Кейс: создаем эталонный вкус колбасы

В XX веке человечество научилось картировать не только действия отдельных механизмов, но и сложные многоуровневые процессы. Многие из ныне живущих застали перфокарты для ЭВМ.

В 1990 году появилось понятие картирование потока создания ценности (англ. – value stream mapping). Изначально VSM – это инструмент бережливого производства для выявления потерь, сокращения продолжительности технологических циклов и совершенствования производственных процессов.

Сегодня под ценностью в VSM понимают не только материальные эффекты. В контексте истории, которую я начал рассказывать, VSM – это структурированная визуализация ключевых действий и данных для документирования, анализа и совершенствования потока информации, необходимой для создания продукта с эталонным вкусом. Вкус в данном случае – это есть та ценность, которая будет преподнесена потребителю.

VSM предполагает разработку блок-схем (прообразом их были те самые «перфокарты»), следование которым приводит к созданию эталонного продукта с точки зрения одновременно затрат и ценности, которая отвечает рациональным, эмоциональным, социальным потребностям покупателя. Сотворение продукта происходит под контролем MES, которая при этом собирает и анализирует данные о том, насколько эффективны используемые блок-схемы и как можно их совершенствовать во имя достижения лучшего результата.

От теории – к практике. Как картировать поток создания вкуса продукта?

Создание любого продукта, в том числе, продукта питания, сродни вышиванию узора. Каждая новая операция – это стежок или строчка на теле будущего изделия. Узор на ткани требует контроля толщины, длины, цвета нитки и т.п. Производителю продуктов питания необходимо контролировать соблюдение рецептуры, в идеале – до грамма применительно к каждому ингредиенту, соблюдение температурных и прочих режимов работы с этими ингредиентами и т.п. Отдельная история – соблюдение всевозможных характеристик продукта по части белка, PH, жиров, влажности, соли и прочих регламентируемых стандартами показателей. Эти показатели разнятся в одном и том же, казалось бы, сырье от разных поставщиков. Одни и те же по наименованию специи от разных производителей имеют особенности химического состава. Невозможно без последствий просто заменить КПД «Докторская» на такую же от другой компании. Стабильность качества входящих ингредиентов – боль мясопереработчиков. Несмотря, например, на неурожай перца от поставщиков приходится добиваться экстрактов с четко определенными параметрами. Для этого, правда, производитель должен понимать, какие параметры отвечают его ожиданиям.  

Впечатление о колбасе формируется его визуальным образом – продукт должен манить, когда мы смотрим на него. Эти впечатления усиливаются ароматическими характеристиками, ощущениями во рту от упругости колбасы или сосиски и, разумеется, оттенками, пикантностью вкуса. И не забываем про послевкусие.

Любые ощущения от продукта раскладываются на множество, что важно, измеряемых показателей, как-то: тонкость, богатство и гармония вкусовых оттенков, жирность, сочность, липкость, слоистость, постоянство ароматов от куска к куску продукта и т.д. На эти показатели может повлиять как основное сырье, так и методы обработки, пряности, оборудование, задействованное в производственном процессе, даже оболочка, осадка колбасных изделий или ферментация и множество других факторов.

Автоматизация производства позволяет выстроить систему по сбору и анализу данных о влиянии различных факторов на вкус. Система определяет, как формируется поток создания вкуса, соотнося данные об используемом сырье от разных поставщиков, оборудовании, производственных процессах с результатами дегустаций, а также лабораторных и, например, сенсорных исследований, как те, что проводит «Мясной Эксперт» (они позволяют получить обратную связь от потребителя). Если что, это не реклама. Насколько я могу судить, подобной сложности и глубины исследования в России проводит только «Мясной Эксперт».

На гистограмме представлен пример результата сенсорного исследования «Докторской» одного из отечественных производителей. Красная линия – это ожидания потребителя по более чем тридцати показателям (дескрипторам). Синяя – то, что смог предложить дегустаторам производитель.  

Отлаженная система автоматизации производства позволяет создавать, по сути, те самые перфокарты: настроить процесс, в результате которого будет вышит узор идеального вкуса. Этот процесс основан на строгом соблюдении рецептуры и времени операции, на том, какое сырье от какого поставщика необходимо использовать для создания конкретного продукта, как обрабатывать сырье, какое оборудование и в каких режимах должно быть задействовано, вплоть до того (при желании), какие сотрудники должны участвовать в этом процессе и т.д.

Пример того, как VSM работает на стадии составления специй:

И об итогах встречи с руководителем одного крупного мясопереработчика

С моей стороны была предложена, как мне кажется, идеальная схема картирования потока создания эталонного вкуса колбасы:

1. Сенсорное исследование. Возможно, для этого следовало бы взять образцы разных партий флагманских продуктов. Результаты теста – готовое ТЗ для отдела разработки (R&D) или технолога.
2. Автоматизация производства (внедрение MES), которая позволила бы настроить блок-схемы VSM и обеспечить стабильность качества продукта от партии к партии. Естественно, что успех этой работы зависит от того, насколько MES учитывает специфику мясоперерабатывающего производства, а те, кто будет ее внедрять, знают тонкости создания мясной гастрономии.

Осталось бы только выстроить качественную доверительную коммуникацию с потребителем. Вуаля.

Мой собеседник (кстати, очень грамотный, с большим опытом) вдохновился услышанным, но заключил, что этот путь таит в себе множество хлопот, затрат, всевозможных потрясений для коллектива и т.п. Учитывая, что коммуникационная кампания запланирована на осень, времени для глобальных трансформаций не остается. Собственник не одобрит идею. И руководитель выбрал путь завоевания потребителя декларациями об исключительном вкусе продукта его компании. В моем понимании – путь в никуда.

Тут можно было бы порассуждать о том, как принимаются судьбоносные решения для многих отечественных бизнесов. Это не всегда следствие отсутствия воли или способности мыслить стратегически. Не всегда это издержки авторитарного стиля управления недальновидного собственника. Случается, что менеджмент сопротивляется преобразованиям, поскольку перемены требуют, так или иначе, перенастройки производственных и бизнес-процессов. Для этого необходимо провести аудит этих процессов, который обнажает множество проблем, вызванных неэффективным управлением. И, естественно, менеджмент не заинтересован обнажать эти проблемы перед собственником.

Другая проблема сомнительных решений – это урон рынку в целом. В данном случае можно говорить о еще одном кирпиче в стену, которая стоит между потребителем и производителем.  

Впрочем, разбор кейсов, касающихся стиля управления бизнесом – это отдельная необъятная тема.