Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Sign in to follow this  
Dar_pel

Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

Question

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки. Получается то не красивая структура размазанная, то сама формовка расплывается. Делаем так сначала пропускаем мясо через мясорубку, мешаем с текстуратом гидратированным и снова пропускаем на мясорубке, формовщица принимает фарш на руки и потом перекладывает на разнос. Получается очень долго и муторно, но покупатели желают видеть структуру как после мясорубки.

Share this post


Link to post
Share on other sites

11 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения.

Или соевая гранула крашеная 1:3-4.

Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
13 часов назад, Dar_pel сказал:

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки. Получается то не красивая структура размазанная, то сама формовка расплывается. Делаем так сначала пропускаем мясо через мясорубку, мешаем с текстуратом гидратированным и снова пропускаем на мясорубке, формовщица принимает фарш на руки и потом перекладывает на разнос. Получается очень долго и муторно, но покупатели желают видеть структуру как после мясорубки.

Добрый день.

Текстурат ни как не подходит для ваших целей. Текстурат это просто замена мясного сырья - наполнитель. Поэтому у вас все разваливается и расползается.

 

Предлагаю следующее.

1 - будущий фарш предварительно надо нарезать на кубик либо пропускать на более крупную решётку на мясорубке, например на две приемных (25-18мм).

Если вы будите два раза пропускать мясо через решётку  3 мм, то у вас рисунок фарша будет смазан.

2 - далее, в зависимости от ваших задач можно использовать следующее.

- простая клетчатка + вода - перемешать - дать постоять пару часов - можно перекручивать.

- животный (растительный) белок + вода  - перемешать - дать постоять пару часов - можно перекручивать.

 

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
11 часов назад, GiGi сказал:

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения.

Или соевая гранула крашеная 1:3-4.

Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

Кутера нет. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

1. Измельчить мясо на крупной решетке (не мене 10 мм);

2. Добавить ваш текстурат (не перебейте фарш, лучше немного недовымешать, т.к. при последующем измельчении на волчке на мелкую решетку все равно происходит (смешивание и трение);

3. Охладить фарш до 0...1 С (можно в морозильной камере), так он станет гуще по консистенции;

4. Измельчить на мелкой решетке с последующей фасовкой

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Ну тут вопрос цены этого фарша.

По хорошему - когда делаешь фарш червячками - пропускаешь сначала на шрот. Перемешиваешь с всякими другими ингредиентами (мясными, жировыми или заменителями).  Даёшь постоять. Потом пропускаешь на финальную решетку 5-3. В зависимости от того что хотите получить.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Помимо выше перечисленного, важно ,чтобы температура сырья до и после измельчения оставалась низкой, не говоря уже о заточке ножей, ибо незаточенные ножи не режут, а трут фарш, что на выходе и имеется смазанный рисунок. Если технические параметры волчка не позволяют измельчить подмороженное сырье,то фарш(шрот) первичного измельчения(уже от охлажденного мяса) лучше подморозить,а уж потом перемешивать/измельчать с текстуратом.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
21.09.2020 в 10:27, Главный технолог сказал:

Ну тут вопрос цены этого фарша.

По хорошему - когда делаешь фарш червячками - пропускаешь сначала на шрот. 

Что значит "шрот"?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
14 часов назад, injener сказал:

Что значит "шрот"?

Добрый день.

Такие вопросы задаете .... неудобно даже 

 

Мясной шрот - Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 139 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Who Was Online

    0 Пользователей было Online за последний 24 часа

    There is no users online

×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy