Интервью Бернхард Шварц

Но ведь в Европе, кажется, вся колбаса продается в нарезке?

В России действительно думают, что оболочка за рубежом играет роль второстепенную. Но это поверхностное суждение людей, путешествующих по Европе с гидами и никогда не отклоняющихся от маршрутов турфирм. А ведь колбасная палитра Европы огромна – здесь разработаны рецептуры таких уникальных колбас, как карривуст, кезевурст, братвурст, вайсвурст, мортаделла, фуэт, и они уже появляются на полках российских супермаркетов. К тому же, в европейских странах колбасная оболочка применяется не только для упаковки: в таком форм-факторе можно приобрести картофельное пюре, супы, мороженое, квашеную капусту… И российские производители уже проявляют интерес в этом направлении. Поэтому сейчас я становлюсь посредником трансфера западных колбасных кейсов в российские реалии. А порой и наоборот – знание нескольких иностранных языков тут в помощь! Кстати, при всех достоинствах европейской колбасной отрасли, российский рынок мне нравится больше - у вас очень яркая упаковка.

То есть, российская колбаса наряднее западной?

Да, российские производители не боятся рисковать, и сделать шаг в сторону от стандартного варианта. Наглядные примеры – «Вязанка», «Дугушка», «Славница». Производитель не стал зацикливаться на традициях, рискнул поиграть с колбасными формами, цветом продукта, добавить яркую маркировку. На Западе в этом плане все более размеренно, скучно, нет такого разнообразия.

Вы упомянули бренд «Дугушка». Вы приложили руку к ее появлению в России?

Да, все началось в 2013 году с международной выставки «Агропродмаш», когда мы устроили презентацию оболочки Vector серии TL на нашем стенде. Несмотря на свой состав (полиамид с высокими сроками хранения – до 60 дней), эти оболочки внешне и по тактильным качествам максимально близки к натуральным. Тогда Vector произвел фурор на выставке, но, увы, производитель не смог выпустить промышленную партию.

Спустя три года, когда проект казался забытым, мы с главным технологом Vector Рафом Ванендертом и бренд-директором «Стародворье» Владимиром Каминским решили его реанимировать. Конечно, это было бы невозможно без технологической поддержки компании Viscofan, в чью собственность в 2016 году перешла компания Vector. И уже в 2019 году на выставке IFFA Раф Ванендерт вручил мне новые образцы, которые я, в свою очередь, тотчас передал Владимиру Каминскому. И началась практически круглосуточная работа специалистов из Abi, RHB и Viscofan над доведением проекта до совершенства.

Результат, безусловно, очень интересный, но Россия – страна непредсказуемая. Что ждет «Дугушку» в будущем?

Поверьте, у «Дугушки» большое будущее: это прекрасная, ни на кого не похожая, линейка продуктов, не имеющая аналогов ни в России, ни на Западе. Интересное название, новая форма, креативная реклама, натуральные тактильные ощущения, высокие сроки годности и, что еще важнее, вкусный продукт с качественной рецептурой. Технологи Abi не зря потратили столько лет на его разработку, так что в будущем «Дугушки» у меня нет сомнений.

Старт продаж «Дугушки» пришелся на непростое время карантина. У вас не было проблем с поставками в Москву?

Объемы поставок росли очень быстро, так что мы еженедельно проводили по 2-3 отгрузки из Германии. И вот однажды утром я узнаю из немецкой газеты, что Польша закрыла все границы. А это наш стандартный маршрут! Быстро открываю карту. Из Германии в Россию можно попасть только через Польшу или Украину. Через Украину рискованно из-за политической ситуации. По телевидению показывают репортажи об очередях на границе между Германией и Польшей. И тут меня осенило - можно добираться морем! Наш отдел логистики нашел вечерний рейс из Любека в Санкт-Петербург, мы быстро договорились с портом, водитель успел сдать груз… В понедельник груз встречали в Санкт-Петербурге, а во вторник в Abi уже «набивали» колбасу во Владимире. Так что, да, сложности были, но перебоев не было.

После такого колоссального успеха вы, наверняка, не станете останавливаться. Каковы планы на будущее, какие нас ждут новинки?

Поверьте, совершенно фантастические! Мы стали эксклюзивным представителем очень сильного производителя колбасных оболочек Kalle. Я рад, что вместе с ними мы будем развивать российское направление.

Компания Kalle - это еще одни колбасные оболочки?

Kalle выпускает очень качественные и надежные фиброузные и целлюлозные колбасные оболочки. Мои знакомые австрийские мясники из Wiesberger или Schirnhofer более тридцати лет работают только на Kalle. Ни разу на моей памяти у них не было проблем с поставками.
Прибавьте к этому широкое портофолио: многие интереснейшие предложения Kalle практически не представлены в России, и мы готовы передать образцы всем желающим. Взять, к примеру, цвета Kalle. Многие производители колбасных оболочек уже лет двадцать пытаются скопировать их цвет «грецкий орех». И ни у кого еще не получилось. У Kalle не бывает белесости и проблем со стабильностью калибра.
Так что, мы продолжаем снабжать клиентов оболочкой из Европы, которая позволит маркетологам реализовать креативные идеи, а технологам - производить качественную продукцию без перерывов.
Кроме того, мы планируем и дальше расширять ассортимент, чтобы удовлетворить потребности клиентов. Для более тесной связи создали портал «Энциклопедия колбасной рекламы», занимаемся продвижением в соцсетях, так что любой желающий может быть в курсе последних новинок!

Какая российская колбаса вам нравится, из тех, что не попробовать в Австрии?

Может, это прозвучит как реклама, но мне нравится молочная «Дугушка». Очень люблю кубиками порезать и добавить к салату с уксусом и тыквенным маслом. Еще мне нравится продукция МПЗ «Ремит»: качественная, и близко к австрийскому вкусу. Но я до сих пор жду, когда начнут выпускать мою любимую кезевурст – «полукопченку» с крупными кусками сыра. А еще в Австрии есть очень странная шампионьонвурст – «варенка» с целыми грибами внутри.

По вашему мнению, русские колбасы по вкусу ближе к австро-венгерским или к польско-немецким?

Мне кажется, все-таки ближе к австрийским. Это, наверное, достижение моих коллег из «Альми» и «Виберг», которые с начала 1990-х гг. успешно внедряли свои разработки в России.

Если говорить о мясных продуктах в целом, чем отличаются вкусы и предпочтения австрийцев и россиян, в том числе в плане ингредиентов? С какими традициями это связано?

Сильнее всего различие проявляется в способе приготовления бутербродов! В Австрии очень-очень тонко режут колбасу и намазывают тонкий слой сливочного масла на хлеб. А в России колбаса обязательно толще хлеба. В этом плане я уже стал русским: в Австрии с ужасом смотрят, как я делаю себе бутерброды. По вкусу «варенки» и «полукопченки» очень похожи, а вот сырокопченые на мой вкус в России очень кислые. Еще не могу привыкнуть к сосискам в полиамиде: по-моему, сосиски должны быть в съедобной оболочке, должны издавать «кнак» – тут я очень консервативен. Кстати, здесь мы скоро предложим отличное решение.

Какие мясные блюда и продукты обязательно присутствуют на вашем праздничном столе?

На праздничном столе в Австрии у нас всегда была дичь – мой дедушка охотник – и много вина. А здесь в России у родственников жены все традиционно по-русски: оливье, холодец, котлеты, сельдь «под шубой». И там, и там очень вкусно!

А сейчас, в 2020 году, вам как покупателю, что важнее – упаковка или содержание?

Содержание, конечно, важно, иначе люди просто не будут покупать продукт повторно. Но если упаковка не интересная, то люди не купят и в первый раз! Поэтому необходимо найти оптимальный баланс между ценой, содержанием и упаковкой, хоть это и непросто!