Не ложится цвет на краковскую в свиной череве.

[Игорь181273]

Всем доброго времени суток. Не ложиться цвет на колбасу в свиной чреве. 

Этапы термообработки:

1. Отепление при температуре 45, оба шибера закрыты, до температуры внутри батона 25.

2. Обсушка при 65, оба шибера открыты, влажность минимальная, до полностью сухой поверхности. 

3. Обжарка при 65, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт, влажность 55-65, подача дыма 40 мин. 

4. Проветривание 5 минут. 

5. Варка при 82, оба шибера закрыты, влажность максимальная, до 70 градусов внутри батона. Цвет совсем бледненький. 

[Игорь181273]

Дополню, с цельномышечными при таких режимах все отлично. 

[Антон Буланин]

Добрый день! Если добавить для наглядности как было и как стало, было бы информативнее. Если к работе печи нет ни каких вопросов, то проверьте процесс приготовления фарша. Могут брать сырье по температуре не соответствующее и в процессе формовки будет происходить излишнее истирание фарша, которое происходит по краям цевки и выходит под оболочкой "размазанным". То есть на сырую уже будет видно, что рисунок не проглядывается. Проверить датчики температуры камеры и керна.

[РПК Лосось]

В 01.06.2025 в 07:54, Игорь181273 сказал:

Всем доброго времени суток. Не ложиться цвет на колбасу в свиной чреве. 

Этапы термообработки:

1. Отепление при температуре 45, оба шибера закрыты, до температуры внутри батона 25.

2. Обсушка при 65, оба шибера открыты, влажность минимальная, до полностью сухой поверхности. 

3. Обжарка при 65, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт, влажность 55-65, подача дыма 40 мин. 

4. Проветривание 5 минут. 

5. Варка при 82, оба шибера закрыты, влажность максимальная, до 70 градусов внутри батона. Цвет совсем бледненький. 

Продукт с какой температурой переходит на копчение? Камера может обсушить быстро поверхность, но создалась ли "корка запекания", если нет, тогда у вас может быть прецедент размокания оболочки, за счет возможности миграции влаги из продукта. Ну и для полного понимания деффекта лучше прикрепить фото продукта готового и желательно фото продукта на стадии перехода на шаг копчения. 

[Игорь181273]

14 часов назад, Антон Буланин сказал:

Добрый день! Если добавить для наглядности как было и как стало, было бы информативнее. Если к работе печи нет ни каких вопросов, то проверьте процесс приготовления фарша. Могут брать сырье по температуре не соответствующее и в процессе формовки будет происходить излишнее истирание фарша, которое происходит по краям цевки и выходит под оболочкой "размазанным". То есть на сырую уже будет видно, что рисунок не проглядывается. Проверить датчики температуры камеры и керна.

Доброго времени суток. С фаршем все в порядке, после набивки температура около 10 градусов. 

12 часов назад, РПК Лосось сказал:

Продукт с какой температурой переходит на копчение? Камера может обсушить быстро поверхность, но создалась ли "корка запекания", если нет, тогда у вас может быть прецедент размокания оболочки, за счет возможности миграции влаги из продукта. Ну и для полного понимания деффекта лучше прикрепить фото продукта готового и желательно фото продукта на стадии перехода на шаг копчения. 

Доброго времени суток. На копчение продукт переходит около 50 градусов в батоне. 

Возможно ли, что цвет не лег из за того что выходной шибер был открыт всего на 10 градусов, то есть совсем мало? 

Может ли быть, что цвет не лег из за того что выходной шибер был открыт всего на 10 градусов? То есть совсем мало. 

[РПК Лосось]

6 часов назад, Игорь181273 сказал:

Доброго времени суток. С фаршем все в порядке, после набивки температура около 10 градусов. 

Доброго времени суток. На копчение продукт переходит около 50 градусов в батоне. 

Возможно ли, что цвет не лег из за того что выходной шибер был открыт всего на 10 градусов, то есть совсем мало? 

Может ли быть, что цвет не лег из за того что выходной шибер был открыт всего на 10 градусов? То есть совсем мало. 

50 градусов более чем достаточно. 

Шибер на выброс и должен быть приоткрыт, нужно обеспечивать движение и сменяемость дыма. Какой дымогенератор на тк? На второй, третьей минуте копчения камеру попробуйте открыть, проверьте плотность дыма, ну и в целом объем. 

Имею предположение, что датчик влажности обманывает, тк на 60-65% влажности дым должен ложиться отлично. Поясню версию, на цм у вас ложится всё хорошо, потому что влагоотдача кратно выше чем у колбас (даже когда куски уже сухие), соответственно когда переходите на шаг копчения цм изделий и перекрываете шибер, влажность резко возрастает, что способствует лучшему осаждению фенолов. 

[Игорь181273]

4 часа назад, РПК Лосось сказал:

50 градусов более чем достаточно. 

Шибер на выброс и должен быть приоткрыт, нужно обеспечивать движение и сменяемость дыма. Какой дымогенератор на тк? На второй, третьей минуте копчения камеру попробуйте открыть, проверьте плотность дыма, ну и в целом объем. 

Имею предположение, что датчик влажности обманывает, тк на 60-65% влажности дым должен ложиться отлично. Поясню версию, на цм у вас ложится всё хорошо, потому что влагоотдача кратно выше чем у колбас (даже когда куски уже сухие), соответственно когда переходите на шаг копчения цм изделий и перекрываете шибер, влажность резко возрастает, что способствует лучшему осаждению фенолов. 

Дымогенератор обычный кассетный, сигара так называемая. 

[РПК Лосось]

2 часа назад, Игорь181273 сказал:

Дымогенератор обычный кассетный, сигара так называемая. 

Улитку тоже обычным обзывают))) 

Тяга дыма в камеру каким образом обеспечивается? Тоже через шибер, он в каком полжении на копчении? 

[Игорь181273]

29 минут назад, РПК Лосось сказал:

Улитку тоже обычным обзывают))) 

Тяга дыма в камеру каким образом обеспечивается? Тоже через шибер, он в каком полжении на копчении? 

Тяга через шибер, открываем процентов на 20-30.

[Игорь181273]

50 минут назад, РПК Лосось сказал:

Улитку тоже обычным обзывают))) 

Тяга дыма в камеру каким образом обеспечивается? Тоже через шибер, он в каком полжении на копчении? 

И вот еще какой момент, если даже шибер закрыт, дымогенератор все равно горит, а дым выдавливает через уплотнения на двери. 

[РПК Лосось]

9 минут назад, Игорь181273 сказал:

И вот еще какой момент, если даже шибер закрыт, дымогенератор все равно горит, а дым выдавливает через уплотнения на двери. 

Ревизию камеры бы провести (шибера, стыки, уплотнители).

При таком раскладе, сделайте проверку наполнения камеры дымом, после 3-5 минут копчения. Он должен быть плотным, белым, раму почти невидно должно быть. Щупы проверьте (сухой,влажный,продукт), все ли показывают одинаковую "погоду" 

[Веселый Колбасник]

В 01.06.2025 в 07:54, Игорь181273 сказал:

Всем доброго времени суток. Не ложиться цвет на колбасу в свиной чреве. 

Этапы термообработки:

1. Отепление при температуре 45, оба шибера закрыты, до температуры внутри батона 25.

2. Обсушка при 65, оба шибера открыты, влажность минимальная, до полностью сухой поверхности. 

3. Обжарка при 65, входной шибер закрыт, выходной приоткрыт, влажность 55-65, подача дыма 40 мин. 

4. Проветривание 5 минут. 

5. Варка при 82, оба шибера закрыты, влажность максимальная, до 70 градусов внутри батона. Цвет совсем бледненький. 

Здравствуйте, в пункте 3. Вы пишите влажность минимальная. Напишите поподробнее про влажность. Я лично бы при обсушки, влажность поставил на 0.

[Игорь181273]

6 часов назад, Веселый Колбасник сказал:

Здравствуйте, в пункте 3. Вы пишите влажность минимальная. Напишите поподробнее про влажность. Я лично бы при обсушки, влажность поставил на 0.

Здравствуйте, влажнось и стоит на ноле. По показаниям когда камера полная 2 рамы доходит до 12-15 %. 

8 часов назад, РПК Лосось сказал:

Ревизию камеры бы провести (шибера, стыки, уплотнители).

При таком раскладе, сделайте проверку наполнения камеры дымом, после 3-5 минут копчения. Он должен быть плотным, белым, раму почти невидно должно быть. Щупы проверьте (сухой,влажный,продукт), все ли показывают одинаковую "погоду" 

Вот сегодня заметил трещину продольную в трубе подачи дыма, сегодня поменяю. 

Вы имеете ввиду ревизию на на герметичность? 

6 часов назад, Веселый Колбасник сказал:

Здравствуйте, в пункте 3. Вы пишите влажность минимальная. Напишите поподробнее про влажность. Я лично бы при обсушки, влажность поставил на 0.

Шиберы проверил, все отлично. 

8 часов назад, РПК Лосось сказал:

Ревизию камеры бы провести (шибера, стыки, уплотнители).

При таком раскладе, сделайте проверку наполнения камеры дымом, после 3-5 минут копчения. Он должен быть плотным, белым, раму почти невидно должно быть. Щупы проверьте (сухой,влажный,продукт), все ли показывают одинаковую "погоду" 

Датчики все три проверил, в емкость со льдом и водой, показывают 0 градусов. 

[Игорь181273]

6 часов назад, Игорь181273 сказал:

Здравствуйте, влажнось и стоит на ноле. По показаниям когда камера полная 2 рамы доходит до 12-15 %. 

Вот сегодня заметил трещину продольную в трубе подачи дыма, сегодня поменяю. 

Вы имеете ввиду ревизию на на герметичность? 

Шиберы проверил, все отлично. 

Датчики все три проверил, в емкость со льдом и водой, показывают 0 градусов. 

Вернее три все засунул в воду со льдом и откалибровал. Только вот как влажный датчик проверить? 

[ММ Фёдор]

Приветствую.

Рецептура, как мне кажется, чисто свиная или ошибаюсь?

Изменено 12 июня, 2025 пользователем ММ Фёдор