Значение слова «деликатес» восходит к латинским словам delicatus (нежный, приятный, разборчивый, роскошный, чувствительный) и esus (еда). Впервые определение слову délicatesse (фр.) в его современном значении дал французский юрист и писатель Ноэль дю Фай (1520-1591 гг.) в буколической комедии «Propos Rustiques» в 1548 году: «свойство, приятное чувствам, утонченное».
Мясные деликатесы занимают самое почетное место на любом столе. Много лет в Европе существуют различные технологии их производства: изготовление в пресс-формах, обработка жидкой карамелью, а также путём оборачивания в целлофановую плёнку. Согласно одной технологии мясо предварительно покрывают карамелью, после чего отправляют на термообработку. Изготовление такого продукта является трудоёмким и затратным. Также деликатесы производят, оборачивая мясо целлофановой плёнкой, которая снимается после варки, затем продукт отправляется на последующую термообработку, проходя этапы сушки и копчения. Данный процесс слишком кропотливый вследствие дополнительных технологических операций.
Компания Viskase, будучи одним из крупнейших производителей оболочек в мире, стремилась упростить производство деликатесных продуктов, для чего разработала фиброузные листы Color Master. Это покрытые карамелью листы из специальной бумаги, пропитанной регенерированной целлюлозой. Во время термообработки карамель переносится на продукт и придаёт ему цвет обжаренной корочки, что позволяет значительно сократить время копчения.
Фиброузные листы Color Master от Viskase обладают такими свойствами, как:
отсутствие прилипания или адгезии к мясу, что даёт лёгкое снятие;
высокая прочность обеспечивает отсутствие разрывов во время формовки;
большой выбор размеров листа позволяет подобрать пресс-формы любого размера;
плотная и равномерная передача цвета;
цвета могут варьироваться от золотистого до тёмно-коричневого, в зависимости от типа используемой карамели (типы: P, H, B);
возможна перфорация без потери прочности, для отвода лишней влаги и воздуха.
Основываясь на опыте производства данных продуктов на европейском рынке, компания «Эдельвейс» совместно с Viskase решила внедрить данную новинку на российский рынок. Испытания фиброузных листов при производстве грудинки (в сравнении с аналогичным продуктом, изготовленным в целлофановых листах) показали, что существует возможность сокращения времени термообработки за счёт уменьшения продолжительности копчения и увеличения выхода готового продукта. Из-за исключения технологических операций по снятию целлофановой плёнки в целом снизилось время изготовления продукта. К тому же фиброузные листы Color Master помогают изготовить из нескольких некондиционных кусков мяса и мясной обрези (которые обычно используются при производстве продуктов более низкого ценового сегмента) продукт товарного вида.
Являясь дистрибьютором всех классических и инновационных оболочек компании Viskase, ООО «Эдельвейс» осуществляет персональный подход к каждому клиенту. Мы представляем возможность совместных испытаний предлагаемых оболочек на вашем предприятии. Мы сделаем вашу работу проще!
"Из-за исключения технологических операций по снятию целлофановой плёнки в целом снизилось время изготовления продукта."
А фиброузные листы снимать не нужно?
Как то странно...
@Casings Сергей Житовский ответил мне на твой вопрос:
1. Есть технология производства продуктов с использованием целлофановой плёнки в 2 круга: мясо оборачивают в плёнку и отправляют на варку, после его достают из термокамеры, очищают от плёнки и отправляют обратно в термокамеру на копчение. С помощью фиброузных листов Color Master можно сделать тот же продукт в 1 круг: мясо оборачивается в фиброузный лист и отправляется на термообработку (сушка, копчение, варка).
2. Также существует технология изготовления подобных продуктов с использованием целлофановой плёнки в 1 круг, но внешний вид готового продукта, четно говоря, оставляет желать лучшего. С фиброузными листами можно получить куда более внешне привлекательный для конечного потребителя продукт.
Целлофан пропускает копчение намного лучше чем фиброуз.
По сути, вы накладываете цвет на продукт.
Для чего тогда использовать дорогостоящий фиброуз для наложения цвета?
На основе чего ваш краситель?
Если уж требуется сократить время копчения за счет наложения цвета, тогда намного проще использовать коллагеновую пленку.
Выступление Мясного Эксперта на конференции "Мясной состав" организованной компаний КРИСТ в рамках самой важной для мясопереработчиков выставки Агропродмаш 2026. Рассказал про физику кадров на мясокомбинате, как устрое...
Крист выпустили ролик фильм про то, как прошел волейбольный чемпионат среди мясокомбинатов!
Пляжный волейбол, 90-е и тысяча гостей: влог с IX Волейбольного турнира КРИСТ. Показываем, как мясопереработчики со...
Купил на завтрак готовой еды — нарезку докторской :)) К самой колбасе нареканий нет - отличная. Заинтересовался QR-кодом, прошёл на сайт и немного расстроился, что в описании этого рисунка сказано: «Она была создана во...
Пополнение коллекции.
Выставка Агропродмаш 2026 уже на следующей неделе!
Решил в канун выставки устроить у себя на рабочем столе микро-выставку и похвастаться своей коллекционной моделью шприца. Такой только у м...
Итак, мы реализовали функционал, который позволит выбирать количество приходящих рассылок на ваш e-mail в неделю.
ШАГ 1. Для этого в почте, куда приходит наша рассылка с новостями, дойдите до самого низа расс...
Добрый день, коллеги! В пельменном цехе образуются остатки теста, тесто со следами фаршей от пельменей, в конце смены шрот теста помещается в морозильную каме...
Доброго времени суток.
В колбасном цехе демонстративно уволились операторы колбасных шприцев. Теперь стоит производство и вопрос, где взять инструкцию, чтобы...
Коллеги цифровизаторы-интеграторы, айтишники и все умеющие отличать штрих-коды от датаматриксов!
Объясните мне за мою покупку во всех штрихах - тут 5 штри...
"Из-за исключения технологических операций по снятию целлофановой плёнки в целом снизилось время изготовления продукта."
А фиброузные листы снимать не нужно?
Как то странно...
@Casings Сергей Житовский ответил мне на твой вопрос:
1. Есть технология производства продуктов с использованием целлофановой плёнки в 2 круга: мясо оборачивают в плёнку и отправляют на варку, после его достают из термокамеры, очищают от плёнки и отправляют обратно в термокамеру на копчение. С помощью фиброузных листов Color Master можно сделать тот же продукт в 1 круг: мясо оборачивается в фиброузный лист и отправляется на термообработку (сушка, копчение, варка).
2. Также существует технология изготовления подобных продуктов с использованием целлофановой плёнки в 1 круг, но внешний вид готового продукта, четно говоря, оставляет желать лучшего. С фиброузными листами можно получить куда более внешне привлекательный для конечного потребителя продукт.
Целлофан пропускает копчение намного лучше чем фиброуз.
По сути, вы накладываете цвет на продукт.
Для чего тогда использовать дорогостоящий фиброуз для наложения цвета?
На основе чего ваш краситель?
Если уж требуется сократить время копчения за счет наложения цвета, тогда намного проще использовать коллагеновую пленку.