Обжарка/копчение - нужен ли влажный воздух

[injener]

При копчении ПК - нужна ли влага в камере, кто как делает? Мнения просто делятся от 0 % влажности (делают некоторые на практике), 55С, 35-40 мин., до 50-60% влажности, как в этой статье

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00077499.html

 

[Главный технолог]

Коллега, в статье на которую ты ссылаешься - указаны влажности которые во время процесса были зафиксированы прибором (психрометром). Но никто не комментирует - задавать эту влажность или она сама наберется от колбаски.

На своем опыте скажу, что 80% камер не могут регулировать  влажность в камере в принципе на этапах Подсушки и Обжарки. Мы же понимаем, что автоматика брызгает водой на тены и у нас появляется влажность.

 

Влажность - это для сырокопченых колбас. 

Мы знаем, что чем больше мы коптим или сушим - те больше влаги уходит. 

Почем на обжарке такая влажность высокая, что заслонку открываем? Потому что идет сушка колбасы. 

 

Мое мнение - что влажность регулировать не надо, особенно если камера это не позволяет )) в принципе на этапе сушки - обжарки и копчения.

Влажность сама поднимется до нужного уровня 

 

А потом - Влага - враг копчения. Влажная поверхность и дым не сядет!

[Валентина Сергеевна]

Коллега, в статье на которую ты ссылаешься - указаны влажности которые во время процесса были зафиксированы прибором (психрометром). Но никто не комментирует - задавать эту влажность или она сама наберется от колбаски.

На своем опыте скажу, что 80% камер не могут регулировать  влажность в камере в принципе на этапах Подсушки и Обжарки. Мы же понимаем, что автоматика брызгает водой на тены и у нас появляется влажность.

 

Влажность - это для сырокопченых колбас. 

Мы знаем, что чем больше мы коптим или сушим - те больше влаги уходит. 

Почем на обжарке такая влажность высокая, что заслонку открываем? Потому что идет сушка колбасы. 

 

Мое мнение - что влажность регулировать не надо, особенно если камера это не позволяет )) в принципе на этапе сушки - обжарки и копчения.

Влажность сама поднимется до нужного уровня 

 

А потом - Влага - враг копчения. Влажная поверхность и дым не сядет!

поддерживаю. При обжарке, сушке и копчении в/к, п/к колбас влажность не даст должного результата.

[WERGSI]

При копчении ПК - нужна ли влага в камере, кто как делает? Мнения просто делятся от 0 % влажности (делают некоторые на практике), 55С, 35-40 мин., до 50-60% влажности, как в этой статье

http://www.kolbasaclub.ru/encyclopedia/doc00077499.html

Я прошу прощения за безграмотность, но как получить 0% влажности? Даже в Сахаре 30% влажности, по данным Вики.Вопрос- как это "делают некоторые на практике"? Интересно.

[ЕВГЕНИЙ НАУМОВ]

Конечно влажности "0%" не будет.

Показателем качественной сушки является влажность в камере при переходе на копчение - 9-12%

[injener]

0% - это я имел ввиду то, что задается в режиме. Понятно, что фактическая влажность в камере будет выше, из-за испарения влаги из батонов

[cook]

Оптимальным при подсушке является режим, когда температура греющей среды плавно повышается вслед за температурой в центре продукта, сохраняя неизменной разницу между указанными температурами на уровне 15-20ºС. Реально это можно воплотить только с использованием специальных  устройств автоматики. На практике близкого эффекта можно достичь, поднимая температуру ступенчато, например нагревая при 45ºС до 25ºС, при 50ºС – до 30ºС и при 55ºС – до 40ºС в центре. Относительная влажность при программировании выставляется на уровне 0%. Реальная влажность будет снижаться с 50-80% до 12-20%. Критерием окончания процесса является достижение в центре батона 40-43ºС и снижение влажности в камере до 12%. В противном случае эффективность подсушки резко снижается.

 

-обжарка (первое копчение) служит для придания продукту необходимых органолептических свойств и обеспечения его санитарного благополучия за счет проникновения в колбасу компонентов дыма. Коптильные вещества обладают довольно высоким бактерицидным и бактериостатическим действием. Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ — плесени, которые способны развиваться при неблагоприятной температуре и влажности окружающего воздуха на поверхности даже хорошо прокопченых продуктов. Весьма устойчивы, хотя и в различной степени, споры микроорганизмов. Выживаемость микроорганизмов на поверхности зависит от плотности (густоты) дыма, температуры и относительной влажности воздушнодымовой смеси. При этом в случае копчения слабым дымом решающее значение приобретает  температура.

Наиболее эффективной является обжарка во влажной среде (влажность 40-60%), т.к.  Температуру обжарки следует выбирать на 5-10ºС выше, чем на последней стадии подсушки. 

[Павел Агапкин]

Не могу согласиться с влажностью во время обжарки. Она должна быть минимальной. Единственное допущение - можно после перевода на варку оставить дым в камере, не выгонять его, тогда это даст мягкую желтизну в цвете и ярко- красный цвет разбавится кирпино- бордовым, это сделает продукт ещё привлекательнее, например свинокопчености.

По факту после сушки в камере и так поддерживается высокая влажность, в районе 40-60%, и это иногда приводит к конденсации карбоновых кислот и фенолов из дыма на поверхности продукта, закисляет вкус и нейтрализует нитрит натрия в поверхностных слоях продукта, что приводит к серому цвету в готовом виде.

Обжарка должна проходить при температуре, позволяющей создавать корочку "подсыхания" для уменьшения термопотерь и придания красивого ярко красного цвета. Примерно 85-90 град при минимальной влажности и высокой скорости воздуха.

Медленное повышение температуры - дельта Т варка, обычно применяется только для полиамидных непроницаемых или полупроницаемых оболочек, не стоит смешивать разные типы и подходы в термообработке.

[cook]

Не могу согласиться с влажностью во время обжарки. Она должна быть минимальной. Единственное допущение - можно после перевода на варку оставить дым в камере, не выгонять его, тогда это даст мягкую желтизну в цвете и ярко- красный цвет разбавится кирпино- бордовым, это сделает продукт ещё привлекательнее, например свинокопчености.

По факту после сушки в камере и так поддерживается высокая влажность, в районе 40-60%, и это иногда приводит к конденсации карбоновых кислот и фенолов из дыма на поверхности продукта, закисляет вкус и нейтрализует нитрит натрия в поверхностных слоях продукта, что приводит к серому цвету в готовом виде.

Обжарка должна проходить при температуре, позволяющей создавать корочку "подсыхания" для уменьшения термопотерь и придания красивого ярко красного цвета. Примерно 85-90 град при минимальной влажности и высокой скорости воздуха.

Медленное повышение температуры - дельта Т варка, обычно применяется только для полиамидных непроницаемых или полупроницаемых оболочек, не стоит смешивать разные типы и подходы в термообработке.

согласен, везде нужны свои подходы

[cook]

По факту после сушки в камере и так поддерживается высокая влажность, в районе 40-60%, и это иногда приводит к конденсации карбоновых кислот и фенолов из дыма на поверхности продукта, закисляет вкус и нейтрализует нитрит натрия в поверхностных слоях продукта, что приводит к серому цвету в готовом виде.

по подробнее можно и как избежать?

[Павел Агапкин]

Как избежать. Обсушка 60 до сухой поверхности и 35-47 внутри, обжарка 85-90 с макс дымом до 45-50 внутри, потом варка при 80 и 100% влажности до 70 внутри.

[cook]

Как избежать. Обсушка 60 до сухой поверхности и 35-47 внутри, обжарка 85-90 с макс дымом до 45-50 внутри, потом варка при 80 и 100% влажности до 70 внутри.

Павел, а как вам такие режимы: прогрев при 60 до 40 минут 25

сушка при 60-65 тоже минут 20-25 до 43 центр

копчение 65 20 мин

варка 65 5 мин

варка 76 до 72 99%

это для сарделек в  череве

[Павел Агапкин]

Низкая температура приводит к увеличению общего времени термообработки. И соответственно к высоким термопотерям. Корочки запекания не образуется. Все конечно относительно, но 12% или 3-5% - на тоннаже это лишние 50-70 кг сарделек)

Можно настроить термокамеру на стабильные термопотери в 3...5%. Я так делал на маутингах на Казанском Мк в 2005 году.

[cook]

Низкая температура приводит к увеличению общего времени термообработки. И соответственно к высоким термопотерям. Корочки запекания не образуется. Все конечно относительно, но 12% или 3-5% - на тоннаже это лишние 50-70 кг сарделек)

Можно настроить термокамеру на стабильные термопотери в 3...5%. Я так делал на маутингах на Казанском Мк в 2005 году.

я опробую, дело в том что у нас фарш холодный(сардельки)и бывает проблемы с цветообразованием(как внутри так и снаружи непонятный цвет, то серо зеленый, то коричневатый но с зеленцой

[injener]

В 12.03.2016 в 10:12, cook сказал:

я опробую, дело в том что у нас фарш холодный(сардельки)и бывает проблемы с цветообразованием(как внутри так и снаружи непонятный цвет, то серо зеленый, то коричневатый но с зеленцой

Т.е, Вы имеете ввиду, что для такого фарша и нужно как раз постепенное повышение Т?

[cook]

6 часов назад, injener сказал:

Т.е, Вы имеете ввиду, что для такого фарша и нужно как раз постепенное повышение Т?

да  постепенное

раньше когда работали на охлажденном и после посола сырье проблем не было, да и режимы были куда жесче

[mois]

   У меня в камерах есть функция "варка с дымом", когда нужны объемы - очень выручает. 5-10 мин обычная обжарка, а затем варка с дымом до желаемого цвета (и цвет на натуралке более приятный с желтоватым отливом и набирает цвет быстрее). Но на грязной камере и раздробленных фильтрах больше шанс, что зальет продукцию смолой и сажей. 

[Dkfl]

Вычитал интересный факт:

При копчении, для начала реакции нужна вода – обеспечивает контакт реагирующих веществ (карбонильные соединения легко адсорбируются слегка увлажненной поверхностью). Сухая поверхность поглощает очень мало коптильных веществ (иногда доходит до душирования продуктов перед копчением).

Далее, лишнюю воду нужно удалять для образования более темных оттенков (во влажной среде образуются более «тусклые» или желтовато-коричневые оттенки вместо насыщенных коричневых и темно-красных).

Если нужен очень темный цвет (ну очень темный), то стадию подсушки сильно сокращают или убирают (мокрая поверхность сильно адсорбирует дым). Влажность поддерживают 80-85% и закрепляют запеканием горячим воздухом (окончательное сухое запекание фиксирует темный цвет лучше, чем пар).

 

Т.е. пересушенный продукт коптится хуже чем не пересушенный.

Продукты реакции копчения во влажной и сухой среде - разные, поэтому и цвет разный.

 

Традиционный дымогенератор – тление на ТЭНе – больше фенольных веществ – ярче вкус и аромат копчения.

Паро-дымогенерация (перегретый пар 300-450°С) – щепа гораздо быстрее подвергается пиролизу, фенолы не успевают образовываться, но обильно получаются карбонильные соединения (альдегиды, кислоты) – которые придают более интенсивный цвет.

[Главный технолог]

15 часов назад, Dkfl сказал:

Т.е. пересушенный продукт коптится хуже чем не пересушенный.

Продукты реакции копчения во влажной и сухой среде - разные, поэтому и цвет разный.

Да, пересушенную колбасу можно не прокоптить. Сам в своей игрушечной камере это понял.

Но цвет копчения таки зависит породы древесины, влажности древесины, температуры и влажности воздуха, который поступает в дымогенератор.  К примеру у меня в подвальчике зимой дымо получается хороший и густой, а летом... дым жидкий, не густой в жару.

 

15 часов назад, Dkfl сказал:

Паро-дымогенерация (перегретый пар 300-450°С) – щепа гораздо быстрее подвергается пиролизу, фенолы не успевают образовываться, но обильно получаются карбонильные соединения (альдегиды, кислоты) – которые придают более интенсивный цвет.

Да вот не знаю. Пока все, что видел - с пародыма красиво, но пока

 

Ну и еще - чем больше сахара в рецептуре, тем лучше корочка. Потому что, мы психологически связываем покраснение с копчением. Но на самом деле копчение - не такое темное. Можно даже сделать опыт - взять сервелат без осадки и с осадкой поставить в термичку и получить разный цвет на поточной продукции.

Как найду эти фото такого эксперимента - вставлю сюда.

 

Поэтому цвет копчения, на мой взгляд - это сумма покраснения, копчения, цвета и качества оболочки. И разумеется как и на покраснение и копчение - влияют температура и влажность.

 

 

[Dkfl]

"...

Пиролиз – контролируемый процесс горения при недостатке кислорода.

При пиролизе происходит распад химических веществ под воздействием высокой температуры. 50-70% вещества превращается в дым, остается горючий уголь, а не пепел (как при медленном сжигании). (У вас что остается после копчения, уголь или пепел?).

Оптимальная температура пиролиза находится в пределах 300-550°С (выше или ниже – образуются нежелательные вещества - точнее - не те, которые нужны для оптимального копчения).

Две основных группы реакций с образованием коричневого окрашивания – ферментативные и неферментативные.

Ферментативные – коричневое окрашивание яблок при надрезании (кислород взаимодействует с ферментами мякоти фруктов – полифенолоксидазой).

Неферментативные – карамелизаия, реакция с участием аскорбиновой кислоты, реакции Майяра (аминокислоты взаимодействуют с карбонильными веществами дыма).

Карамелизация – разложение сахаров при нагревании. Добавляем сухое молоко, сахар, и т.п. (продукты богатые сахарами).

Реакция с участием аскорбиновой кислоты – в продуктах богатых ей (например в апельсинах – коричневый цвет, появление постороннего привкуса ириса). (О добавлении аскорбиновой кислоты для улучшения копчения – не слышал.)

Продукты реакции Майяра – от желто-коричневого до черного цвета, без запаха, в воде диспергируются, но не растворяются.

При комнатной т-ре реакция идет медленно (зависит от температуры, влажности, содержания белка, его происхождения и продолжительности).

...

Пиросульфит - тормозит реакции ферментативного и неферментативного (реакции Майяра) потемнения (копчение!!!???). (Т.е. есть вероятность, что продукты с Е223 (как консервантом) будут коптиться иначе, чем без него).

...

 

Древесина мягких пород горит быстрее при меньшей температуре, продукты низкомолекулярные – менее интенсивный, резкий не приятный вкус и «тусклый» цвет. Твердые породы горят медленнее при более высокой т-ре дают более крупные молекулы, с гораздо более резким вкусом и ароматом. (Я давненько пытался проверить на "паро-дымо" (вишня, яблоня, дуб, бук...), но безрезультатно... В одном убедился - ольха дает яркий рыжий оттенок).

К щепе добавляют 20-30% влаги, чтобы слишком быстро не нагревалась выше 450°С, будет мало дыма (современные дымогенераторы контролируют температуру генерации дыма и при необходимости реагируют, некомплектные "видавшие виды" дымогенераторы этого уже не делают).

Оптимальная влажность при копчении 50-70%.

..."

 

В основном, выдержки из О.Р.Фенема (ред.сост.) "Химия пищевых продуктов" 2012г. с некоторыми моими пометками...