Нестабильное качество продукции/человеческий фактор. Как с этим бороться?

[GiGi]

Добрый день! После вчерашней дегустации, проведенной с учредителем понял, что необходимо менять подход к подбору кадров для производства и схему контроля над ними.

 

Имеем нестабильное качество продукции: котлетная группа, блинная, из за нарушения  закладки составляющих по количеству.

Фаршесоставители халтурят.

 

 

По факту мы должны иметь адекватного фаршесоставителя, который должен быть обучен, прийдя на предприятие, после чего, должен качественно выполнять свою работу и понимать то, что он делает.

Должен ли сменный технолог стоять над ним при каждой закладке (по сути это не реально!!!)?

Как его потом проконтролировать? Дегустировать продукцию с каждого замеса??? Это также проблематично... Разработать систему штрафов???

Возможно под каждой рецептурой сделать краткое описание технологии фаршесоставления, а не отдельно папку с ТИ?

 

Как на Вашем предприятии Вы эффективно контролируете один из основных этапов: участок фаршесоставления?Спасибо!

 

 

[nikkko]

Есть такая система как программа производственного контроля, почитайте, стоять конечно же над каждым человеком при каждой операции физически не возможно, тем более при большом штате производственного персонала, каждый должен нести персональную ответственность , нужно разработать систему мотивации персонала.

[GiGi]

Просмотрел в интернете, в основном данная программа относится к санитарии а не к организации производства, несколько не то, или я не правильно понял?

[Андрей Чугунов]

Нужно вводить систему прослеживаемости, что бы наказывать адресно, того кто накосячил.

И KPI всем работникам на ответственных операциях, мастерам, сменным технологам.

[Kaludik]

     Мне кажется, что тема подбора и обучения кадров на производственные специальности, а также дальнейшего контроля их деятельности, заслуживает отдельной темы диалога на данном форуме. 

     Всем технологам приходится постоянно сталкиваться с "человеческим фактором" на производстве.

     Правильно выше сказано, что к каждому работнику проверяющего не поставишь, да и к проверяющему еще необходимо добавить его контролирующего и так далее по цепочке до абсурдной бесконечности. Другими словами - если нет адекватного фаршесоставителя, термиста, обвальщика, то ваши помощники в лице мастеров или сменных технологов будут не более чем надзиратели постоянно стоящие "над душой". И толку от них будет не так много. 

    Технолог должен быть уверен в квалификации своих работников периодически проверяя их деятельность. И бойтесь тех сотрудников, которые никогда вам не задают вопросов по своей работе. Если они уверовали в свою "незаменимость и суперпрофессионализм" - жди беды. Обязательно накосячат. Сталкивался неоднократно. Иногда лучше взять человека с "улицы" с желанием работать и обучить его, что называется, "под себя".

    А наказывать работника системами штрафов не всегда эффективно -озлобится и будет изподтишка делать гадости. Я пробовал совместить беседу с объяснением важности его операций на производстве, зависимости качества  его работы на результат конечного продукта + денежная мотивация за тоннаж.

   Если не помогает - то лучше  таких спецов за ворота и чем быстрее, тем лучше для производства, а значит и для технолога.

[Jane85]

Думаю, обязательно надо вести учет в базе 1С бухгалтерии(это должен делать мастер участка), туда вносят все спецификации на продукты.

Мастер участка знает задание на следующую смену, формируетт требование накладную для склада, и получает сырья ровно на сменное задание. Тогда в конце каждой смены остатки на участках будут нулевыми, как фактически - так и в реальности. А вы сразу поймете были ли нарушения технологического процесса. Т.е. например на 5 замесов блинов неоходимо: Муки__, яиц___, Молока___ и т.д. Кладовщик формирует заявку и подает ее на участок. Конечно на рабочем месте у фаршесоставителя (либо тестовода) должна быть Технологическая карта в которой прописана рецептура и порядок закладки тех или иных ингредиентов.

У нас такая система внедрена, на участках производства сырье получают на смену. Остатки будут только на участке где идет фасовка готового продукта.

[engine3524]

Добрый день! Это касается нарушения технологии при куттеровании и термообработки. Приобретали куттера и термокамеры без системы визуализации в 2006-2008 г. На базе контроллера Siemens s7 написали программу, в режиме on-line контролируем обороты ножевого вала куттера, температуру фарша, уровень вакуума, ток двигателя, при термообработке - температуры в камере и продукте, влажность в камере. После внедрения споров с технологами практически не стало.

[Импульс]

Добрый вечер! Систему учета расхода и остатков основного(вспомогательного) сырья, ингридиентов можно сделать и на excel. Фаршесоставителю кроме знания процесса нужно знать закладку сырья на замес. По результатам работы за смену мастер по этим данным может проверить общий расход всех ингридиентов по позициям. Это займет немного времени. Также надо проверять вес замеса по отдельности- на месте сразу после фаршесоставления. Это даст локальную проверку и возможность исправить или подкорректировать ситуацию в случае ошибки, пока все еще в памяти, если что- то упущено. Самое главное устранить все неудобства, которые могут привести к недобросовестности и дать все данные, которые помогут фаршесоставителю поменьше считать и полностью сосредоточиться на технологическом процессе.

[Майя]

  В 10.11.2015 в 16:14, Импульс сказал:

Добрый вечер! Систему учета расхода и остатков основного(вспомогательного) сырья, ингридиентов можно сделать и на excel. Фаршесоставителю кроме знания процесса нужно знать закладку сырья на замес. По результатам работы за смену мастер по этим данным может проверить общий расход всех ингридиентов по позициям. Это займет немного времени. Также надо проверять вес замеса по отдельности- на месте сразу после фаршесоставления. Это даст локальную проверку и возможность исправить или подкорректировать ситуацию в случае ошибки, пока все еще в памяти, если что- то упущено. Самое главное устранить все неудобства, которые могут привести к недобросовестности и дать все данные, которые помогут фаршесоставителю поменьше считать и полностью сосредоточиться на технологическом процессе.

Абсолютно согласна!!!

Нужно взять измерить мясо до куттера в ванне, затем взвесить его в чебурашке, взвесить остаток в ванне, учесть разницу из-за потерь мясного сока, взвесить мешок специй (например сои) до взвешивания, взвесить нужное количество сои, проверить остаток сои в мешке. То же самое до куттера, после куттера, учесть двести грамм сахара (добавили или нет) после пятисотлитрового куттера проверить легко взвешиванием (если фарша получилось на двести грамм меньше, то сахар не засыпали) . И так по всему процессу.

Сосредоточившись на технологическом процессе заносим это все в ексель.

[foss electric]

Проточный анализатор ProFoss мяса и мясного фарша

Точный мониторинг производства мяса и мясного фарша

Подробней, видео http://foss.su/profoss-for-meat

 

экспресс анализ мяса подходит - Лабораторный анализатор FoodScan Lab  помогает вам оптимизировать серийный анализ, в любое нужное время выдавая быстрые и точные результаты, которые выводятся в любую систему – в лабораторную информационную систему или в заказной отчет. Управление осуществляется с помощью внешнего ПК. 

Параметры: Содержание жира, влаги, белка, коллагена и соли + другие параметры, например, содержание золы, крахмала, углеводов, рН и т. д.,

Подробней, видео http://foss.su/foodscan-for-meat