Roman Sakaev

мы сейчас часто коптим перепелыные и куриные яйца в лаборатории. Получается стабильно золотой цвет, без покраски. Важно подсушить поверхность.

да, для остальных производителей Аутотерм поставлял пародымогенераторы с их лэйблом.

у нас в лаборатории стоят: - мясорубка мим 300 - гидравлический колбасный шприц sirman на 10 литров - куттер talsa на 20 литров - маленькая коптильня varmen mini на 20 кг загрузки, управление сенсорное - слайсер sirman - руной инъектор mi2 нашего производства - вакуумный упаковщиr henkelman 400 мм.

Как тема заиграла новыми красками. Владимир, понимаю на каких эмоциях Вы писали этот пост в 2103 году. Я бы слегка подредактировал название поста, в нем напрашивается тождество понятий. В умах людей Российское производство действительно часто представляется "инвалидным", и они не всегда понимают, что это понятие распространяется и на них самих. Живем то в одной стране.

влажность при копчении будет зависеть от нескольких факторов: 1. Насколько много влаги отдает сам продукт 2. От дымогенератора и влажности щепы. Если дымогенератор позволяет работать только на влажной щепе, то влажность будет значительно выше. Если интересно, приведу точные данные на сколько. 3. От степени открытия выбросной заслонки в случае, если тип дымогенератора позволяет изменять тягу из камеры, а также если стоит многопозиционная выбросная заслонка. Программно можно задать переход на проветривание при достижении критичной влажности, так делается при традиционном холодном копчении рыбы. современная система управления позволяет программировать не только варку по дельте, но и сушку.

Скрип на зубах или вязкость... Я замечаю такой эффект, как будто смазка естественная уходит с зубов, и при их соприкосновении они начинают скрепеть. Такой же эффект я замечаю при распитии кока колы.

Интересно. Речь идет про санитарное копчение 5тиминутку, или прям серьезно коптят? В лаборатории у себя когда краковскую делаем, скрип на зубах чувствуется не со всеми комплексными смесями, но коптим ее всегда.

почему тогда от варенки тоже вяжет?)

Очень интересная статья, спасибо! Еще думаю будет интересен график из все той же книги Вячкеслава Иосифиовича Курко - "Физико-химические и химические основы копчения". Он хорошо иллюстрирует влияние температуры дымообразования на качество дыма.

Влажная щепа - это способ коптильщиков решить недоработку инженеров, которые не смогли сконструировать дымогенератор так, чтобы он работал на сухой щепе с влажностью 12-14%. Поэтому увлажнение щепы - это костыль. При копчении на влажной щепе качество дыма падает. Фундаментальные исследования параметров древесины, влияющих на копчение, изложены в книге кандидата технических наук Вячеслава Иосифиовича Курко - "Физико-химические и химические основы копчения". Мы ее используем как настольную при проектировании дымогенераторов. На странице 29 есть такой пункт, Влажность древесины. Там сказано: при использовании сырой древесины и относительно малой подаче воздуха в зоне горения создаются условия распада древесины, близкие к условиям сухой перегонки. Это приводит к нежелательному направлению химических реакций разложения органической части древесины и прежде всего к бурному выделению пара и перегреванию какой-то части его, приближая условия термического разложения древесины к условиям распада ее в сфере водяного пара. Как показали исследования в последнем случае, образуется повышенное количество (до 20-30%) органических кислот преимущественно за счет муравьиной, HCOOH и пропиновой кислот CH2CH2COOH.

тут администратор строгий )

Погрешность у самого прибора 0,8 градуса на 100 гр. Тепловая инерция 30 сек. Наработка в часах на точность не влияет. Датчик либо работает, либо нет. Откалибровать датчик может оператор под нашим руководством либо по инструкции. Занимает 2 минуты. Потребность в этом довольно редкая, один раз на 100 камер.

на Авито больше не даем рекламу ) Там Вас донимать не будем )

Еще важный вопрос, взорвалась камера или дымогенератор. В дымогенератор Fessman, при повышении критической температуры дымогенератор полностью закрывается и происходит плавное затухание процесса тления. Процесс холодного копчения рыбы длительный. Если уплотнители на двери дымогенератора износились и пропускают воздух, то в зону тления щепы попадает избыточное количество кислорода, что повышает температуру тления и объем выделения горючих веществ, которые в свою очередь могут привести к созданию взрывоопасной смеси газов. Но мне пока не понятно, почему взрыв произошел именно при открытии заслонки. Более вероятно, что дымогенератор взорвался именно при перекрытии выброса дыма из дымогенератора. Если он сильно разгорелся, то дым остался в самом дымогенераторе и детонировал от соприкосновения с искрой. Другой вариант - в камере уже был дым с горючими газами, и из дымника в камеру попала искра. В подписи у автора - China Guangzhou, возможно производитель китайский.

Это была одна из причин, почему мы в автоматизированных камерах полностью перешли на фрикционный дымогенераторы, аналогичные Fessman, с вертикальным давлением на брусок. В полуавтоматических камерах используем ручной дымогенератор, но с "защитой от дурака". Тяга через дымогенератор пойдет только при заполнении водой поддона, ответственного за искрогашение и очистку дыма.

Это желательно, но не обязательно. Мы проверяем каждый датчик перед монтажом. Также в контроллере есть возможность калибровки. Делается просто и быстро.

Да. Уточните еще плз, когда камеру приобретали или номер заказа. В новой мы изменили конструкцию нижней части, пол без выпуклости.

Заднюю часть приподнимите, и левый задний край приподнимите еще сильнее, чтобы влага стекала к крану в правую переднюю часть. Уклон 2-3%. Вода в лотке дымогенератора никак не влияет на варку. Еще важный момент, Вам нужно откалибровать датчики. Возможно в этом причина. Это делается просто. Позвоните в сервис, Вам подскажут точно как это сделать.

Да, камеру нужно наклонить вперед и немного вправо. Пол сам по себе ровный, уклон регулируется ножками. Посмотрите пожалуйста видео по установке камеры в помещении, указал ссылку в сообщении Выше. Там очень подробно все объяснено. Да, параметры подачи воды для пара настраиваются под Ваше давление. Чем выше давление, тем меньше нужно воды. Паузу можно повышать до 30-50 секунд. Сейчас звонил клиент, сказал что у него 70% влажности вообще без подачи воды при полной загрузке. Еще важный момент, если сначала варите потом сушите и коптите то есть такой лайв хак. После ВАРКИ откройте дверь и резиновой сгонкой уберите всю воду с пола. Потом ставьте на сушку. Так сушка будет проходить быстрее и цвет ляжет лучше. Тут имеется ввиду не вода в лотке дымогенератора, а вода в коробочке под датчиком влажности, в который опускается марля. Для варки вода в поддоне дымогенератора не важна.

Струйка должна быть еще меньше, видимо у Вас давление в системе сильное, больше 5 атм. Сделайте 1/15 -1/20. Также можно проверить работоспособность ТЭНов, проверить сопротивление на них. Если один не работает, тоже может влиять на парогенерацию. Если на полу в камере вода вся стекает, то влажность будет подниматься еще выше, тк пар не будет конденсироваться при соприкосновении с влагой. Пар точно победим, это самое простое )

Добрый день Алексей, У Вас я вижу два основных вопроса - как получить интенсивный цвет копчения и повысить влажность. Отвечу по порядку. 1. Для того чтобы цвет лег равномерно и интенсивно нужно прежде всего равномерно просушить продукцию. Причиной трудности просушки может быть избыточное инъектирование продукции. Уточните пожалуйста, на сколько % от веса Вы инъектируете мясо. Также для равномерной просушки желательно делать этап "отепления" мяса до поднятия температуры в центре куска 14 градусов, после чего помещать в камеру (это 1,5-2 часа в помещение в развешенном состоянии). Также причиной может быть слишком высокая интенсивность работы вытяжного вентилятора. Он может создавать слишком большую тягу, не давая свежему воздуху попадать на продукт. Поэтому мы рекомендуем внешний вентилятор использовать с вентиляционным коробом. Подробная инструкция по подключению к коптильни Ижица-Z115 есть в подробном видео по ссылке https://ijiza.ru/information/recommendation/sovety-tehnologov/polnaya-instruktciya-po-koptilne-izhitca-z115/ 2. Также важный момент для сушки - есть ли у Вас система регулировки скорости обдува? Если есть, ставьте на 90% в процессе сушки, на 55% в процессе варки, 48% в процессе копчения. Если такой системы нет, вентилятор постоянно работает на 50%, в этом случае сушка будет менее интенсивной. Желательно оставлять расстояние между продуктом 2-3 см. 3. Рабочая влажность на проварке 85-94%, если у Вас она меньше, значит на то есть причины. Насколько я понял из Вашего описание, скорее всего у Вас идет слишком интенсивная подача воды для парогенерации. Это также влияет на медленный подъем температуры. В настройках можно уменьшить подачу воды, делается очень просто, описание есть на видео. Делаем паузу подачи при нуле 20 сек., паузу при 100 градусах 10 сек. Ставим импульс при нуле 1 сек., импульс при 100 градусах 2 сек. В этом видео есть и описание настройки влажности, и типовая программа для копчения мяса. https://youtu.be/4u35JiriP8c Также на сайте есть описание статьи про влажное копчение, данным способом можно получить очень темный цвет. Возможно это именно то что нужно Вашим клиентам. https://ijiza.ru/information/recommendation/gorjacee-kopchenie/tehnologiya-vlazhnogo-kopcheniya-feuchtrauchverfahren/ Также у нас всегда на связи сервисный инженер Сергей, доступен вотсап и телеграмм по номеру +7 (969) 714-91-17, по детальным вопросам можете писать ему.