В настоящее время в нормативной правовой законодательной сфере агропромышленного направления России возможно и крайне необходимо использовать только термин «пряности», а не «специи». Поскольку сегодня в профессиональной среде повсеместно происходит подмена понятий, предлагаю разобраться, чем отличаются специи от пряностей, и самим убедиться, какой вариант закреплен в государственных стандартах.
Специи – это термин, пришедший на российский рынок в период перестройки (1990-е годы). Хлынул импорт с иностранными наклейками, маркировками, этикетками и новыми словами – стикеры, паллеты, специи, тренды, квесты, кластеры и др. Сначала они просочились в риторику (разговоры, общение), затем – в переписку, коммуникации, и, наконец, появились на выставках, конференциях, симпозиумах, форумах и в СМИ. Также специи, к сожалению, стали появляться в текстах законодательных документов, например, технических регламентах Таможенного союза (Евразийского экономического союза).
В ходе проработки понятийного аппарата документов по терминам «пряности» и «специи» (российское и международное законодательство), мной была собрана доказательная документальная база, которая включает:
- Стандарты 80-х годов на пряности – ГОСТ 17594-81 «Лист лавровый сухой. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на собранные в осенне-весенний период и высушенные листья благородного лавра (Laurus nobiljs L.), предназначенные для использования в качестве пряности.
- Основной фонд государственных стандартов СССР на пряности (порядка 15 наименований) 90-х годов – ГОСТ 29048-91 «Пряности. Мускатный орех. Технические условия». Он распространяется на пряность – мускатный орех, представляющую собой высушенные семена тропического мускатного дерева Myristica fragrans (из семейства мускатных), применяемую при приготовлении различных продуктов питания.
К советским стандартам также относятся:
- ГОСТ 29045-91 «Пряности. Перец душистый. Технические условия»;
- ГОСТ 29046-91 «Пряности. Имбирь. Технические условия»;
- ГОСТ 29047-91 «Пряности. Гвоздика. Технические условия»;
- ГОСТ 29049-91 «Пряности. Корица. Технические условия»;
- ГОСТ 29050-91 «Пряности. Перец черный и белый. Технические условия»;
- ГОСТ 29051-91 «Пряности. Мускатный цвет. Технические условия»;
- ГОСТ 29052-91 «Пряности. Кардамон. Технические условия»;
- ГОСТ 29053-91 «Пряности. Перец красный молотый. Технические условия»;
- ГОСТ 29055-91 «Пряности. Кориандр. Технические условия»;
- ГОСТ 29056-91 «Пряности. Тмин. Технические условия».
Общетехнический стандарт – ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». Стандарт устанавливает общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей.
Новейшие современные стандарты на пряности, гармонизированные с требованиями международных стандартов:
- ГОСТ ISO 973-2016 «Пряности. Перец душистый [Pimenta dioica (L.) Merr.] в зернах или молотый. Технические условия»;
- ГОСТ ISO 2254-2016 «Пряности. Гвоздика целая и молотая (порошкообразная). Технические условия»;
- ГОСТ ISO 6539-2016 «Пряности. Корица (Cinnamomum zeylanicum Blume). Технические условия».
Документы по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) категории «методы испытаний» пряностей, гармонизированные с требованиями международных стандартов:
- ГОСТ ISO 2825-2015 «Пряности и приправы. Приготовление измельченной пробы для анализа»;
- ГОСТ ISO 6571-2016 «Пряности, приправы и травы. Определение содержания эфирных масел (метод гидродистилляции)»;
- ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб»;
- ГОСТ 28879-90 «Пряности и приправы. Определение влаги методом отгонки»;
- ГОСТ 28880-90 «Пряности и приправы. Определение посторонних примесей».
Таким образом, термин «пряности» легитимен и юридически правомочен.
Пряностями могут быть любые части растений – корневища, побеги, листья, бутоны, цветы и семена. Пряности могут быть целыми и измельченными (молотые, порошкообразные, дробленые, строганные, в виде хлопьев, стружки, крошки, палочек и пр.).
Вместе с тем, термин «специи» в нормативной правовой плоскости понятийных аппаратов документов, действующих на территории России, нелегитимен и юридически неправомочен.
Кстати, до 1990-х годов он практически не применялся в нормативно-технической документации, справочниках, технологических инструкциях (например, можно посмотреть «Справочник технолога мясной промышленности», «Справочник технолога рыбной промышленности», «Сборник технологических инструкций по обработке рыбы»).
Специи – это сленгово-жаргонное словечко, столь любимое у предпринимателей, представителей бизнес-сообщества и широких слоев населения.
Источники его появления в русской речи:
- из международных документов (вольные неадаптированные переводы на русский язык понятий);
- из лексики (рынки различных категорий, в том числе, базары);
- из лексики народов южных и восточных регионов России (Краснодар, Ставрополь, Кубань, Закавказье и пр.), а также жителей бывших советских республик – Украины, Молдавии.
Так, например, в документах международной сферы (европейская, американская, восточно-азиатская и пр.) используется понятие «Spices and condiments» (ISO 927:1982*, Spices and condiments. Determination of extraneous matter content - «Пряности и приправы. Определение содержания посторонних веществ»).
_______________
* Действует ISO 927:2009 Spices and condiments - Determination of extraneous matter and foreign matter content (Пряности и приправы. Определение содержания примесей и посторонних веществ);
ISO 928:1997, Spices and condiments - Determination of total ash (Пряности и приправы. Определение общего содержания золы);
ISO 930:1997, Spices and condiments - Determination of acid-insoluble ash (Пряности и приправы. Определение содержания золы, нерастворимой в кислоте);
ISO 939:1980, Spices and condiments - Determination of moisture content - Entrainment method (Пряности и приправы. Определение содержания влаги. Метод уноса);
ISO 948:1980, Spices and condiments - Sampling (Пряности и приправы. Отбор проб).
Появляясь на территории России, пусть даже в качестве объекта для гармонизации требований национальных (ГОСТ Р) и межгосударственных (ГОСТ) стандартов, зарубежные документы осуществляют перевод на русский язык слов «spices and condiments» в редакции «специи и приправы», а иногда «пряности и приправы». Фактически это является переводом – подстрочником, и произошло без адаптации к понятийному аппарату документов по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) пищевых отраслей РФ, где регламентирован термин «пряности».
Таким образом и возникли два варианта перевода слова «spices» – «специи» и «пряности», а отсюда появилась проблема. С пряностями все было более-менее понятно – лавр, черный, перец душистый, перец красный и пр.
Что включать в специи, стали придумывать буквально на ходу: соль, сахар, алкоголь, уксус, лимонная кислота. В итоге к специям отнесли вещества любого происхождения (в том числе и нерастительного), способные изменить вкус пищи, например, превратить ее в сладкую или соленую.
На мой взгляд, вопрос, чем отличаются пряности от специй, является искусственно созданным. Перевод на русский язык слова «spices», как «специи», то есть без адаптации к существующим в России терминологическим требованиям и правилам, фактически и породило эту проблему – поиск отличий.
Слово «специи» – своего рода «терминологический междусобойчик», все используют в речи этот термин и понимают его значение. А где примеры? Соль и сахар? Нет, соль – это соль, а сахар – это сахар! Разговаривать можно, применять в документах – нельзя! Специи – это примитивно, это для разговоров на кухне и в ходе телевизионных ток-шоу. Особенно неграмотно звучит слово «специя» в единственном числе.
Другое дело – приправы, или сondiments. Следующая статья будет посвящена именно этой группе.
Людмила Панасюк, консультант по стандартизации пищевой продукции, г. Калининград
тел.: +7-900-349-04-93, panasyuk.lyudmil@mail.ru, markirovka.fisch@mail.ru