Использование куриных субпродуктов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов

Куриные субпродукты – это внутренние органы и менее ценные части тушек птицы: печень, сердце, желудки, головы, шеи, ноги (лапы).
Субпродукты птицы богаты веществами, активизирующими защитные силы организма, улучшающими состав крови и нормализующими обмен веществ. Регулярное употребление субпродуктов способствует быстрому восстановлению сил после физических и эмоциональных стрессов.
Куриная печень насыщена необходимыми для организма микроэлементами, белком, жирами, витаминами и минеральными веществами. В состав печени входят: селен, витамин С, витамин А, витамин Е и др. Рекомендуется употреблять людям умственного труда, включать печень в рацион, если подвержены усталости и частым переутомлениям; нарушениям в иммунной системе; болезням легких; нервным заболеваниям; сахарному диабету; анемии.
Куриное сердце – небольшой, плотный субпродукт темно–красного цвета, который обладает приятным, оригинальным вкусом и универсальностью при использовании в разнообразных блюдах.

По содержанию находящихся в составе куриного сердца витаминов субпродукт превосходит даже обычное мясо. Особенно полезны витамины, принадлежащие к группам В и РР, они способны оказывать влияние на энергетический обмен и нормализовать процесс кровообращения Невозможно не оценить насыщенность продукта железом – элементом, важным для организма и принимающим участие в процессах создания гемоглобина и поддержания иммунной системы. Благодаря поступающему из куриных сердечек в организм железу усиливается выработка АТФ, что в свою очередь повышает защитные силы организма, и позволяет ему активнее и результативнее устранять возбудителей инфекций собственными силами.

Основная польза куриных сердечек заключена в составе, сердечки содержат множество полезных компонентов. По присутствующим в составе аминокислотам, витаминам и микроэлементам, сердечки превосходят практически все другие субпродукты.

Целью работы было изучение влияния куриных субпродуктов на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов.

Задачи исследования:

• разработать рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением куриных субпродуктов;
• провести дегустационную и физико-химическую оценку разработанных мясных изделий;
• предложить принципиальную схему получения мясного полуфабриката с использованием куриных субпродуктов.

В основу определения соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества продукта. Разработанные рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных приведены в таблице 1.

Для проведения исследования были выбраны следующие наименования субпродуктов птицы: печень, сердце цыпленка бройлера по ГОСТ 31657-2012 в охлажденном состоянии. Производитель АО «ЕнисейАгроСоюз» ТМ «Енисейский бройлер» Красноярский край, Сухобузимский район, Миндерлинский сельский совет, 48 км автодороги Красноярск-Енисейск.

Технологический процесс изготовления полуфабрикатов проводили по следующим этапам: приемка и взвешивание сырья; подготовка дополнительных компонентов; изготовление полуфабрикатов; фасование;  охлаждение, подмораживание или замораживание полуфабрикатов. Рецептура контрольного образца колбасок для жарки и опытных с добавлением субпродуктов птицы приведены в таблице 1.

Таблица 1. Рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных

Результаты дегустационной оценки рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных представлены на рисунке 1.

Рисунок 1. Дегустационная оценка рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных

Наибольшее количество баллов при дегустационной оценке получил опытный образец № 2 с использованием в составе рецептуры куриной печени в дозировке 20% от основного сырья и куриного сердца в дозировке 7% от основного сырья.

В опытном образце №2, получившем наивысшую органолептическую оценку, были определены физико-химические показатели качества продукта.

Таблица 2. Физико-химические показатели разработанного полуфабриката

Разработанный полуфабрикат с использованием субпродуктов птицы по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32951-2014 и ТУ 9214-039-52115729-2015.

На рисунке 2 приведена принципиальная схема получения рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных.

Рисунок 2. Принципиальная схема получения рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных

Таким образом, на основании проведенных исследований, можно заключить, что внесение куриных субпродуктов в состав рецептур позволяет расширить линейку мясных полуфабрикатов. Разработанные мясные полуфабрикаты (колбаски для жарки) с субпродуктами птицы по органолептическим, физико-химическим показателям соответствуют нормативным. Внесение субпродуктов птицы в количестве 27% взамен мясного сырья, улучшало вкус и консистенцию продукции.

Список литературы

1. Боравский, В. А. Энциклопедия по переработки мяса в фермерских хозяйствах на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: Солон Пресс, 2002. – 576 с.
2. Рыгалова, Е.А.Возможность использования субропродуктов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина // Научное обеспечение животноводства Сибири, мат-лыIVМеждунар. науч.-практ. конф./ КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН.- Красноярск, 2020. - С.509 -513.
3. Вайскробова, Е. С. Современные требования к пищевой продукции в рамках таможенного Союза / Е. С. Вайскробова, А. Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. — 2014. — № 1–1 (20). — С. 59–62.
4. Горбатов, C.A. Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова C.A. - М.: Пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
5. Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макрою - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
6. Крылова, В.Б. Использование нетрадиционного животного сырья в технологии мясных и мясорастительных консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Н.Н. Манджиева // Мясная индустрия, - 2010. - № 11 - C.20-23.
7. ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 35 с.
8. ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.
9. ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (с Изменением N 1). Официальное издание. Продукты мясные. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 15 с.
10. ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой). Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 21 с.
11. ГОСТ 25011-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017.- 34 с.
12. ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Официальное издание М.: Стандартинформ, 2015. – 20 c.
13. ТУ 9214-039-52115729-2015 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия от 06 июня 2011 г. № 9214-039-52115729-2011.- ЗАО «ВРЕМЯ и К».

Журнал «Мясной ряд», №4 (86), зима 2021 г.