Перетертый при набивке батон в/к и п/к. Кольцо шпика под оболочкой.

[Главный технолог]

ПОЧЕМУ ОБРАЗУЕТСЯ ТАКОЕ КОЛЬЦО?

Птичкин, поправь меня, была такая тема?

(кликабельно - нажмите для увеличения)

[Слонотушкан]

Где кольцо?

[mikola]

Когда батон клипсуется образуется большое давление между тормозом оболочки и фаршевытеснителем и шпик под этим давлением вылазит под оболочку таким кольцом... Предлогаю использовать корончатую цевку и проблема исчезнет...


Про корончатые цевки>>

[Василий Птичкин]

Да, корончатые цевки помогают в подобной ситуации.

[pookis]

я может и ошибаюсь, но корончатые цевки не для натуральной оболочки?

[Главный технолог]

я может и ошибаюсь, но корончатые цевки не для натуральной оболочки?

А я разницы не вижу. Какие натуральные оболочки используют для в/к? Говяжьи круга, синюгу крс и баранью. Для Краковской черевы. Но они под ручную вязку. Не под клипсатор.

А так фиброуз и белковые.

Pookis, кстати фото в начале темы - я делал в твоем присутствии вчера :)/>))

[Гарри]

Скорее всего батоны набиты на поликлипе (FCA). Это очень распространенное явление. Корончатая цевка не всегда помогает...

[Можорис]

Скорость набивки уменьшить.

[Василий Птичкин]

Скорее всего батоны набиты на поликлипе (FCA). Это очень распространенное явление. Корончатая цевка не всегда помогает...

Поясните, почему именно на поликлипе? Это болезнь поликлипа и на других клипсаторах такого не бывает? В чем нюанс?

[pookis]

Pookis, кстати фото в начале темы - я делал в твоем присутствии вчера :)/>))

Да я помню!)

Нужно будет попробовать корончатую цевку. Потом фотографии выложу.

[mois]

На с\к и в\к колбасах часто бывала данная проблема, когда фарш после куттера с температурой ниже -4. В бункере фарш с низкой температурой смерзается в комок(при работе ворошителя) и лопаткам ротора для его захвата приходится неоднократно его проскоблить (т.е. ротору необходимо сделать большее количество оборотов, чтобы переместить такое же количество фарша(длина батонов при этом, как правило, прыгает), в процессе чего фарш сильно перетирается. Далее под действием давления в цевке мелкие кусочки вытесняются к периферии, а, если фарш сильно мороженный, то перетертости будут на всем срезе.(Это как, когда ведро с песком потрясти, то крупные комочки будут сверху и в центре).Корончатая цевка помогает, но она всего лишь перемешивает слои в батоне, потертости(в виде смазанного рисунка) остаются.

[Serviceman]

17.03.2012 в 16:32, Главный технолог сказал:

Для Краковской черевы. Но они под ручную вязку. Не под клипсатор.

 

С большим интересом читаю старые темы на форуме. Много чего интересного и познавательного нахожу для себя. Как говорится, "век живи - век учись". И вот наткнулся на эту тему. Не могу согласиться с уважаемым Основателем портала - Главным технологом: свиные черевы для производства Краковской колбасы могут использоваться не только под ручную вязку - они замечательным образом клипсуются.

Вот видео:

 

И ещё одно видео на эту же тему:

 

Понимаю, что тема очень старая, но вдруг кому-нибудь пригодится эта информация.

 

Изменено 12 декабря, 2020 пользователем Serviceman