Sasha87 Опубликовано 21 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 Уважаемые, технологи!!! Подскажите, пожалуйста ( желательно с сылкой на официальные источники ), для чего на производстве мы используем вакуумные массажёры??? задача №1....... задача №2......... задача №3......... и т.п. Цитата
Главный технолог Опубликовано 21 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 Как официальный источник тебе говорю: Вакуумный массажер предназначен для ускорения процесса посола мясного сырья при производстве мясных деликатесов. В режиме вакуума мясо не так быстро нагревается, как в обычной атмосфере. Хочешь распечатаю на бумаге и по почте пришлю - юридически будет считаться публикацией :)/> Цитата
Слонотушкан Опубликовано 21 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 В 21.03.2012 в 06:40, 'Sasha87 сказал: Уважаемые, технологи!!! Подскажите, пожалуйста ( желательно с сылкой на официальные источники ), для чего на производстве мы используем вакуумные массажёры??? задача №1....... задача №2......... задача №3......... и т.п.Что может быть официальнее чем техпаспорт с описанием конкретного массажера? Есть предположение, что в данном документе будет написано - что это за аппарат и для чего он должен быть использован... 1 Цитата
Sasha87 Опубликовано 21 марта, 2012 Автор Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 Ну а если попроще, то можно же считать, что: 1-для ззакрепления рассола в куске 2-для придания куску более нежной кусаемости 3-отчасти для удаления пор 4-...... Или так вообще я не логично излагаю мысль? Цитата
Главный технолог Опубликовано 21 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 В 21.03.2012 в 08:26, 'Sasha87 сказал: Ну а если попроще, то можно же считать, что: 1-для ззакрепления рассола в куске 2-для придания куску более нежной кусаемости 3-отчасти для удаления пор 4-...... Или так вообще я не логично излагаю мысль?Для ускорения процесса проникновения рассола в микрокаппиляры. Вакуум также оказывает размягчающее действие на волокна мяса. Цитата
Sasha87 Опубликовано 21 марта, 2012 Автор Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 Ну ведь и на образование пор он тоже влияет, не так ли? Цитата
Главный технолог Опубликовано 21 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 Неуверен. Попробуй без вакуума сделай. Увидишь. Цитата
Павел Агапкин Опубликовано 21 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 Вакуум дает главное преимущество - он максимально "раскачивает" стенки мышечных клеток, ускоряет осмос и диффузию посолочной смеси внутрь мышц. По моему у Ваконы есть массажер с прозрачной крышкой - там на глазах при наборе вакуума куски " раздуваются" от внутреннего давления. Здесь уже затрагивалась тема про "мерцающий" вакуум при массировании деликатесов - когда за цикл массирования массажер несколько раз делает отрицательное давление и опять атмосферное - вроде как лучше раскрывается мышечный белок... Сам не сравнивал эти данные, но в производстве иногда использовал. Цитата
Василий Птичкин Опубликовано 21 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 21 марта, 2012 В 21.03.2012 в 09:34, 'Sasha87 сказал: Ну ведь и на образование пор он тоже влияет, не так ли?На устранение пор. Цитата
Sasha87 Опубликовано 22 марта, 2012 Автор Жалоба Опубликовано 22 марта, 2012 Какое давление вакуума желательно добиться в массажёре, и какое уже будет критичное? Цитата
Павел Агапкин Опубликовано 22 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 22 марта, 2012 поищите в инструкции к массажеру. мы ведь не колдуны вуду :)/> Цитата
ГазМяс Опубликовано 22 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 22 марта, 2012 В 22.03.2012 в 13:23, 'Sasha87 сказал: Какое давление вакуума желательно добиться в массажёре, и какое уже будет критичное? Интересный термин применяете - давление вакуума. Первый раз о таком слышу. Если речь идет о величине, глубине вакуума, то из опыта отвечу - достаточно будет 80%. Критичным будет приближение к 100% или к атмосферному давлению ). Цитата
ADOPUS Опубликовано 26 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 26 марта, 2012 В 22.03.2012 в 17:51, 'ГазМяс сказал: Интересный термин применяете - давление вакуума. Первый раз о таком слышу. Если речь идет о величине, глубине вакуума, то из опыта отвечу - достаточно будет 80%. Критичным будет приближение к 100% или к атмосферному давлению ). Да, 80% неплохо, однако современные машины позволяют получить и больше глубину вакуума (остаточное давление на уровне 0,1...0,05). Чем ниже остаточное давление - тем лучше. Насчет критичного уровня я бы не переживал, даже в космосе вакуум не 100%. Цитата
ГазМяс Опубликовано 26 марта, 2012 Жалоба Опубликовано 26 марта, 2012 Товарищ, официальный представитель, спасибо за просвещение в области современных массажеров, я осведомлен о их возможностях. Вы лучше в соседнюю ветку зайдите и объясните страждущему, почему при массировании в лютеции готовая продукция пористая. "Насчет критичного уровня я бы не переживал, даже в космосе вакуум не 100%" - космос это хорошо, но я переживаю за тех перфекционистов -технологов, которые могут посчитать 100% вакуум в массажере, как панацею от некоторых болячек их деликатесной продукции, при этом обладая изношенным оборудованием))). 2 Цитата
Кудесница Опубликовано 4 марта, 2013 Жалоба Опубликовано 4 марта, 2013 % вакуума и угол наклона тумблера. Как одно влияет на другое? Заранее благодарю за ответ! Цитата
ADOPUS Опубликовано 5 марта, 2013 Жалоба Опубликовано 5 марта, 2013 Никак не влияет. Уровень вакуума зависит исключительно от насоса и отсутствия утечек. Цитата
Кудесница Опубликовано 5 марта, 2013 Жалоба Опубликовано 5 марта, 2013 А на что тогда влияет угол? Цитата
ADOPUS Опубликовано 6 марта, 2013 Жалоба Опубликовано 6 марта, 2013 Естественно, что массажеры разных производителей имеют различную конструкцию. Есть машины, в которых барабан стоит строго горизонтально. Есть такие, у которых небольшой угол наклона. Есть также машины с большим углом наклона и, обычно, этот угол регулируется. Я, конечно, не могу сказать, чего пытались достичь конструкторы в каждом конкретном случае (это лучше спросит непосредственно у представителей фирм). Но есть три очевидные причины: 1. В массажерах с постоянным подключением вакуума система поключения вакуумного шланга, как правило, находится по оси барабана. Соответственно, внутренний выход (или вход, как угодно) должен быть выше, чем уровень сырья. Чтобы увеличить % загрузки, заднюю часть барабана опускают вниз. 2. В некоторых машинах наклон барабана дает возможность лучше перемешивать сырье (по крайней мере, так говорят производители). 3. В некоторых машинах невозможа выгрузка сырья без наклона барабана (в этом случае задняя часть, наоборот, поднимается вверх). Сам по себе, в отрыве от общей концепции машины, наклон барабана ни о чем не говорит. Например, в машинах Лютеция небольшой наклон барабана присутствует, но исключительно по первой причине. Задачи же интенсивного перемешивания и выгрузки решены совершенно другим способом. Цитата
Kirill_F Опубликовано 3 декабря, 2014 Жалоба Опубликовано 3 декабря, 2014 В 04.03.2013 в 13:36, Кудесница сказал: % вакуума и угол наклона тумблера. Как одно влияет на другое? Заранее благодарю за ответ! Добрый день. Насколько мне извесно угол наклона и вакуум в вертикальных массажерах Типа Рюле и Вакона никак не связаны друг с другом. Чем меньше наклон тем "деликатнее" происходит процесс массирования и тем больше загружаемого сырья сможет вместить массажер (до 75% против 50% бочки). Минимальный уровень наклона позволяет исключить сильного разбивания сырья, что исключает процесс "обрядки" и переломов тонких костей в продукте. Можно такие машины использовать как смеситель или фаршемес... 1 Цитата
Кудесница Опубликовано 26 февраля, 2015 Жалоба Опубликовано 26 февраля, 2015 В 03.12.2014 в 14:12, Kirill_F сказал: Добрый день. Насколько мне извесно угол наклона и вакуум в вертикальных массажерах Типа Рюле и Вакона никак не связаны друг с другом. Чем меньше наклон тем "деликатнее" происходит процесс массирования и тем больше загружаемого сырья сможет вместить массажер (до 75% против 50% бочки). Минимальный уровень наклона позволяет исключить сильного разбивания сырья, что исключает процесс "обрядки" и переломов тонких костей в продукте. Можно такие машины использовать как смеситель или фаршемес... спасибо за ответ! Цитата
АлексейМ Опубликовано 24 февраля, 2021 Жалоба Опубликовано 24 февраля, 2021 Подскажите какой лучше купить вакуумный массажер на 500 литров? Цитата
Andrew Sapozhnikoff Опубликовано 24 февраля, 2021 Жалоба Опубликовано 24 февраля, 2021 В 24.02.2021 в 03:24, АлексейМ сказал: Подскажите какой лучше купить вакуумный массажер на 500 литров? Показать Расскажите подробнее - что именно Вы собираетесь в нем массировать, что хотите получить в результате.......просто 500 литров - недостаточно. И задавать вопрос нужно было, наверное, не в этой ветке Цитата
Главный технолог Опубликовано 24 февраля, 2021 Жалоба Опубликовано 24 февраля, 2021 В 24.02.2021 в 03:24, АлексейМ сказал: Подскажите какой лучше купить вакуумный массажер на 500 литров? Показать Так как нет ТЗ под задачи, то скажу французскую Лютецию :))) Цитата
Sirozha Опубликовано 9 июня, 2021 Жалоба Опубликовано 9 июня, 2021 Добрый день. Помогите с выбором вакуумного массажера. Используем говяжью грудину для пастрами. После шприцевания маринуем 7 дней с нитритной солью. Порядка 300 кг в неделю. Как альтернативу аппарату, хотим попробовать Meat Tenderizer Albandadon de Carnes. Кто-то пользовался этим порошочком? Плюсы, минусы, подводные камни? Цитата
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.