Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

[Dar_pel]

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки. Получается то не красивая структура размазанная, то сама формовка расплывается. Делаем так сначала пропускаем мясо через мясорубку, мешаем с текстуратом гидратированным и снова пропускаем на мясорубке, формовщица принимает фарш на руки и потом перекладывает на разнос. Получается очень долго и муторно, но покупатели желают видеть структуру как после мясорубки.

[GiGi]

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения.

Или соевая гранула крашеная 1:3-4.

Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

[Goncharov Roman]

13 часов назад, Dar_pel сказал:

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки. Получается то не красивая структура размазанная, то сама формовка расплывается. Делаем так сначала пропускаем мясо через мясорубку, мешаем с текстуратом гидратированным и снова пропускаем на мясорубке, формовщица принимает фарш на руки и потом перекладывает на разнос. Получается очень долго и муторно, но покупатели желают видеть структуру как после мясорубки.

Добрый день.

Текстурат ни как не подходит для ваших целей. Текстурат это просто замена мясного сырья - наполнитель. Поэтому у вас все разваливается и расползается.

 

Предлагаю следующее.

1 - будущий фарш предварительно надо нарезать на кубик либо пропускать на более крупную решётку на мясорубке, например на две приемных (25-18мм).

Если вы будите два раза пропускать мясо через решётку  3 мм, то у вас рисунок фарша будет смазан.

2 - далее, в зависимости от ваших задач можно использовать следующее.

- простая клетчатка + вода - перемешать - дать постоять пару часов - можно перекручивать.

- животный (растительный) белок + вода  - перемешать - дать постоять пару часов - можно перекручивать.

 

 

[Dar_pel]

11 часов назад, GiGi сказал:

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения.

Или соевая гранула крашеная 1:3-4.

Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

Кутера нет. 

[Goncharov Roman]

57 минут назад, Dar_pel сказал:

Кутера нет. 

Фаршемес есть?

[Dar_pel]

2 часа назад, Goncharov Roman сказал:

Фаршемес есть?

Есть 

[Goncharov Roman]

17 минут назад, Dar_pel сказал:

Есть 

попробуйде сделать что я предложил 

[jaja3]

1. Измельчить мясо на крупной решетке (не мене 10 мм);

2. Добавить ваш текстурат (не перебейте фарш, лучше немного недовымешать, т.к. при последующем измельчении на волчке на мелкую решетку все равно происходит (смешивание и трение);

3. Охладить фарш до 0...1 С (можно в морозильной камере), так он станет гуще по консистенции;

4. Измельчить на мелкой решетке с последующей фасовкой

[Главный технолог]

Ну тут вопрос цены этого фарша.

По хорошему - когда делаешь фарш червячками - пропускаешь сначала на шрот. Перемешиваешь с всякими другими ингредиентами (мясными, жировыми или заменителями).  Даёшь постоять. Потом пропускаешь на финальную решетку 5-3. В зависимости от того что хотите получить.

[Антон Кочуг]

Помимо выше перечисленного, важно ,чтобы температура сырья до и после измельчения оставалась низкой, не говоря уже о заточке ножей, ибо незаточенные ножи не режут, а трут фарш, что на выходе и имеется смазанный рисунок. Если технические параметры волчка не позволяют измельчить подмороженное сырье,то фарш(шрот) первичного измельчения(уже от охлажденного мяса) лучше подморозить,а уж потом перемешивать/измельчать с текстуратом.

[injener]

21.09.2020 в 10:27, Главный технолог сказал:

Ну тут вопрос цены этого фарша.

По хорошему - когда делаешь фарш червячками - пропускаешь сначала на шрот. 

Что значит "шрот"?

[Goncharov Roman]

14 часов назад, injener сказал:

Что значит "шрот"?

Добрый день.

Такие вопросы задаете .... неудобно даже 

 

Мясной шрот - Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Источник: ГОСТ 18158-72: Производство мясных продуктов. Термины и определения