Замораживание и охлаждение — горячие темы в мясопереработке

По его словам, шоковая заморозка сохраняет структуру мяса, потому что ускоренное воздействие холодом приводит к меньшему разрыву мышечных клеток и последующему ухудшению цвета мяса, в то же время ограничивая потерю влаги или потери продукта при оттаивании.

«Более эффективное замораживание и охлаждение мяса и птицы также помогают предприятиям свести к минимуму размножение бактерий, вызывающих порчу, при этом поддерживая скорость движения производственных линий на высоком уровне», — отмечает Джефф Синделар, доцент и специалист по продлению срока годности мяса на факультете зоотехники, Университет Висконсин в Мэдисоне.

По словам Нормана Мариотта, стоимость современных технологий заморозки и охлаждения может варьироваться от сотен тысяч долларов до более 1 миллиона долларов, это существенно ограничивает внедрение такого оборудования.

Широкий спектр возможностей

«Хотя, если расходы сократятся, все может со временем поменяться, переработчики все же должны искать наиболее подходящие системы заморозки и охлаждения для своей конкретной деятельности, концентрируясь на том, что они делают лучше всего», — говорит Фуллер.

Он также отмечает, что для владельцев предприятий, которые сосредоточены исключительно на замороженных продуктах для розничной торговли или общественного питания, разумно инвестировать в передовые технологии для заморозки. Однако маловероятно, что переработчики свежего мяса увидят сильную отдачу от инвестиций, если они будут замораживать его только для того, чтобы продлить срок хранения.

Джефф Синделар объясняет, что поскольку мясо различается по химическому свойству, содержанию воды и жира, качеству жира, размерам и общей массе, разные куски мяса и птицы могут иметь совершенно разные результаты при заморозке и охлаждении.

Для переработчиков важно учитывать, как конкретное мясо и птица соотносятся с производительностью морозильной камеры, различными типами и количеством хладагентов, температурами, скоростями теплообмена и скоростями воздуха при рассмотрении данной технологии на своем производстве.

Одной из основ является знание того, как продукты будут реагировать на различные процедуры. Также необходимо обеспечение достаточного пространства на производственных площадках для размещения и эксплуатации нового оборудования. Синделар уточняет, что переработчики могут и должны общаться с производителями оборудования и инженерами, чтобы они помогли определить наиболее выгодные и подходящие варианты.

«Оборудование немаленькое и может занимать достаточно существенную площадь на предприятии, — говорит Синделар. — Обычно переработчики тратят большие суммы на модернизацию оборудования».

Однако, по словам Мариотта, все больше и больше поставщиков оборудования разрабатывают машины меньших размеров, которые смогут обрабатывать большее количество мяса и птицы и быстрее их замораживать. Тем не менее, многим небольшим фирмам не хватает объемов и скорости обработки мяса, чтобы оправдать расходы на новое оборудование.

«Вместо этого такие переработчики могут хранить мясо в помещениях с более низкой температурой и активной циркуляцией воздуха, чтобы ускорить процесс заморозки, — продолжает Марриотт, — в то время, как другие помещают мясо в морозильную камеру и позволяют ему охладиться обычным способом. Но этот подход с более длительным временем замораживания приведет к большей потере веса наряду с большим повреждением мышечных клеток».

Он добавляет, что хотя все куски могут быть быстро заморожены, рабочие часто используют подмораживание верхнего слоя или быстрое охлаждение на индейке, курице и некоторых свиных частях, особенно на индюшачьей и свиной колбасе. «Мясо замораживается поверхностно, в верхнем слое, и уже оттаивает на мясной витрине», —говорит Мариотт.

Взвесьте стоимость холода

Между тем, как поясняет Фуллер, переработчики, выбирающие простое хранение в морозильной камере, все же могут повысить производительность, используя перфорированные коробки и избегая штабелирования поддонов; это нужно для того, чтобы позволить холодному воздуху циркулировать через коробки быстрее.

«Все, что оператор может сделать, чтобы увеличить поток воздуха вокруг мяса — это уменьшить количество изолирующих компонентов штабелированных поддонов и картона; данная мера поможет быстрее заморозить мясо, — говорит он. — Скорость и температура — это ключ к успешной заморозке».

«Способность быстро замораживать и охлаждать продукты с высоким содержанием животных белков позволяет Schweid & Sons (поставщику говяжьего фарша из Карлштадта, штат Нью-Джерси, с заводами в Карлштадте и Колледж-Парке, штат Джорджия) более эффективно контролировать свою холодовую цепочку поставок», — делится Джейми Швайд, президент и главный исполнительный директор компании.

Он объясняет, что поддержание температуры мяса в пределах критических контрольных точек имеет первостепенное значение для сохранения свежести, вкуса и срока годности, а возможность быстрого понижения температуры помогает смягчить любые потенциальные проблемы с качеством. «Температура — самый важный аспект приготовления самых лучших гамбургеров», — подчеркивает Джейми Швайд.

Schweid & Sons использует различные типы систем заморозки и охлаждения в разных точках производственного процесса. Они включают в себя смесители-измельчители с системой впрыска азота, которая охлаждает мясо для поддержания необходимой температуры во время смешивания, и туннель индивидуальной быстрой заморозки (individually quick-freezing -IQF) на основе аммиака для заморозки котлет.

Швайд соглашается с тем, что переработчикам крайне важно учитывать имеющиеся площади в помещениях при принятии решения о технологиях замораживания и охлаждения на своем предприятии.

«Это поможет определиться, например, подходит вам спиральная или же туннельная морозильная камера», — добавляет он.

По словам Швайда, объем доступного капитала также сильно повлияет на выбор технологий. Решения могут быть сосредоточены на выборе аммиачного туннеля, который требует существенно больших первоначальных затрат на оборудование, но значительно снижает затраты на замораживание с течением времени. Или можно выбрать системы, включающие азот, которые требуют гораздо более низких первоначальных затрат, чем аммиачные, но будут иметь гораздо более высокую стоимость за фунт при замораживании.

«Для компаний важно рассчитать полную стоимость обслуживания различных систем», — говорит Швайд.

По его словам, при принятии решения о покупке оборудования владельцы предприятий должны анализировать окупаемость инвестиций в течение трех и пяти лет, вместо традиционных показателей окупаемости инвестиций (return-on-investment — ROI). Необходимо просчитать все от и до.

«Затраты на заморозку или охлаждение будут всегда, но то, сколько компания инвестирует в начале реализации проекта, может существенно изменить стоимость товаров в будущем», — считает Швайд.

Выгодно инвестировать в технологии

«Некоторые переработчики мяса и птицы все еще полагаются на более дешевые обычные холодильные камеры, которые не оснащены функцией заморозки мяса с оптимальной скоростью и температурой, что приводит к снижению качества продукции, — отмечает Фуллер. — Производители, которые не могут позволить себе современные системы заморозки и охлаждения, используют высокую скорость вращения вентиляторов и большие холодильные установки, чтобы увеличить поток ледяного воздуха для «разрывающей» заморозки упакованных продуктов».

Фуллер добавляет, однако, что в течение следующих нескольких лет, вероятно, появятся более доступные и продвинутые варианты оборудования, которые при этом будут намного компактнее.

«Компактные машины и удешевление технологий производства могут привести в будущем к увеличению инвестиций владельцами небольших предприятий в современное, инновационное оборудование», — прогнозирует он.

Оригинальная статья (eng.)