Корейка с салом копчёная

[Зевс]

Привет всем,

сегодня разрезал мой окорок.

Коптил 6 раз по 14 часов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зевс

[Павел Агапкин]

неимоверно плюсую! Это шик!

[Андрей meat.tm]

холодного копчения?

[Слонотушкан]

Здорово, поделитесь тонкостями приготовления.

[Зевс]

  В 12.12.2013 в 10:11, meat.tm сказал:

холодного копчения?

 

  В 12.12.2013 в 10:11, meat.tm сказал:

холодного копчения?

Конечно холодного.

[Слонотушкан]

Зевс, у Вас очень красивые продукты.

Однако по картинке не возможно понять того, как это сделать.

Почему Вы не хотите поделиться нюансами изготовления своих продуктов?

Мне бы хотелось попробовать что-то подобное сделать, но нет инструкции от Вас...

Посмотрите как это делают другие.

Возможно у Вас есть причины ничего не рассказывать...?

[Зевс]

  В 13.12.2013 в 04:51, Слонотушкан сказал:

Зевс, у Вас очень красивые продукты.

Однако по картинке не возможно понять того, как это сделать.

Почему Вы не хотите поделиться нюансами изготовления своих продуктов?

Мне бы хотелось попробовать что-то подобное сделать, но нет инструкции от Вас...

Посмотрите как это делают другие.

Возможно у Вас есть причины ничего не рассказывать...?

 

 

Чесно гопоря я не понимаю тебя совсем, я уже писал на эту тему много раз и не хотелось бы повторятся.

 

Посол мокрый 12% 17 дней, , обмыть просушить 2 дня и коптить 6 раз по 14 - 16 часов при 18 -20°C.

Всё осень просто.

 

 

 

 

 

 

 

[Главный технолог]

Надо организовать гастрономические туры в гости в Зевсу )))

Прекрасные фото.

[Lerunka]

аж слюньки потекли, жаль такого в магазине не купишь

[injener]

Зевсу надо магазинчик для своих открыть

[Зевс]

  В 16.01.2014 в 15:07, injener сказал:

Зевсу надо магазинчик для своих открыть

 

Копчю сейчас ещё 12 кг

[vash]

  В 13.12.2013 в 10:44, Зевс сказал:

Посол мокрый 12% 17 дней, , обмыть просушить 2 дня и коптить 6 раз по 14 - 16 часов при 18 -20°C.

Всё осень просто.

Мне не совсем просто. Если просто обмыть, то не будет пересоленым? Может вымочить в воде? Сколько по времени обмывать?

[Зевс]

  В 08.03.2015 в 15:50, vash сказал:

Мне не совсем просто. Если просто обмыть, то не будет пересоленым? Может вымочить в воде? Сколько по времени обмывать?

Не совсем ронял, при мокром посоле вымачивать не нужно.

При сухом 50г/кг - да,

[vash]

  В 08.03.2015 в 16:39, Зевс сказал:

Не совсем ронял, при мокром посоле вымачивать не нужно.

Делал смешанный посол без шприцевания

Натирка: 3% соли к весу мяса, выдерживал 1-3 суток

Рассол: 5.5% соли от веса мяса разводил в воде (40% от веса мяса)

Заливал этим рассолом мясо и выдерживал 7-10 суток.

Вымачивал 30 минут, ставил на стекание, а потом в холодильник на несколько часов, для выравнивания соли.

Для меня посол нормальный, но некоторые говорят, что солновато.

У вас соли получается больше и вымачивать, говорите, не нужно.

[Зевс]

Есть очень много вариантов.

Этот окорок (мокрый посол) очень мягкий и нежный и приготовление его очень быстрое.

Но если я делаю окорок для тонкой нарезки, то посол сухой и окорок зреет до 6 недель

[tyulpan]

Песня!!!

Еще 100 грамм и свежеиспечённый хлебушек! 

[vash]

  В 09.03.2015 в 12:04, Зевс сказал:

Есть очень много вариантов.

Этот окорок (мокрый посол) очень мягкий и нежный и приготовление его очень быстрое.

Но если я делаю окорок для тонкой нарезки, то посол сухой и окорок зреет до 6 недель

 Про сухой посол, можно подробней? Сколько соли на килограмм? В чем солите в пакетах? После посола вымачиваете? Если вымачиваете, то сколько по  времени?

[Зевс]

  В 19.03.2015 в 20:14, vash сказал:

 Про сухой

 посол, можно подробней? Сколько соли на килограмм? В чем солите в пакетах? После посола вымачиваете? Если вымачиваете, то сколько по  времени?

Посол сухой 35-40г соли на кг мяса при 4 -6°C, зависит от веса и размера куска.

Продолжительность зависит так же от веса 2 -3 недели.

После посола неделя выравнивание соли при 4 -6°C.

Промыть и повесить для созревания при 12 -14°C 2 -3 недели

Копчене по желанию 6 -8 раз до дочтижения желаемого цвата.

День копчение день пауза, для лутшей стабилизации цвета и распределения аромата копчения.

После копчения происходит дозревание до достижения желакмой твёрдости продкута.

Мокрый посол, рассол 12% 2,5 недели.

После промыть и повесить для созревания при 12 -14°C.

Повесить на два дня при 12 -14°C для просушки.

Послк чего можно приступать к копчению без перерывов.

Окорок получается достаточно нежный и мягкий.

Достаточно просто нарезать ножом на крупные куски и есть, очень вкусно.

[MOHCTP]

Зевс, скажите пожалуйста, на каком дереве коптили?

[Зевс]

  В 18.10.2015 в 18:15, MOHCTP сказал:

Зевс, скажите пожалуйста, на каком дереве коптили?

Бук

[Eduard]

Мне очень понравились фруктовые деревья. Пока не могу найти фракции 1-3.

[Андрей meat.tm]

  В 18.10.2015 в 19:45, Eduard сказал:

Мне очень понравились фруктовые деревья. Пока не могу найти фракции 1-3.

Посмотри здесь http://www.rettenmaier.ru/jrs_ru/fiber-solutions/bu-technik/anwendungen/raeuchergold/delikates-aroma/index.php

[Зевс]

Я покупаю Räucher Gold HB 500/1000

[ТехноМастер]

  В 19.10.2015 в 05:00, Андрей meat.tm сказал:

 

  В 18.10.2015 в 19:45, Eduard сказал:

Мне очень понравились фруктовые деревья. Пока не могу найти фракции 1-3.

Посмотри здесь http://www.rettenmaier.ru/jrs_ru/fiber-solutions/bu-technik/anwendungen/raeuchergold/delikates-aroma/index.php

 

А где вы там нашли фруктовую щепу?

[Зевс]

Фруктовую щепу и гранулы использую только для BBQ гриля,

для копчения сильно накладно.

Для копчения у меня есть мелкие грушевои, можжевельниковые и буковые опилки.