Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

В России научились определять в колбасе неуловимый фермент - трансглютаминазу

ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ) или «мясного клея» в готовой продукции, в том числе в колбасных изделиях, сообщает «Мясной Эксперт». Она предназначена для определения массовой доли указанного фермента при установлении соответствия показателей безопасности выпускаемой продукции.

По данным замгендиректора по развитию ООО «Хема» Павла Петухова, используется метод иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» производства компании в диапазоне содержаний мТГ от 0,0001% до 0,01%.

Трансглютаминаза (фермент, по сути, с недоказанной безопасностью) востребована в отечественном пищепроме уже более 15 лет. Препарат массово применяют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина.

Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, ТГ создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать и мясной сок, и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы и уровня рН, а также времени ферментации.

ТГ также используют при производстве молочной и рыбной продукции, хлебобулочных изделий.

Многие продавцы данного ингредиента утверждают, что определить ТГ в готовой продукции невозможно, а многие производители этому верят.

О том, насколько безопасно и легально ли использовать ТГ на производстве, ранее высказывались специалисты портала «Мясной Эксперт» и другие эксперты, в том числе сотрудники ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова». Их мнения изложены в статьях «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 1» и «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 2».

Как отмечают в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», в приложении №26 к техрегламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) трансглютаминаза отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции. Однако ТГ активно используется на российских предприятиях, поэтому вопросы легальности применения и безопасности продукта остаются насущными.

На фоне распространяющихся слухов о запрете ТГ в ряде пищевых продуктов и контроле в некоторых продуктах, где данный фермент официально разрешат к применению, новая разработка ООО «Хема» особенно актуальна как для производителей, так и для компаний, оказывающих услуги по экспертизе пищевых продуктов.

«Мясной Эксперт»

4126
Блоги — Читаемое
все блоги

Для русских туристов и эмигрантов прямо из Баварии! Ретро! Эксплуатация образа "Волги" ГАЗ-21 для привлечения аудитории 30+. Продается в русских...

Эй, малышка, пошли со мной!!! "Докторская Малышка" от немецкой фирмы "Три поросенка". Что ещё может привлечь меня в русских магазинах Германии?...

Чтобы приготовить вкусную колбасу – нужно подготовить мясное сырье, смешать его в правильных рецептурных пропорциях, измельчить,...

Я бы на месте ВНИИМП уже сейчас бы задумался бы о разработке этического законодательства, чтобы этот пакет не стал пакетом для запекания....

Сегодня поговорим о выборе информационной системы. Тема порой пугающая. Но для любого предприятия рано или поздно она становится актуальной. Как...

Лоток ПП/ПЭ МАР. Можно ли повторно запаивать?

Добрый день. Напишу сюда так как не знаю в какую из тем писать. Скажите можно повторно...

3
Xoxol
Xoxol
Борис Рябинкин - эксперт в мясопераработке. Кто он?

Итак, в очередной раз всех взволновали заголовки СМИ и на многих сайтах и соцтетях специалисты...

0
Бульон в тетрапаках

Здравствуйте, все! Расскажите, пожалуйста, кто в теме, почему у нас не прижился бульон в...

2
Формирование комочка в пельменях

Здравствуйте, коллеги! Несмотря на мясную специализацию форума, хочу задать вопрос по поводу...

5
Термокамера Niveco Nimatic 4K1R

Здравствуйте, требуется помощь, предлагают термокамеру Niveco Nimatic 4K1R производитель...

2
Arst_vil
Arst_vil
Как работает ротор и лопатки в вакуумных шприцах (+видео).

Часто сталкиваюсь с тем, что некоторые специалисты не связанные с оборудованием не понимают,...

3


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация