно к медленной культуре использовать биозащитную стартовую культуру B-LC-20.

При подборе стартовых культур нужно обращать внимание на качество и состав сырьевой базы рецептуры, количество сахаров в рецептуре и их видов, необходимые сроки производства колбас.

Важную роль в качестве ферментированных колбас играют антиоксиданты. Сырокопченые колбасы подвержены окислительной порче больше некоторых других продуктов по следующим причинам:

• сырокопченые колбасы – продукт длительного хранения;
• низкие уровни рН ускоряют окисление;
• шпик в с/к колбасах находится в несвязанной в эмульсию форме (на рисунок) и больше подвержен окислению.

Кроме того, сырокопченые колбасы — это премиальный сегмент, для которого особенно важен свежий чистый вкус и яркий красный цвет. 

На большинстве производств не принято уделять особое внимание окислительной порче сырокопченых колбас и вносить дополнительные антиоксиданты, кроме тех, которые содержатся во вкусо-ароматической добавке – аскорбат, эриторбат. Скорее всего, это связано с тем, что дегустация продукта проходит на первых этапах его хранения, когда колбаса еще свежая. Если сравнить колбасу без антиоксиданта и с антиоксидантом в конце срока хранения разница будет существенная как во вкусе, так и в цвете. В данном эксперимента не было цели сравнить продукты с антиоксидантом и без. Антиоксидант использовали во всех образцах. На рисунке ниже видно, что цвет всех образцов достаточно яркий.

Колбасы после шести недель созревания

Для оптимизации созревания и сушки колбас в рецептуре использовали 1% Profi Mix Start 002. Функциональная смесь на основе клетчатки, хлорида кальция и усилителей вкуса (для нивелирования вкуса за счет применения клетчатки) позволяет сократить сроки сушки колбас, а также предотвращает такую распространенную проблему, как сухое кольцо под оболочкой. Компоненты смеси специально подобраны так, что позволяют колбасе равномернее сохнуть как на поверхности, так и внутри батона.

За более подробной консультацией по вопросам применения стартовых культур и других ингредиентов для ферментированных продуктов можно обратиться к специалистам «Хр.Хансен» и «Профи.Био».