Мифы мясопереработки. Часть 1 - Мясной эксперт
Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти
logo

Мифы мясопереработки. Часть 1

Мифы мясопереработки. Часть 1
Романов Владимир
Мясной Эксперт
основатель и CEO

Начинаю серию статей, цель которых – развенчать знаменитые мифы мясопереработки, которые периодически возникают в СМИ, головах кулинарных блогеров, закрепляются в википедиях, разносятся и множатся.

Миф №1. День рождения сосиски
Итак, первый миф, который мы сегодня разберем – это день рождения сосиски. День рождения сосиски отмечается во всем мире 13 ноября.


Опровержение
Никогда не праздновали, а тут вдруг с подачи СМИ в последние годы начинают рассказывать, как Иоганн Ланер изобрел сосиску. Не изобретал! Сосиски были и до его рождения! Он всего лишь адаптировал рецепт сосиски из немецкого Франкфурта-на-Майне в австрийской Вене.
Согласно историческим источникам,  Ланер только в 1795 году отправился во Франкфурт-на-Майне обучаться ремеслу мясника, а за четыре года до этого, в 1791-м, в России вышла переводная книга французского аббата Жекеня под названием «Новое наставление о сохранении здоровья всякому человеку, которое всему свету полезное». В книге слово «сосиска» уже есть даже на русском языке.

Стоит отметить, что после того, как Ланер обучился колбасным премудростям во Франкфурте, судьба занесла его в Вену, где он в статусе подмастерья несколько лет работал на крупном предприятии. Научившись всему и заработав денег, в 1804 году он открыл собственное производство, где, нарушив традиции немецкой школы – не смешивать свинину с говядиной, взял и смешал мясо двух животных, да и выбил это в баранью череву. Кстати, колбасные традиции Австрии разрешали смешивать различные виды мяса. Так и родилась «Франкфуртская» сосиска в Вене – Ланер именно так ее и назвал. Днем рождения «Венской» сосиски считается 13 ноября 1805 г. По преданию, эти сосиски стали известны во всем мире, но в Германии их называют «Венские», так как «Франкфуртские» - защищенное географическое наименование.

Иоганн Георг Ланер (1772 – 1845 гг.)

Я старался найти источники, которые вы могли бы сами проверить, и заинтересовался, когда слово «сосиска» появилось у нас? Пока самое ранний источник, который мне удалось обнаружить – это англо-русский словарь Петра Ивановича Жданова, изданный в 1784 году.

Кстати, французы, которые очень многое построили в петровском Санкт-Петербурге, привезли с собой не только семьи; с ними прибыли десятки инженеров, сотни мастеров и, разумеется, свои повара – мастера национальной кулинарной традиции.  С тех пор французский «сосись» (фр. – saucisse) стал русской сосиской.

К слову, миф о том, что колбасы и сосиски нас научили есть именно немцы, я развею в следующих статьях, ведь, как известно, я считаю, что наша мясопереработка пошла от французской колбасной школы.

 

Миф №2. Как появилась телячья колбаса

Когда Сталину показывали колбасы, которые разработали по его приказу на Микояновском мясокомбинате,  он испробовал, и со своим прищуром, разумеется, закурив трубку, спросил: из телятины? Его так боялись, что ответили, да, товарищ Сталин, из телятины. Колбасу тут же назвали «Телячьей» и в рецептуру срочно внесли телятину.

 

Опровержение

Это красивая байка про Сталина, и не более. Колбаса «Телячья» была известна и до рождения генсека ЦККПСС. Ее рецептура вошла в известный альбом «Наркомпищепром» под авторством Абрама Григорьевича Конникова («Главмясо»), который выпускался в 1930-е годы в «Пищепромиздат». Он являлся, по сути, просто красочным альбомом, рассказывающем о колбасной промышленности Советского союза, а не рабочей документацией. У того же Конникова в эти года вышла книжка.

«Телячья» колбаса, как название, была известна еще в конце 19 века, задолго до революции. Например, в своей книге 1901 года доктор медицины Симонов и магистр ветеринарии, старший ветеринарный врач петербуржских скотобоен Игнатьев описывают три вида телячьей колбасы, которые, между прочим, хранились в прохладном помещении без холодильника до 14 суток!

«Телячья» парижская с трюфелями, «Телячья» страсбургская, «Телячья» московская. Акварель, написанная с натуры художником А. Д. Стрембицкимъ (коллекция городского мясного музея С.-Петербургских скотобоен) из книги Симонова и Игнатьева «Колбасное производство» 1901 г.

Разумеется, рецептура «Телячьей» с 1900 года претерпевала изменения и не раз встречалась в сборниках и книгах, предназначенных для колбасников, что еще раз свидетельствует о том, что колбаса существовала. Разумеется, сравнивать ее с рецептурами изменившегося мира после Первой мировой и гражданской войны уже не корректно. Трюфеля заменились более доступными для промышленности фисташками, которые во французском колбасном производстве часто присутствовали вместе в рецептурах. Но нам важно только то, что название «Телячья» и обилие рецептур на основе  телятины (телятины молочного отпоя или мяса молодых животных, а также просто говядины), смешанной со свининой, существовало как минимум за 37-40 лет до того, как Сталин мог попробовать колбасу с первого московского колбасного завода.

 

Миф №3. Рецептуры по ГОСТу 1930-х годов

Огромное количество колбасников, начиная от домашних кулинаров и блогеров и заканчивая профессионалами с больших заводов, грезят той самой колбасой по ГОСТам 30-х годов.

Можно увидеть в интернете фразы «предлагаем колбасу вареную "Докторскую", сорт экстра, изготовленную по ГОСТу 1936 года», «мы делаем колбасу по рецептуре ГОСТа 1937 года».


Опровержение

Сотрудники ВНИИМП им. Горбатова помогли восстановить детали минувших лет и вот, что нам сообщили: «Система государственных стандартов появилась в 1925 году, однако лишь в 1940-м появилась всем нам так хорошо знакомая аббревиатура ГОСТ. Соответственно, до 1940 года не могло быть документа с таким наименованием.  Одно из первых упоминаний “Докторской” колбасы, действительно, было в альбоме “Пищепромиздата” в 1938 году, где были указаны обязательные рецептуры мясных изделий».

В 1946 году был выпущен первый ГОСТ на вареную колбасу: ГОСТ 3324-46 Колбасы вареные. Технические условия, пришедшие на смену альбому «Пищепромиздата». Рецептура в этом ГОСТе по основному сырью была  полной копией рецептуры 1938 года. К слову, именно в этом ГОСТе был впервые введен нитрит для производства вареных колбас взамен селитры.

 

Миф №4. «Докторская» по ГОСТу 1930-х годов самая вкусная, не то, что сейчас.

«Докторская» колбаса появилась в 1936 году как диетический продукт для «больных, имеющих подорванное здоровье в результате гражданской войны и царского деспотизма». Рецептуру и технологию изготовления этой колбасы разработали во ВНИИ мясной промышленности, а производством занялся Московский мясоперерабатывающий комбинат имени Микояна. Она состояла из говядины жилованной высшего сорта, свинины жилованной полужирной, яиц куриных или меланжа, молока коровьего сухого цельного или обезжиренного, пряностей и других материалов, соли поваренной пищевой, нитрита натрия, сахара-песка или глюкозы, ореха мускатного или кардамона молотого.

Фото с официального сайта ОАО «Бобруйский мясокомбинат»

 

Опровержение

Как обычно все смешалось в прессе, это частая ошибка, когда приводят рецептуру из ГОСТ 1979, рассказывая об оригинальной советской «Докторской». Давайте разберемся в вопросе,  прокрутим фарш истории обратно, и, как говорится, отделим мух от котлет!

Согласно вышеупомянутому альбому, «Докторская» в 1938 году содержала:

  • говядину высшего сорта – 15 кг;
  • свинину нежирную – 60 кг;
  • свинину жирную – 25 кг.

 

Современная «Докторская» образца 2019 года содержит:

  • говядина высшего сорта – 25 кг;
  • свинина нежирная – 25 кг;
  • свинина полужирная – 45;
  • яйца куриные или меланж – 3 кг;
  • молоко сухое цельное – 2 кг.

 

Замечу, что приведена рецептура, разработанная ВНИИМП им. Горбатова. По закону любое предприятие может разработать свои ТИ к ГОСТ, где могут быть другие процентные отношения сырья.

Стоит также отметить, что в рецептуре «Докторской» из альбома 1938 года вообще нет ни молока, ни яиц. Тогда как большинство журналистов и блогеров постоянно приводит рецептуру колбасы 1979 года, где молоко и яйца есть, да и маркетинговые службы некоторых заводов забывают проверить рецептуру в фолиантах.

Фото с сайта otzovik.ru

Обращу внимание, что выход готовой колбасы «Докторской» 30-х годов по отношению к весу затраченного сырья составлял 90%.  Для сравнения, это выход  современного варено-копченого сервелата по ГОСТ, хотя и его  сегодня с таким выходом встретить сложно. Это сейчас «Докторская» ГОСТ влажная и мягкая: в нее добавляют 30% влаги сверх 100 кг сырья, а некоторые умельцы и до 50%, что уже, разумеется, фальсификат.

Также для сохранения колбасы использовали большую дозировку соли. Ее клали, чтобы сохранить колбасу, а срок реализации был короткий – не более 96 часов (4 суток). Колбасу продавали без холодильных витрин, а бытовые холодильники в то время только разрабатывались. Первый серийный холодильник в продаже появился в 1939 году. И, как известно, несколько десятилетий он являлся роскошью.

По рецептуре шло 2,5 кг соли на 100 килограмм. Для сравнения, в знаменитую «Докторскую» по ГОСТу 1979 года соли добавляли 2 кг 90 грамм. Такая дозировка используется и по сей день в ГОСТ 23670-2019 «Изделия колбасные вареные мясные». Вы уже поняли, что ту самую «Докторскую» современный потребитель просто забракует и не будет есть – она ему будет и соленая и сухая.

Рисунок В.И. Логинова («Пищепромиздат», 1938 год)

Поэтому когда вам показывают колбасу, которая по внешнему виду похожа на ту, к которой мы привыкли, и говорят, что она сделана по той самой рецептуре 1937-го или 1934 года, не верьте! Чтобы сделать «ту самую» колбасу, нужно взять «то самое» мясо. Поэтому сейчас в принципе невозможно сделать такую же «Докторскую».

Это, наверное, самый главный вопрос, с которого стоило начинать. У нас кардинально поменялась генетика свиней и коров, условия кормления, содержания (и время выращивания). Поменялось и количество белка в мясе – в нем больше воды, меньше белка. Это, безусловно, сказывается на вкусе мяса, его цвете, жесткости и, соответственно, вкусе колбасы.

Романов Владимир
Романов Владимир
5406
Комментарии
Anna De
Anna De 14 декабря 2021, 16:04

Чтобы сделать «ту самую» колбасу, нужно взять «то самое» мясо.
И это действительно так! Если бы ещё кто-нибудь объяснил, почему до сих пор нужно ограничиваться только тем скудным набором пряностей, которые упомянуты для ГОСТовских колбас..

Потому что это ГОСТ. Такая традиция. Классика. Такие пряности были в то время доступны к применению на всех-всех заводах союза. Трюфелями не смогли обеспечить Телячью - поставили возможность применения фисташек, благо в Средней Азии их полно. А в ТУ, СТО можете использовать любые разрешенные по ТР ТС пряности :) Была одна компания, которая протащила свои смеси через один институт в ГОСТ. Так их Докторская разумеется была ярче, но это уже была не Докторская, а Молочная по вкусу :)

Anna De
Anna De 14 декабря 2021, 17:05

Так сами же написали, без того мяса уже не будет того вкуса. Смысл упираться в пряности? Или у мускатного ореха и кардамона одинаковый вкус? Почему они взаимозаменяемы в Докторской?

Стоп. Давайте мухи отдельно, а котлеты отдельно!!!
1) Докторская по ГОСТ 23670-2019 рецептура которой утверждена и меняться может только в рамках требований ГОСТ.
2) "Та самая "докторская" из 30-х".
Это два разных продукта с одним названием. Докторская эволюционирует. Становится лучше и безопасней из-за высоких требований.
Делать сейчас Докторскую по ГОСТам отличным от 2019 это нарушение.
Спор просто не имеет смысла в плоскости производства. Разве что дома на кухне или в ресторане можно спорить о правильной докторской, "той самой из книжки".
Почему мускат или кардамон взаимозаменяемы в Докторской сейчас вам уже никто не ответит. Ни я, ни ФНЦПС им. Горбатова. Традиция и все тут. Или или.

добрый день, очень интересно, спасибо
Подскажите название закона по которому предприятие может разработать свое ТИ к ГОСТ.
всегда считала, что нужно пользоваться только официальными изданиями
Цитата "Замечу, что приведена рецептура, разработанная ВНИИМП им. Горбатова. По закону любое предприятие может разработать свои ТИ к ГОСТ, где могут быть другие процентные отношения сырья"

Влада, так это ясно из самого ГОСТа, так как в ГОСТе нет рецептуры Докторской, а есть требования к параметрам. А ТИ можно самому разработать, но проще обратиться в профильное учреждение. Кстати, видел ТИ на Докторскую, где говядина 30, а свинина 70 и никакого яйца и молока. И по ней делали.

Вот ссылки с форума на эти вопросы:
https://meat-expert.ru/forums/topic/10100-ti-k-gost-r-57494-2017/?tab=comments#comment-37050

Блоги — Читаемое
все блоги

Посоветовали Роману Калинину для первого выпуска в 2022  "Хлеборезки" идеальную колбасу для идеального бутерброда. Для нас один из главных...

Приятно видеть нашего производителя на выставке во Франкфурте. На объединенном стенде представлены PROFI.BIO, КРИСТ, WM и ROBIOS. Спасибо...

АПЕЛЛАСЬОН. Короткометражка.   Цитата: "Мы не должны допустить рост частных запасов еды, потому что коммерческое земледелие это ключ к...

На канале "Мясного Эксперта" вышло большое интервью с Андреем Куспицем , автором книги "Колбасология", идеологом мини-производства Гаргантюа на...

Мир сходит с ума. Только нам навязали, что коровы загазовали планету, надо кушать сою с горохом, чтобы не вырубали леса для пастбищ, а коровы не...

Универсальная термокамера Емколбаски для дома или мини-производства. Коптим и Варим!

Чем старше мужчина, тем дороже у него игрушки!   Я январе 2022 я стал счастливым...

1
Главный технолог
Главный технолог
Взрыв коптильно варочной термокамеры

Добрый день эксперты. Мой вопрос относится скорее к области безопасности и предотвращения...

10
Matveif
Matveif
Рисунок п/к колбасы халяль

Добрый день. Помогите разобраться в рисунке колбасы. Не можем определить что конкуренты...

11
Kolyasergeev1991
Kolyasergeev1991
Sсhaller KVF-80 (SCHROFNER KVF 80) Ищу документацию к шприцу

Здравствуйте. У нас в университете имеется шприц данной модели, однако нет никакой документации...

41
Александр Невский
Александр Невский
Ищу режимы термообработки и копчения для коптильни Ижица. (Обмен опытом)

Здравствуйте. Недавно приобрел термодымовую камеру Ижица Z-115. Честно сказать мало чего...

32
Alexey26
Alexey26
Жировые пятна под оболочкой. п/к колбаса

Всем добрый день! имеется колбаса п/к, в коллагеновой оболочке, 45 диаметр. после...

10
Филипп
Филипп


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация