Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ

Корейка с салом копчёная

40 ответов 17 408 просмотров


Рекомендуемые сообщения

Привет всем,

сегодня разрезал мой окорок.

Коптил 6 раз по 14 часов.

 

post-7141-0-26138800-1386781819_thumb.jp

 

post-7141-0-21375800-1386781835_thumb.jp

 

post-7141-0-80969300-1386781850_thumb.jp

 

post-7141-0-55353300-1386781870_thumb.jp

 

 

post-7141-0-43296300-1386781885_thumb.jp

 

post-7141-0-50938900-1386781899_thumb.jp

 

post-7141-0-17900100-1386781913_thumb.jp

 

 

 

Зевс

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

неимоверно плюсую! Это шик!

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Зевс, у Вас очень красивые продукты.

Однако по картинке не возможно понять того, как это сделать.

Почему Вы не хотите поделиться нюансами изготовления своих продуктов?

Мне бы хотелось попробовать что-то подобное сделать, но нет инструкции от Вас...

Посмотрите как это делают другие.

Возможно у Вас есть причины ничего не рассказывать...?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Зевс, у Вас очень красивые продукты.

Однако по картинке не возможно понять того, как это сделать.

Почему Вы не хотите поделиться нюансами изготовления своих продуктов?

Мне бы хотелось попробовать что-то подобное сделать, но нет инструкции от Вас...

Посмотрите как это делают другие.

Возможно у Вас есть причины ничего не рассказывать...?

 

 

Чесно гопоря я не понимаю тебя совсем, я уже писал на эту тему много раз и не хотелось бы повторятся.

 

Посол мокрый 12% 17 дней, , обмыть просушить 2 дня и коптить 6 раз по 14 - 16 часов при 18 -20°C.

Всё осень просто.

 

post-7141-0-85525900-1386931350_thumb.jp

 

post-7141-0-73668000-1386931370_thumb.jp

 

post-7141-0-02243600-1386931388_thumb.jp

 

post-7141-0-52750800-1386931408_thumb.jp

 

post-7141-0-08096100-1386931427_thumb.jp

 

post-7141-0-66016100-1386931443_thumb.jp

 

post-7141-0-75051700-1386931460_thumb.jp

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Надо организовать гастрономические туры в гости в Зевсу :))))

Прекрасные фото.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 1 месяц спустя...
  • 1 год спустя...

Посол мокрый 12% 17 дней, , обмыть просушить 2 дня и коптить 6 раз по 14 - 16 часов при 18 -20°C.

Всё осень просто.

Мне не совсем просто. Если просто обмыть, то не будет пересоленым? Может вымочить в воде? Сколько по времени обмывать?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Мне не совсем просто. Если просто обмыть, то не будет пересоленым? Может вымочить в воде? Сколько по времени обмывать?

Не совсем ронял, при мокром посоле вымачивать не нужно.

При сухом 50г/кг - да,

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Не совсем ронял, при мокром посоле вымачивать не нужно.

Делал смешанный посол без шприцевания

Натирка: 3% соли к весу мяса, выдерживал 1-3 суток

Рассол: 5.5% соли от веса мяса разводил в воде (40% от веса мяса)

Заливал этим рассолом мясо и выдерживал 7-10 суток.

Вымачивал 30 минут, ставил на стекание, а потом в холодильник на несколько часов, для выравнивания соли.

Для меня посол нормальный, но некоторые говорят, что солновато.

У вас соли получается больше и вымачивать, говорите, не нужно.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Есть очень много вариантов.

Этот окорок (мокрый посол) очень мягкий и нежный и приготовление его очень быстрое.

Но если я делаю окорок для тонкой нарезки, то посол сухой и окорок зреет до 6 недель

post-7141-0-60163300-1425902324_thumb.jp

post-7141-0-86768000-1425902448_thumb.jp

post-7141-0-77786900-1425902528_thumb.jp

post-7141-0-60092100-1425902550_thumb.jp

post-7141-0-49794100-1425902572_thumb.jp

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 2 недели спустя...

Есть очень много вариантов.

Этот окорок (мокрый посол) очень мягкий и нежный и приготовление его очень быстрое.

Но если я делаю окорок для тонкой нарезки, то посол сухой и окорок зреет до 6 недель

 Про сухой посол, можно подробней? Сколько соли на килограмм? В чем солите в пакетах? После посола вымачиваете? Если вымачиваете, то сколько по  времени?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 Про сухой

 посол, можно подробней? Сколько соли на килограмм? В чем солите в пакетах? После посола вымачиваете? Если вымачиваете, то сколько по  времени?

Посол сухой 35-40г соли на кг мяса при 4 -6°C, зависит от веса и размера куска.

Продолжительность зависит так же от веса 2 -3 недели.

После посола неделя выравнивание соли при 4 -6°C.

Промыть и повесить для созревания при 12 -14°C 2 -3 недели

Копчене по желанию 6 -8 раз до дочтижения желаемого цвата.

День копчение день пауза, для лутшей стабилизации цвета и распределения аромата копчения.

После копчения происходит дозревание до достижения желакмой твёрдости продкута.

Мокрый посол, рассол 12% 2,5 недели.

После промыть и повесить для созревания при 12 -14°C.

Повесить на два дня при 12 -14°C для просушки.

Послк чего можно приступать к копчению без перерывов.

Окорок получается достаточно нежный и мягкий.

Достаточно просто нарезать ножом на крупные куски и есть, очень вкусно.

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах
  • 6 месяцев спустя...

Мне очень понравились фруктовые деревья. Пока не могу найти фракции 1-3.

Посмотри здесь http://www.rettenmaier.ru/jrs_ru/fiber-solutions/bu-technik/anwendungen/raeuchergold/delikates-aroma/index.php

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

 

Мне очень понравились фруктовые деревья. Пока не могу найти фракции 1-3.

Посмотри здесь http://www.rettenmaier.ru/jrs_ru/fiber-solutions/bu-technik/anwendungen/raeuchergold/delikates-aroma/index.php

 

А где вы там нашли фруктовую щепу?

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Фруктовую щепу и гранулы использую только для BBQ гриля,

для копчения сильно накладно.

Для копчения у меня есть мелкие грушевои, можжевельниковые и буковые опилки.

post-7141-0-88158900-1445323613_thumb.jp

post-7141-0-56507400-1445323626_thumb.jp

post-7141-0-25182600-1445323638_thumb.jp

post-7141-0-66347500-1445323649_thumb.jp

Ссылка на сообщение
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить в этой теме...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности