Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

В России научились определять в колбасе неуловимый фермент - трансглютаминазу

ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ) или «мясного клея» в готовой продукции, в том числе в колбасных изделиях, сообщает «Мясной Эксперт». Она предназначена для определения массовой доли указанного фермента при установлении соответствия показателей безопасности выпускаемой продукции.

По данным замгендиректора по развитию ООО «Хема» Павла Петухова, используется метод иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» производства компании в диапазоне содержаний мТГ от 0,0001% до 0,01%.

Трансглютаминаза (фермент, по сути, с недоказанной безопасностью) востребована в отечественном пищепроме уже более 15 лет. Препарат массово применяют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина.

Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, ТГ создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать и мясной сок, и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы и уровня рН, а также времени ферментации.

ТГ также используют при производстве молочной и рыбной продукции, хлебобулочных изделий.

Многие продавцы данного ингредиента утверждают, что определить ТГ в готовой продукции невозможно, а многие производители этому верят.

О том, насколько безопасно и легально ли использовать ТГ на производстве, ранее высказывались специалисты портала «Мясной Эксперт» и другие эксперты, в том числе сотрудники ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова». Их мнения изложены в статьях «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 1» и «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 2».

Как отмечают в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», в приложении №26 к техрегламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) трансглютаминаза отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции. Однако ТГ активно используется на российских предприятиях, поэтому вопросы легальности применения и безопасности продукта остаются насущными.

На фоне распространяющихся слухов о запрете ТГ в ряде пищевых продуктов и контроле в некоторых продуктах, где данный фермент официально разрешат к применению, новая разработка ООО «Хема» особенно актуальна как для производителей, так и для компаний, оказывающих услуги по экспертизе пищевых продуктов.

«Мясной Эксперт»

3676
Блоги — Читаемое
все блоги

Колбаса, как ингредиент в кулинарном блюде.     Хочется отметить, что сочетание куриных колбасок с зеленью (розмарин), запечённых...

Про названия заморские или нейминг по-русски. Спасибо Игнатьеву и Симонову. 1901 год. господа.  ...

- Скажите,а у Вас пошехонский сыр натуральный?- Лучший, золотая пальмовая ветвь

Вкусовая гармоника, проверенная веками - слоеное тесто и колбаска! Как же не сбиться с пути )))? Тренд на правильное питание серьезно вошел...

Готовясь к IFFA сделали билингвальное приветствие на нашем городском. Теперь англоязычные партнеры и клиенты могут спокойно взять и выбрать...

Упаковка колбасок после пиллера

Добрый день. Маркетинг желает новый продукт - колбаски(сосиски) без оболочки. Т.е. сосиски...

8
Злой механик
Злой механик
Кусок пластиковой трубы в сыровяленой колбасе

Новостные каналы крутят видео, где жительница Красноярска у Дымова нашла кусок пластиковой...

2
MES от каких компаний вы знаете? Расскажите!

Пожалуйста расскажите о MES про которые вы слышали для мясокобината, любого качества, любой...

3
Ищем: Массажер б.у. на 1,5-2 тысячи литров. Вакуумный

Наш клиент хочет приобрести массажер вакуумный на 1,5 - 2 т. литров. Поручил нашему сервисному...

1
Бараний ливер. Какие колбасы из него можно делать?

Доброго времени суток, при убое барана на экспорт остаётся много ливера. Подскажите пожалуйста...

5
fermer3955@mail.ru
fermer3955@mail.ru
Добавки для рассолов для спрей-иньектирования

Здравствуйте! Деликатеска, варено-копченые продукты. Большие выхода. Кто работает с...

2
injener
injener


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация