Копчение. Нет цвета. Подтеки на мясе.

[Shilovnn]

Добрый день! Коллеги помогите пожалуйста советом. Наше маленькое предприятие производит копчено варенную продукция из мяса курицы.

 Качество продукта заставляет желать лучшего, а в частности не ложится цвет на продукт. Коптим час цвет бледно золотистый, не товарный. Не можем понять почему. Процесс весь сушим мин 40 коптим  60 мин варим до 72 градусов  в нутри продукта. Так же в мясе постоянно пузыри и подтёки. Подскажите пожалуйста что не так.
 

[Главный технолог]

Добрый день!
О какой продукции идет речь?

Предоставьте фото продукции и фото среза, где пузыри.

[Angedrid]

пищевой краситель вам в помощь. Заодно и термообработка по времени сократиться. P.S. птица варится до 76 градусов по соображениям пищевой безопасности. По пузырям и подтекам: для начала нужно понимать что и как вы делаете с продуктом до термообработки. Опишите весь процесс изначально. И температур термообработки тоже не приведено. Т.е. данной информации недостаточно для ответа на ваш вопрос.

Изменено 30 Апреля 2016 пользователем Angedrid

[cook]

Добрый день! Коллеги помогите пожалуйста советом. Наше маленькое предприятие производит копчено варенную продукция из мяса курицы.

 Качество продукта заставляет желать лучшего, а в частности не ложится цвет на продукт. Коптим час цвет бледно золотистый, не товарный. Не можем понять почему. Процесс весь сушим мин 40 коптим  60 мин варим до 72 градусов  в нутри продукта. Так же в мясе постоянно пузыри и подтёки. Подскажите пожалуйста что не так.

 

режимы поконкретнее, оборудование, тип дымогенератора?

варить действительно можно до 74-76

по поводу красителя: сейчас потребитель не всегда хочет видеть краситель, а хочет цвет настоящего копчения, во вторых программы нужно не копировать а отрабатывать под камеры.

чтобы не было подтеков  не следует сушить при большой температуре, чтобы не вытекал жир,не пересушивать продукт:сушить при 60-65, копчение при 65 и варка при 80 до 74, в конце используем варка с дымом даст цвет хороший и выравнивает его хорошо

есть второй способ, сначала сварить до готовности, затем подсушить, подкоптить, опять же варка дым в конце при необходимости-качество стабильнее но и потери больше, да и по вкусовым качествам уступает классическому способу 

[Shilovnn]

Добрый день!  Всем огромное спасибо за отзыв!

Процедура полностью:

 Охлажденные тушки обваливают и обмакивают в Анато с карамельным колером( так же вопрос сколько по времени нужно держать в анато?

 

Далее: сушим минут 50

 

Далее : Коптим 60-70 мин (цвет бледно золотистый) PS за 70 мин практически не прокапчивается не внутри не снаружи очень слабо!!

 

Далее: Варим до 72 градусов. 

 

 

Вид оборудования: термокамера восстановленная не названия не инструкции нет

 

 

Камера на 120 кг вентилятор встроенные тены два внутри камеры; сбоку камеры отсек под щепу, и парогенератор.

[Главный технолог]

Добрый день! Коллеги помогите пожалуйста советом. Наше маленькое предприятие производит копчено варенную продукция из мяса курицы.

 Качество продукта заставляет желать лучшего, а в частности не ложится цвет на продукт. Коптим час цвет бледно золотистый, не товарный. Не можем понять почему. Процесс весь сушим мин 40 коптим  60 мин варим до 72 градусов  в нутри продукта. Так же в мясе постоянно пузыри и подтёки. Подскажите пожалуйста что не так.

 

 

А сухая ли у вас поверхность перед началом копчения?

[Shilovnn]

Добрый день! Да поверхность сухая.

[Александр54]

Вы для експеремента следующий раз оставьте несколько екземпляров без Анато вместе с остальными и посмотрите на разницу после копчения

[NatalyS]

Вздутость кожи часто образуется из-за нарушения режимов тепловой обработки (высокая температура подсушки и копчения). Небольшая вздутость кожи допускается стандартом. Подтеки – ручейки белково-жирового происхождения на поверхности копченого продукта возникают как правило при использовании задержанного сырья, а также применения высоких температур копчения.

Один из удачных рецептов:

Курица варено-копченая. Сырье. Курица массой 1000-1200 г упитанная, средней жирности. Приготовление. Курицу промыть и залить рассолом. Курицу выдерживают 12-18 часов в холодном месте. Курице дают стечь в течение 10-15 минут, натирают солью и варят. Рассол №1: 1500 г охлажденной воды + 15 мл 3,5 % раствора уксуса + 60 г соли. Варка курицы. Курицу заливают водой и варят до готовности (температура в толще мышц 68-70°С). Курице дают стечь. Поверхность кожи обсушивают. Копчение. Отварную курицу натирают перцем, укладывают на решетку и устанавливают в предварительно прогретую камеру. Режимы копчения: Температура копчения – 110°С Время копчения – 15 минут. Характеристики: курица не отличается от обычной отварной, однако имеет более темную поверхность кожи. Обладает острым приятным запахом и вкусом специй и копчения.

[Павел Агапкин]

Какой то бред про натирания солью кур и варку их в воде). Все немного по другому) NatalyS пожалуйста не надо кулинарии на этом форуме.

[Зевс]

Что, Курица массой 1000-1200 г упитанная?

Я меньше 1,7 кг для гриля и копчения не покупаю.

Посол тоже всегда сухой, морской солью средней крупности и пряности.

[Павел Агапкин]

Зевс у тебя по нашим стандартам и требованиям брак на фото) кожа лопнула.

Но выглядит оч.вкусно.

[Главный технолог]

В 04.05.2016 в 17:31, Shilovnn сказал:

Вид оборудования: термокамера восстановленная не названия не инструкции нет

 Фото пришлите - просто интересно. Скажу название.

[Eduard]

Она не написала температуру копчения.Только время.  Это важно. Чем выше температура,тем быстрее ляжет цвет. 
Но не борщить,само собой.

[pafftis]

крылья пережарились. кожа вроде отошла. У нас бледнее выходит по чему то!

[Александр 2]