Цель использования вакуумных массажёров.

[Sasha87]

Уважаемые, технологи!!! Подскажите, пожалуйста ( желательно с сылкой на официальные источники ), для чего на производстве мы используем вакуумные массажёры??? задача №1....... задача №2......... задача №3......... и т.п.

[Главный технолог]

Как официальный источник тебе говорю: Вакуумный массажер предназначен для ускорения процесса посола мясного сырья при производстве мясных деликатесов. В режиме вакуума мясо не так быстро нагревается, как в обычной атмосфере.

Хочешь распечатаю на бумаге и по почте пришлю - юридически будет считаться публикацией :)/>

[Слонотушкан]

Уважаемые, технологи!!! Подскажите, пожалуйста ( желательно с сылкой на официальные источники ), для чего на производстве мы используем вакуумные массажёры??? задача №1....... задача №2......... задача №3......... и т.п.

Что может быть официальнее чем техпаспорт с описанием конкретного массажера?

Есть предположение, что в данном документе будет написано - что это за аппарат и для чего он должен быть использован...

[Sasha87]

Ну а если попроще, то можно же считать, что: 1-для ззакрепления рассола в куске 2-для придания куску более нежной кусаемости 3-отчасти для удаления пор 4-...... Или так вообще я не логично излагаю мысль?

[Главный технолог]

Ну а если попроще, то можно же считать, что: 1-для ззакрепления рассола в куске 2-для придания куску более нежной кусаемости 3-отчасти для удаления пор 4-...... Или так вообще я не логично излагаю мысль?

Для ускорения процесса проникновения рассола в микрокаппиляры.

Вакуум также оказывает размягчающее действие на волокна мяса.

[Sasha87]

Ну ведь и на образование пор он тоже влияет, не так ли?

[Главный технолог]

Неуверен. Попробуй без вакуума сделай. Увидишь.

[Павел Агапкин]

Вакуум дает главное преимущество - он максимально "раскачивает" стенки мышечных клеток, ускоряет осмос и диффузию посолочной смеси внутрь мышц. По моему у Ваконы есть массажер с прозрачной крышкой - там на глазах при наборе вакуума куски " раздуваются" от внутреннего давления.

Здесь уже затрагивалась тема про "мерцающий" вакуум при массировании деликатесов - когда за цикл массирования массажер несколько раз делает отрицательное давление и опять атмосферное - вроде как лучше раскрывается мышечный белок... Сам не сравнивал эти данные, но в производстве иногда использовал.

[Василий Птичкин]

Ну ведь и на образование пор он тоже влияет, не так ли?

На устранение пор.

[Sasha87]

Какое давление вакуума желательно добиться в массажёре, и какое уже будет критичное?

[Павел Агапкин]

поищите в инструкции к массажеру. мы ведь не колдуны вуду :)/>

[ГазМяс]

Какое давление вакуума желательно добиться в массажёре, и какое уже будет критичное?

Интересный термин применяете - давление вакуума. Первый раз о таком слышу.

Если речь идет о величине, глубине вакуума, то из опыта отвечу - достаточно будет 80%.

Критичным будет приближение к 100% или к атмосферному давлению ).

[ADOPUS]

Интересный термин применяете - давление вакуума. Первый раз о таком слышу.

Если речь идет о величине, глубине вакуума, то из опыта отвечу - достаточно будет 80%.

Критичным будет приближение к 100% или к атмосферному давлению ).

Да, 80% неплохо, однако современные машины позволяют получить и больше глубину вакуума (остаточное давление на уровне 0,1...0,05). Чем ниже остаточное давление - тем лучше. Насчет критичного уровня я бы не переживал, даже в космосе вакуум не 100%.

[ГазМяс]

Товарищ, официальный представитель, спасибо за просвещение в области современных массажеров, я осведомлен о их возможностях. Вы лучше в соседнюю ветку зайдите и объясните страждущему, почему при массировании в лютеции готовая продукция пористая.

"Насчет критичного уровня я бы не переживал, даже в космосе вакуум не 100%" - космос это хорошо, но я переживаю за тех перфекционистов -технологов, которые могут посчитать 100% вакуум в массажере, как панацею от некоторых болячек их деликатесной продукции, при этом обладая изношенным оборудованием))).

[Кудесница]

% вакуума и угол наклона тумблера. Как одно влияет на другое? Заранее благодарю за ответ!

[ADOPUS]

Никак не влияет. Уровень вакуума зависит исключительно от насоса и отсутствия утечек.

[Кудесница]

А на что тогда влияет угол?

[ADOPUS]

Естественно, что массажеры разных производителей имеют различную конструкцию. Есть машины, в которых барабан стоит строго горизонтально. Есть такие, у которых небольшой угол наклона. Есть также машины с большим углом наклона и, обычно, этот угол регулируется.

Я, конечно, не могу сказать, чего пытались достичь конструкторы в каждом конкретном случае (это лучше спросит непосредственно у представителей фирм). Но есть три очевидные причины: 1. В массажерах с постоянным подключением вакуума система поключения вакуумного шланга, как правило, находится по оси барабана. Соответственно, внутренний выход (или вход, как угодно) должен быть выше, чем уровень сырья. Чтобы увеличить % загрузки, заднюю часть барабана опускают вниз. 2. В некоторых машинах наклон барабана дает возможность лучше перемешивать сырье (по крайней мере, так говорят производители). 3. В некоторых машинах невозможа выгрузка сырья без наклона барабана (в этом случае задняя часть, наоборот, поднимается вверх).

Сам по себе, в отрыве от общей концепции машины, наклон барабана ни о чем не говорит. Например, в машинах Лютеция небольшой наклон барабана присутствует, но исключительно по первой причине. Задачи же интенсивного перемешивания и выгрузки решены совершенно другим способом.

[Kirill_F]

% вакуума и угол наклона тумблера. Как одно влияет на другое? Заранее благодарю за ответ!

Добрый день. Насколько мне извесно угол наклона и вакуум в вертикальных массажерах Типа Рюле и Вакона никак не связаны друг с другом. Чем меньше наклон тем "деликатнее" происходит процесс массирования и тем больше загружаемого сырья сможет вместить массажер (до 75% против 50% бочки). Минимальный уровень наклона позволяет исключить сильного разбивания сырья, что исключает процесс "обрядки" и переломов тонких костей в продукте. Можно такие машины использовать как смеситель или фаршемес...

[Кудесница]

Добрый день. Насколько мне извесно угол наклона и вакуум в вертикальных массажерах Типа Рюле и Вакона никак не связаны друг с другом. Чем меньше наклон тем "деликатнее" происходит процесс массирования и тем больше загружаемого сырья сможет вместить массажер (до 75% против 50% бочки). Минимальный уровень наклона позволяет исключить сильного разбивания сырья, что исключает процесс "обрядки" и переломов тонких костей в продукте. Можно такие машины использовать как смеситель или фаршемес...

спасибо за ответ!

[АлексейМ]

Подскажите какой лучше купить вакуумный массажер на 500 литров?

[Andrew Sapozhnikoff]

2 часа назад, АлексейМ сказал:

Подскажите какой лучше купить вакуумный массажер на 500 литров?

Расскажите подробнее - что именно Вы собираетесь в нем массировать, что хотите получить в результате.......просто 500 литров - недостаточно.

И задавать вопрос нужно было, наверное, не в этой ветке

[Главный технолог]

4 часа назад, АлексейМ сказал:

Подскажите какой лучше купить вакуумный массажер на 500 литров?

Так как нет ТЗ под задачи, то скажу французскую Лютецию :))) 

[Sirozha]

Добрый день. Помогите с выбором вакуумного массажера. Используем говяжью грудину для пастрами. После шприцевания маринуем 7 дней с нитритной солью. Порядка 300 кг в неделю. 
 Как альтернативу аппарату, хотим попробовать Meat Tenderizer Albandadon de Carnes. Кто-то пользовался этим порошочком? Плюсы, минусы, подводные камни?