В России научились определять в колбасе неуловимый фермент - трансглютаминазу - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

В России научились определять в колбасе неуловимый фермент - трансглютаминазу

logo

ООО «Хема», российский производитель реагентов для научных исследований в различных областях, разработало методику обнаружения микробной трансглютаминазы (мТГ) или «мясного клея» в готовой продукции, в том числе в колбасных изделиях, сообщает «Мясной Эксперт». Она предназначена для определения массовой доли указанного фермента при установлении соответствия показателей безопасности выпускаемой продукции.

По данным замгендиректора по развитию ООО «Хема» Павла Петухова, используется метод иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА» производства компании в диапазоне содержаний мТГ от 0,0001% до 0,01%.

Трансглютаминаза (фермент, по сути, с недоказанной безопасностью) востребована в отечественном пищепроме уже более 15 лет. Препарат массово применяют в мясных системах, где он катализирует образование ковалентных связей между свободными аминогруппами (свободных либо из боковых цепей лизина) и гамма-карбоксамидными группами глутамина.

Иными словами, образуя ковалентные поперечные связи между мышечными белками, ТГ создает сетчатую матрицу, что позволяет «сшивать» кусочки мясного сырья, эффективно удерживать и мясной сок, и дополнительно вносимую влагу. Прочность образованной белковой структуры зависит от активности фермента, температуры системы и уровня рН, а также времени ферментации.

ТГ также используют при производстве молочной и рыбной продукции, хлебобулочных изделий.

Многие продавцы данного ингредиента утверждают, что определить ТГ в готовой продукции невозможно, а многие производители этому верят.

О том, насколько безопасно и легально ли использовать ТГ на производстве, ранее высказывались специалисты портала «Мясной Эксперт» и другие эксперты, в том числе сотрудники ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова». Их мнения изложены в статьях «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 1» и «Трансглютаминазация России. 13-й фактор. Часть 2».

Как отмечают в ФГБНУ «ВНИИМП им. В.М. Горбатова», в приложении №26 к техрегламенту ТС «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств» (ТР ТС 029/2012) трансглютаминаза отсутствует в списке разрешенных ферментных препаратов при производстве пищевой продукции. Однако ТГ активно используется на российских предприятиях, поэтому вопросы легальности применения и безопасности продукта остаются насущными.

На фоне распространяющихся слухов о запрете ТГ в ряде пищевых продуктов и контроле в некоторых продуктах, где данный фермент официально разрешат к применению, новая разработка ООО «Хема» особенно актуальна как для производителей, так и для компаний, оказывающих услуги по экспертизе пищевых продуктов.

«Мясной Эксперт»

7037
Комментарии
Casings
Casings 04 февраля 2019, 09:09

Вот это новость....

Блоги — Читаемое
все блоги

В 1960 году до 90% всего мирового производства товарных яиц осуществлялось на предприятиях с клеточной технологией выращивания, на сегодняшний...

Sagrada
Sagrada 29 сентября ‘21
330 10

Сегодня было продуктивное воскресенье. Встретился сегодня с Никитой Мисуновым и записали большое интервью, которое вы увидите на следующей неделе...

Мощная заруба на тему "Мясо и немясо" у Андрея Дальнова при поддержке Центра отраслевой экспертизы РСХБ. Интервью с Андреем Зюзиным, генеральным...

Мираторговский сервелат клянчит! До трясучки ему вкусно! Это наш гостевой кот, он соседский, но заходит к нам в гости с обходом территории....

А вы что подумали?))) Это просто осетр, семга и васаби)))  

Можно ли идентифицировать оборудование, если сбиты номера (сбит шильдик)?

Обратились ко мне знакомые. Рассказали длинную историю, как разворовывалось предприятие и как...

5
Главный технолог
Главный технолог
"Конопатые" сардельки после термической обработки. Причины и варианты решения.

Доброго времени суток! Хочу поделиться с Вами своим технологическим опытом в решении...

6
Михаил Пискун
Михаил Пискун
Биозащита при использовании стартовых культур

Добрый день, коллеги. Сразу прощу прощения, что вопрос может показаться неразумным. Но такая...

5
pushka
pushka
Эмульсия из лёгкого

Коллеги,доброго времени дня! Возможно кто то сталкивался с производством эмульсии из лёгкого...

3
ДЖАКОНДА
ДЖАКОНДА
Температура в пельменном цехе. Влияние на трещины на пельменях.

Добрый день! Существует такая проблема, как трескание пельменей.. В цехе формовки около...

10
shapa1994
shapa1994
Колбасы в газовой среде: на какие показатели газоанализатора ориентироваться при хранении?

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором...

2
cook
cook


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация