«Хема» рассказала в радиоэфире, в чьих продуктах обнаружена трансглутаминаза (мТГ)

На днях в прямом эфире радио «Комсомольская правда», в программе «Рыбный день», транслировалось интервью с заместителем генерального директора по развитию ООО «Хема» — разработчика и автора дешевой и точной методики определения микробной трансглутаминазы (трансглютаминазы) в пищевых продуктах и производителя реагентов для ее выявления. Сегодня мы публикуем эту беседу с незначительными сокращениями. 

Сначала напомним, чем вызван неожиданный интерес СМИ к микробной трансглутаминазе (мТГ). С начала 2020 года Россельхознадзор внес в мониторинг проверок анализ пищевых продуктов на содержание микробной трансглутаминазы (трансглютаминазы) в мясных, молочных и рыбных продуктах. Первые проверки уже начались. Раньше таких тестов не существовало.

Официально использование трансглутаминазы (трансглютаминазы) в России нельзя, но производители продуктов питания ее применяли потому что раньше ни одно контрольное ведомство не могло обнаружить этот неуловимый фермент. 

Тем не менее, ученые разных стран утверждают, что трансглутаминаза (трансглютаминаза, или мТГ) — далеко не безопасная для организма добавка. Более того, есть группа экспертов, которая считает, что именно с ней связана непереносимость глютена — широко распространенная в мире разновидность пищевой аллергии. 

Вот что говорит о методике выявления мТГ в пищевой продукции Павел Петухов.

Методику придумали специалисты ООО «Хема» — не персонально Петухов, а вся большая команда. Теперь их разработку взял на вооружение Россельхознадзор: по его предписанию анализ пищевых продуктов на микробную трансглутаминазу (трансглютаминазу) уже применяют не только в России, но и в Беларуси.

Недавно специалисты ООО «Хема» провели исследование колбас и рыбных полуфабрикатов — котлет и рыбных палочек. Что получилось в итоге? С колбасой у нас по мТГ все стало лучше, чем в прошлом году: если в 2019-м микробную трансглутаминазу (трансглютаминазу) выявляли в 40% случаев, то сейчас всего лишь в 5%. 

С рыбой эксперты получили 20% выявления мТГ, а в прошлом году — 60%. Основной продукт, где находят трансглутаминазу (трансглютаминазу) — крабовые палочки или «Снежный краб сурими» (конечно, на самом деле это не что иное, как имитация краба).

Откуда берется микробная трансглутаминаза?

Микробная трансглутаминаза (трансглютаминаза) — это продукт, полученный специально генно-модифицированными дрожжевыми бактериями. Они выделяют фермент — так называемый «мясной клей», который может связать любые белковые группы. 

Трансглутаминазу можно использовать абсолютно безгранично в рыбных, молочных, хлебопекарных изделиях. По сути, где нужно увеличить выход готового продукта, там и используется мТГ. 

Почему проблема использования микробной трансглутаминазы (трансглютаминазы) стоит так остро? Потому что нет доказательной базы: не проведено ни одного клинического испытания, которое подтвердило бы, что этот фермент безопасен. 

Напротив, уже появились исследования, которые доказывают, что микробная трансглутаминаза (трансглютаминаза) вызывает у людей, страдающих целиакией, более мощный иммунный ответ, отчего заболевание быстро прогрессирует. 

Проблема в том, что можно было бы использовать мТГ, если бы появилось исследование с достоверными результатами и ученые точно сказали, сколько ее можно добавлять. Сейчас это ее содержание в продуктах не регламентируется.

Как действует мТГ на организм?

Когда микробная трансглутаминаза (трансглютаминаза) попадает в живой организм (например, человек надышится сыпучей мТГ, добавляя ее в мясо), внутри происходит примерно то же, что и снаружи. 

«Мясной клей» превращает отдельные мелкие фрагменты в большой кусок. Примерно то же творится в легких: альвеолы просто склеиваются. В лабораторных экспериментах ООО «Хема» наблюдали, как этот процесс происходит при 2-8 °C. Естественно, при температуре около 37 °C он протекает гораздо быстрее. Это первое из опасных свойств мТГ, но есть и другие.

Вторым опасным последствием действия микробной трансглутаминазы (трансглютаминазы) становится появление модифицированных белков. Фермент склеивает «новые форматы» протеина, но производитель продукта понятия не имеет, как они будут воздействовать на организм. То есть, поясняет Павел Петухов, мы склеили свинину к каким-нибудь гиалином, или глютеном. Все это превратилось в одну большую молекулу. И как на нее ответит наш организм, мы еще не знаем. 

Всем известно, что пищевой аллергии раньше было меньше, сейчас она встречается у каждого второго ребенка. Использование непроверенных ферментов и прочих добавок ведет к тому, что их вред проявится только через поколение. Поэтому «Хема» не против использования данного фермента, но давайте все-таки проводить испытания: доказывать, что они действительно безопасны.

Если соответствующий норматив появится, то содержание мТГ должно быть отражено в маркировке? 

Именно так. Производитель не имеет права сыпать тот или иной порошок бездумно: он соблюдает определенную норму. Например, остатки таких антибиотиков, как хлорамфеникол, ограничены уровнем 0,3 ppb. Специалисты, контролирующие качество продуктов, прекрасно понимают, что бывают кормовые антибиотики, ведь птицу без них невозможно содержать. Именно отсюда нормирование остаточного содержания. По микробной трансглутаминазе (трансглютаминазе) должно быть то же самое.

На чем основан запрет на использование мТГ?

Да, на сегодняшний день этого фермента просто не должно быть в пищевых продуктах, потому что микробная трансглутаминаза (трансглютаминаза) не внесена в список Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 029/2012. Использовать ее нельзя.

Как выявляют микробную трансглютаминазу?

Компания «Хема» разработала метод иммуноферментного анализа (ИФА), аккредитовала и аттестовала его. Что это такое? Иммунно-ферментный метод позволяет найти наши же антитела, которые есть у нас в организме и имеют белковую природу.

Трансглутаминаза — это фермент, а любой фермент — это белок. Просто иногда он бывает в активной форме, а иногда в неактивной. Команда ООО «Хема» придумала достаточно простой метод, который может определять его с чувствительностью до одной сотой ppb. 

Система определения, предложенная командой ООО «Хема», не имеет перекрестов, т.е. ложноположительных результатов не выдает. В течение года исследователи проводили валидацию — это разные матрицы, разные добавления, при разных температурных условиях, при разных уровнях кислотности. 

Как только все это было сделано, «Хема» аттестовала методику и подала ее в регистрационный фонд единого измерения методик — Росстандарт. Затем специалисты стали делать свою методику приемлемой для производителей, потому что для анализа нужно дополнительное оборудование. Так появился экспресс-тест.

Где производитель покупает запрещенный фермент? 

Микробная трансглутаминаза (трансглютаминаза) попадает в Россию, например, в составе комплексной пищевой добавки Tgh. На упаковке написано, что это комплексный препарат мальтодекстрина, а трансглутаминазу просто не упоминают — и так ввозят. 

Естественно, никто не проверял, что это за состав — Tgh. Его активно рекламировали, например, в журнале «Молочная индустрия». В ней говорилось об эффективности Tgh, о том, что его нужно добавлять и разрешено использовать овсеместно. 

Как экспоненты «Продэкспо-2020» реагировали на предложение испытать экспресс-тест на мТГ?

В прошлом году Павел с недоумением увидел рекламу микробной трансглютаминазы на «Продэкспо-2019», но выставка 2020 года в этом отношении порадовала. Он отметил, что любой производитель молочной продукции готов был на своем стенде провести экспресс-тест на мТГ. 

Специалисты компании «Хема» ходили по экспозиции со своими экспресс-тестами, устраивали проверку прямо на месте и видели, что все чисто, красиво. Более того, молочники, которые твердо верили в себя, были обеими руками за проверку. 

С колбасниками все оказалось сложнее. На экспресс-тест согласилась единственная казанская компания, которая в Москве даже не представлена. Конечно, они немного напряглись, но были уверены в качестве своих продуктов, а потому согласились. И никакой трансглутаминазы у них не нашлось. 

Известнейшие компании — Abi Product, «Мираторг», «Останкино» — взяли экспресс-тест на пробу, поговорили с Павлом Петуховым о законности метода, собрали нужную информацию, но на экспресс-экспертизу на месте не пошли. 

В целом по колбасе получился небольшой процент выявления. Однако микробную трансглютаминазу выявили в продукции раскрученного бренда «Рублёвский», в сосисках и вареной колбасе бренда «ДымДымыч». Во всех остальных продуктах («Черкизово», «Клинский» и прочих, где она время от времени встречалась когда-то раньше), микробной трансглутаминазы нет уже примерно полгода. 

Рыбные полуфабрикаты (стики, котлеты, наггетсы) в большинстве своем оказались благополучными, но самый популярный у народа продукт — крабовые палочки и «снежный краб» — дали интересные результаты. Есть большая компания «Виси», которая выпускает их в огромных количествах.

Здесь результаты разделились ровно пополам: много продукции без мТГ, но в отдельных номенклатурах она встречается. Вполне возможно, компания сама не знает, что добавляет микробную трансглутаминазу. Не исключено, что фермент просто присутствует в составе какого-то ингредиента. Значит, чтобы в дальнейшем избежать ответственности за наличие мТГ, производителю необходимо контролировать каждую партию входящих и исходящих ингредиентов.

Продукция компании «Русское море» приятно порадовала специалистов компании «Хема» не только отсутствием трансглютаминазы, но и вкусом продуктов, которые они с удовольствием съели. Из нижнего ценового сегмента все хорошо у бренда “Aro”: это дешевый продукт, но микробная трансглютаминаза в нем отсутствует — теперь это подтвержденный факт.

В крабовых палочках и крабовом мясе «Аморе» мТГ присутствует. Бренд «Меридиан» выпускает крабовые палочки со следами трансглутаминазы, а вот в «снежном крабе» ее не нашли. И здесь, считает Павел Петухов, виноват не производитель, а ингредиентщики.

Когда делают сурими, помимо фарша используют кучу всего: красители, закваски, ферменты. Здесь возникает важный вопрос, почему в одном случае именно в этот момент в продукт попадает именно этот фермент. И снова нужен контроль всей технологической цепочки.

В беседе представитель ООО «Хема» прошелся по компаниям выборочно, но есть еще сегмент b2b, и там микробной трансглютаминазы куда больше. 

Что таится в готовой выпечке с творогом?

Специалисты компании «Хема» проверили пироги, ватрушки и сочники — выпечку с начинкой из творога, который предварительно подвергают термической обработке, а потом выпекают продукт при температуре 200 °C, и все равно мТГ остается.

В одном магазинчике у станции метро «Щелковская» эксперты попросили документы на творог, но встретили агрессивное сопротивление. Ни одного документа им так и не показали! Как узнать, кто и где выпустил этот творог?!

В купленной выпечке, уже в лаборатории ООО «Хема», нашли микробную трансглутаминазу. Показали продавцам. Объяснили, что они не виноваты. Попросили назвать производителя творога. Документы им по-прежнему не дали. 

Вызванная полиция сказала, что тут должна вмешаться следственная группа и запретила реализацию подозрительных продуктов до ее появления. Как только наряд уехал, выпечку с творогом тут же начали бойко продавать. У компании «Хема» и на одном из федеральных телеканалов есть видеосъемка, подтверждающая бесстрашие российских продавцов.

Сейчас «Хема» работает еще над одним тестом, который будет определять содержание растительного жира (пальмового, соевого и рапсового масла) в «молочке» и других продуктах. Он станет намного более чувствительным, чем ныне существующий и будет применяться для выявления фальсификации творога.