Независимый портал
для специалистов мясной индустрии
подписаться Вход / регистрация Войти

Несколько слов о понятии «приправы» в терминологическом аспекте

Несколько слов о понятии  «приправы» в терминологическом аспекте
Панасюк Людмила
Панасюк Людмила
консультант по стандартизации, г. Калининград

В прошлый раз мы поговорили о том, чем отличаются специи от пряностей, рассмотрели историю происхождения и употребления терминов и разобрались, какой вариант закреплен в государственных стандартах. На этот раз, как и обещали, речь пойдет о приправах и поиске определения этого понятия, тем более, что многие поставщики комплексных пищевых добавок и пряностей в последние годы помимо поставок ингредиентов мясникам-колбасникам, открывают для себя новые горизонты – HoReCa и FMCG, и стремятся попасть на полки супермаркетов под названиями «специи», «пряности» или «приправы».
Давайте разберемся, как регламентируется термин «приправа», что под ним подразумевается и в каких ситуациях его легитимно употреблять?
К сожалению, в разделе «Общероссийского классификатора продукции по видам экономической деятельности (ОКПД 2)» – код 10.84, и, в частности, 10.84.12.150 «Приправы и пряности смешанные», среди действующих в этой области национальных и межгосударственных стандартов отсутствует ГОСТ (ГОСТ Р) категории «Термины и определения» с примерным рамочным названием ГОСТ «Приправы. Термины и определения» (или ГОСТ «Пряности и приправы. Термины и определения»).
Работает лишь общетехнический стандарт – ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», устанавливающий «общие требования к упаковке, маркировке, транспортированию и хранению натуральных пряностей и их смесей, сухих приправ, сушеной молотой пряной зелени и ее смесей». Однако документ не представляет пользователям определения перечисленных видов продукции, в частности, сухих приправ.

К слову, в разработанном Всероссийским научно-исследовательским институтом технологии консервирования (ФГБНУ ВНИИТеК) и Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов» ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» термин «приправы» отсутствует. Правда, стандарт «не распространяется на продукты краткосрочного хранения, а также моченые, соленые, квашеные, маринованные, сушеные, замороженные и охлажденные фрукты, овощи и грибы».

ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», разработанный Всероссийским научно-исследовательским институтом консервной и овощесушильной промышленности (ГНУ ВНИИКОП Россельхозакадемии), в своем арсенале также не имеет термина «приправы» и его определения.

В уже недействующем в настоящее время национальном стандарте ГОСТ Р 53959-2010 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» наблюдается подобное нормирование – отсутствие термина «приправы».

Документы по стандартизации (ГОСТ, ГОСТ Р) категории «Методы испытаний», как старые, 1980 – 90-х годов, так и новейшие, применяют понятие «приправы», при этом, никак не расшифровывая и не поясняя его.

Впрочем, новейшие разработки гармонизированы с требованиями международных стандартов, то есть фактически их тексты созданы путем прямого перевода в аутентичном режиме (перевод термина «condiments» как «приправы»).

Среди таких стандартов:

  • ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб»;
  • ГОСТ 28879-90 «Пряности и приправы. Определение влаги методом отгонки»;
  • ГОСТ 28880-90 «Пряности и приправы. Определение посторонних примесей»;
  • ГОСТ ISO 2825-2015 «Пряности и приправы. Приготовление измельченной пробы для анализа»;
  • ГОСТ ISO 6571-2016 «Пряности, приправы и травы. Определение содержания эфирных масел (метод гидродистилляции)».

Приведем несколько примеров готовой продукции (приправ или смесей приправ), находящейся в сфере обращения, а также представленной в интернете (информационные и коммерческие сведения, дистанционная торговля):

«Сухая вкусовая приправа». Состав: соль, ароматизатор (курица), усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), зелень петрушки сушеная, куркума молотая, сахар, морковь сушеная, фарш куриный варено-сушеный»;

Приправа «Итальянские травы». Состав: лук, чеснок, орегано, майоран, базилик, тимьян, чабер, укроп или петрушка, шалфей, кориандр, тмин;

Приправа для тушения «Мясо в винном соусе» (молотая). Состав: пшеничная мука; соль; картофельный крахмал; овощи и специи – лук, томаты (порошок), паприка, чеснок, черный перец, белый перец, любисток; мальтодекстрин; ароматизаторы; сахар; дрожжевой экстракт; растительный жир; жженый сахар; натуральный ароматизатор экстракт белого вина; подсолнечное масло; соки концентрированные сухие (из сельдерея, репчатого лука, моркови, лука порея, яблочный);

Приправа «Цертина ГОСТ ФСЧ Русская – фосфатосодержащая смесь с чесноком». Состав: регуляторы кислотности-смесь фосфатов (Е450i, E450iii, Е451i), декстроза моногидрат, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е631), антиокислитель - эритробат натрия (Е316) мальтодекстрин, маслосмолы натуральных специй (черного перца, кориандра, чеснока);

«Смесь приправ №1 ГОСТ для производства вареных колбас». Состав: черный перец, мускатный орех, декстроза. Смесь приправ №1 применялась в СССР при изготовлении вареных колбас (любительская, телячья, столичная, молочная, докторская) высшего и первого сорта, а также сарделек, сосисок и мясных хлебов (заказной, любительский);

Приправа «Для плова с курицей» (сухая смесь). Состав: овощи (морковь, лук, чеснок, паприка (порошок), свекла (порошок), йодированная соль, специи и пряные травы (зира, карри, перец черный, куркума, базилик, кориандр), сахар, подсолнечное масло, экстракт чеснока, ароматизатор (говядина на кости), регулятор кислотности (лимонная кислота);

«Приправа для курицы». Состав: натуральные индийские пряности измельченные (куркума, кориандр, перец чили, черный перец, зира, фенхель, пажитник, мускатный орех);

«Универсальная приправа». Состав: кумин (зира), куркума, кориандр, имбирь, соль, горчица, мускатный орех, гвоздика, зеленый кардамон, корица, сушеный лук, нут, мускатный цвет, тмин, черный перец, пажитник (шамбала), красный перец чили;

«Приправа для жареного мяса и барбекю». Состав: соль, усилитель вкуса (глютамат моно натрия), крахмал, экстракт дрожжей, карри 3,7%, чеснок (на 2,8%), перец красный молотый, белый перец, зелень (петрушка, укроп), лук, растительное масло – подсолнечное, пальмовое (диоксид кремния).

Рассматривая понятие в более широком обиходном разрезе, следует отметить, что под приправой понимается то, чем приправляют пищу (кушанье, еду); ключевое значение при этом имеет глагол «приправить».

Однако практически под такое определение попадает, что угодно: сметана, соус, кетчуп, майонез, растительное масло, кусочек сливочного масла и пр., которыми приправляют или заправляют каши, супы, борщи, макаронные изделия, овощные и многие другие обеденные блюда (первые, вторые), а также салаты.

Вместе с тем, например, национальный стандарт ГОСТ Р 56557-2015 «Приправы острые. Хрен. ТУ», недавно введенный Всероссийским научно-исследовательским институтом технологии консервирования (ФБГНУ ВНИИТеК) и Техническим комитетом по стандартизации ТК 93 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов», достаточно подробно и исчерпывающим образом преподносит нам характеристику этой приправы.

Приведем выдержки из документа.

1. Область применения.

Настоящий стандарт распространяется на острые приправы хрен, изготовленный из измельченного свежего корня хрена (род лат. Armoracia) или его полуфабриката с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, растительного масла, сухого молока, консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов.

3. Термины и определения.

В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:

3.1. Хрен: острая приправа на основе измельченного корня свежего хрена (род лат. Armoracia) или его полуфабриката с добавлением соли, сахара, пищевых кислот, с добавлением или без добавления овощей, фруктов, растительного масла, сухого молока, консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов.

4. Классификация.

4.1. В зависимости от технологии производства и используемых компонентов хрен изготавливают в следующем ассортименте:

хрен столовый;
хрен столовый со свеклой;
хрен столовый с лимоном;
хрен столовый с клюквой;
хрен столовый с брусникой;
хрен столовый ядреный;
хрен сливочный.

Разнообразный рецептурный сырьевой состав приправы, используемый для приготовления готовой продукции, приведенный в ГОСТ Р 56557-2015, свидетельствует о достаточно сложной его комбинаторике:

5.3. Требования к сырью.

5.3.1. Для изготовления хрена применяют следующее сырье: корень хрена свежего; хрен столовый-полуфабрикат; свеклу столовую свежую; лимоны свежие; клюкву свежую; бруснику свежую; фрукты быстрозамороженные; пюре-полуфабрикаты фруктовые, консервированные с сорбиновой кислотой и бензойнокислым натрием; пюре-полуфабрикаты фруктовые и овощные; смеси и пюре из фруктов быстрозамороженные; масло подсолнечное рафинированное дезодорированное; сахар-песок; соль поваренную пищевую; молоко сухое цельное и/или обезжиренное; кислоту уксусную лесохимическую; кислоту уксусную пищевую; уксусы из пищевого сырья; кислоту лимонную моногидрат пищевую Е330; бензоат натрия Е211; сорбат натрия Е201; сорбат калия Е202; диоксид титана Е171;
стабилизаторы консистенции (камеди); ароматизаторы пищевые; воду питьевую.

 

В таблице показана органолептическая оценка хрена как острой приправы.

Наименование показателя

Характеристика

Внешний вид и консистенция

Однородная, равномерно измельченная кашицеобразная масса с включениями кусочков свеклы, фруктов или без них.

 

Для сливочного хрена – густая, однородная, хорошо измельченная масса.

 

Допускается незначительное отслоение жидкости.

Вкус и запах

Острый, остро-жгучий с характерными оттенками используемых компонентов, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет

Белый, кремовый с различными оттенками или с цветом применяемых компонентов.

 

Для сливочного хрена – белый с кремовым оттенком.

Полагаю, что данный стандарт внесет некоторую ясность в определение понятия «приправы», в частности, острых приправ, пусть даже в жидком виде (кашицеобразная масса). Документ подчеркивает, что приправы бывают различные: сухие и жидкие.

Готовая продукция, например, горчица «Русская» или «Горчица с хреном», также является острой приправой. Так, согласно действующему до настоящего времени республиканскому стандарту РСФСР - РСТ РСФСР 253-87 «Горчица пищевая готовая. ТУ», он распространяется на «горчицу готовую, вырабатываемую из горчичного порошка с добавлением вкусовых добавок». При этом отмечается, что горчица предназначена для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы.

Приправы в отличие от пряностей и их смесей требуют специального приготовления, а также порой особых условий хранения. Например, срок годности готовой пищевой горчицы составляет не более 45 суток при температуре хранения от 0 до 10 ℃.

Но нам интересна приправа в сушеном виде, и то, чем она отличается от смеси пряностей.

Резюмируя, приходим к следующим выводам:

  • Понятия «приправа» и «приправа сухая» широко и активно используются в нормативном пространстве (технические регламенты, ГОСТ, ГОСТ Р).
  • Понятия «приправа» и «приправа сухая» не регламентированы в нормативном пространстве, то есть отсутствует их определение (расшифровка).
  • Примерное определение терминов «приправа» и «приправа сухая» – смесь пряностей, пищевых добавок, зеленных культур, измельченных овощей, соли, сахара и иных пищевых материалов.
  • Под приправой, как правило, подразумевается продукция в сушеном виде.
  • С целью придания правомочности и легитимности в нормативной законодательной плоскости термину «приправа» необходима разработка стандарта категории ГОСТ «Приправы. Термины и определения» (или ГОСТ «Пряности и приправы. Термины и определения»).

 

Вашему вниманию предлагается в качестве информации для размышления следующее определение понятия «приправа сухая».

Приправа сухая – это смесь измельченных натуральных пряностей, пищевых добавок (консервантов, красителей, стабилизаторов, ароматизаторов), с добавлением или без добавления измельченных овощей, фруктов и зеленных культур, пищевых органических кислот, соли, сахара, растительных масел, экстрактов пряно-ароматических растений, углекислотных экстрактов пряностей и овощей и иных пищевых материалов.

Безусловно, это не официальная версия, а лишь вариант, полученный в результате аналитического мониторинга базы данных рассматриваемой в статье продукции.

 

Список литературы

1.

ГОСТ 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 27.11.90 N 2942

2.

ГОСТ 13799-2016 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 25 октября 2016 г. N 92-П)

3.

ГОСТ 28322-2014 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Термины и определения», принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 14 ноября 2014 г. N 72-П)

4.

ГОСТ Р 53959-2010 «Продукты переработки фруктов, овощей и грибов. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 24 ноября 2010 г. N 511-ст

5.

ГОСТ 28876-90 «Пряности и приправы. Отбор проб», утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 N 3711

6.

ГОСТ 28879-90 «Пряности и приправы. Определение влаги методом отгонки», утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 N 3714

7.

ГОСТ 28880-90 «Пряности и приправы. Определение посторонних примесей», утвержден и введен в действие Постановлением Государственного комитета СССР по управлению качеством продукции и стандартам от 29.12.90 N 3715

8.

ГОСТ ISO 2825-2015 «Пряности и приправы. Приготовление измельченной пробы для анализа», принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 18 июня 2015 г. N 47-П)

9.

ГОСТ ISO 6571-2016 «Пряности, приправы и травы. Определение содержания эфирных масел (метод гидродистилляции)», принят Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 28.06.2016 г. N 49)

10.

ГОСТ Р 56557-2015 «Приправы острые. Хрен. Технические условия», утвержден и введен в действие Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 31 августа 2015 г. N 1232-ст

11.

РСТ РСФСР 253-87 «Горчица пищевая готовая. Технические условия», утвержден и введен в действие Постановлением Госплана РСФСР от 03.07.87 г., № 124

 

Людмила Панасюк, консультант по стандартизации пищевой продукции, г. Калининград

тел.: +7-900-349-04-93
Е-mail: panasyuk.lyudmil@mail.rumarkirovka.fisch@mail.ru

Панасюк Людмила
Панасюк Людмила
2115
Блоги — Читаемое
все блоги

Прислали! Потрясающе подтверждение поговорке.

Кризис – это перераспределение долей рынка. Сильные становятся сильнее, слабые рискуют потерять все. Предлагаю взглянуть на этот процесс с...

Вскрыл сегодня полуторамесячную шею. Вялил без стартов, без специй. Только мясо и нитритная соль. Шею обтрогал, и что было на моих вымытых...

С тем, что сдельная зарплата улучшает производительность работников на производстве, согласны, пожалуй, все. По крайней мере я не помню ни...

Во время карантина появилось время для просмотра видео из цикла "Молочные скептики" про трансглютаминазу с 18:50, хотя вся передача очень...

Кто должен информировать предприятия об изменениях в законах?

Какая государственная организация должна информировать мясные предприятия об изменениях  в...

3
Юлия Должикова
Юлия Должикова
Гель в охлажденном мясе птицы или брак при охлаждении?

Коллеги, доброго времени суток! Нужен ваш совет. У крупного производителя птицы при...

11
Nikolay_Meat
Nikolay_Meat
Запрет на использование названий ГОСТ в названии другой продукции

Добрый день! Хотела бы поднять тему вступления в действие Решения Коллегии Евразийской...

3
TatianaCh
TatianaCh
Программа производственного контроля, периодичность смывов

Добрый день! Занимаюсь актуализацией ППК на  производстве. Согласно "ИНСТРУКЦИИ ПО ПОРЯДКУ...

1
Angelina
Angelina
Созревание мяса - какую академическую литератуту читать?

Товарищи эксперты помогите найти литературу, в которой можно подчерпнуть информацию за...

8
Buther19
Buther19
В какой документации прописаны температурно-влажностные режимы помещений?

На заводе как и везде ведем журналы температурно-влажностных режимов. Журналы заводились...

1
Сергей Петров
Сергей Петров


Подписаться на новости
Спасибо за подписку!
Спасибо за подписку!
Вход в Личный Кабинет

Регистрация