Выбор пельменного аппарата: обзор машин от КБ «Технология» (Омск).

[Главный технолог]

Рубрика "Как выбрать пельменный аппарат?"

 

КБ «Технология» и их пельменные аппараты

 

Стоит лишь отнестись к приобретению машины, производящей пельмени, без должной щепетильности – жди беды. В подтверждение тому на нашем форуме собрано множество живых свидетельств. Внесу свою лепту в дело уменьшения количества печальных историй про производителей, приобретших пельменный аппарат, который не отвечает их запросам. Для того расскажу вам про очень интересного производителя из Омска - КБ «Технология».

 

 

Аппарат для производства пельменей и вареников СД-800,1000

 

Формула идеального пельменя

Скептицизм – мое второе «я». И я не мог пройти мимо одной фразы с сайта КБ «Технология». Там утверждается, будто участники программы «Контрольная закупка» оценили пельмени, произведенные на оборудовании КБ «Технология», более прочих. В высказываниях о влиянии оборудования на вкус продуктов заключена самая что ни на есть сермяжная правда. С этим я спорить не стану. Предлагаю разобраться - могут ли пельмени, созданные на аппаратах КБ «Технология», произвести впечатление не только на участников «Контрольной закупки», но и – на Мясного Эксперта.

 

Начнем с фарша. Не побоюсь обвинений в очевидности - в нем важен вкус. Аппарат должен предоставлять возможность работать с пельменной начинкой, имеющей разную консистенцию, разную рецептуру. Чтобы сохранить вкусовые оттенки фарша, необходимо не допустить его нагревания при формировании изделия. Тут поставим аппаратам КБ «Технология» первый плюс. На них используются винтовые насосы, которые гарантированно оберегают фарш от нагрева.

 

Фаршевый насос.

 

Консистенция - это весомое дополнение ко вкусу. Это, вообще, чуть ли не ключевой показатель, например, для «того самого» домашнего пельменя. Фарш для него готовится непременно на волчке. Многие пельменные аппараты перед рубленым фаршем могут спасовать. Но только не аппараты КБ «Технология». Распределитель цевка с прямой подачей фарша обеспечивает бесперебойную работу, даже при попадании в нее крупных включений (до 15 мм) жилок или лука. Собственно, эта же система фаршеподачи легко справляется с цельными ягодами при производстве вареников. Важно, что уже упомянутый ранее винтовой насос предотвращает не только нагрев, но и перетирку фарша. Здесь мы ставим второй плюс.

 

Быстросъемные формующие элементы

 

Конечно, пельмень - это еще жирность и сочность. Они же - головная боль наших коллег, вставших на тернистый путь пельменного ремесла. Шланги подачи на многих машинах безбожно забиваются. Для производителя это оборачивается не просто потерями от простоя. Серьезные издержки связаны с разработкой сбалансированного фарша под возможности неудачного аппарата. Для этого нередко приходится привлекать специалистов со стороны, использовать пищевые добавки, уменьшать количество мясного сырья. Это серьезная проблема. КБ «Технология» предлагает для жирных и проблемных фаршей специальные распределители и особые шланги. Это еще одно преимущество, которое не может не отразиться позитивно на вкусе пельменей. К слову, специалисты компании непосредственно на производстве у клиента производят пуско-наладку аппаратов под разные фарши, если в том вдруг возникает необходимость. И, главное, коллеги заверили меня, что не делают разницы между крупным заводом и владельцем чебуречной.

 

Посмотрим официальные видео на канале производителя. Линия для крупного завода:

 

Для небольшого производства или чебуречной (на 0:30 как раз вышеописанный шланг хорошо видно):

 

 

 

Продолжу об очевидном и перейду к тесту. К нему у нас, пожалуй, два основных требования. Прежде всего, оно должно держать форму пельменя, которая б красноречиво свидетельствовала о его благородном происхождении и побуждала б потребителя к покупке. Кроме того, при минимальной толщине тесто должно быть максимально прочным, эластичным, с надежным швом.

 

На аппаратах КБ «Технология» используется раскаточный способ работы с тестом. В качестве альтернативы этим способам обычно противопоставляют экструзию. Смею утверждать, что раскатка обладает одним неоспоримым преимуществом. Она исключает нагрев теста. В нем не происходит коагуляции белка. Тесто не нагревается, благодаря поэтапной раскатке и возможности регулировки зазоров валков на аппарате. Это реально влияет на вкус и на прочностные характеристики сформованного пельменя. Не забудем поставить еще один плюс напротив этого пункта.

 

Предварительная тестоподача в аппаратах КБ «Технология» - это жёсткая замкнутая конструкция. В ней в двух опорах зажаты валки, снабженные четырьмя загребающими лопастями. Эффективность конструкции обеспечивается мощными прямыми приводами. Механизм тестоподачи позволяет работать с самым крутым тестом с минимальным содержанием влаги. Следом на раскатке верхний узел разминает тестовую заготовку из 3-4 слоев. Раскаточный узел 3 раза прокатывает заготовку. По тесту равномерно распределяется влага и выходит воздух. Тесто попадает в узел основной раскатки. Это жесткая рама с двумя опорами валков тестораскатки. Отдадим должное сибирским инженерам – они предусмотрели возможность плавной регулировки зазоров валков в диапазоне от 02 мм до 12 мм. Дополнительный буртик формующей ячейки барабана позволяет создать идеальный шов – узкий и надежный. Кстати, на каждом аппарате установлено устройство рециркуляции облоя теста, которое может быть вновь использовано в работе.

 

Принцип работы пельменного аппарата

 

Итак, мы получаем пельмень наполняемостью от 50/50%  до 70/30%. Ему не ведома проблема трещин при замораживании. Он не раскроется ни при варке, ни после нее. Он не даст просочиться из себя ни капле волшебного пельменного бульона. И вид, и вкус этого пельменя, и ощущения, которые возникают при его поедании, делают этот пельмень максимально походящим на домашнего собрата. В общем, я вынужден, что случается крайне редко, согласиться с участниками программы «Контрольная закупка».

 

Немного сухой технической информации

Оборудование от КБ «Технология» произведено исключительно из нержавеющей стали, в соответствии со здравым смыслом и требованиями всевозможных российских и международных стандартов, в частности, - системы ХАССП.

Производительность аппаратов от 250 до 900 кг/ч. Стандартный набор формующих барабанов для каждого аппарата превышает 10 штук. Впрочем, разнообразие форм пельменей ограничено лишь вашей фантазией. Под каждого клиента КБ «Технология» разрабатывает абсолютно уникальную гамму форм, в том числе с возможностью нанесения на них всевозможных конгрефов. Диапазон выпускаемых пельменей по весу разнится от 1.5 до 25 граммов. Можно делать дюшпара  - крохотные азербайджанские пельмени из тончайшего теста. Менять барабаны, равно как и настройки соотношения теста и начинки, совсем не сложно. В общем, самореализуйся – не хочу.

 

Альбом с наиболее популярными формами пельменей и вареников (кликабельно):

Барабаны практически вечные и не требует закалки. Это достигается, благодаря их креплению, которое имеет исключительно жесткую конструкцию с зазором между барабанами в 0.1 мм. По желанию клиента, КБ «Технология» производит упрочнение поверхностей барабанов методом криоазотирования. Это актуально для производителей, использующих фарш с костным остатком. Для тех, кто работает с фаршами мехообвалки. И эта опция предоставляется бесплатно.

Зазор между телом барабана и штоком толкателя настолько узок, что минимализирует возможность попадания в корпус формующего барабана теста, фарша и лука. Это, помимо прочего, избавляет от лишних усилий при мойке аппарата. Использование пружинных толкателей позволяет легко снимать и устанавливать на место формующие барабаны. И как следствие, опять же упрощает их мойку. Также легко снимаются для обработки валки и конвейерные ленты. Беспрепятственно моется и фаршевый насос – спасибо откидывающемуся бункеру.

 

Съемные формующие элементы

 

Информация для инженеров и механиков для принятия решения о покупке машины. На всем оборудовании КБ «Технология» стоят редукторы Транстехно, японские подшипники NSK, электроника Шнайдер.

 

Выбор пельменного аппарата КБ «Технология»

Особо выделим процедуру приобретения аппарата в КБ «Технология». Ей предшествует тест-драйв. Любой желающий может воспользоваться услугами выездной бригады КБ «Технология». Она непосредственно на производственной площадке потенциального заказчика продемонстрирует функционал приглянувшегося оборудования. При этом будет возможность опробовать собственную рецептуру в разных режимах на разных барабанах. И все это совершенно бесплатно. При этом КБ «Технология» предлагает подогнать любую из своих машин под конкретный запрос каждого заказчика. Под его уникальные замыслы, бюджеты, объемы производства, специфику локального рынка и т.п.

И если все получилось, то конструкторское бюро предоставляет клиенту уникальную возможность – стать свидетелем появления своего уникального аппарата на свет: от создания 3D-модели до процесса сборки.

 

И на последок…

В числе наиболее значимых, на мой взгляд, регалий КБ «Технология» - 20 патентов, а также - список клиентов. Примечательно, что среди них самые разные компании: с разными объемами, с разным подходом к продукту, к дистрибуции, к бизнесу вообще. В их числе монстры отрасли и семейные производства. Есть клиенты и из-за рубежа. Причем не только из Ближнего Зарубежья, но, например, из Германии. Это группа Монолит, которой, казалось бы, проще было б приобрести известное на весь мир оборудование из Италии. Кстати, присутствие в списке зарубежных клиентов красноречиво говорит об уровне сервисного обслуживания. А это, как правило, далеко не самая сильная сторона отечественного производителя.

 

Мясной Эксперт

 

[cook]

вот что что, а пельмени  я люблю!!!

[Андрей meat.tm]

Отличный аппарат только на насосах которые подают фарш был минус в том что шнек не вытаскивался для санитарной уборки. Может сейчас решили эту проблему?

[КБ «Технология»]

В 17.06.2017 в 19:52, Андрей meat.tm сказал:

Отличный аппарат только на насосах которые подают фарш был минус в том что шнек не вытаскивался для санитарной уборки. Может сейчас решили эту проблему?

 

Здравствуйте. Хотелось бы уточнить, о каком именно именно аппарате вы говорите? В базовой комплектации мы устанавливаем насосы, которые легко разбираются и также легко собираются. По желанию заказчика, мы можем установить любой другой насос, на его выбор. В данной статье есть фотография насоса, посмотрите, пожалуйста, о таком ли насосе вы сейчас говорите? 

[Андрей meat.tm]

Да о нем 

[Андрей Чугунов]

А винтовой насос то поди с резиновым статором

Как контролировать разрушение статора  ?:) Резина полетит прямо в продукт.

 

"Чтобы сохранить вкусовые оттенки фарша, необходимо не допустить его нагревания при формировании изделия. Тут поставим аппаратам КБ «Технология» первый плюс. На них используются винтовые насосы, которые гарантированно оберегают фарш от нагрева. "  --- это не правда.

[КБ «Технология»]

В 25.06.2017 в 11:31, Андрей meat.tm сказал:

Да о нем 

На этих насосах шнек снимается очень легко, всего в 3 действия. Вы можете отправить свои координаты на электронную почту kbteh22@yandex.ru  и наш руководитель сервисной службы свяжется с Вами, чтобы подробно рассказать как это сделать. 

[КБ «Технология»]

В 27.06.2017 в 14:15, Андрей Чугунов сказал:

А винтовой насос то поди с резиновым статором

Как контролировать разрушение статора  ?:) Резина полетит прямо в продукт.

 

"Чтобы сохранить вкусовые оттенки фарша, необходимо не допустить его нагревания при формировании изделия. Тут поставим аппаратам КБ «Технология» первый плюс. На них используются винтовые насосы, которые гарантированно оберегают фарш от нагрева. "  --- это не правда.

Обойма резиновая, изготовлена из специального материала, который используется в пищевой промышленности. Если статор выходит из строя, то просто фарш перестает поступать, и вы сразу это заметите (винт просто будет прокручиваться внутри и всё).   Разрыв статора возможен только в случае, если в фарш попадут твердые "включения", к примеру оператор уронил гайку или болт. 

 

Что же касается нагрева, то здесь абсолютная правда - ФАРШ НЕ НАГРЕВАЕТСЯ. Было проведено много экспериментов, как на собственном производстве, так и на запусках оборудования в различных организациях начиная от маленьких предприятий до мясных магнатов. Нагрев фарша присутствует в диапазоне +1+2 градуса, что в данном случае роли не играет никакой в формировании продукта. Если бы фарш нагревался, то мы бы давно отказались от этих насосов, точно также, как отказались бы и наши клиенты. Если у вас есть конкретные факты, то мы готовы к диалогу и ждем ваше обращение, чтобы исправить вашу проблему с нагревом. Адрес нашей электронной почты: kbteh22@yandex.ru  тел. 8(3812)986-884

[Андрей Чугунов]

Фарш нагревается.

Такие насосы стояли у меня на дозацию ММО в пакеты, где сразу видно: как изменение температуры, так и изменение структуры самого фарша, "перетирание"..

"Разрыв статора возможен только в случае, если в фарш попадут твердые "включения", к примеру оператор уронил гайку или болт.  "  

При износе не всегда резиновый статор отрывается от корпуса и вращается с ротором. Иногда летят куски в трубопровод....

Да же резина "из специального материала, который используется в пищевой промышленности" она  не разрешается к наличию в качестве включений в сосисках например

[Инженер по оборудованию]

В 10.07.2017 в 11:39, Андрей Чугунов сказал:

Фарш нагревается.

Такие насосы стояли у меня на дозацию ММО в пакеты, где сразу видно: как изменение температуры, так и изменение структуры самого фарша, "перетирание"..

"Разрыв статора возможен только в случае, если в фарш попадут твердые "включения", к примеру оператор уронил гайку или болт.  "  

При износе не всегда резиновый статор отрывается от корпуса и вращается с ротором. Иногда летят куски в трубопровод....

Да же резина "из специального материала, который используется в пищевой промышленности" она  не разрешается к наличию в качестве включений в сосисках например

 

Судя по переписке, мне кажется, что Вы @Андрей Чугунов , использовали насосы по другому назначению - пускали фарш ММО в пакеты, а там другая производительность, т.е другая скорость шнека отсюда может быть нагрев, перетирание - тоже косвенный признак повышенной скорости или износа шнека... Отрыв внешней поверхности резины может быть от химикатов, которыми моют оборудование, от нагрева и т.п. Нужно смотреть соответствие характеристик конкретного насоса в технической документации к нему. 

 

 

[КБ «Технология»]

В 10.07.2017 в 12:39, Андрей Чугунов сказал:

Фарш нагревается.

Такие насосы стояли у меня на дозацию ММО в пакеты, где сразу видно: как изменение температуры, так и изменение структуры самого фарша, "перетирание"..

"Разрыв статора возможен только в случае, если в фарш попадут твердые "включения", к примеру оператор уронил гайку или болт.  "  

При износе не всегда резиновый статор отрывается от корпуса и вращается с ротором. Иногда летят куски в трубопровод....

Да же резина "из специального материала, который используется в пищевой промышленности" она  не разрешается к наличию в качестве включений в сосисках например

Нет, фарш не нагревается при правильной эксплуатации насоса. У производителя данных насосов существует 20 разновидностей статора из разных составов резины, для разных видов продукта. Надо понимать, какой именно использовали вы и для каких целей. Что же касается "кусков летящих в трубопровод", то рекомендуем, во избежании данной проблемы,  при ежедневной санобработке осуществлять визуальный контроль целостности статора. А также смазывать винт, работающий в статоре, любой пищевой смазкой, чтобы не было преждевременного износа статора. 

[Андрей Чугунов]

14 часов назад, КБ «Технология» сказал:

Нет, фарш не нагревается при правильной эксплуатации насоса. У производителя данных насосов существует 20 разновидностей статора из разных составов резины, для разных видов продукта. Надо понимать, какой именно использовали вы и для каких целей. Что же касается "кусков летящих в трубопровод", то рекомендуем, во избежании данной проблемы,  при ежедневной санобработке осуществлять визуальный контроль целостности статора. А также смазывать винт, работающий в статоре, любой пищевой смазкой, чтобы не было преждевременного износа статора. 

 

Когда насос разбираешь, то сбиваются настройки центрирования натяжных шпилек. Вряд ли кто ежедневно рассоединяет ротор и статор насоса. Поэтому все рассуждения о ежедневном осмотре статора не имеют ничего общего с реальной работой производства.....

[vktora4]

В 27.06.2017 в 11:15, Андрей Чугунов сказал:

А винтовой насос то поди с резиновым статором

Как контролировать разрушение статора  ?:) Резина полетит прямо в продукт.

 

"Чтобы сохранить вкусовые оттенки фарша, необходимо не допустить его нагревания при формировании изделия. Тут поставим аппаратам КБ «Технология» первый плюс. На них используются винтовые насосы, которые гарантированно оберегают фарш от нагрева. "  --- это не правда.

 

В 27.06.2017 в 11:15, Андрей Чугунов сказал:

А винтовой насос то поди с резиновым статором

Как контролировать разрушение статора  ?:) Резина полетит прямо в продукт.

 

"Чтобы сохранить вкусовые оттенки фарша, необходимо не допустить его нагревания при формировании изделия. Тут поставим аппаратам КБ «Технология» первый плюс. На них используются винтовые насосы, которые гарантированно оберегают фарш от нагрева. "  --- это не правда.

 

При работе с фаршем из куриной мехобвалки+свиная шкура эмульсия с добавлением каллогена резиновый статор полетел в течении недели 

[timmotion]

структурный фарш то сделать можно, но если температура фарша ниже 0 и фарш делается из мяса, то наполнение отсутствует и фарш по трубке идет с рывками, не говоря уже о жилах, которые 100% будут если фарш не куттеровать после волчка.  Аппарат капризный к тесту, эластичное тесто хорошо идет до барабанов, липнет на самих барабанах, а далее валики деформируют пельмень, чуть более жесткое тесто периодически рвется еще на этапе предварительной раскатки.

[Сергей 22244]

В 15.08.2018 в 17:52, timmotion сказал:

структурный фарш то сделать можно, но если температура фарша ниже 0 и фарш делается из мяса, то наполнение отсутствует и фарш по трубке идет с рывками, не говоря уже о жилах, которые 100% будут если фарш не куттеровать после волчка.  Аппарат капризный к тесту, эластичное тесто хорошо идет до барабанов, липнет на самих барабанах, а далее валики деформируют пельмень, чуть более жесткое тесто периодически рвется еще на этапе предварительной раскатки.

Уважаемый расскажите более подробно о подаче начинки на пельменном аппарате сд800,а то только реклама продавцов что всё отлично.Вы насколько я понял сталкивались с этим аппаратом,стоит выбор покупать его или нет, у нас когда-то был аппарат пп0.5 с винтовым насосом тот ещё геморрой, постоянно прилипало тесто на барабаны.Я тоже предполагаю что начинка с мясом тем более жирным и не кутированым будет идти с рывками, а как на счёт шестеренчатого насоса?И ещё какие проблемы были с этим аппаратом?

 

[Татьяна-ris]

Здравствуйте, уважаемые эксперты. Я ищу пельменный станок (не китайца). Появилась возможность приобрести за пол цены бу СД300. Производство на текущий момент планируется микро формата (50кг запуск). Возможно ли лепить такими объемами на этом аппарате или половина сырья перемешается на запуске и остановке?

Спасибо за любую не рекламную информацию.