Колбасы в газовой среде: на какие показатели газоанализатора ориентироваться при хранении?

[cook]

Здравствуйте. При упаковывании колбасных изделий в газовую среду и при замере газоанализатором у нас кислорода около 0, а углекислого газа около 30 а,

при дальнейшем хранении эти показатели меняются и становится из наблюдений кислорода около 0, а углекислого газа около 16,5.(2-5 сутки),а

к концу срока годности при замере газовой среды бывают разные показатели: к примеру

1.кислорода около 0, а углекислого газа около 15.

2.кислорода около 0, а углекислого газа около 27,7.

вопрос что происходит с продуктом,  и какой показатель более правильный к концу срока хранения продукта?

[Dkfl]

Давненько не занимался такой работой (продукты в МГС) практически.

Но когда занимался, выглядело похоже на ваши результаты.

Плюс, сравнение пустого пакета (без продукта, но с газом) показало, что количество газа не меняются во времени. Что говорит о растворении газа в продукте, при его наличии. Причем для растворения газа в продукте требуется некоторое время (что вполне логично).

Рост содержания кислорода (у меня) всегда говорило о нарушении герметичности упаковки (чаще всего проколы от клипс).

Предположу, что изменение состава газа может происходить при использовании пакетов не предназначенных для этих целей (проникновение в пакет или выход из него газа), но это было бы заметно при контроле и сравнении пакетов с продуктом и без него.

Логично  выглядит ситуация, при которой в разных продуктах происходит не одинаковое изменение содержание газа. Так, например (из моего опыта) в вареной группе (сардельках) снижение СО2 было выше чем в ПК, что выглядит логично, если учитывать разный состав продуктов и их влагосодержание (углекислый газ значительно более растворим в воде чем азот и кислород).

Также растворимость СО2 снижается при повышении температуры (поэтому пакеты или пленка на флоупаке (например) то раздувается, то сжимается).

Также логичной выглядит ситуация, при которой в одно и тоже количество продукта подается различное количество газа - чем меньше газа изначально, тем больше его растворилось в продукте, тем выше снижение его концентрации в пакете.

 

Поэтому, более высокий показатель СО2 к концу срока годности (на мой взгляд) выглядит предпочтительнее (если учитывать его действие на  микроорганизмы порчи).

 

Однако, хороших и однозначных рекомендаций в литературе я пока по этой теме не встречал. Поэтому опираться пока приходится на личный опыт и несколько размытые рекомендации из различный источников.

Изменено 6 сентября, 2021 пользователем Dkfl

[Andrew Sapozhnikoff]

Какое то количество газа уходит в продукт, а потом со временем может снова оказаться в пакете. Это норм. 

Меня смутила только  большая вилка. Может откалибровать или выверить газоанализатор?