Панасюк Людмилаконсультант по стандартизации, г. Калининград
В настоящее время в нормативной правовой законодательной сфере агропромышленного направления России возможно и крайне необходимо использовать только термин «пряности», а не «специи». Поскольку сегодня в профессиональной среде повсеместно происходит подмена понятий, предлагаю разобраться, чем отличаются специи от пряностей, и самим убедиться, какой вариант закреплен в государственных стандартах.
Специи – это термин, пришедший на российский рынок в период перестройки (1990-е годы). Хлынул импорт с иностранными наклейками, маркировками, этикетками и новыми словами – стикеры, паллеты, специи, тренды, квесты, кластеры и др. Сначала они просочились в риторику (разговоры, общение), затем – в переписку, коммуникации, и, наконец, появились на выставках, конференциях, симпозиумах, форумах и в СМИ. Также специи, к сожалению, стали появляться в текстах законодательных документов, например, технических регламентах Таможенного союза (Евразийского экономического союза).
В ходе проработки понятийного аппарата документов по терминам «пряности» и «специи» (российское и международное законодательство), мной была собрана доказательная документальная база, которая включает:
Стандарты 80-х годов на пряности –ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на собранные в осенне-весенний период и высушенные листья благородного лавра (Laurus nobiljs L.), предназначенные для использования в качестве пряности.
Основной фонд государственных стандартов СССР на пряности (порядка 15 наименований) 90-х годов –ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия». Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания.
Общетехнический стандарт –ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей.
Новейшие современные стандарты на пряности, гармонизированные с требованиями международных стандартов:
ГОСТ ISO 973-2016 «Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия»;
ГОСТ ISO 2254-2016 «Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия»;
ГОСТ ISO 6539-2016 «Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия».
Документы по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) категории «методы испытаний» пряностей, гармонизированные с требованиями международных стандартов:
ГОСТ ISO 2825-2015 «Пряности и приправы. Приготовление измельченной пробы для анализа»;
ГОСТ ISO 6571-2016 «Пряности, приправы и травы. Определение содержания эфирных масел (метод гидродистилляции)»;
ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб»;
ГОСТ 28879-90 «Пряности и приправы. Определение влаги методом отгонки»;
ГОСТ 28880-90 «Пряности и приправы. Определение посторонних примесей».
Таким образом, термин «пряности» легитимен и юридически правомочен.
Пряностями могут быть любые части растений – корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными (молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр.).
Вместе с тем, термин «специи»в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен.
Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях (например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы»).
Специи – это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения.
Источники его появления в русской речи:
из международных документов (вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий);
из лексики (рынки различных категорий, в том числе, базары);
из лексики народов южных и восточных регионов России (Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр.), а также жителей бывших советских республик – Украины, Молдавии.
Так, например, в документах международной сферы (европейская, американская, восточно-азиатская и пр.) используется понятие «Spices and condiments» (ISO 927:1982*, Spicesandcondiments. Determinationofextraneousmattercontent - «Пряности и приправы. Определение содержания посторонних веществ»).
_______________
* Действует ISO 927:2009 Spices and condiments - Determination of extraneous matter and foreign matter content (Пряности и приправы. Определение содержания примесей и посторонних веществ);
ISO 928:1997, Spices and condiments - Determination of total ash (Пряности и приправы. Определение общего содержания золы);
ISO 930:1997, Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash (Пряности и приправы. Определение содержания золы, нерастворимой в кислоте);
ISO 939:1980, Spices and condiments - Determination of moisture content - Entrainment method (Пряности и приправы. Определение содержания влаги. Метод уноса);
ISO 948:1980, Spicesandcondiments - Sampling (Пряности и приправы. Отбор проб).
Появляясь на территории России, пусть даже в качестве объекта для гармонизации требований национальных (ГОСТ Р) и межгосударственных (ГОСТ) стандартов, зарубежные документы осуществляют перевод на русский язык слов «spices and condiments» в редакции «специи и приправы», а иногда «пряности и приправы». Фактически это является переводом – подстрочником, и произошло без адаптации к понятийному аппарату документов по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) пищевых отраслей РФ, где регламентирован термин «пряности».
Таким образом и возникли два варианта перевода слова «spices» – «специи» и «пряности», а отсюда появилась проблема. С пряностями все было более-менее понятно – лавр, черный, перец душистый, перец красный и пр.
Что включать в специи, стали придумывать буквально на ходу: соль, сахар, алкоголь, уксус, лимонная кислота. В итоге к специям отнесли вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую или соленую.
На мой взгляд, вопрос, чем отличаются пряности от специй, является искусственно созданным. Перевод на русский язык слова «spices», как «специи», то есть без адаптации к существующим в России терминологическим требованиям и правилам, фактически и породило эту проблему – поиск отличий.
Слово «специи» – своего рода «терминологический междусобойчик», все используют в речи этот термин и понимают его значение. А где примеры? Соль и сахар? Нет, соль – это соль, а сахар – это сахар! Разговаривать можно, применять в документах – нельзя! Специи – это примитивно, это для разговоров на кухне и в ходе телевизионных ток-шоу. Особенно неграмотно звучит слово «специя» в единственном числе.
Другое дело – приправы, или сondiments. Следующая статья будет посвящена именно этой группе.
Вспомнилась плакат-агитка "Пряность должна поступать" которая была популярна в начале 00-ых и висела на стене многих офисов, кто торговал пряностями.
Огромное спасибо! Согласна, терминологии нужно придерживаться, особенно в официальных документах. Действительно, такой пассаж Техрегламента 021/2011 всегда вызывал недоумение: "комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами". Что это за зверь такой? Определение в Техрегламенте отсутствует (!).
Хочу ещё процитировать В.В.Похлёбкина:
"Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи"
спасибо за статью, покрайне мере полное, доказательное мнение.
А можете ли отправить личным сообщение изображение этого замечального плаката "Пряность должна поступать" которая была популярна в начале 00-ых, перекопала все и не нашла...
Хочу ввести термин КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС и поэтому публикую этот пост, чтобы застолбить выражение за своим авторством.
КОЛБАСНЫЙ РЕНЕССАНС как символ возрождения, как символ нового витка отрасли.
Будет. Грядет Прогно...
Выступление Мясного Эксперта на конференции "Мясной состав" организованной компаний КРИСТ в рамках самой важной для мясопереработчиков выставки Агропродмаш 2026. Рассказал про физику кадров на мясокомбинате, как устрое...
Крист выпустили ролик фильм про то, как прошел волейбольный чемпионат среди мясокомбинатов!
Пляжный волейбол, 90-е и тысяча гостей: влог с IX Волейбольного турнира КРИСТ. Показываем, как мясопереработчики со...
Купил на завтрак готовой еды — нарезку докторской :)) К самой колбасе нареканий нет - отличная. Заинтересовался QR-кодом, прошёл на сайт и немного расстроился, что в описании этого рисунка сказано: «Она была создана во...
Пополнение коллекции.
Выставка Агропродмаш 2026 уже на следующей неделе!
Решил в канун выставки устроить у себя на рабочем столе микро-выставку и похвастаться своей коллекционной моделью шприца. Такой только у м...
Добрый день, коллеги! В пельменном цехе образуются остатки теста, тесто со следами фаршей от пельменей, в конце смены шрот теста помещается в морозильную каме...
Доброго времени суток.
В колбасном цехе демонстративно уволились операторы колбасных шприцев. Теперь стоит производство и вопрос, где взять инструкцию, чтобы...
Коллеги цифровизаторы-интеграторы, айтишники и все умеющие отличать штрих-коды от датаматриксов!
Объясните мне за мою покупку во всех штрихах - тут 5 штри...
Вспомнилась плакат-агитка "Пряность должна поступать" которая была популярна в начале 00-ых и висела на стене многих офисов, кто торговал пряностями.
Огромное спасибо! Согласна, терминологии нужно придерживаться, особенно в официальных документах. Действительно, такой пассаж Техрегламента 021/2011 всегда вызывал недоумение: "комплексные пищевые добавки со специями и пряными овощами". Что это за зверь такой? Определение в Техрегламенте отсутствует (!).
Хочу ещё процитировать В.В.Похлёбкина:
"Специями кулинары называют набор наиболее ходовых пряностей (красный и черный перец, гвоздика, корица, лавровый лист) и приправ (соль, сахар, уксус и столовая горчица). Специи — понятие чисто бытовое. Оно объединяет совершенно разнородные продукты на том основании, что все они в той или иной мере наиболее часто служат для сдабривания пищи"
спасибо за статью, покрайне мере полное, доказательное мнение.
А можете ли отправить личным сообщение изображение этого замечального плаката "Пряность должна поступать" которая была популярна в начале 00-ых, перекопала все и не нашла...