Перейти к контенту
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0

Как получить красивую структуру фарша после мясорубки?

11 ответов 4 217 просмотров


Dar_pel

Вопрос

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки. Получается то не красивая структура размазанная, то сама формовка расплывается. Делаем так сначала пропускаем мясо через мясорубку, мешаем с текстуратом гидратированным и снова пропускаем на мясорубке, формовщица принимает фарш на руки и потом перекладывает на разнос. Получается очень долго и муторно, но покупатели желают видеть структуру как после мясорубки.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Рекомендуемые сообщения

  • 0

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения.

Или соевая гранула крашеная 1:3-4.

Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
13 часов назад, Dar_pel сказал:

Доброго времени суток, подскажите как получить красивую структура фарша как после мясорубки. Получается то не красивая структура размазанная, то сама формовка расплывается. Делаем так сначала пропускаем мясо через мясорубку, мешаем с текстуратом гидратированным и снова пропускаем на мясорубке, формовщица принимает фарш на руки и потом перекладывает на разнос. Получается очень долго и муторно, но покупатели желают видеть структуру как после мясорубки.

Добрый день.

Текстурат ни как не подходит для ваших целей. Текстурат это просто замена мясного сырья - наполнитель. Поэтому у вас все разваливается и расползается.

 

Предлагаю следующее.

1 - будущий фарш предварительно надо нарезать на кубик либо пропускать на более крупную решётку на мясорубке, например на две приемных (25-18мм).

Если вы будите два раза пропускать мясо через решётку  3 мм, то у вас рисунок фарша будет смазан.

2 - далее, в зависимости от ваших задач можно использовать следующее.

- простая клетчатка + вода - перемешать - дать постоять пару часов - можно перекручивать.

- животный (растительный) белок + вода  - перемешать - дать постоять пару часов - можно перекручивать.

 

 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
11 часов назад, GiGi сказал:

Из того, что первое приходит на ум, это сделать гранулу на альгинате если есть куттер и добавить процентов 15 в фарш. При измельчении на волчке. Текстурат же виден даже после измельчения.

Или соевая гранула крашеная 1:3-4.

Опять же это бадяга))) но вероятность получения структуры высока.

Кутера нет. 

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

1. Измельчить мясо на крупной решетке (не мене 10 мм);

2. Добавить ваш текстурат (не перебейте фарш, лучше немного недовымешать, т.к. при последующем измельчении на волчке на мелкую решетку все равно происходит (смешивание и трение);

3. Охладить фарш до 0...1 С (можно в морозильной камере), так он станет гуще по консистенции;

4. Измельчить на мелкой решетке с последующей фасовкой

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Ну тут вопрос цены этого фарша.

По хорошему - когда делаешь фарш червячками - пропускаешь сначала на шрот. Перемешиваешь с всякими другими ингредиентами (мясными, жировыми или заменителями).  Даёшь постоять. Потом пропускаешь на финальную решетку 5-3. В зависимости от того что хотите получить.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0

Помимо выше перечисленного, важно ,чтобы температура сырья до и после измельчения оставалась низкой, не говоря уже о заточке ножей, ибо незаточенные ножи не режут, а трут фарш, что на выходе и имеется смазанный рисунок. Если технические параметры волчка не позволяют измельчить подмороженное сырье,то фарш(шрот) первичного измельчения(уже от охлажденного мяса) лучше подморозить,а уж потом перемешивать/измельчать с текстуратом.

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
21.09.2020 в 10:27, Главный технолог сказал:

Ну тут вопрос цены этого фарша.

По хорошему - когда делаешь фарш червячками - пропускаешь сначала на шрот. 

Что значит "шрот"?

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

  • 0
14 часов назад, injener сказал:

Что значит "шрот"?

Добрый день.

Такие вопросы задаете .... неудобно даже 

 

Мясной шрот - Мясо, измельченное на волчке с отверстиями решеток диаметрами от 10 до 25 мм

Ссылка на комментарий
Поделиться на других сайтах

Присоединиться к обсуждению

Вы можете ответить сейчас, а зарегистрироваться позже. Если у вас уже есть аккаунт, войдите, чтобы ответить от своего имени.

Guest
Ответить на вопрос...

×   Вы вставили отформатированный текст.   Удалить форматирование

  Допустимо не более 75 смайлов.

×   Ваша ссылка была автоматически заменена на медиа-контент.   Отображать как ссылку

×   Ваши публикации восстановлены.   Очистить редактор

×   Вы не можете вставить изображения напрямую. Загрузите или вставьте изображения по ссылке.

×
×
  • Создать...

Важная информация

Обновлены следующие документы: Условия использования Политика конфиденциальности