Гель в охлажденном мясе птицы или брак при охлаждении?

[Nikolay_Meat]

Коллеги, доброго времени суток!

Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при разделке обнаружил гель: полупрозрачная тягачая жидкость без запаха. Явно ее видно в межмышечных просветах, около суставов.
Что это может быть и как это работает?
Птица изначально охлажденная, явных следов инъекции нет. Видео прилагаю.

 

По работе сталкивался с веществами для мяса: фосваты, животный белок. Как эти вещества в фаршах себя ведут понятно.

 

А как с птицей это работает?

 

 

Дублирую на облако: https://cloud.mail.ru/public/5LFS/2NGjKVTYP

 

И вопрос потребителя. С точки зрения безопасности по наличию "дополнительных компонентов" (фосфаты, камети и пр), разделка безопаснее в сравнении с тушкой?

Возможно, определенные виды разделки (крыло / голени)?

Или нужно переходить на веганство? =)

 

[Константин68]

Тоже интересует ответ на этот вопрос. Понятно, что это искусственно введенное вещество. Но вот для чего? Для увеличения веса?

[Главный технолог]

3 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при разделке обнаружил гель: полупрозрачная тягачая жидкость без запаха. Явно ее видно в межмышечных просветах, около суставов.
Что это может быть и как это работает?

 

Это рассол для шприцевания рассчитанный для охлажденного куриного мяса. 

Стандартный рассол содержит в себе стабилизаторы и загустители.

Это разумеется комбинации.

Используются вещества: соевый изолят, крахмалы, камеди, каррагинаны, фосфаты, цитраты (замена фосфатов), клетчатки, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), клей обойный на ее основе делают, альгинаты, животные белки.

Для охлажденных полуфабрикатов с целью увеличения выхода не используют ингредиенты которые срабатывают только при термообработке - они бессмыслеенны. К примеру каррагинан чтобы, тот дал гель нужно довести до +72оС и потом он застынет только при комнатной термпературе, когда остынет. Задача при увеличении выхода - качнуть так, чтобы не вытекало. Соответственно нужно выбрать рассол в котором один агент будет вступать в связь с белком, вызывая химическое связывание воды белками (фосфаты или цитраты), стабилизаторы - регуляторы рН которые отрегулируют кислотность для оптимального эффекта связывания влаги и загустители - которые не дадут рассолу вытекать обратно. 

 

4 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

А как с птицей это работает?

Так же. Есть ньюансы, но принцип работы такой же. Просто курица делиатнее.. и не ней есть кожа.

[Главный технолог]

4 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

И вопрос потребителя. С точки зрения безопасности по наличию "дополнительных компонентов" (фосфаты, камети и пр), разделка безопаснее в сравнении с тушкой?

Без разницы. Можно качнуть и то и то, как до, так и после. Разумеется крылья качать и голень смысла нет, но технически можно. Крылья качать - дело пустое. +1% и потеря внешнего вида.

А вот грудка и бедра - прекрасный материал. Правильный подбор диаметр игл, настройка шприца, температурных режимов, массирования (или без него), дат хороший результат и фальсификат экономическую выгоду.

 

Казалось бы,  зачем качать, если курицы полно? А почему не заработать - если покупают. Как там у Маркса про 300% прибыли?

 

4 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

Или нужно переходить на веганство? =)

Нет, не нужно. 

Идеально - переселяться в частный сектор и заниматься фермерством.

А в гороже жаловаться не только в интернеты, а в Роспотребназор.

 

Думаю, что данная проблема появилась как ответ на кризис (ковид, курсы валют и т.д.) раньше я за этим брендом не замечал таких грубых фальсификаций.

 

[Константин68]

8 часов назад, Главный технолог сказал:

Думаю, что данная проблема появилась как ответ на кризис (ковид, курсы валют и т.д.) раньше я за этим брендом не замечал таких грубых фальсификаций.

 

Я этот гель наблюдаю в охлажденной курятине в Волгограде уже давно, несколько лет. Ковидом еще и не пахло. Жажда легкой наживы, какими-нибудь посредниками-поставщиками, существовала всегда. Грубо говоря, берут коробку с курями на птицефабрике, кладут в нее еще несколько "кирпичей" для увеличения веса + доставка. Разница в весе - себе в карман. Где-то слышал, что шприцуют мясо, птицу для "улучшения ее вкусовых и других качеств". Типа оправдались.

[Nikolay_Meat]

Где-то слышал, что шприцуют мясо, птицу для "улучшения ее вкусовых и других качеств". Типа оправдались.
 

В начале 2010-х работал в МЕТРО. Коллеги из продвинутой Европы тоже говорили: в Европе и Ю.америке качают для улучшения вкусовых качеств: сделать мясо нежнее и сочнее. Вопрос в % инъекции. С их слов, 5%. И прайс exworks на такую свинину / говядину был выше, чем на "девственные" отруба.

 

Потом господа-экспаты впадале в ступор глядя на "бомбочки" качаного мяса в морозильных ларях дискаунтера. Производителю такого продукта нужен был товар по законодательству являющийся мясом, но стоящий как фарш МО.

И они такой продукт делали.

В некоторых сетях все еще лежат на полках "потомки" см https://otzovik.com/reviews/ciplenok_broyler_zamorozhenniy_kurochka-krasa/

Отзывы старые, но продукт по-прежнему на полке.

 

[Денис Дубовой]

Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. 

Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке. 

[Андрей Чугунов]

18 часов назад, Денис Дубовой сказал:

Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. 

Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке. 

Денис, согласен на 100%.

А из практики:аварийный останов ванны охлаждения привёл к впитыванию 12 %влаги в неостывшую ещё тушку. 

Ещё как вариант:слишком высокое давление воды на машине финальной мойки или спрейкабинете

[Андрей Чугунов]

Или спрейкабинет слишком близко к месту упаковки. 

[Константин68]

6 минут назад, Андрей Чугунов сказал:

А из практики:аварийный останов ванны охлаждения привёл к впитыванию 12 %влаги в неостывшую ещё тушку. 

Ещё как вариант:слишком высокое давление воды на машине финальной мойки.... 

Ну, вот и разобрались. Похоже, что эта технология и применяется для закачивания воды в птицу. 

[Андрей Чугунов]

1 час назад, Константин68 сказал:

Ну, вот и разобрались. Похоже, что эта технология и применяется для закачивания воды в птицу. 

Скорее это сбой,нарушение технологии убоя и охлаждения. 

[Константин68]

21.05.2020 в 22:06, Андрей Чугунов сказал:

Скорее это сбой,нарушение технологии убоя и охлаждения. 

В магазинах продают курей накачанных водой. А каким образом она туда попала.. Похоже этот "сбой" выгодно используется. Типа нет умысла. Если что: "ой, сейчас устраним".

[Andrew Sapozhnikoff]

На видео консистенция жидкости не похожа на рассол. Могу сказать следующее

 

Как правильно уже отметил Андрей Игоревич Чугунов  - тушка может напитаться водой при остановке ванны, либо в том случае, если линию потрошения разогнали быстрее, чем это допустимо ( для увеличения производительности цеха в сутки/смену). Ванну же при таком раскладе разогнать не выйдет, иначе тушка не охладится - соответственно тушек сыпется в ванну больше, чем обычно, проходимость тоже нарушается - отсюда и пропитывание. Даже без аварийных остановов.  После ванны обязательно идет сушильный барабан или линия осушки - ее тоже, как вариант разогнали - так часто делают.

Другой вариант - ВКО . ВКО во-первых тоже может дать сбой, тогда тушка будет напитываться влагой в кабинете, такое же пропитывание может произойти из -за сбоя в линии убоя - тогда часть тушек останется в шпарчанах и тоже напитается, но там она еще и подварится - так что ее скорее всего отбракуют еще до попадания в ВКО

То, что Это не рассол я утверждаю на основании внешнего вида жидкости. Она очень похожа на то, что образуетсяпри перемешивании  воды с остатками кишпакета при не очень качественном потрошении ( что опять же говорит о том, что Линию разгоняют и потрошение не успевает делать все чисто . Вязкость, цвет и внешний вид будет в таком случае именно таким.

 

Есть еще один вариант( но в данном конкретном случае на это не похоже) - во время обвалки на любой линии используют воду, если филе после обвалки падает в ящики, а не на транспортер, и если эти ящики не перфорированные ( мало ли бывает - тары не хватает) , то в них накопится эта самая вода и филе напитается так, что не нужен никакой инъектор ( правда цвет и вид будет немного другой)