Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
injener

Обжарка/копчение - нужен ли влажный воздух

Recommended Posts

При копчении ПК - нужна ли влага в камере, кто как делает? Мнения просто делятся от 0 % влажности (делают некоторые на практике), 55С, 35-40 мин., до 50-60% влажности, как в этой статье

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00077499.html

 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Коллега, в статье на которую ты ссылаешься - указаны влажности которые во время процесса были зафиксированы прибором (психрометром). Но никто не комментирует - задавать эту влажность или она сама наберется от колбаски.

На своем опыте скажу, что 80% камер не могут регулировать  влажность в камере в принципе на этапах Подсушки и Обжарки. Мы же понимаем, что автоматика брызгает водой на тены и у нас появляется влажность.

 

Влажность - это для сырокопченых колбас. 

Мы знаем, что чем больше мы коптим или сушим - те больше влаги уходит. 

Почем на обжарке такая влажность высокая, что заслонку открываем? Потому что идет сушка колбасы. 

 

Мое мнение - что влажность регулировать не надо, особенно если камера это не позволяет :))) в принципе на этапе сушки - обжарки и копчения.

Влажность сама поднимется до нужного уровня 

 

А потом - Влага - враг копчения. Влажная поверхность и дым не сядет!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Коллега, в статье на которую ты ссылаешься - указаны влажности которые во время процесса были зафиксированы прибором (психрометром). Но никто не комментирует - задавать эту влажность или она сама наберется от колбаски.

На своем опыте скажу, что 80% камер не могут регулировать  влажность в камере в принципе на этапах Подсушки и Обжарки. Мы же понимаем, что автоматика брызгает водой на тены и у нас появляется влажность.

 

Влажность - это для сырокопченых колбас. 

Мы знаем, что чем больше мы коптим или сушим - те больше влаги уходит. 

Почем на обжарке такая влажность высокая, что заслонку открываем? Потому что идет сушка колбасы. 

 

Мое мнение - что влажность регулировать не надо, особенно если камера это не позволяет :))) в принципе на этапе сушки - обжарки и копчения.

Влажность сама поднимется до нужного уровня 

 

А потом - Влага - враг копчения. Влажная поверхность и дым не сядет!

поддерживаю. При обжарке, сушке и копчении в/к, п/к колбас влажность не даст должного результата.

Share this post


Link to post
Share on other sites

При копчении ПК - нужна ли влага в камере, кто как делает? Мнения просто делятся от 0 % влажности (делают некоторые на практике), 55С, 35-40 мин., до 50-60% влажности, как в этой статье

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00077499.html

Я прошу прощения за безграмотность, но как получить 0% влажности? Даже в Сахаре 30% влажности, по данным Вики.Вопрос- как это "делают некоторые на практике"? Интересно.

Share this post


Link to post
Share on other sites

0% - это я имел ввиду то, что задается в режиме. Понятно, что фактическая влажность в камере будет выше, из-за испарения влаги из батонов

Share this post


Link to post
Share on other sites

Оптимальным при подсушке является режим, когда температура греющей среды плавно повышается вслед за температурой в центре продукта, сохраняя неизменной разницу между указанными температурами на уровне 15-20ºС. Реально это можно воплотить только с использованием специальных  устройств автоматики. На практике близкого эффекта можно достичь, поднимая температуру ступенчато, например нагревая при 45ºС до 25ºС, при 50ºС – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре. Относительная влажность при программировании выставляется на уровне 0%. Реальная влажность будет снижаться с 50-80% до 12-20%. Критерием окончания процесса является достижение в центре батона 40-43ºС и снижение влажности в камере до 12%. В противном случае эффективность подсушки резко снижается.

 

-обжарка (первое копчение) служит для придания продукту необходимых органолептических свойств и обеспечения его санитарного благополучия за счет проникновения в колбасу компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушнодымовой смеси. При этом в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает  температура.

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к.  Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не могу согласиться с влажностью во время обжарки. Она должна быть минимальной. Единственное допущение - можно после перевода на варку оставить дым в камере, не выгонять его, тогда это даст мягкую желтизну в цвете и ярко- красный цвет разбавится кирпино- бордовым, это сделает продукт ещё привлекательнее, например свинокопчености.

По факту после сушки в камере и так поддерживается высокая влажность, в районе 40-60%, и это иногда приводит к конденсации карбоновых кислот и фенолов из дыма на поверхности продукта, закисляет вкус и нейтрализует нитрит натрия в поверхностных слоях продукта, что приводит к серому цвету в готовом виде.

Обжарка должна проходить при температуре, позволяющей создавать корочку "подсыхания" для уменьшения термопотерь и придания красивого ярко красного цвета. Примерно 85-90 град при минимальной влажности и высокой скорости воздуха.

Медленное повышение температуры - дельта Т варка, обычно применяется только для полиамидных непроницаемых или полупроницаемых оболочек, не стоит смешивать разные типы и подходы в термообработке.

  • Upvote 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Не могу согласиться с влажностью во время обжарки. Она должна быть минимальной. Единственное допущение - можно после перевода на варку оставить дым в камере, не выгонять его, тогда это даст мягкую желтизну в цвете и ярко- красный цвет разбавится кирпино- бордовым, это сделает продукт ещё привлекательнее, например свинокопчености.

По факту после сушки в камере и так поддерживается высокая влажность, в районе 40-60%, и это иногда приводит к конденсации карбоновых кислот и фенолов из дыма на поверхности продукта, закисляет вкус и нейтрализует нитрит натрия в поверхностных слоях продукта, что приводит к серому цвету в готовом виде.

Обжарка должна проходить при температуре, позволяющей создавать корочку "подсыхания" для уменьшения термопотерь и придания красивого ярко красного цвета. Примерно 85-90 град при минимальной влажности и высокой скорости воздуха.

Медленное повышение температуры - дельта Т варка, обычно применяется только для полиамидных непроницаемых или полупроницаемых оболочек, не стоит смешивать разные типы и подходы в термообработке.

согласен, везде нужны свои подходы

Share this post


Link to post
Share on other sites

По факту после сушки в камере и так поддерживается высокая влажность, в районе 40-60%, и это иногда приводит к конденсации карбоновых кислот и фенолов из дыма на поверхности продукта, закисляет вкус и нейтрализует нитрит натрия в поверхностных слоях продукта, что приводит к серому цвету в готовом виде.

по подробнее можно и как избежать?

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как избежать. Обсушка 60 до сухой поверхности и 35-47 внутри, обжарка 85-90 с макс дымом до 45-50 внутри, потом варка при 80 и 100% влажности до 70 внутри.

  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Как избежать. Обсушка 60 до сухой поверхности и 35-47 внутри, обжарка 85-90 с макс дымом до 45-50 внутри, потом варка при 80 и 100% влажности до 70 внутри.

Павел, а как вам такие режимы: прогрев при 60 до 40 минут 25

сушка при 60-65 тоже минут 20-25 до 43 центр

копчение 65 20 мин

варка 65 5 мин

варка 76 до 72 99%

это для сарделек в  череве

Share this post


Link to post
Share on other sites

Низкая температура приводит к увеличению общего времени термообработки. И соответственно к высоким термопотерям. Корочки запекания не образуется. Все конечно относительно, но 12% или 3-5% - на тоннаже это лишние 50-70 кг сарделек)

Можно настроить термокамеру на стабильные термопотери в 3...5%. Я так делал на маутингах на Казанском Мк в 2005 году.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Низкая температура приводит к увеличению общего времени термообработки. И соответственно к высоким термопотерям. Корочки запекания не образуется. Все конечно относительно, но 12% или 3-5% - на тоннаже это лишние 50-70 кг сарделек)

Можно настроить термокамеру на стабильные термопотери в 3...5%. Я так делал на маутингах на Казанском Мк в 2005 году.

я опробую, дело в том что у нас фарш холодный(сардельки)и бывает проблемы с цветообразованием(как внутри так и снаружи непонятный цвет, то серо зеленый, то коричневатый но с зеленцой

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
В 12.03.2016 в 10:12, cook сказал:

я опробую, дело в том что у нас фарш холодный(сардельки)и бывает проблемы с цветообразованием(как внутри так и снаружи непонятный цвет, то серо зеленый, то коричневатый но с зеленцой

Т.е, Вы имеете ввиду, что для такого фарша и нужно как раз постепенное повышение Т?

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
6 часов назад, injener сказал:

Т.е, Вы имеете ввиду, что для такого фарша и нужно как раз постепенное повышение Т?

да  постепенное

раньше когда работали на охлажденном и после посола сырье проблем не было, да и режимы были куда жесче

Share this post


Link to post
Share on other sites

   У меня в камерах есть функция "варка с дымом", когда нужны объемы - очень выручает. 5-10 мин обычная обжарка, а затем варка с дымом до желаемого цвета (и цвет на натуралке более приятный с желтоватым отливом и набирает цвет быстрее). Но на грязной камере и раздробленных фильтрах больше шанс, что зальет продукцию смолой и сажей. 

  • Upvote 1

Share this post


Link to post
Share on other sites



×

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy