Использование куриных субпродуктов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов
Куриные субпродукты – это внутренние органы и менее ценные части тушек птицы: печень, сердце, желудки, головы, шеи, ноги (лапы).
Субпродукты птицы богаты веществами, активизирующими защитные силы организма, улучшающими состав крови и нормализующими обмен веществ. Регулярное употребление субпродуктов способствует быстрому восстановлению сил после физических и эмоциональных стрессов.
Куриная печень насыщена необходимыми для организма микроэлементами, белком, жирами, витаминами и минеральными веществами. В состав печени входят: селен, витамин С, витамин А, витамин Е и др. Рекомендуется употреблять людям умственного труда, включать печень в рацион, если подвержены усталости и частым переутомлениям; нарушениям в иммунной системе; болезням легких; нервным заболеваниям; сахарному диабету; анемии.
Куриное сердце – небольшой, плотный субпродукт темно–красного цвета, который обладает приятным, оригинальным вкусом и универсальностью при использовании в разнообразных блюдах.
По содержанию находящихся в составе куриного сердца витаминов субпродукт превосходит даже обычное мясо. Особенно полезны витамины, принадлежащие к группам В и РР, они способны оказывать влияние на энергетический обмен и нормализовать процесс кровообращения Невозможно не оценить насыщенность продукта железом – элементом, важным для организма и принимающим участие в процессах создания гемоглобина и поддержания иммунной системы. Благодаря поступающему из куриных сердечек в организм железу усиливается выработка АТФ, что в свою очередь повышает защитные силы организма, и позволяет ему активнее и результативнее устранять возбудителей инфекций собственными силами.
Основная польза куриных сердечек заключена в составе, сердечки содержат множество полезных компонентов. По присутствующим в составе аминокислотам, витаминам и микроэлементам, сердечки превосходят практически все другие субпродукты.
Целью работы было изучение влияния куриных субпродуктов на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов.
Задачи исследования:
- разработать рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением куриных субпродуктов;
- провести дегустационную и физико-химическую оценку разработанных мясных изделий;
- предложить принципиальную схему получения мясного полуфабриката с использованием куриных субпродуктов.
В основу определения соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества продукта. Разработанные рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных приведены в таблице 1.
Для проведения исследования были выбраны следующие наименования субпродуктов птицы: печень, сердце цыпленка бройлера по ГОСТ 31657-2012 в охлажденном состоянии. Производитель АО «ЕнисейАгроСоюз» ТМ «Енисейский бройлер» Красноярский край, Сухобузимский район, Миндерлинский сельский совет, 48 км автодороги Красноярск-Енисейск.
Технологический процесс изготовления полуфабрикатов проводили по следующим этапам: приемка и взвешивание сырья; подготовка дополнительных компонентов; изготовление полуфабрикатов; фасование; охлаждение, подмораживание или замораживание полуфабрикатов. Рецептура контрольного образца колбасок для жарки и опытных с добавлением субпродуктов птицы приведены в таблице 1.
Таблица 1. Рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных
|
Наименованиесырья и материалов |
Расход сырья, кг на 100 кгп/ф |
|||
|
Колбаски для жарки(опыт) |
Колбаскидляжарки (контроль) |
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
||
|
Мясоптицыручнойобвалки |
35,2 |
27,4 |
19,6 |
45,0 |
|
Мясоптицымеханическойобвалки |
18,8 |
14,6 |
10,4 |
24,0 |
|
Шпик |
8,7 |
8,7 |
8,7 |
8,7 |
|
Кожаптицы |
8,2 |
8,2 |
8,2 |
8,2 |
|
Печеньптицы |
11,7 |
23,4 |
35,1 |
|
|
массапеченибланшированной: |
10,0 |
20,0 |
30,0 |
|
|
Сердцептицы |
5,8 |
8,1 |
10,4 |
|
|
массасердцабланшированного: |
5,0 |
7,0 |
9,0 |
|
|
Лукрепчатыйсвежийочищенный |
10,3 |
10,3 |
10,3 |
10,3 |
|
Мукасоеваятекстурированнаягидратированная (1:4) |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
|
Молочныйбелок |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
Сольповареннаяпищевая |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
ПищеваядобавкаМикс 1957 Куриная |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|
Перецчерныймолотый |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Чесноксушеныйгранулированный |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Результаты дегустационной оценки рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных представлены на рисунке 1.
Рисунок 1. Дегустационная оценка рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных
Наибольшее количество баллов при дегустационной оценке получил опытный образец № 2 с использованием в составе рецептуры куриной печени в дозировке 20% от основного сырья и куриного сердца в дозировке 7% от основного сырья.
В опытном образце №2, получившем наивысшую органолептическую оценку, были определены физико-химические показатели качества продукта.
Таблица 2. Физико-химические показатели разработанного полуфабриката
|
Наименованиепоказателя |
Значениепоказателя |
Показательпо НТД |
НТД |
|
Массоваядолябелка, % |
8,2±0,02 |
неменее 7,0 |
ГОСТ 32951-2014 |
|
Массоваядоляжира, % |
8,1±0,04 |
неболее 11 |
ТУ 9214-039-52115729-2015 |
|
Массоваядоляхлористогонатрия, % |
0,8±0,01 |
неболее 1,8 |
ГОСТ 32951-2014 |
|
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5), % |
0,14±0,01 |
неболее 0,5 |
ГОСТ 32951-2014 |
Разработанный полуфабрикат с использованием субпродуктов птицы по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32951-2014 и ТУ 9214-039-52115729-2015.
На рисунке 2 приведена принципиальная схема получения рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных.
Рисунок 2. Принципиальная схема получения рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных
Таким образом, на основании проведенных исследований, можно заключить, что внесение куриных субпродуктов в состав рецептур позволяет расширить линейку мясных полуфабрикатов. Разработанные мясные полуфабрикаты (колбаски для жарки) с субпродуктами птицы по органолептическим, физико-химическим показателям соответствуют нормативным. Внесение субпродуктов птицы в количестве 27% взамен мясного сырья, улучшало вкус и консистенцию продукции.
Список литературы
- Боравский, В. А. Энциклопедия по переработки мяса в фермерских хозяйствах на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: Солон Пресс, 2002. – 576 с.
- Рыгалова, Е.А.Возможность использования субропродуктов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина // Научное обеспечение животноводства Сибири, мат-лыIVМеждунар. науч.-практ. конф./ КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН.- Красноярск, 2020. - С.509 -513.
- Вайскробова, Е. С. Современные требования к пищевой продукции в рамках таможенного Союза / Е. С. Вайскробова, А. Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. — 2014. — № 1–1 (20). — С. 59–62.
- Горбатов, C.A. Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова C.A. - М.: Пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
- Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макрою - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
- Крылова, В.Б. Использование нетрадиционного животного сырья в технологии мясных и мясорастительных консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Н.Н. Манджиева // Мясная индустрия, - 2010. - № 11 - C.20-23.
- ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 35 с.
- ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.
- ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (с Изменением N 1). Официальное издание. Продукты мясные. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 15 с.
- ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой). Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 21 с.
- ГОСТ 25011-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017.- 34 с.
- ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Официальное издание М.: Стандартинформ, 2015. – 20 c.
- ТУ 9214-039-52115729-2015 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия от 06 июня 2011 г. № 9214-039-52115729-2011.- ЗАО «ВРЕМЯ и К».
Пятнадцатый выпуск "Продкаста" – совместного проекта Издательского дома "Новые отраслевые медиа" и исследовательской компании...
erid:2RanykqRCiC Приезжайте на конференцию "ПИЩЕВКА 3D: ВМЯСО” в Сочи, где «Мясной Эксперт» традиционно будет среди спикеров! В...
Мир должен голодать? Секретные планы под эгидой ООН. Расследование от телеканала Звезда. Мясные продукты для избранных (богатых), а...
Журналисты при помощи экспертов отрасли разобрались, что такое микробиальная трангслютаминаза и с чем ее едят потребители. Получилось...
Добрый день. Подскажите пожалуйста как минимизировать травматизм тушки при отлове и убое....
Здравствуйте, что лучше сделать на Мясо механической обвалки: декларацию соответствия или...
После нашей статьи «Промка» и «крестьянка»: мифы про свинину я получил много комментариев и...
Если упадут продажи шашлыка в пакетах в 2024 - знайте виновника новых пищевых фобий: хирург...
Приветствую всех. Возникла следующая неприятная ситуация на производстве. В готовом продукте...
Добрый день. Столкнулась с необходимостью рассчитать категорию рецептуры вареной колбасы....
Почему в выводе говорится о превосходящем вкусе и консистенции (продукции с добавлением куриных субпродуктов), хотя на графике показано, что контрольная группа уступает по вкусу и цвету?
Попробуем разобраться в вопросе, сначала конечно детали проверим. Спасибо за вопрос, действительно интересно.