Денис Дубовой

Часто сталкивался с ситуациями на убойных и птицеперерабатывающих заводах, когда заводы работают на максимуме. Время запланированного санитарного дня 1 раз в неделю частично «съедается» накопленными за неделю внеплановыми остановками убоя и сдвигом графика. Оставшуюся половину сан.дня надо поделить с инженерно-технической службой в жесткой конкуренции за оборудование. В итоге называть «санитарным днем» такой день не совсем правильно. Скорее это проведение санитарной обработки в расширенном или усиленном виде. Поэтому от коллег часто слышу фразу провести "усиленную санитарную обработку». Используют ее не только говоря про обработку в санитарный день (не важно, какой он по продолжительности), но и когда завод реагирует на инциденты с микробиологической безопасностью пищевых продуктов. Что же она значит кроме просто дополнительных работников в команде мойщиков (собственно увеличения силы)? Вот собраны варианты для завода по убою и переработке птицы. Усилением можно считать выполнение одного или нескольких указанных приемов. Буду рад дополнениям и комментариям.

Добрый день. При исследовании готовой продукции тушки и части тушек цыплят-бройлеров на сальмонеллу на нулевой день срока годности очень часто обнаруживается рост бактерий рода протей, особенно Proteus mirabilis. Известно, что протей является гнилостным условно-патогенным микроорганизмом. Протей может быстро расти, разлагая и ослизняя мясо с образованием неприятного запаха. Протей может приходить с живой птицей, но может расти на оборудовании убойного завода при наличии не удаленных органических остатков. При обнаружении протея сразу после убоя можно прогнозировать ранний старт начала порчи при хранении, особенно при нарушении холодовой цепи. А учитывая наступление теплого периода, риски таких нарушений повышаются. Очевидно, что необходимо как минимум оценить влияние зараженности мяса и производственной среды на безопасность пищевой продукции, а максимум, уметь управлять протеем. Проблема в том, что протей не нормируется в свежем мясе птицы, но есть нормы в переработанном мясе. Нормы протея в смывах с оборудования (отсутствие в 100 см²) очень древние и не раскрывают методологию контроля. Вопрос: может ли кто-то поделиться своим практическим опытом контроля протея в мясной продукции и в производственной среде, как патогена, как индикатора санитарного состояния, как индикатора порчи мяса?

Я бы порекомендовал прежде чем выбирать металлодетектор обратиться в службу качества предприятия. Используя инструменты HACCP, она (правильнее сказать «группа HACCP») должна выявить и оценить опасности, выявить все возможные факторы, которые могут присутствовать в ваших производственных процессах. Она определит, что, где, когда и как необходимо контролировать. Эта информация, по сути, будет основной содержательной частью ТЗ на закупаемый металлодетектор. Поясню. Например, если при оценке опасностей будет установлено, что кроме металла могут быть посторонние включение пластика, костей, хрящей, и снизить риск их присутствия до допустимого уровня иным способом невозможно, то в данном случае вам нужен не просто металлодетектор, а например, сканер типа X-ray. Размер возможных включений в продукте подскажет вам, какая чувствительность детектора должна быть. При этом же анализе группа HACCP определит ККТ, т.е. место в цехе, на производственной линии, где надо установить прибор. Это также сигнал вам для выбора модели металлодетектора, исходя из особенностей места под него на линии. Валидировать работу металлодетектора - это тоже работа службы качества. Поэтому привлекайте специалистов уже на этапе выбора и оценки моделей. Начинайте с качества!

Теоретически можно. Но не очень себе представляю это на практике. Что за прибор, кто это делает, где, как это проконтролировать? Да и к самой шлифовке вопрос, не приведет ли она к новым задирам или шероховатостям, которые будут задерживать грязь и затруднять мойку.

Привет, всем. Существует проблема с попаданием пластика в продукты от ящиков (plastic foreign matter). Задиры, сколы, стружка могут стать причиной загрязнения мяса, а далее продуктов, что создает массу проблем и производителям и потребителям. Безусловно выбраковка ящиков после мойки перед передачей цех - хорошее решение, но если проблема с ящиками носит массовый характер, условия эксплуатации очень жесткие, то может оказаться так, что скоро все ящики могут быть отбракованы, и работать будет нечем. Поделитесь своим опытом, как решаете вопрос с исключением пластика в мясе. Есть ли решения по восстановлению ящиков и возврату их в оборот? #plasticforeignmatter # загрязнениепластиком #постронниевключения

Добрый день. Здесь очевидно, что происходит порча продукта. После дефростации клеточная жидкость становится доступной для микрофлоры и запускается процесс порчи. Если желудки не очищены, то микрофлоры предостаточно, чтобы процесс порчи шел очень быстро. Медленное замораживание также этому способствует. Качество объективно видно покупателям. Поэтому и отказываются. Налицо несколько нарушений ТР ТС 051. П. 45 – потрошение и зачистка желудков должны быть проведены за 30 мин после убоя до охлаждения. П. 56 – запрещено на пищевые цели использовать повторно замороженные мясные продукты. Так что вы сидите на пороховой бочке Решение – лучше всего отказаться от такого сырья. Можно брать только обработанные и охлажденные желудки для последующей шоковой заморозки.

Если предприятие поставляет мясо на экспорт и подвергается инспекциям иностранных государств, то необходимо выполнять требования этих стран. Много ветеринарных документов есть на сайте РСХН в разделе Экспорт/импорт. Например, требования стран Персидского залива в части дезинфекции ножей есть в стандарте GSO 815 пункт 4.1.10 и 7.3.2.1, требования Китая в стандарте GB 12694-2016 п.5.4.5-5.4.6 У Эколаба есть очень интересное решение для стерилизации дисковых и ручных ножей в процессе работы. Почитать можно здесь https://en-ie.ecolab.com/offerings/inprocess-disinfection

Спасибо большое за советы. Итого, что я вынес для себя: 1) нужен буфер для накопления помытых ящиков, где бы с них стекла вода и они подсохли. 2) нужно выстроить логистику движения транспорта и погрузки ящиков из мойки в буфер, из буфера на машину. Синхронизировать со скоростью убоя. 3) нужно иметь площадку - отстойник для сушки машин с загруженными ящиками сразу после выезда из мойки. Это место не на улице, где мороз, а крытое помещение. Там должно быть тепло. В помещении мощные боковые тепловентиляторы. 4) Для сушки ящиков добавить модуль обдува. Если ящики автоматически собираются в клети, как например, на линии Англия флоу, то а) должны быть модуль сушки отдельно на линии мойки ящиков и отдельно модуль обдува на линии мойки клетей, б) модули должны быть интегрированы в линию, а это скорее всего надо заблаговременно проектировать с производителем линии мойки. 5) для буфера, для участка сушки машин, для модулей сушки требуется место примерно по площади, как весь участок приемки-выгрузки птицы на убой. 6) должна быть мощная вентиляция на участке приемки птицы, иначе испаряемая влага ухудшит соотношение температуры/отн. влажности для птицы, увеличится количества пара, туман на участке, что и для людей не безопасно. При новом строительстве убойного завода можно сразу включить в проект эти зоны и оборудование. Для действующего завода это может быть проблемой (наличие места, денег, невозможность остановки для стройки и др.). Еще было предложение протирать ящики. Безусловно, это не возможно. Предполагаю, что можно поставить человека сгоном воду с платформы машины сгонять. Но сомнительно, что это поможет, так как с ящиков все равно накапает, а также в себестоимость содержание +4 чел (с учетом смен) в мес. Буду рад обсудить еще варианты. Может кто-то поделится фото своего решения на предприятии.

Спасибо за советы. Есть ограничение по времени. На мойку машины 25-35 минут. Потом погрузка чистых ящиков. И все. Машина должна покинуть участок, освободить место следующей. Особенно сушить некогда.

Все птицевозы и ящики/контейнеры, в которых привозят птицу на убойный завод, должны проходить мойку после каждого рейса. Машины моют вручную из моечных постов, а ящики и контейнеры, как правило в моечных машинах туннельного типа. В регионах, где зимой очень холодно (-25 -35 С и ниже), вода оставшаяся на машине и ящиках успевает замерзнуть на пути за новой партией птицы. Клети с ящиками или контейнера примерзают к платформе полуприцепа птицевоза, что делает опасным их снятие с машины. Кроме того, когда в такие ящики поместили птицу, то от дыхания лед плавится, птица намокает, что еще более ухудшает условия ее благополучия при перевозке. Вопрос - есть ли какое-то техническое или технологическое решение для удаления избыточной влаги с птицевозов и ящиков? Может кто подскажет...

Влада, Действительно при организации микробиологического контроля воздуха предприятия сталкиваются с проблемой нормирования и определения показателей, на которые нужно проводить мониторинг. Если вы работаете с мясом птицы, можно использовать нормы из «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях», 1990 г. Санитарная оценка воздуха помещений приведена в разделе 1,2. Однако при аудитах СМБПП требование аудитора видимо основывается на ISO/TS 22002-1, в котором указывается на то, что «…организация ДОЛЖНА устанавливать требования к микробиологическим характеристикам воздуха, используемого в качестве одного из ингредиентов или непосредственно контактирующего с продукцией… Должно контролироваться качество воздуха, подаваемого в помещения, для минимизации риска загрязнения содержащимися в воздухе микроорганизмами. Должны вестись протоколы мониторинга и контроля качества воздуха в зонах, где имеется продукция, обеспечивающая рост или выживание микроорганизмов.» Также наиболее распространенный в пищевке стандарт FSSC 22000 требует от предприятий определить требования к микробиологической чистоте воздуха рабочих зон, если он вступает в прямой контакт с продукцией, выпускаемой предприятием, и может повлиять на ее безопасность. Если микробиологические показатели воздуха не нормируются официальными документами, а указанная выше инструкция вам не подходит, то можно самим определить предельные значения содержания микроорганизмов в воздухе. Вид микроорганизмов (патогенные и условно-патогенные, санитарно-показательные) необходимо определить самостоятельно при проведении анализа опасностей в рамках системы НАССР. Далее вам надо разработать программу мониторинга производственной среды (environmental control monitoring, см. FSSC 22000). Для этого определите точки в производственных помещениях, где будете отбирать пробы воздуха, согласуйте с лабораторией метод (седиментационный или аспирационный), периодичность (обычно 1 раз в мес/квартал), задокументируйте процедуру. Собирайте данные о ведении мониторинга. Через некоторое время, например год, определите обычный приемлемый для предприятия уровень микробной загрязненности. Если по патогенам понятно, что должно быть отсутствие, а вот по санитарно-показательной микрофлоре надо набрать результатов и проанализировать. В дальнейшем сможете управлять чистотой воздуха, регулярно анализируя тенденции. Надеюсь мой ответ будет Вам полезен .

Не надо декларировать тушки и части, так как они относятся к непереработанному сырью. Более того, декларирование в данном случае будет считаться нарушением ТР ТС 021. Формой подтверждения соответствия для тушек и частей тушки является ветеринарно-санитрная экспертиза.

РСХН пользуется ТР ТС 021 при оценке соответствия продукции. Поэтому и производителям ничего не остается, как ориентироваться на "нулевой толеранс" ТР ТС. Решение 28 признается РСХН лишь как подзаконный документ, который статусом ниже, чем ТР ТС 021. Поэтому нормы содержания остатков вет препратов в мясе птицы как бы есть, но и как бы их нет. Для производителей мяса птицы это большая проблема. Отрасль пока работает так, что невозможно вырастить птицу при напольном содержании без применения вет препаратов. В производстве других видов мяса частично эта проблема решена, так как есть ТР ТС 034, в котором прописали нормы остатков вет препаратов в мясе. В птицеводстве в части антибиотиков законодательство не "доделали". Во многих странах есть нормы остатков вет препаратов, в России требования, получается, более жесткие. Также стоит сказать, что точность лабораторных методов сейчас такова, что в мясе можно найти не МГ, а микро- и нанограммы. Поэтому, если даже в ТР ТС 021 и прописана норма содержания тетрациклина "Не допускается, менее 0,1 мг/кг", фактически обнаружение даже в диапазоне от 0 до 0,1 мг (т.е. 10 мкг) будет являться нарушением.

Это не похоже на добавки, похоже больше на обычную воду. Есть способ охлаждения тушек в ваннах с ледяной водой. Обычно тушки проходят несколько ванн последовательно. Если в первой ванне вода слишком теплая, то вода глубоко проникает под кожу и может даже в межмышечные слои. Также в ванны добавляют подачу воздуха (барботаж) для лучшего перемешивания воды пузырьками и более быстрого охлаждения. При неправильной настройке слишком активное бурление увеличит присоединение влаги. Так же на количество воды, которая может затечь по кожу и удеживаться тканями, влияют настройки оборудования на предыдущих технологических операциях. Например, излишне большой поперечный разрез брюшной стенки перед потрошением, перешпарка, слишком агрессивное обесперивание и др. Наконец, именно эта тушка просто могла задержаться в ванне больше нужного времени. Все это конечно ухудшает товарный вид, но в пищевом отношении безопасно. Скорее это сделано по ошибке, чем кто-то сознательно пытался увеличить влагу. Это не является фальсификацией, если потери влаги только не привели к отклонению массы нетто, указанной на упаковке.

Вот ключевая фраза. Для продукции угрозы нет, да и для людей угроза сомнительная. Главный риск для предприятия, что работник или его родственники будут объявлены больными. А это означает отстранение от работы его и тех, кто рядом работал. Предприятие может остаться без рабочих и руководителей. Надо подумать над такой кризисной ситуацией.