Как наладить производство колбас и колбасок в ресторане

С этой статьи начинаем цикл статей про особенности производства колбас на территории ресторана. В последующих статьях расскажем о практических и юридических аспектах. Учить фарш в кишку набивать не будем - это пусть Пётр Пахомов показывает.
Петра можно найти тут: https://meat-expert.ru/forums/blogs/blog/6-kulinarnaya-balamut/

Без обид, но все свалено в кучу. Оборудования не хватает, цены не соответствуют. Все гораздо иначе)))

@Баламут, дружище, поясни за нехватку оборудования?
Цены в какую сторону не соответствуют? В три раза меньше, чем в "Колбасном цехе".

Ну давай поэтапно пойдем:
Для начала не очень понятно, какие колбасные изделия имелись ввиду? Если это варено-копченая группа, то это одна история. Если сыровяленые изделия, то другая.
Какой предполагаемый объем выпускаемой продукции? Если заявленные 3 человека с посменной работой, то это не более 50кг/сут. От этой этой цифры и будем отталкиваться.

Деление по зонам.
1. Подготовка вспомогательного пищевого сырья (стол, диспенсеры);
У меня сразу вопрос: что делают на этих столах и зачем диспенсеры?

2. разделка и посол мяса/птицы (стол, полки с гастроемкостями);
Хорошо, у меня крупнокусковые изделия, предпосол. Где учтено 2 холодильника для сырья в предпосоле? Один для мяса, другой для птицы?

3. подготовка фарша (стол, охлаждающий стол, мясорубка, куттер, фаршемес, полки с гастроемкостями);
Зачем опять полки с гастроемкостями? Они есть в п.2

4. набивка и осадка колбас (стол, колбасный шприц, полки с гастроемкостями, стеллаж с крюками для осадки и предварительного созревания колбас);
Опять полки с гастроемкостями нарисовались. Теперь к стеллажу с крюками. Если это сыровяленная группа, то для ферментации я бы предпочел шпильку, которую можно переместить в более подходящее помещение с заданными влажностными и температурными параметрами.
Если это варено-копченая группа, то на осадку отправляем в холодильную камеру.

4. моечная.
Здесь одной мойкой не обойтись. СЭС затребует как минимум: мойку для дефростации, мойку для посуды, мойку для рук

Поехали дальше:
"Основных производственных процессов семь:
1.Прием и подготовка сухого бакалейного и вспомогательного сырья (специй, пряностей, технологических смесей, сухих колбасных оболочек, шпагата);
Ну это при поставленной работе, раз в месяц-два

2. прием и подготовка животного и растительного сырья (мяса, птицы, молока, яиц, овощей, просоленных колбасных оболочек); жиловка мяса и птицы;
Еще один холодильник нарисовался для избежания товарного соседства.

3. измельчение и посол мяса и птицы (возможна обратная очередность);
Нет вопросов.

4. внесение бакалейных и технологических смесей, дополнительного пищевого сырья, перемешивание фарша; формование колбас, колбасок и мясных изделий: набивка, обвязка, осадка; дополнительная обработка (в зависимости от рецептуры).
Здесь, как писал выше, в зависимости от вида колбасного изделия пути расходятся. В одном случае, камера ферментации с последующей выдержкой в камере созревания.
Во втором случае, если изделие большое, осадка в холодильной камере, отепление, термообработка, охлаждение, упаковка в вакуум.

Теперь по ценам. Глубоко влезать не буду, но искренне не понимаю, как мюхенские могут быть на 40 р дороже колбасок для жарки и на 60р дороже говяжьих сарделек?
Как "Московская" может стоить 350 р при цене говядины высшего сорта 500р?
Как сделать ветчину говяжью-рубленную за 193 р?
Как сделать сыровяленое изделие, с усушкой в 40% за 360 р?
Хочу научится делать панчетту за 314 р

В этих ценах не учтены: работа повара, потери веса, кредитное сырье (по сути, та же самая панчетта висит 7-12 месяцев и не приносит прибыли), электричество для холодильных камер и камер созревания, упаковка..............

Теперь по оборудованию:
1. мясорубка;
Не все так просто. К сожалению, у нас только возрождаются ремесленные колбасы. Специализированного оборудования кот наплакал.
Я обычно рекомендую брать мясорубки системы Enterprise, ибо только они позволяют установить подрезную решетку. Унгер и полунгер для широкого спектра продукции не подходят. Да, решетку придется заказывать у токаря.

2. фаршемес;
При объеме производства до 25кг/сут не вижу смысла. Вымешивается спокойно рукой в двойной перчатке.

3. куттер;
Еще одна проблема. Есть "балалайки" на 9 л у Sirman, но при загрузке в 2кг мясного сырья имеют обыкновение останавливаться на полчаса для остывания обмотки)))
Нижний предел цены по куттерам 70000 р. Это Robot Сoupe на 4.5л. На выходе максимум 2 кг эмульсии.
Мало? Тогда Сирман Катана на 20л. Из плюсов 10 л эмульсии, можно делать сервелатную крошку. Из минусов цена в 280 000р.
Есть шикарный аппарат у "Dadaux". 700 000 р. Из минусов -- всего 2 дилера и трудности с ремонтом в регионах.

4. миксер;
Вот у меня миксер используется только для пробивания сухого альбумина. А если не делают в заведении кровяных колбас?

5. колбасный шприц;
Если до 25 кг, то можно и ручным повоевать. Если выше, то надо рассматривать гидравлический от того же Сирмана за 150 000р

6.стеллажи с крюками;
Таки заменил бы на шпильку

7. духовой шкаф (или его аналоги);
Можно, но объема и качества продукции в духовом шкафу от новичка не приходится. Оптимальнее всего пароконвектомат с возможностью написания программ.
Выдает идеальную продукцию не хуже промышленного термошкафа.

8. коптильня (или аналоги);
Здесь все тоже грустно. Нет толковых малогабариток.
Если рассматривать продукцию КОН-5, КТД-50, Ижицу, то стоимость проектных работ и вентиляции будет космической. Не забудем возможность жалоб соседей на запах.
Бредли смокер? Хороша, но мала и подходит больше для дачного варианта
В данном варианте возвращаемся к пароконвектомату с функцией копчения и упаси боже от раскрученных марок термических шкафов с замкнутым контуром.

9. холодильная камера.
Почему одна? Не забываем про товарное соседство. Под сырье пару. Под посол пару. Под молоко, яйца.... 1шт. Под охлаждение камера. Хорошо бы отдельно под готовую продукцию. А морозилка?

Что не учтено?
- вакууматор (их конечно по закону не существует, как и сувида, но нннада))). Можно заменить термоусадочным оборудованием.
- шкаф шоковой заморозки. не рискнул бы проводить душирование городской водой. А это дополнительные расходы на фильтры. Шокер гигиеничнее и быстрее.
- слайсер
- льдогенератор для краш-льда
- весы. 1 шт. для приемки товара, 1шт. до 10кг, 1шт. ювелирные для н/с, фосфата

Ну если коротенько, то как-то так. О том, что сыровяленые изделия совершенно не коммерческая история, можем поговорить в следующий раз))))

Добрый день! Из выше написанного понимаю, что есть свое производство?

Водопроводная вода формально пригодна для питья, даже без обработки/кипячения.
Почему же даже душирование ею нельзя провести?!