ADOPUS

Добрый день! Если коротко - микроволновые установки предназначены для очень быстрого (в течение нескольких минут) отепления мясного сырья до температур в районе -3..-1 гр.С. Т.е. основная специфика этого метода - очень быстро, но без возможности перейти через ноль. Такое сырье может быть отправлено на волчек, в куттер, на нарезку, на сепаратор (для курицы). Но не может быть немедленно отправлено на жиловку, инъектирование, массирование, т.к. для этих операций необходима положительная температура. Если Вас устраивает температура не выше -1С - этот метод хорош. Надо также учитывать, что данный метод не применим для отепления полутуш и четвертин. Если же необходимо дефостировать сырье полностью, до плюсовых температур, то лучше использовать другие методы. Для большинства видов сырья (за исключением опять же полутуш, четвертин, а также печени) очень хорошо подходят французские массажеры-дефростеры. Они позволяют дефростировать сырье практически без потерь веса, быстрее, чем в камерах и с меньшими затратами площадей, энергии и т.д. К тому же такое оборудование может быть использовано и для массирования. Например, ночью дефростируешь сырье, днем массируешь. Камерные дефростеры хороши своей универсальностью. Они также дают плюсовые температуры и "всеядны", т.е. можно дефростировать практически любой продукт. Конечно, они проигрывают массажерам-дефростерам и микроволновкам в экономичности и скорости, но если у Вас полутуши - другого выхода просто нет. Так что все зависит от конкретных запросов - что, сколько и для каких целей необходимо дефростировать. Что касается влияния микроволн на белок мяса, то никаких данных о вредном воздействии на него или информации об изменениях в структуре нет. Если бы они были, то микроволновки как бытовые, так и промышленные были бы под запретом.

что в этом страшного? Боятся продать дешевле?) Кто владеет информацией - то владеет ситуацией. Не буду вдаваться в подробности, но можно довольно много сделать, имея на руках исчерпывающую информацию по предложению конкурента.

От мясной индустрии там осталось только название и непонятный "Союз скотопромышленников" :-) Медленное умирание "мясной" составляющей пришло к логическому завершению.

"не стреляйте в пианиста, он играет как может". Была такая надпись в салунах дикого запада... Уважаемые коллеги! Хочу сразу оговориться, что данная статья не разжигает межпрофессиональную рознь, не носит провокационного характера и вообще не ставит перед собой цель противопоставить продавцов и покупателей пищевого технологического оборудования. Наоборот, это попытка наладить взаимопонимание, дать взгляд «с другой стороны», показать, что проблемы, возникающие у специалистов мясоперерабатывающих предприятий при выборе и покупки оборудования совсем не обязательно являются кознями злых продавцов. Эти проблемы могут иметь в своей основе совершенно разные причины, как объективные, так и субъективные. Например, Вам дали задание собрать информацию (цены, сроки поставки и т.п.) по определенному типу оборудования, сроки поджимают, начальство требует отчета, а Вы по третьему разу обзваниваете фирмы, пытаясь «выбить» коммерческие предложения. На форуме уже была жалоба по этому поводу. (http://www.meat-expert.ru/forums/topic/5763/ и http://www.meat-expert.ru/forums/topic/6003/). Понятна Ваша обида на «нерадивых» продавцов…Но давайте взглянем с другой стороны. Как минимум в половине случаев такие запросы основаны на посыле «Давайте соберем коммерческие предложения, а там посмотрим, нужно ли оно нам вообще…» И фирмы-продавцы это знают! Причем, чем меньше информации сообщает о себе звонящий или пославший запрос по электронной почте, тем больше шансов, что интерес не конкретный. Поэтому запросы типа «Здравствуйте, а сколько стоит ваш шприц? Что? Как называется предприятие? Да у нас так, мясопереработка» или «Пришлите мне коммерческое предложение на весь модельный ряд. Иван» очень часто остаются без ответа. Цель любой фирмы – продавать оборудование, а не рассылать по неизвестным адресам информацию, которую, заметим, могли и конкуренты запросить! Другой вариант. Вы представились, все как положено, а коммерческое предложение все равно приходится долго ждать. Вы, конечно, пеняете на этих зажравшихся и обленившихся менеджеров. Однако, шанс, что про Вас забыли не так уж и велик. Во-первых, менеджер может быть элементарно занят, уехал на день-другой в командировку, решает какие-то проблемы, связанные с уже заключенными договорами или уже поставленным оборудованием… Ведь никому не хочется, чтобы им интересовались только до момента получения денег! В-вторых, у менеджера, как ни странно, может просто не быть нужных Вам данных. Конечно, если я продаю LUTETIA 10 лет, то я могу сделать коммерческое предложение за полчаса (если опять же не занят и т.д., смотри выше). И могу ответить на 90% вопросов, которые мне теоретически могут задать. Но и мне может понадобиться информация с завода-производителя. Например, если задают вопрос об ускоренных сроках поставки, специфических требованиях и т.п. Что говорить о менеджерах мульти-брендовых компаний, работающих с сотнями моделей машин десятков производителей? Ведь меняются цены, сроки поставки, модели, да мало ли чего! И вот тут начинаются именно «национальные особенности продажи оборудования». Как обычно, Вам надо «вчера»! Но европейцы этого не понимают в принципе! По крайне мере 90% из них. Они не понимают, как можно покупать оборудование стоимостью десятки или даже сотни тысяч евро в пожарном порядке. У них такие вопросы «с кондачка не решаются». Клиенты планируют покупку минимум за полгода, неделями длится обсуждение и т.д. Поэтому, получив запрос от русского дилера немец или голландец спокойно кладет его вниз стопки других бумаг, требующих ответа. Как говорил один мой знакомый «Они живут не днями, а неделями…». А клиент-то давит на менеджера, менеджер давит на сотрудников отдела ВЭД, те названивают и пишут европейскому партнеру, доводя его до белого каления. Наконец ответ получен! Что происходит дальше? Правильно! Клиент, получив предложение, исчезает на пару-тройку месяцев. Или навсегда. Как получится. На все вопросы менеджера, он отвечает (если вообще отвечает) – «Обсуждаем. Мы сами позвоним». Но позвольте, если процесс обсуждения идет месяцами – так ли необходимо было устраивать гонку в самом начале? Может быть, стоило подождать неделю и получить ответ в рабочем порядке? Это не я задаю такой вопрос. Это спрашивают иностранцы, которых так активно подгонял русский дилер. И получается как в известной сказке – если ты два раза кричал «Волк! Волк!» для шутки, кто тебе поверит, когда волк реально придет? Так и здесь, через некоторое время европейские партнеры перестают реагировать на уговоры и кто-то, кому реально надо срочно, не получит вовремя свой ответ. Или вот такой момент. Некоторые специалисты с мясоперерабатывающих заводов боятся, что их будут доставать звонками, не дают свой телефон, даже на выставке берут материалы, не оставляя визиток. Или анонимно запрашивают коммерческие предложения (читайте выше). Опасения понятны. Но ведь продавцы оборудования тоже хотят иметь обратную связь. Им интересно – рассматривали ли Вы их предложение, что думаете, что выбрали, наконец, и почему? Не так уж трудно сказать: «Знаете, мы посмотрели Ваше предложение и поняли, что это не то, что нам нужно, потому, что…» или «Мы выбрали машину Вашего конкурента, потому, что…». Поверьте, что для профессионального продавца важно понимать, что его предложение отвергнуто по объективным причинам. Он из этого делает выводы. Вы же проводите открытые дегустации, чтобы скорректировать рецептуры. Так и мы хотим понимать, что не устраивает клиентов в наших предложениях. Еще важнее для нас вступать в открытый диалог с потенциальным покупателем еще в процессе выбора. Идеальный вариант, когда клиент говорит «Вот ваши конкуренты утверждают…. Что Вы на это скажете?» Такой диалог полезен в первую очередь для покупателя, т.к. позволяет получить более или менее разностороннюю информацию, выслушать все «за» и «против». Тем более, что скрывать, на нашем рынке попадаются продавцы, которые намеренно или по некомпетентности дают информацию, совершенно не соответствующую реальности. И часто покупатели этой информации верят, справедливо (но неосторожно) предполагая, что раз человек говорит, то он знает. У меня, например, был случай, когда клиент со слов «специалиста» конкурирующей фирмы утверждал, что в массажер-дефростер конкурента, равного с Лютецией объема, помещается в 1,5(!) раза больше блоков. Каково же было его удивление, когда мы вместе с ним элементарно посчитали на калькуляторе физическую возможность такого «чуда»! Я уж не говорю, что в процессе живого обсуждения, лучше при личной встрече, всегда всплывает много нюансов, которые часто просто невозможно предусмотреть ни при составлении запроса со стороны покупателя, ни при выставлении предложения со стороны продавца. Такие встречи многое дают в первую очередь представителю завода, т.к. во-первых, он может получает свежий взгляд со стороны на свои проблемы. Во-вторых, может новую, иногда неожиданную, информацию о том, что вообще творится в Вашем секторе пищевой промышленности. Ведь менеджер по продажам оборудования ездит по всей стране, посещает десятки предприятий… Конечно, порядочный фирмач не станет рассказывать Вам секреты других заводов или обсуждать их планы. Но подсказать решение какого-то больного вопроса, основываясь на своем опыте, зачастую вполне способен. Или поделиться своим видением тенденций и перспектив рынка. Так есть ли смысл закрываться и уклоняться от встреч? Конечно, не все фломастеры одинаковы на вкус. Мы сталкиваемся и с некомпетентными людьми, и с откровенными лжецами. Вообще, я лично не очень люблю употреблять слово «конкуренты», хотя не отрицаю наличие самой конкуренции. Предпочитаю «коллеги из других компаний». Но к некоторым компаниям и конкретным людям, увы, применить доброе слово «коллеги» никак не возможно. Меня не так волнуют инсинуации, которые они допускают по отношению к другим компаниям на рынке. Но прямой обман, методы навязывания своего оборудования в независимости от объективной потребности клиента, конечно, возмущают. И мы по мере возможности стараемся с этим бороться. Впрочем, умные и грамотные люди на предприятиях (которых, я уверен, абсолютное большинство) чаще всего быстро разбираются в таких «специалистах». Подводя итог, хотелось бы сказать – давайте помнить, что мы с Вами партнеры. В борьбе с хаотичным российским рынком мы на одной стороне. P.S. Продолжение следует...

Что же касается Дейтона, то все-таки это другой уровень по сравнению с Ла Минервой.

Да я только "за". Тоже никого не хочу обидеть, но с итальянцами работать очень сложно. Сложнее только с испанцами. Впрочем, с каждым годом вообще работать с Европой становится все труднее. Было в советские времена такое выражение "Война двух экономических систем". Так вот, социализм в ней победил. Только не у нас, а в Европе. Со всеми вытекающими отсюда проблемами. И особенно это чувствуется в Италии и других южных странах. Хотя и другие догоняют их активно. Никто особенно не хочет напрягаться.

"Но очень хорошие и сравнительно с европейцами не дорогие машины LaMinerva (Италия)" Зачет! Давно никто так не глумился над итальянцами :-)

Извините, коллеги, за задержку с ответом. Практически каждый день тесты, то на мясе, то на рыбе, то на фруктах Нет, поскольку микроволны влияют на молекулы воды. Собственно, до -1..-2С разницы большой нет. Вот при попытке поднять температуру выше начинаются нюансы - например, если лежит курица и торчат крылья, они могут нагреться больше. Или хвосты у рыбы. Или блок кривой, какая-то часть может уйти сильно в плюс. Поэтому идеально останавливаться на -1..-2С. Дальше уже самодеятельность, которая лежит на ответственности предприятия. Практически единственный продукт, который поддается нагреву без проблем до любой плюсовой температуры - сливочное масло. Из-за полной однородности и отсутствия свободной воды его можно греть хоть до +18

Чем продукт однороднее, тем легче он поодается равномерной дефростации. Но наличие костей не препятствует дефростации.

День добрый! Начну с последнего вопроса - невозможно получить на микроволновом или радиочастотном дефростере температуру +2 и вообще выше ноля. Даже ноль крайне редко, не на каждом продукте, не гарантированно. Только сливочное масло можно дефростировать до любой плюсовой температуры. Если бы можно было бы получать хотя +1С на СВЧ, то все остальные методы умерли бы сами собой за ненадобностью. Увы! Сама по себе машина способна греть сколько угодно, но при появлении в сырье свободной воды (в виде жидкости, а не в виде льда) она начинает сильно нагреваться и появляются так называемые хот-споты (горячие точки), в которых температура мжет быть и +30С, и +40С. Что не есть хорошо. Поэтому процесс останавливается на минусовых температурах, во избежание проблем с температурой. Это общий принцип для всех подобных устройств. Теперь по порядку. 1) если мы говорим о камерных машинах с циклической загрузкой, то время будет одинаковым для 1, 2 или 4 блоков. Вопрос только в мощности и размере стола у разных моделей. Время зависит от нескольких факторов - толщина блока, вид и жирность сырья, типа заморозки и т.д. В среднем для филе курицы время будет около 5 минут при толщине блока 15 см и финальной температуре в районе -1С с минимальным разбросом по объему. 2) Расход электроэнергии может немного разниться в зависимости опять же от вышеуказанных факторов, но примерно составит для модели AMW-200 (как на видео) 0,25 КВт на 1 обработанный блок или 0,0125 КВт на 1 кг. 3) Электрическая мощность машины зависит от модели и соответственно максимальной мощности СВЧ-излучения. Конкретно для AMW-200 макс. мощность излучения 10 КВт, потребляемая мощность при максимальном излучении 15 КВт, полная мощность машины 22 КВА 4) IP 65

А есть продукты, которые отепляются за 5 минут и на меньшей мощности. Там расход будет в 2 раза меньше.

Добрый день, коллеги! Потребление электроэнергии на 1 кг продукта, конечно, различно для разного сырья, т.к. от вида сырья зависит время и мощность излучения. Предположим, для отепления блоков говядины весом по 25 кг каждый до температуры около -2С нам необходимо 8 минут. Если рассматривать машину той модели, что на видео, то ее разовая загрузка - 2 блока. Итого 50 кг х 7 циклов в час = 350 кг/час. Машина израсходует за час для такого продукта примерно 12 квт. Таким образом на 1 кг продукта придется 0,034 квт.

Существует, по сути, всего четыре современных метода дефростации мясного сырья: 1. В специализированных камерах. 2. В массажерах-дефростерах. 3. В микроволновых установках. 4. В радиочастотных установках. Все остальное – вариации на тему. Например, камера может быть стационарной или модульной, использовать теплый воздух или паровоздушную смесь и т.д. Но при этом камера остается камерой. Прочитать полную версию статьи можно по ссылке. http://www.meat-expert.ru/forums/topic/6952/

Ни для кого не секрет, что в мясоперерабатывающей промышленности России ежегодно используются миллионы тонн замороженного мяса. Автор данной статьи не ставит перед собой или читателями вопрос «Кто виноват?» и не пытается дать рекомендацию «Что делать?». Он, как и тысячи технологов на предприятиях по всей стране, относится к этому как к факту и его (а также технологов) больше интересует вопрос выбора наиболее эффективного метода разморозки вышеуказанных миллионов тонн. Забегая вперед, хочется сразу заметить, что не существует универсального метода, одинаково пригодного для любого завода и для любого продукта. Увы! Если читатель ожидает, что в конце статьи будет написано: «Бери вот это и будет тебе счастье! (телефон поставщика «вот этого» внизу курсивом)», то его ждет разочарование. Если бы автор нашел такой метод, то сейчас он бы, сидя на золотом унитазе, рассматривал в журнале «Форбс» свою статью под названием «Как умело распоряжаться своими капиталами». Однако унитаз у автора самый обыкновенный и статья называется гораздо скромнее. Хотя это еще вопрос к редактору. Много лет назад автор написал статью про оборудование для производства костной муки. Изначально она называлась «Поточно-механизированная линия переработки кости». Но редактор журнала решил, что это скучно. И статья вышла под названием «Бизнес на костях!». Возвратимся, однако, к нашим баранам (а также свиньям, коровам и т.п.), коих заводы получают в виде полутуш, блоков или IQF. Что же с ними делать? Размораживать? Или дефростировать? Как же правильно? По сути это, конечно, одно и то же. Автор не раз получал замечания от одного уважаемого ученого из ВНИИМП, что употреблять термин «дефростация» не правильно и не научно. Однако автор предпочитает именно это наименование процесса по двум причинам. Во-первых, им пользуется подавляющее число технологов в мясной индустрии. Во-вторых, от него хорошо производится название оборудования – дефростер. Попробуйте сделать то же самое от слова разморозка. Дефростация блоков Так вот. Существует, по сути, всего четыре современных метода дефростации мясного сырья: 1. В специализированных камерах. 2. В массажерах-дефростерах. 3. В микроволновых установках. 4. В радиочастотных установках. Все остальное – вариации на тему. Например, камера может быть стационарной или модульной, использовать теплый воздух или паровоздушную смесь и т.д. Но при этом камера остается камерой. После 8-ми часов в массажере-дефростере. Небольшое замечание: в англоязычной специализированной процесс, происходящий с сырьем при использовании методов №3 и №4, не называется дефростацией. Это связано с тем, что данные методы не позволяют достичь плюсовых температур (более подробно об этом далее). Иностранцы употребляют слово «tempering», что можно перевести как «отепление». Однако в российском профессиональном лексиконе прочно прижилось понятие «микроволновая дефростация». Понятно, что для того, чтобы дефростировать сырье необходимо передать ему тепловую энергию или, говоря по-простому, сырье надо нагреть. В способе нагрева заключается первое коренное отличие вышеуказанных методов. Первые два используют принцип поверхностного нагрева, при котором тепло подается к поверхности (извините за тавтологию) блока или куска и затем проникает внутрь за счет естественного теплообмена. Методы № 3 и 4 используют принцип объемного нагрева, когда тепловая энергия не подается извне, а выделяется внутри сырья за счет воздействия на него электромагнитных волн. Как мы увидим далее, объемный нагрев позволяет в десятки раз сократить время дефростации, но имеет свои специфические ограничения. Второе различие между методами заключается в типах обрабатываемого сырья. Так, массажеры-дефростеры позволяют дефростировать блоки, отруба, IQF-продукты или тушки птиц. Практически все то же самое (кроме отрубов) можно дефростировать и в мв- или рч-установках, однако для них геометрическая форма продукта имеет гораздо большее значение. Чем правильнее форма продукта, тем более равномерную температуру мы получим по всему объему блока или куска. Для массажера-дефростера это абсолютно не принципиально. Камеры позволяют дефростировать практически любое сырье, в том числе такое деликатное, как говяжья печень. Камеру можно приспособить и для блоков, и для полутуш (хотя в первом случае понадобятся подвесы, а во втором – тележки или стеллажи). В этой универсальности заключается основной плюс камер, т.к. по другим показателям (процент потерь, время, экономичность) они уступают другим методам по большинству продуктов. Но еще раз подчеркнем – есть виды сырья, которые можно дефростировать только в камерах. Сырье до и после дефростации в массажере Лютеция. Третье принципиальное различие – температура сырья на выходе. Здесь камеры и массажеры выступают единым фронтом против методов объемной дефростации. Методы №1 и №2 позволяют получить температуры выше ноля градусов, т.е. положительные. Микроволновые и радиочастотные установки применяются для нагрева сырья только до отрицательных температур. В редких случаях можно подойти близко к нолю, но это не гарантируется. Это и является специфической особенностью объемной дефростации. Не будь такой особенности и микроволновые дефростеры в кратчайшие сроки заняли бы 80-90% рынка, ибо (различие №4!) скорость объемной дефростации фантастична. Если блок говядины 25 кг томиться в камере 14-16 часов, в массажере-дефростере – 12 часов, то в микроволновой установке он даже не успевает познакомиться с соседями – 0,1 часа и готово! Т.е нагрев от минус 18°С до -2°..-4°С происходит за считанные минуты! Очень быстро, но такое сырье не может быть подвергнуто жиловке, инъектированию, массированию… Если же мы оставим такое сырье «доходить», то пройдут часы, прежде, чем его температура перевалит за ноль. Поэтому, как правило, сырье после мв-установки отправляется в волчок или куттер. Еще одно различие – процент потерь мясного сока при дефростации. Здесь безусловный лидер – массажеры-дефростеры. Большинство из доступных для них продуктов дефростируются или совсем без потерь или с потерями не выше 1%. Для хорошей камеры это показатель составляет около 2, а чаще 3%. Конечно, в рекламных проспектах производителей микроволновых и радиочастотных дефростеров гордо написано – нет потерь! И это правда. Но будем честны – какие потери могут быть при температуре сырья не выше –2°С? Итак, мы видим – не все йогурты дефростеры одинаковы. В конце статьи автор еще изложит свое видение – какой метод в каких случаях наиболее актуален. Сейчас же кратко охарактеризуем оборудование для каждого метода. Камеры. Все камеры устроены по одному принципу. Сырье разложено на стеллажах, поддонах, тележках или развешено на подвесах. В этом первый минус камер, т.к. раскладка и развешивание сырье перед дефростацией, а также обратной процесс по окончании оной достаточно трудоемок и практически не поддается механизации. Камеры оснащаются климатическими установками, которые создают и поддерживают внутри определенную температуру, влажность и скорость воздуха. Собственно от конструктивных решений климатической установки каждого производителя и зависит эффективность камеры дефростации. Камеры могут быть модульными (типа термокамер, только с другой задачей) или стационарными. Во втором случае климатическая установка встраивается в имеющееся у заказчика помещения с определенными доработками последнего – влагоизоляция и термоизоляция стен и потолков, устройство сливов для конденсата и т.д. Устройство стационарной камеры в имеющемся помещении требует индивидуального просчета теплопотоков, проектирования климатической установки и при заказе такой камеры у действительно высококлассного производителя она обойдется довольно дорого. Конечно, некоторые компании предлагают устройство камер дефростации в помещении заказчика по доступной цене. Но, естественно, что в таком случае никто не будет обременять себя сложными расчетами. Скорее всего будет сделан «усредненный вариант» с таким же «усредненным» результатом. В качестве теплоносителя в камерах используется циркулирующий подогретый воздух, пар или смесь пара с «атомизированной» водой. В случае использования подогретого воздуха в камере также распыляется вода, чтобы поддерживать необходимую влажность и предотвратить подсыхание продукта. В целом наиболее эффективным является использование смеси пара с водой, однако в любом случае эксплуатационные расходы камер достаточно велики, т.к. только часть энергии теплоносителя «усваивается» сырьем. На выставке IFFA был представлен оригинальный способ дефростации в камерах, который, по мнению разработчиков, позволяет максимально сохранить органолептические свойства мяса. Заключается он в том, что на поверхность сырья распыляется холодная вода. Эта вода превращается в тонкий слой льда, при этом сырье «отдает» часть холода на образование льда. Затем сырье кратковременно обдается паро-воздушной смесью и лед тает. Затем цикл повторяется. По замыслу авторов такая технология не позволяет поверхности сырья сильно нагреваться, соответственно, сохраняется качество мяса и снижаются потери. Однако, даже если такой способ и будет работать (что теоретически возможно), то продолжительность процесса явно сильно увеличится, хотя разработчики технологии уверены в обратном. К плюсам камер можно отнести универсальность по сырью (о чем мы говорили выше), возможность одновременно загружать два или более видов продукта (хотя и с некоторым снижением качества процесса), снижение потерь по сравнению с традиционной дефростацией. Кроме того, камеры позволяют дефростировать 2-3 вида сырья одновременно. Конечно, это требует некоторых дополнительных манипуляций, т.к. возможно часть сырья придется доставать раньше, а часть позже. Минусы камер – требуется значительная площадь для их размещения, достаточно высоки эксплуатационные расходы, большие трудозатраты при загрузке/выгрузке. Массажеры-дефростеры. Выпускаются трех типов – с прямым впрыском пара, с рубашкой нагрева и комбинированные (впрыск+рубашка). Массажеры с рубашкой нагрева появились первыми, но их эффективность не велика, а качество готового продукта оставляет желать лучшего. Это связано с тем, что в таких машинах сырье нагревается за счет контакта со стенками (и иногда еще с лопастью) барабана. Понятно, что площадь соприкосновения замороженных блоков с круглыми стенками не так уж велика. Как следствие, приходится чаще вращать барабан для перемешивания, что приводит к нарушению структуры мышечной ткани, поэтому такие машины не получили большого распространения. Созданная позднее технология прямого впрыска пара под контролируемым вакуумом оказалась значительно более эффективной. Во-первых, машины стали проще и дешевле. Во-вторых, время дефростации существенно сократилось. Но, самое главное, качество сырья на выходе позволяло использовать его как для приготовления колбасных фаршей, так и для производства деликатесов. Цех дефростации в России. Такие машины получили широкое распространение в мире, в том числе и в России. Основные их преимущества перед камерами дефростации: - процесс дефростации в 1,5 раза короче; - занимаемая площадь также значительно меньше, а эксплуатационные расходы ниже в несколько раз. - в большинстве случаев потери веса отсутствуют, в других – не превышают 1%. Именно это обстоятельство позволяет быстро окупить расходы на приобретение такой машины и сделать ее источником дополнительного дохода предприятия. Цех в России. Как уже говорилось ранее, в массажере-дефростере с прямым впрыском пара может быть обработан широкий ассортимент сырья, включая такое достаточно деликатное, как шейка, карбонат, грудка курицы и т.п. Готовая (размороженная) грудинка. Особая технология используется производителями мясных консервов. Блоки предварительно измельчаются на блокорезке до необходимого размера куска. Затем сырье подается в массажер-дефростер, где за 3..3,5 часа доводится до плюсовой температуры (из-за маленького размера кусочков процесс идет очень быстро). При этом масса сырья увеличивается на 3..4 % от исходной за счет воды, поступившей в виде пара. Замечу, что при стерилизации эта влага не отделяется. После окончания процесса прямо в барабан массажера подаются остальные ингредиенты (специи, лавровый лист, добавки и т.д.). После перемешивания (около 20-30 минут) сырье сразу поступает на дозирование в банки. Процесс от момента, когда замороженные блоки достали из холодильной камеры и до момента попадания сырья в банки занимает всего около 5 часов. Не забываем про «лишние» 3..4% веса! Таким образом, эта технология приносит ощутимую выгоду консервным заводам и получила достаточно широкое распространение в нашей стране. Добавлю, что она была разработана специально для России, т.к. тушенка является крайне популярным у нас продуктом. Тримминг до дефростации К достоинству массажера-дефростера можно отнести и то обстоятельство, что такое оборудование является универсальным. Машина может как дефростировать, так и массировать сырье. Следовательно, она никогда не будет лишней на предприятии, даже если наступит момент, когда отечественный производитель завалит заводы охлажденкой и замороженное сырье уйдет в прошлое. Тримминг после дефростации Минусов у такого метода гораздо меньше, чем плюсов, но они есть. Во-первых, не все виды сырья мы можем дефростировать в массажере. Об этом уже шла речь в начале статьи. Во-вторых, нельзя одновременно дефростировать сырье, сильно различающееся по своим параметрам: костное и бескостное, говядину и свинину, блоки или куски сильно отличающиеся размерами и т.д. Допускается совместная дефростация однотипного сырья, однако при выгрузке придется разбирать его по видам вручную, т.к. все перемешается. Еще один нюанс связан с качеством пара. Для корректной работы программы пар должен быть сухим. Если получить такой из заводской сети не возможно, то потребуется установка циклонов и конденсатоотводчиков, а в особо «тяжелых» случаях – приобретение автономного парогенератора. Машины с двойной рубашкой и прямым впрыском пара не так широко распространены. Они дороже, технически более сложны и занимают больше места. Использование рубашки для нагрева в сочетании с прямым впрыском ускоряет процесс не более, чем на 5..10% относительно чистого впрыска. Но в некоторых случаях использование таких машин целесообразно. Во-первых, массажер с рубашкой может быть использован в помещении с любым температурным режимом (но выше ноля градусов, конечно). Во-вторых, он может быть использован как массажер с охлаждением. Можно еще сказать о снижении количества конденсата в барабане, но это снижение также лежит в пределах не более 10%. С учетом того, что на 1 тонну сырья в барабан поступает не более 90 л воды в виде пара, это снижение не играет особой роли. 90 литров или 81 литр, разница не большая. Впрочем, настраивая программы, можно добиться и более значительных результатов, но за счет увеличения времени. Таким образом, машина с рубашкой охлаждения/нагрева и прямым впрыском пара является немного более гибкой. Но в 90% случаев такой гибкости не требуется. Микроволновые и радиочастотные установки. Выпускаются двух типов – камерные и тоннельные. Камерные установки являются машинами циклического действия и рассчитаны на единовременную загрузку от 1 до 5 блоков. Тоннели имеют непрерывный принцип действия, сырья загружается на конвейер, который безостановочно проходит через рабочую зону и подает готовый продукт на выгрузку. Тоннели имею значительно большую мощность излучения, чем камерные машины и их производительность также в разы больше. С физической точки зрения основное отличие МВ-установок от РЧ-установок заключается в способе генерирования волны и ее частоте. Микроволны излучаются магнетроном (по сути, мощной радиолампой) и по волноводам передаются в рабочую зону. Воздействуя на молекулы воды в продукте микроволны заставляют их вращаться с огромной скоростью, что приводит к выделению тепла. Микроволновые дефростеры. При РЧ-дефростации сырье помещается в электромагнитное поле с переменной напряженностью. При наложении переменного поля на диэлектрик в нем появляется ток смещения, вызванный поляризацией, и ток проводимости, обусловленный наличием в диэлектрике заряженных частиц. Протекание суммарного тока и приводит к выделению теплоты. Рассмотрим сначала различия данных методов. 1) Используются совершенно разные рабочие частоты – 915 МГц (для МВ) и 27 МГц (для РЧ). Эти волны имеют различную длину – около 33 см для 915 МГц и примерно 11 м для 27 МГц. Проникающая способность волн прямо пропорциональна длине волны. Поэтому 11-метровые волны, конечно, могут пронизать гораздо большую толщину, чем 33-сантиметровые. Однако, мясо редко бывает в блоках большой толщины (более 20 см), так что это преимущество не так принципиально. 2) РЧ-установки создают более равномерное поле и, соответственно, на них легче получать однородную температуру по всему объему. Это позволяет получать на выходе немного более высокую температуру, чем при МВ-методе (до -1?С и даже, в некоторых случаях, около 0?С). Однако, РЧ-установки гораздо чувствительнее к неровной поверхности блока, пустотам, нарушению геометрии блока. Получить желаемый результат на «не идеальном» блоке очень сложно. 3) Передаваемая продукту энергия при 27 МГц значительно ниже, чем при 915 МГц. Это сильно удлиняет процесс (т.к. продукт должен находиться в рабочей зоне значительно больше времени). Так время обработки блока говядины составит 5-6 минут в МВ-дефростере и около 30 минут в РЧ-дефростере. Таким образом, при сравнимой электрической мощности производительность РЧ-дефростеров ниже в разы. 4) Прямым следствием пункта 3 является то обстоятельство, что при для достижения одинаковой производительности необходима РЧ-установка более мощная (и более дорогая), чем МВ-установка. 5) РЧ-излучение более избирательно, т.е. оно не одинаково действует на компоненты продукта, имеющие различные химические и физические свойства. Это связано с тем, что каждый материал имеет свой коэффициент диэлектрических потерь. Для высоких частот (МВ-излучение) разница коэффициентов потерь для различных материалов значительно ниже. Таким образом, процесс дефростации МВ-методом менее чувствителен к неоднородности продукта (например, к содержанию мышечной или костной ткани и т.д.). 6) Существует мнение, что количество поглощаемой энергии на 1 кг продукта в МВ-установке зависит от количества продукта в рабочей зоне, а в РЧ-установке оно всегда одинаково. Из этого следует вывод, что риск перегрева продукта в МВ-установках значительно выше, и также есть риск выхода установки из строя. Это мнение справедливо только частично. Действительно, поскольку нагрев продукта в РЧ-установке происходит за счет наведенных токов в самом сырье, то оно «генерирует» всегда примерно одинаковое количество энергии на 1 кг веса. Правда и то, что в МВ-установках магнетрон излучает с такой мощностью, которую задал пользователь, независимо от количества или вообще наличия продукта в рабочей зоне. Однако, количество поглощаемой продуктом энергии не бесконечно и в случае, если продукта мало, значительная часть энергии отражается и рассеивается в объеме камеры. Если бы МВ-установки не имели функции контроля отраженной энергии - это могло бы привести к возникновению разрядов внутри камеры и другим неблагоприятным последствиям. Однако МВ-установки при превышении определенного уровня отраженной энергии отключают магнетрон. Следует учесть, что хотя отсутствие продукта в рабочей зоне МВ-установок и не приводит к катастрофическим последствиям, это все-таки не желательно, т.к. частое повторение таких ситуаций ведет к преждевременному износу магнетрона. 7) Технически РЧ-установки несколько проще, т.к. в них отсутствует блок магнетронов и связанной с ним электроники, а также нет необходимости в чиллере. Однако, следует учитывать, что оба типа установок являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного обслуживания. Общими положительными моментами для МВ и РЧ установок являются: - высокая скорость процесса, не достижимая другими методами; - минимальная занимаемая площадь (с учетом производительности); - отсутствие потерь веса сырья в процессе дефростации; - микробиологическая безопасность процесса; - снижение эксплуатационных затрат (в том человеческого труда); - ритмичность поступления дефростированного сырья в дальнейший технологический процесс; И как бонус – возможность оперативно оценить качество сырья, поступающего от поставщиков. Без учета цены и стоимости эксплуатации РЧ-установки являются более предпочтительными в случае необходимости получать температуры в районе -1°С. В то же время, если брать соотношение цены, стоимости эксплуатации и производительности, эффективность МВ-установок примерно в 2,25 раза выше, чем РЧ-установок. При этом реально разница в температуре на выходе составляет 1°С, максимум 2°С. С учетом всего вышесказанного уже не вызывает удивления тот факт, что на мясоперерабатывающих предприятиях всего мира соотношение микроволновых и радиочастотных дефростеров составляет 90% к 10%. Основным недостатком или, скорее, основным специфическим отличием мв-и рч-методов является невозможность достичь ноля градусов или положительных температур. Это ограничивает их сферу применения, хотя и не делает ее очень узкой. К примеру, при производстве колбас микроволновая дефростация дает возможность равномерно (т.к. процесс занимает минуты, а не часы) подавать на измельчение сырье в обычный волчок или куттер. При этом снижается потребность в использовании льда при куттеровании, т.к. сырье имеет слегка отрицательную температуру. Что же на обратной стороне медали? МВ- и РЧ-установки имеют высокую полную мощность. Например, микроволновый тоннель на 75 КВт имеет полную мощность 100 KVA. Конечно, если пересчитать киловатты на количество обработанного продукты, то затраты, ложащиеся на себестоимость продукта крайне невелики. Это надо учитывать предприятиям, имеющим лимиты по электроэнергии. Кроме того, мв- и рч-дефростеры являются высокотехнологичным оборудованием и требуют квалифицированного технического обслуживания, а также определенного уровня качества электрической сети. Ну и цена такого оборудования достаточно высока, хотя с учетом опять же производительности не запредельна. Подводя итого статьи, автор еще раз хочет обратить внимание читателя на то, что выбор того или иного метода дефростации зависит от потребностей и возможностей конкретного предприятия. В идеале, конечно, хорошо иметь хотя бы два из трехтипов оборудования, а лучше – все три. Если такой возможности нет, то надо исходить из реальных потребностей. Конечно, камерная дефростация выручит практически в любом случае. Но если ваше основное сырье блоки и IQF-продукты, то использование массажера-дефростера сильно упростит процесс и даст значительный экономический эффект. Если же ваша задача – дефростировать большие или очень большие объемы сырья и при этом нет необходимости в плюсовой температуре, то ваш выбор – микроволновая дефростация. В конце концов можно и совмещать различные методы! Например, довели блоки говядины до -4°С в мв-дефростере за 5 минут, а затем полностью дефростировали в массажере или камере, но уже не за 12-16 часов, а за 2-3 часа. Эффект налицо. Или, как говорят французы, Вуаля! Сергей Антоненко "Адопус-консалт" дефростация.рф Статья подготовлена совместно с "Мясным Экспертом". При цитировании, ссылка на "Мясной Эксперт" (www.meat-expert.ru) обязательна. ________________ Также читайте нашу статью в журнале «МЯСНАЯ СФЕРА» № 5 (102) 2014 Ссылка на журнал в формате pdf: http://sfera.fm/editions/detail/131