Несколько слов о понятии «приправы» в терминологическом аспекте

ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии), в своем арсенале также не имеет термина «приправы» и его определения.

В уже недействующем в настоящее время национальном стандарте ГОСТ Р 53959-2010 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» наблюдается подобное нормирование – отсутствие термина «приправы».

Документы по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) категории «Методы испытаний», как старые, 1980 – 90-х годов, так и новейшие, применяют понятие «приправы», при этом, никак не расшифровывая и не поясняя его.

Впрочем, новейшие разработки гармонизированы с требованиями международных стандартов, то есть фактически их тексты созданы путем прямого перевода в аутентичном режиме (перевод термина «condiments» как «приправы»).

Среди таких стандартов:

• ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб»;
• ГОСТ 28879-90 «Пряности и приправы. Определение влаги методом отгонки»;
• ГОСТ 28880-90 «Пряности и приправы. Определение посторонних примесей»;
• ГОСТ ISO 2825-2015 «Пряности и приправы. Приготовление измельченной пробы для анализа»;
• ГОСТ ISO 6571-2016 «Пряности, приправы и травы. Определение содержания эфирных масел (метод гидродистилляции)».

Приведем несколько примеров готовой продукции (приправ или смесей приправ), находящейся в сфере обращения, а также представленной в интернете (информационные и коммерческие сведения, дистанционная торговля):

– «Сухая вкусовая приправа». Состав: соль, ароматизатор (курица), усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), зелень петрушки сушеная, куркума молотая, сахар, морковь сушеная, фарш куриный варено-сушеный»;

– Приправа «Итальянские травы». Состав: лук, чеснок, орегано, майоран, базилик, тимьян, чабер, укроп или петрушка, шалфей, кориандр, тмин;

– Приправа для тушения «Мясо в винном соусе» (молотая). Состав: пшеничная мука; соль; картофельный крахмал; овощи и специи – лук, томаты (порошок), паприка, чеснок, черный перец, белый перец, любисток; мальтодекстрин; ароматизаторы; сахар; дрожжевой экстракт; растительный жир; жженый сахар; натуральный ароматизатор экстракт белого вина; подсолнечное масло; соки концентрированные сухие (из сельдерея, репчатого лука, моркови, лука порея, яблочный);

– Приправа «Цертина ГОСТ ФСЧ Русская – фосфатосодержащая смесь с чесноком». Состав: регуляторы кислотности-смесь фосфатов (Е450i, E450iii, Е451i), декстроза моногидрат, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е631), антиокислитель - эритробат натрия (Е316) мальтодекстрин, маслосмолы натуральных специй (черного перца, кориандра, чеснока);

– «Смесь приправ №1 ГОСТ для производства вареных колбас». Состав: черный перец, мускатный орех, декстроза. Смесь приправ №1 применялась в СССР при изготовлении вареных колбас (любительская, телячья, столичная, молочная, докторская) высшего и первого сорта, а также сарделек, сосисок и мясных хлебов (заказной, любительский);

– Приправа «Для плова с курицей» (сухая смесь). Состав: овощи (морковь, лук, чеснок, паприка (порошок), свекла (порошок), йодированная соль, специи и пряные травы (зира, карри, перец черный, куркума, базилик, кориандр), сахар, подсолнечное масло, экстракт чеснока, ароматизатор (говядина на кости), регулятор кислотности (лимонная кислота);

– «Приправа для курицы». Состав: натуральные индийские пряности измельченные (куркума, кориандр, перец чили, черный перец, зира, фенхель, пажитник, мускатный орех);

– «Универсальная приправа». Состав: кумин (зира), куркума, кориандр, имбирь, соль, горчица, мускатный орех, гвоздика, зеленый кардамон, корица, сушеный лук, нут, мускатный цвет, тмин, черный перец, пажитник (шамбала), красный перец чили;

– «Приправа для жареного мяса и барбекю». Состав: соль, усилитель вкуса (глютамат моно натрия), крахмал, экстракт дрожжей, карри 3,7%, чеснок (на 2,8%), перец красный молотый, белый перец, зелень (петрушка, укроп), лук, растительное масло – подсолнечное, пальмовое (диоксид кремния).

Рассматривая понятие в более широком обиходном разрезе, следует отметить, что под приправой понимается то, чем приправляют пищу (кушанье, еду); ключевое значение при этом имеет глагол «приправить».

Однако практически под такое определение попадает, что угодно: сметана, соус, кетчуп, майонез, растительное масло, кусочек сливочного масла и пр., которыми приправляют или заправляют каши, супы, борщи, макаронные изделия, овощные и многие другие обеденные блюда (первые, вторые), а также салаты.

Вместе с тем, например, национальный стандарт ГОСТ Р 56557-2015 «Приправы острые. Хрен. ТУ», недавно введенный Всероссийским научно-исследовательским институтом технологии консервирования (ФБГНУ ВНИИТеК) и Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов», достаточно подробно и исчерпывающим образом преподносит нам характеристику этой приправы.

Приведем выдержки из документа.

1. Область применения.

Настоящий стандарт распространяется на острые приправы – хрен, изготовленный из измельченного свежего корня хрена (род лат. Armoracia) или его полуфабриката с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, растительного масла, сухого молока, консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов.

3. Термины и определения.

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1. Хрен: острая приправа на основе измельченного корня свежего хрена (род лат. Armoracia) или его полуфабриката с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, растительного масла, сухого молока, консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов.

4. Классификация.

4.1. В зависимости от технологии производства и используемых компонентов хрен изготавливают в следующем ассортименте:

хрен столовый;
хрен столовый со свеклой;
хрен столовый с лимоном;
хрен столовый с клюквой;
хрен столовый с брусникой;
хрен столовый ядреный;
хрен сливочный.

Разнообразный рецептурный сырьевой состав приправы, используемый для приготовления готовой продукции, приведенный в ГОСТ Р 56557-2015, свидетельствует о достаточно сложной его комбинаторике:

5.3. Требования к сырью.

5.3.1. Для изготовления хрена применяют следующее сырье: корень хрена свежего; хрен столовый-полуфабрикат; свеклу столовую свежую; лимоны свежие; клюкву свежую; бруснику свежую; фрукты быстрозамороженные; пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные с сорбиновой кислотой и бензойнокислым натрием; пюре-полуфабрикаты фруктовые и овощные; смеси и пюре из фруктов быстрозамороженные; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное; сахар-песок; соль поваренную пищевую; молоко сухое цельное и/или обезжиренное; кислоту уксусную лесохимическую; кислоту уксусную пищевую; уксусы из пищевого сырья; кислоту лимонную моногидрат пищевую Е330; бензоат натрия Е211; сорбат натрия Е201; сорбат калия Е202; диоксид титана Е171;
стабилизаторы консистенции (камеди); ароматизаторы пищевые; воду питьевую.

В таблице показана органолептическая оценка хрена как острой приправы.

Полагаю, что данный стандарт внесет некоторую ясность в определение понятия «приправы», в частности, острых приправ, пусть даже в жидком виде (кашицеобразная масса). Документ подчеркивает, что приправы бывают различные: сухие и жидкие.

Готовая продукция, например, горчица «Русская» или «Горчица с хреном», также является острой приправой. Так, согласно действующему до настоящего времени республиканскому стандарту РСФСР - РСТ РСФСР 253-87 «Горчица пищевая готовая. ТУ», он распространяется на «горчицу готовую, вырабатываемую из горчичного порошка с добавлением вкусовых добавок». При этом отмечается, что горчица предназначена для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы.

Приправы в отличие от пряностей и их смесей требуют специального приготовления, а также порой особых условий хранения. Например, срок годности готовой пищевой горчицы составляет не более 45 суток при температуре хранения от 0 до 10 ℃.

Но нам интересна приправа в сушеном виде, и то, чем она отличается от смеси пряностей.

Резюмируя, приходим к следующим выводам:

• Понятия «приправа» и «приправа сухая» широко и активно используются в нормативном пространстве (технические регламенты, ГОСТ, ГОСТ Р).
• Понятия «приправа» и «приправа сухая» не регламентированы в нормативном пространстве, то есть отсутствует их определение (расшифровка).
• Примерное определение терминов «приправа» и «приправа сухая» – смесь пряностей, пищевых добавок, зеленных культур, измельченных овощей, соли, сахара и иных пищевых материалов.
• Под приправой, как правило, подразумевается продукция в сушеном виде.
• С целью придания правомочности и легитимности в нормативной законодательной плоскости термину «приправа» необходима разработка стандарта категории ГОСТ «Приправы. Термины и определения» (или ГОСТ «Пряности и приправы. Термины и определения»).

Вашему вниманию предлагается в качестве информации для размышления следующее определение понятия «приправа сухая».

Приправа сухая – это смесь измельченных натуральных пряностей, пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов), с добавлением или без добавления измельченных овощей, фруктов и зеленных культур, пищевых органических кислот, соли, сахара, растительных масел, экстрактов пряно-ароматических растений, углекислотных экстрактов пряностей и овощей и иных пищевых материалов.

Безусловно, это не официальная версия, а лишь вариант, полученный в результате аналитического мониторинга базы данных рассматриваемой в статье продукции.

Список литературы

Людмила Панасюк, консультант по стандартизации пищевой продукции, г. Калининград

тел.: +7-900-349-04-93
Е-mail: panasyuk.lyudmil@mail.ru, markirovka.fisch@mail.ru