Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане

Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане
Кадрина Айситулина
Кадрина Айситулина
Институт ресторанных технологий
директор

Производство колбас и колбасок в рамках действующего ресторанного бизнеса может стать отличным торговым предложением. Судите сами!

Колбасы и колбаски входят в число потребительских предпочтений не менее 70 % посетителей мужского пола и не менее 40 % гостей женского пола. Их легко продавать в кафе или ресторане благодаря невысокой себестоимости. Наценка на свои колбасы и колбаски может достигать 300 %, тогда как на покупные – не более 50 %. Вместе с тем, продукция колбасного цеха может стать основой для многих информационных поводов.

 

Кроме того, производство колбас и колбасок в рамках действующего ресторанного бизнеса не требует отдельного цеха и дорогостоящего технологического оборудования. Их можно с успехом производить из мясного сырья первого и второго сорта.

Производство не требует сколько-нибудь большого штата – достаточно двух-трех сотрудников, работающих посменно.

Некоторые колбасы и колбаски хранятся без технологических и вкусовых потерь до полугода (в зависимости от сорта и вида).

 

Как интегрировать колбасный цех в имеющееся ресторанное производство

Мы рекомендуем спланировать расстановку технологического оборудования для колбасного производства в заготовочном мясном цехе, а само производство выстроить с учетом пяти зон:

  1. Подготовка вспомогательного пищевого сырья (стол, диспенсеры);
  2. разделка и посол мяса/птицы (стол, полки с гастроемкостями);
  3. подготовка фарша (стол, охлаждающий стол, мясорубка, куттер, фаршемес, полки с гастроемкостями);
  4. набивка и осадка колбас (стол, колбасный шприц, полки с гастроемкостями, стеллаж с крюками для осадки и предварительного созревания колбас);
  5. моечная.

 

После предварительного созревания колбас они должны быть перенесены (в зависимости от вида) в горячий цех для термической обработки, холодильную камеру или сухую кладовую с температурой не выше 15 °С.

Полная версия статьи доступна только зарегистрированным пользователям
Вход / регистрация
Кадрина Айситулина
Кадрина Айситулина
1907
Блоги — Читаемое
все блоги

1. Стоимость этикетировочной машины для весовой продукции сопоставима со стоимостью проекта внедрения MES-системы. Для простоты, пусть и то,...

Моя визитка в рубрике Бизнес-Линч у Артемия Лебедева.   Рецензировал сами знаете кто.  ...

Сегодня поразмышляем о пользе внедрения оперативного учета на производстве сыров в промышленных масштабах. Разберемся — что такое MES-система и...

В середине 2000-х при выборе платформы ИС большинство производителей продуктов питания остановились на 1С УПП. И за последние 10-15 лет...

  Фарш в рулонах - новый сырьевой тренд. Цена от 1200 руб за погонный метр. Ширина полотна оптимальная, в чебурашку поместится, если...

Какой нужен шпик для сыровяленного фуэта по испанским традициям

Добрый день, коллеги! Какой шпик нужно класть в фуэт: хребтовой, боковой или грудинку?...

1
Ramzes
Ramzes
Ветчина для пиццы сворачивается в "чашечку". Как избежать?

Добрый день! Как сделать ветчину свиную для пиццы, чтобы не сворачивалась в чашечку при...

13
tatyana2129
tatyana2129
Клей для варочных шкафов

Добрый день ,подскажите пожалуйста какой порекомендуете клей для приклеивания в варочном шкафу...

2
Срок годности свареных и замороженных пельменей?

Может кто-нибудь подсказать срок годности сваренных Пельменей и замороженных в шоковой...

1
John Galt
John Galt
Административные барьеры в животноводстве. Какие мешают?

Коллеги, добрый день.  Прошу помощи в одном вопросе, связанном с административным...

0
pookis
pookis
Датчик температуры или как мониторить температуру в камере? Приборы удаленного контроля.

Добрый день друзья . Я новичок и у меня маленький цех по производству пельменей ручной лепки ....

3
Мурат
Мурат


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация