Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
Sign in to follow this  
Shilovnn

Копчение. Нет цвета. Подтеки на мясе.

Recommended Posts

Добрый день! Коллеги помогите пожалуйста советом. Наше маленькое предприятие производит копчено варенную продукция из мяса курицы.

 Качество продукта заставляет желать лучшего, а в частности не ложится цвет на продукт. Коптим час цвет бледно золотистый, не товарный. Не можем понять почему. Процесс весь сушим мин 40 коптим  60 мин варим до 72 градусов  в нутри продукта. Так же в мясе постоянно пузыри и подтёки. Подскажите пожалуйста что не так.
 

Share this post


Link to post
Share on other sites

пищевой краситель вам в помощь. Заодно и термообработка по времени сократиться. P.S. птица варится до 76 градусов по соображениям пищевой безопасности. По пузырям и подтекам: для начала нужно понимать что и как вы делаете с продуктом до термообработки. Опишите весь процесс изначально. И температур термообработки тоже не приведено. Т.е. данной информации недостаточно для ответа на ваш вопрос.

Edited by Angedrid

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день! Коллеги помогите пожалуйста советом. Наше маленькое предприятие производит копчено варенную продукция из мяса курицы.

 Качество продукта заставляет желать лучшего, а в частности не ложится цвет на продукт. Коптим час цвет бледно золотистый, не товарный. Не можем понять почему. Процесс весь сушим мин 40 коптим  60 мин варим до 72 градусов  в нутри продукта. Так же в мясе постоянно пузыри и подтёки. Подскажите пожалуйста что не так.

 

режимы поконкретнее, оборудование, тип дымогенератора?

варить действительно можно до 74-76

по поводу красителя: сейчас потребитель не всегда хочет видеть краситель, а хочет цвет настоящего копчения, во вторых программы нужно не копировать а отрабатывать под камеры.

чтобы не было подтеков  не следует сушить при большой температуре, чтобы не вытекал жир,не пересушивать продукт:сушить при 60-65, копчение при 65 и варка при 80 до 74, в конце используем варка с дымом даст цвет хороший и выравнивает его хорошо

есть второй способ, сначала сварить до готовности, затем подсушить, подкоптить, опять же варка дым в конце при необходимости-качество стабильнее но и потери больше, да и по вкусовым качествам уступает классическому способу 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день!  Всем огромное спасибо за отзыв!

Процедура полностью:

 Охлажденные тушки обваливают и обмакивают в Анато с карамельным колером( так же вопрос сколько по времени нужно держать в анато?

 

Далее: сушим минут 50

 

Далее : Коптим 60-70 мин (цвет бледно золотистый) PS за 70 мин практически не прокапчивается не внутри не снаружи очень слабо!!

 

Далее: Варим до 72 градусов. 

 

 

Вид оборудования: термокамера восстановленная не названия не инструкции нет

 

 

Камера на 120 кг вентилятор встроенные тены два внутри камеры; сбоку камеры отсек под щепу, и парогенератор.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день! Коллеги помогите пожалуйста советом. Наше маленькое предприятие производит копчено варенную продукция из мяса курицы.

 Качество продукта заставляет желать лучшего, а в частности не ложится цвет на продукт. Коптим час цвет бледно золотистый, не товарный. Не можем понять почему. Процесс весь сушим мин 40 коптим  60 мин варим до 72 градусов  в нутри продукта. Так же в мясе постоянно пузыри и подтёки. Подскажите пожалуйста что не так.

 

 

А сухая ли у вас поверхность перед началом копчения?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Добрый день! Да поверхность сухая.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вы для експеремента следующий раз оставьте несколько екземпляров без Анато вместе с остальными и посмотрите на разницу после копчения

Share this post


Link to post
Share on other sites

Вздутость кожи часто образуется из-за нарушения режимов тепловой обработки (высокая температура подсушки и копчения). Небольшая вздутость кожи допускается стандартом. Подтеки – ручейки белково-жирового происхождения на поверхности копченого продукта возникают как правило при использовании задержанного сырья, а также применения высоких температур копчения.

Один из удачных рецептов:

Курица варено-копченая. Сырье. Курица массой 1000-1200 г упитанная, средней жирности. Приготовление. Курицу промыть и залить рассолом. Курицу выдерживают 12-18 часов в холодном месте. Курице дают стечь в течение 10-15 минут, натирают солью и варят. Рассол №1: 1500 г охлажденной воды + 15 мл 3,5 % раствора уксуса + 60 г соли. Варка курицы. Курицу заливают водой и варят до готовности (температура в толще мышц 68-70°С). Курице дают стечь. Поверхность кожи обсушивают. Копчение. Отварную курицу натирают перцем, укладывают на решетку и устанавливают в предварительно прогретую камеру. Режимы копчения: Температура копчения – 110°С Время копчения – 15 минут. Характеристики: курица не отличается от обычной отварной, однако имеет более темную поверхность кожи. Обладает острым приятным запахом и вкусом специй и копчения.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Какой то бред про натирания солью кур и варку их в воде). Все немного по другому) NatalyS пожалуйста не надо кулинарии на этом форуме.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Что, Курица массой 1000-1200 г упитанная?

Я меньше 1,7 кг для гриля и копчения не покупаю.

Посол тоже всегда сухой, морской солью средней крупности и пряности.

post-7141-0-61378300-1465049397_thumb.jp

Share this post


Link to post
Share on other sites

Зевс у тебя по нашим стандартам и требованиям брак на фото) кожа лопнула.

Но выглядит оч.вкусно.

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 04.05.2016 в 17:31, Shilovnn сказал:

Вид оборудования: термокамера восстановленная не названия не инструкции нет

 Фото пришлите - просто интересно. Скажу название.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Она не написала температуру копчения.Только время.  Это важно. Чем выше температура,тем быстрее ляжет цвет. 
Но не борщить,само собой.

кура.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

крылья пережарились. кожа вроде отошла. У нас бледнее выходит по чему то!

Share this post


Link to post
Share on other sites
Sign in to follow this  



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy