Использование куриных субпродуктов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов
Куриные субпродукты – это внутренние органы и менее ценные части тушек птицы: печень, сердце, желудки, головы, шеи, ноги (лапы).
Субпродукты птицы богаты веществами, активизирующими защитные силы организма, улучшающими состав крови и нормализующими обмен веществ. Регулярное употребление субпродуктов способствует быстрому восстановлению сил после физических и эмоциональных стрессов.
Куриная печень насыщена необходимыми для организма микроэлементами, белком, жирами, витаминами и минеральными веществами. В состав печени входят: селен, витамин С, витамин А, витамин Е и др. Рекомендуется употреблять людям умственного труда, включать печень в рацион, если подвержены усталости и частым переутомлениям; нарушениям в иммунной системе; болезням легких; нервным заболеваниям; сахарному диабету; анемии.
Куриное сердце – небольшой, плотный субпродукт темно–красного цвета, который обладает приятным, оригинальным вкусом и универсальностью при использовании в разнообразных блюдах.
По содержанию находящихся в составе куриного сердца витаминов субпродукт превосходит даже обычное мясо. Особенно полезны витамины, принадлежащие к группам В и РР, они способны оказывать влияние на энергетический обмен и нормализовать процесс кровообращения Невозможно не оценить насыщенность продукта железом – элементом, важным для организма и принимающим участие в процессах создания гемоглобина и поддержания иммунной системы. Благодаря поступающему из куриных сердечек в организм железу усиливается выработка АТФ, что в свою очередь повышает защитные силы организма, и позволяет ему активнее и результативнее устранять возбудителей инфекций собственными силами.
Основная польза куриных сердечек заключена в составе, сердечки содержат множество полезных компонентов. По присутствующим в составе аминокислотам, витаминам и микроэлементам, сердечки превосходят практически все другие субпродукты.
Целью работы было изучение влияния куриных субпродуктов на потребительские свойства мясных рубленых полуфабрикатов.
Задачи исследования:
- разработать рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов с применением куриных субпродуктов;
- провести дегустационную и физико-химическую оценку разработанных мясных изделий;
- предложить принципиальную схему получения мясного полуфабриката с использованием куриных субпродуктов.
В основу определения соотношения исходных ингредиентов положены органолептические показатели качества продукта. Разработанные рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных приведены в таблице 1.
Для проведения исследования были выбраны следующие наименования субпродуктов птицы: печень, сердце цыпленка бройлера по ГОСТ 31657-2012 в охлажденном состоянии. Производитель АО «ЕнисейАгроСоюз» ТМ «Енисейский бройлер» Красноярский край, Сухобузимский район, Миндерлинский сельский совет, 48 км автодороги Красноярск-Енисейск.
Технологический процесс изготовления полуфабрикатов проводили по следующим этапам: приемка и взвешивание сырья; подготовка дополнительных компонентов; изготовление полуфабрикатов; фасование; охлаждение, подмораживание или замораживание полуфабрикатов. Рецептура контрольного образца колбасок для жарки и опытных с добавлением субпродуктов птицы приведены в таблице 1.
Таблица 1. Рецептуры рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных
|
Наименованиесырья и материалов |
Расход сырья, кг на 100 кгп/ф |
|||
|
Колбаски для жарки(опыт) |
Колбаскидляжарки (контроль) |
|||
|
№ 1 |
№ 2 |
№ 3 |
||
|
Мясоптицыручнойобвалки |
35,2 |
27,4 |
19,6 |
45,0 |
|
Мясоптицымеханическойобвалки |
18,8 |
14,6 |
10,4 |
24,0 |
|
Шпик |
8,7 |
8,7 |
8,7 |
8,7 |
|
Кожаптицы |
8,2 |
8,2 |
8,2 |
8,2 |
|
Печеньптицы |
11,7 |
23,4 |
35,1 |
|
|
массапеченибланшированной: |
10,0 |
20,0 |
30,0 |
|
|
Сердцептицы |
5,8 |
8,1 |
10,4 |
|
|
массасердцабланшированного: |
5,0 |
7,0 |
9,0 |
|
|
Лукрепчатыйсвежийочищенный |
10,3 |
10,3 |
10,3 |
10,3 |
|
Мукасоеваятекстурированнаягидратированная (1:4) |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
1,6 |
|
Молочныйбелок |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
0,4 |
|
Сольповареннаяпищевая |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
0,8 |
|
ПищеваядобавкаМикс 1957 Куриная |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
0,7 |
|
Перецчерныймолотый |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
Чесноксушеныйгранулированный |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Результаты дегустационной оценки рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных представлены на рисунке 1.
Рисунок 1. Дегустационная оценка рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных
Наибольшее количество баллов при дегустационной оценке получил опытный образец № 2 с использованием в составе рецептуры куриной печени в дозировке 20% от основного сырья и куриного сердца в дозировке 7% от основного сырья.
В опытном образце №2, получившем наивысшую органолептическую оценку, были определены физико-химические показатели качества продукта.
Таблица 2. Физико-химические показатели разработанного полуфабриката
|
Наименованиепоказателя |
Значениепоказателя |
Показательпо НТД |
НТД |
|
Массоваядолябелка, % |
8,2±0,02 |
неменее 7,0 |
ГОСТ 32951-2014 |
|
Массоваядоляжира, % |
8,1±0,04 |
неболее 11 |
ТУ 9214-039-52115729-2015 |
|
Массоваядоляхлористогонатрия, % |
0,8±0,01 |
неболее 1,8 |
ГОСТ 32951-2014 |
|
Массовая доля общего фосфора (в пересчете на P2O5), % |
0,14±0,01 |
неболее 0,5 |
ГОСТ 32951-2014 |
Разработанный полуфабрикат с использованием субпродуктов птицы по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32951-2014 и ТУ 9214-039-52115729-2015.
На рисунке 2 приведена принципиальная схема получения рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных.
Рисунок 2. Принципиальная схема получения рубленых полуфабрикатов с использованием субпродуктов куриных
Таким образом, на основании проведенных исследований, можно заключить, что внесение куриных субпродуктов в состав рецептур позволяет расширить линейку мясных полуфабрикатов. Разработанные мясные полуфабрикаты (колбаски для жарки) с субпродуктами птицы по органолептическим, физико-химическим показателям соответствуют нормативным. Внесение субпродуктов птицы в количестве 27% взамен мясного сырья, улучшало вкус и консистенцию продукции.
Список литературы
- Боравский, В. А. Энциклопедия по переработки мяса в фермерских хозяйствах на малых предприятиях / В. А. Боравский – М.: Солон Пресс, 2002. – 576 с.
- Рыгалова, Е.А.Возможность использования субропродуктов в производстве мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Рыгалова, Е.А. Речкина // Научное обеспечение животноводства Сибири, мат-лыIVМеждунар. науч.-практ. конф./ КрасНИИЖ ФИЦ КНЦ СО РАН.- Красноярск, 2020. - С.509 -513.
- Вайскробова, Е. С. Современные требования к пищевой продукции в рамках таможенного Союза / Е. С. Вайскробова, А. Е. Кожемякина // Международный научно-исследовательский журнал. — 2014. — № 1–1 (20). — С. 59–62.
- Горбатов, C.A. Убой и первичная обработка скота и птицы: Справочник под ред. Горбатова C.A. - М.: Пищевая промышленность, 1983. – 312 с.
- Скурихина И.М. Химический состав пищевых продуктов: Книга 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, витаминов, макрою - и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина и М.Н. Волгарева. М.: Агропромиздат, 1987. – 360 с.
- Крылова, В.Б. Использование нетрадиционного животного сырья в технологии мясных и мясорастительных консервов / В.Б. Крылова, Т.В. Густова, Н.Н. Манджиева // Мясная индустрия, - 2010. - № 11 - C.20-23.
- ГОСТ 23042-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 35 с.
- ГОСТ 9959-2015 Мясо и мясные продукты. Общие условия проведения органолептической оценки. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 20 с.
- ГОСТ 9794-74 Продукты мясные. Методы определения содержания общего фосфора (с Изменением N 1). Официальное издание. Продукты мясные. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 15 с.
- ГОСТ 9957-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения содержания хлористого натрия (с Поправкой). Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2016. – 21 с.
- ГОСТ 25011-2015 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка. Официальное издание. М.: Стандартинформ, 2017.- 34 с.
- ГОСТ 32951-2014 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия. Официальное издание М.: Стандартинформ, 2015. – 20 c.
- ТУ 9214-039-52115729-2015 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Технические условия от 06 июня 2011 г. № 9214-039-52115729-2011.- ЗАО «ВРЕМЯ и К».
Начали работать над обновление программного обеспечения портала Мясной Эксперт. Обновим php и все движки до последних версий, отсечем...
Олег Шевченко из "Мясопортала" прислал мне сегодня фотографии с нашей колбасной ул. Пермской из Москвы. Сначала я хотел объяснить это тем, что...
Можно ли верить лжецу? Автор Семен Разумов, специализирующийся на политических статьях, вдруг переквалифицировался в биохимика и...
Сначала я хотел помыть глаза с мылом, но потом решил свериться с календарем – на секунду у меня было ощущение, что я путешественник во времени....
Увидеть новинку до ее презентации на Агропродмаш 2024, что еще может быть интересней для «Мясного Эксперта»? Мы приехали в Брест к КОМПО и...
Приветствую. Столкнулись с проблемами при разработке ТУ по документу ГОСТ р 51740-2016: ...
Управление по регулированию рынка Шанхая инициировало расследование в отношении владельцев 47...
Доброго времени суток коллеги. У меня вопрос по перосъемной машине. На заводе при...
В 2-3 миллиметрах от клипсы при нормальной набивке с верхней стороны образовываются маленькие...
Уважаемые коллеги,здравствуйте! Бегу сюда напролом,так как ситуация печальная. Паровая...
Добрый день, коллеги. Может ли кто-нибудь поделиться примером инструкции Санитарного дня на...
Почему в выводе говорится о превосходящем вкусе и консистенции (продукции с добавлением куриных субпродуктов), хотя на графике показано, что контрольная группа уступает по вкусу и цвету?
Попробуем разобраться в вопросе, сначала конечно детали проверим. Спасибо за вопрос, действительно интересно.