Jump to content
НЕЗАВИСИМЫЙ ПОРТАЛ
ДЛЯ СПЕЦИАЛИСТОВ МЯСНОЙ ИНДУСТРИИ
  • 0
Nikolay_Meat

Гель в охлажденном мясе птицы или брак при охлаждении?

Question

Коллеги, доброго времени суток!


Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при разделке обнаружил гель: полупрозрачная тягачая жидкость без запаха. Явно ее видно в межмышечных просветах, около суставов.
Что это может быть и как это работает?
Птица изначально охлажденная, явных следов инъекции нет. Видео прилагаю.

 

По работе сталкивался с веществами для мяса: фосваты, животный белок. Как эти вещества в фаршах себя ведут понятно.

 

А как с птицей это работает?

 

 

Дублирую на облако: https://cloud.mail.ru/public/5LFS/2NGjKVTYP

 

И вопрос потребителя. С точки зрения безопасности по наличию "дополнительных компонентов" (фосфаты, камети и пр), разделка безопаснее в сравнении с тушкой?

Возможно, определенные виды разделки (крыло / голени)?

Или нужно переходить на веганство? =)

 

1.jpg

2.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites

11 answers to this question

Recommended Posts

  • 0

Тоже интересует ответ на этот вопрос. Понятно, что это искусственно введенное вещество. Но вот для чего? Для увеличения веса?

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
3 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при разделке обнаружил гель: полупрозрачная тягачая жидкость без запаха. Явно ее видно в межмышечных просветах, около суставов.
Что это может быть и как это работает?

 

Это рассол для шприцевания рассчитанный для охлажденного куриного мяса. 

Стандартный рассол содержит в себе стабилизаторы и загустители.

Это разумеется комбинации.

Используются вещества: соевый изолят, крахмалы, камеди, каррагинаны, фосфаты, цитраты (замена фосфатов), клетчатки, карбоксиметилцеллюлоза (КМЦ), клей обойный на ее основе делают, альгинаты, животные белки.

Для охлажденных полуфабрикатов с целью увеличения выхода не используют ингредиенты которые срабатывают только при термообработке - они бессмыслеенны. К примеру каррагинан чтобы, тот дал гель нужно довести до +72оС и потом он застынет только при комнатной термпературе, когда остынет. Задача при увеличении выхода - качнуть так, чтобы не вытекало. Соответственно нужно выбрать рассол в котором один агент будет вступать в связь с белком, вызывая химическое связывание воды белками (фосфаты или цитраты), стабилизаторы - регуляторы рН которые отрегулируют кислотность для оптимального эффекта связывания влаги и загустители - которые не дадут рассолу вытекать обратно. 

 

4 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

А как с птицей это работает?

Так же. Есть ньюансы, но принцип работы такой же. Просто курица делиатнее.. и не ней есть кожа.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
4 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

И вопрос потребителя. С точки зрения безопасности по наличию "дополнительных компонентов" (фосфаты, камети и пр), разделка безопаснее в сравнении с тушкой?

Без разницы. Можно качнуть и то и то, как до, так и после. Разумеется крылья качать и голень смысла нет, но технически можно. Крылья качать - дело пустое. +1% и потеря внешнего вида.

А вот грудка и бедра - прекрасный материал. Правильный подбор диаметр игл, настройка шприца, температурных режимов, массирования (или без него), дат хороший результат и фальсификат экономическую выгоду.

 

Казалось бы,  зачем качать, если курицы полно? А почему не заработать - если покупают. Как там у Маркса про 300% прибыли?

 

4 часа назад, Nikolay_Meat сказал:

Или нужно переходить на веганство? =)

Нет, не нужно. 

Идеально - переселяться в частный сектор и заниматься фермерством.

А в гороже жаловаться не только в интернеты, а в Роспотребназор.

 

Думаю, что данная проблема появилась как ответ на кризис (ковид, курсы валют и т.д.) раньше я за этим брендом не замечал таких грубых фальсификаций.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
8 часов назад, Главный технолог сказал:

Думаю, что данная проблема появилась как ответ на кризис (ковид, курсы валют и т.д.) раньше я за этим брендом не замечал таких грубых фальсификаций.

 

Я этот гель наблюдаю в охлажденной курятине в Волгограде уже давно, несколько лет. Ковидом еще и не пахло. Жажда легкой наживы, какими-нибудь посредниками-поставщиками, существовала всегда. Грубо говоря, берут коробку с курями на птицефабрике, кладут в нее еще несколько "кирпичей" для увеличения веса + доставка. Разница в весе - себе в карман. Где-то слышал, что шприцуют мясо, птицу для "улучшения ее вкусовых и других качеств". Типа оправдались.

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Где-то слышал, что шприцуют мясо, птицу для "улучшения ее вкусовых и других качеств". Типа оправдались.
 

В начале 2010-х работал в МЕТРО. Коллеги из продвинутой Европы тоже говорили: в Европе и Ю.америке качают для улучшения вкусовых качеств: сделать мясо нежнее и сочнее. Вопрос в % инъекции. С их слов, 5%. И прайс exworks на такую свинину / говядину был выше, чем на "девственные" отруба.

 

Потом господа-экспаты впадале в ступор глядя на "бомбочки" качаного мяса в морозильных ларях дискаунтера. Производителю такого продукта нужен был товар по законодательству являющийся мясом, но стоящий как фарш МО.

И они такой продукт делали.

В некоторых сетях все еще лежат на полках "потомки" см https://otzovik.com/reviews/ciplenok_broyler_zamorozhenniy_kurochka-krasa/

Отзывы старые, но продукт по-прежнему на полке.

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0

Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. 

Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
18 часов назад, Денис Дубовой сказал:

Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. 

Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке. 

Денис, согласен на 100%.

А из практики:аварийный останов ванны охлаждения привёл к впитыванию 12 %влаги в неостывшую ещё тушку. 

Ещё как вариант:слишком высокое давление воды на машине финальной мойки или спрейкабинете ;)

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
6 минут назад, Андрей Чугунов сказал:

А из практики:аварийный останов ванны охлаждения привёл к впитыванию 12 %влаги в неостывшую ещё тушку. 

Ещё как вариант:слишком высокое давление воды на машине финальной мойки.... 

Ну, вот и разобрались. Похоже, что эта технология и применяется для закачивания воды в птицу. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
1 час назад, Константин68 сказал:

Ну, вот и разобрались. Похоже, что эта технология и применяется для закачивания воды в птицу. 

Скорее это сбой,нарушение технологии убоя и охлаждения. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
  • 0
21.05.2020 в 22:06, Андрей Чугунов сказал:

Скорее это сбой,нарушение технологии убоя и охлаждения. 

В магазинах продают курей накачанных водой. А каким образом она туда попала.. Похоже этот "сбой" выгодно используется. Типа нет умысла. Если что: "ой, сейчас устраним".

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Answer this question...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.


  • Similar Content

    • By Главный технолог
      Отправился после новогодних празлников в сеть прикупить продуктов.
      Заметил вот такую колбасу от Дымова. 
      Мне было стыдно видеть такой рисунок у СЫРОКОПЧЕНОЙ КОЛБАСЫ. Мы уже с ускорением скатываемся в сторону производства человечекого корма, который уже выглядит как корм.
       





       
      Сравним с внешним видом с оф. сайта Дымова. (http://www.v-dymov.ru/media/products/1533-prazdnichnaya-sk.jpg)
       

       
      После того, как мне не понравился в сети Перекресток срез с/к "Праздничная" , я решил проверить, системная ли это проблема или случайность.
       


       
      Выяснилось, что проблема системная - несоответствие внешнего вида фарша на срезе батона требованиям к внешнему виду описанным в ТУ, по которым оно производится и фотографии на официальном сайте:

      (http://www.v-dymov.ru/media/products/1905-salyami-finskaya%2Cvk-vak-upak%2Cso-srezom%2C-st.-ves-330gr.jpg
       
      Комрады из сообщества Мясной Эксперт скатали в другой Перекресток и купили с/к Праздничной. И что вы думаете?
      Вся партия такая.

       
       
      Мне понравились некоторые комментарии оставленные подписчиками в комментариях в наших официальных сетях. Приведу несколько:
       
       
       
       
       
       
       
       
       
       
    • By КонстантинГ
      Добрый день, форумчане. Ищу технолога для организации и ведения производства снековой продукции из свиных ушей. Город Екатеринбург. Рассмотрю варианты дистанционной работы на начальном этапе. Заранее признателен за обратную связь!
    • By Старичок
      Добрый день, коллеги. В настоящее время активно занимемся обучением персонала и постановкой рабочих процессов  на небольшом новом (вернее реанимированном) мясокомбинате. Был бы благодарен, если кто нибудь мог бы поделиться готовыми рабочими инструкциями, начиная от приемки сырья на склад, до хранения и отрузки готовой продукции. Понятно, что без адаптации под собственное предприятие чужие инструкции использованы быть не могут, но вполне вероятно, что используя опыт коллег, мы сможем повысить качество собственного творчества. Заранее благодарен.
  • Who's Online   0 Members, 0 Anonymous, 150 Guests (See full list)

    There are no registered users currently online

  • Who Was Online

    0 Пользователей было Online за последний 24 часа

    There is no users online



×
×
  • Create New...

Important Information

Обновлены следующие документы: Terms of Use Privacy Policy